Обработка мясокостных субпродуктов кратко
Обновлено: 05.07.2024
Субпродукты– это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота.
Субпродукты делятся в зависимости от:
- вида убойных животных на говяжьи, свиные, конские, бараньи, козьи и прочих видов животных;
- морфологического строения
- на мясокостные - (головы КРС без шкуры и языков, хвосты КРС и цевки);
- мякотные - ливер (печень, сердце, диафрагма, легкое, трахея), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, глотка с гортанью);
- слизистые (имеющие слизистую оболочку) – рубцы с сетками, книжки (летошки) и сычуги КРС, рубцы МРС и свиные желудки;
- шерстные – головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков, путовый сустав КРС, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, межсосковая часть;
направления использования на:
- пищевые (печень, сердце и др.);
- технические (рога, роговой стержень, кости голов и др.) и на корм пушным зверям.
Субпродукты по количеству белковых веществ приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, т.к. в субпродуктах неполноценных белков больше, чем в мясе. Многие субпродукты содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. Так, в языках имеется значительное количество незаменимых аминокислот: – лезина и лейцина, а в сердце – метионина, в печени – триптофана.
2 Технология обработки субпродуктов
Субпродукты, предназначенные для пищевых целей, используются только от здоровых животных, поэтому проводится ветеринарная экспертиза субпродуктов после чего их немедленно обрабатывают и обработка должна закончится не позднее, чем через 7 часов после убоя, а слизистых - через 3 часа, т.к. в противном случае качество их резко ухудшается.
Обработка их заключается в освобождении от загрязнений (крови, содержимого желудочно – кишечного тракта, случайных загрязнений), в отделении посторонних примесей, малоценных тканей (волоса, щетины, слизистой оболочки), различных образований, жировых отложений и др. тканей, снижающих их пищевые достоинства.
Обработка мясокостных субпродуктов
Обработка говяжьих голов. Говяжьи головы поступают на обработку без ушей и шкуры, их навешивают на конвейер (вешела), проводится ветосмотр, извлечение щитовидной и паращитовидной желез, промывка водой 2 – 3 мин, отделение языка вместе с глоткой и гортанью (калтыком).
Затем отделяют рога с помощью электрощипцов, дисковой пилы или на специальной машине, производят отделение губ и зачистку голов от прирезей шкуры.
Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вместе с крыльями носа, нижнюю – с последней трети нижней челюсти.
Извлекают глазные яблоки, которые направляют на производство медпрепаратов или для технических целей.
Обвалку голов производят следующим образом: сначала производят зачистку от мышечной ткани нижней челюсти и ее отделение по челюстному суставу на специальной машине (или ножом) и зачищают от остатков мяса, а затем производят отвалку черепной коробки и ее разруб на специальной машине. Далее производят извлечение мозга и гипофиза, эпифиза, их зачистку и укладку в емкости, направление в холодильник.
Либо производят обвалку всей головы, разруб на две продольные половины и далее как указано выше.
Мясокостные говяжьи и бараньи хвосты зачищают от остатков шкуры (прирезей) и волоса, промывают водопроводной (30 – 40 ºС) водой 5 – 10 мин. Под душем или из шланга, или 2 – 3 мин. в моечном барабане, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.
Цевки говяжьи промывают водой 15 - 20 ºС во вращающемся моечном барабане (или в чанах под проточной водой), очищают от прирезей шкуры и сухожилий, опиливают утолщенные части цевки эпифизы (кулачки) и отправляют в жировой цех.
Обработка мякотных субпродуктов
Языки вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычным мясом промывают в перфорированных моечных барабанах 2 – 3 мин или чанах с водой 5 – 10 мин.
Затем отделяют калтык и подъязычное мясо, лимфатические узлы, зачищают от пленок и обезжиривают языки и калтыки; укладывают по видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.
Ливер – сердце, печень, легкие, диафрагму, трахею, в их естественном соединении, после извлечения из туши навешивают за трахею на крючья.
При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, язык с глоткой и гортанью.
От ливера отделяют желчный пузырь с желчным проколом, а у свиного, кроме того, язык с глоткой и гортанью. Ветврач осматривает печень, а затем ее отделяют либо в утиль или на дальнейшую обработку.
Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2 – 3 мин. или 5 – 10 мин. под душем или в чане с водой.
После промывки ливер навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом отделяют поочередно: сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их обезжиривают (зачищают) от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают.
Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.
Вымя – промывают 2-3 мин в моечном барабане или5-10 мин под душем или из шланга водопроводной водой (предварительно разрезав на несколько частей для лучшего удаления молока из протоков); затем вручную зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, жира, дают стечь воде и направляют в холодильник.
Почки –говяжьи и свиные, бараньи освобождают от жировой капсулы и оболочки, зачищают от кровеносных сосудов и лимфатических узлов и мочеточников, укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный жир – в жировой цех.
С пищевода КРС снимают верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов.
Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане 2-3 мин (или в чане с холодной водой до 30 мин), затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.
Пищеводы– свиней и МРС разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги, кровоподтеков, промывают в моечном барабане (2-3 мин) или в чане под проточной водой, дают стечь воде и направляют в холодильник.
Селезенки- говяжьи и свиные, бараньи, конские при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, промывают в моечном барабане холодной водой (2-3 мин) или чане с водой (5-10 мин) или под душем, дают стечь воде и направляют в холодильник.
Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и срезки ее с языков и диафрагмы, зачищают вручную ножом от остатков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Промывают 2-3 мин в моечном барабане или в чане с проточной водой 5-10 мин. Затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.
Обработка слизистых субпродуктов
Обработка слизистых субпродуктов проводится в специальных агрегатах, установках или отдельных машинах.
Обработка слизистых субпродуктов заключается в обезжиривании, освобождении от содержимого, очистке от загрязнений и слизистой оболочки.
После извлечения многокамерные желудки КРС и МРС на конвейере нутровки разделяют ножом на части: рубец с сеткой и книжку с сычугом, затем сычуг отделяют от книжки.
Рубцы с сетками обезжиривают вручную и подвешивают за сетки на подвесной путь. Затем передают к столу для освобождения содержимого с приемной воронкой, оборудованного душирующим устройством для разжижения каныги и лучшей очистки рубцов. После чего рубцы с сетками промывают теплой водопроводной водой для удаления остатков содержимого, охлаждают проточной холодной водой (2-3 мин) в моечном барабане или 5-10 мин в чане, подвешивают в растянутом виде на два крюка конвейерного или бесконвейерного пути и дообезжиривают и направляют в шпарильный чан при температуре 65-68 ºС в течение 6-7 мин или при 70-72 ºС - 2-3 мин для шпарки с целью уменьшения силы сцепления слизистого слоя с подслизистым слоем и для уменьшения механической прочности. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки.
При обработке на механизированных линиях шпарку рубцов с сетками производят в подвешенном состоянии на крюках конвейера, перемещающего их через шпарильный чан к центрифуге для очистке их от слизистой оболочки с одновременной подачей в нее горячей воды 65-67 ºС в течение 2-5 мин. После выгрузки из нее рубцы охлаждают.
Охлажденные рубцы с сетками зачищают от остатков слизистой оболочки, вырезают темные пятна и укладывают в перфорированные емкости, дают стечь воде и направляют в холодильник.
Книжки – обезжиривают, разрезают и удаляют содержимое. Промывают холодной водопроводной водой в центрифугах (или чанах), затем шпарят в центрифуге или шпарильном чане в течение 7-8 мин при температуре 65-68 ºС и очищают от слизистой оболочки в центрифуге.
Книжки повторно промывают, охлаждают в чане с холодной водой, очищают от остатков слизистой оболочки и направляют в холодильник.
При использовании книжек на выработку сухих кормов их обезжиривают и передают в цех кормовой муки и технических фабрикатов.
Сычуги КРС и МРС свиные желудки обезжиривают вручную ножом, освобождают от содержимого и промывают теплой водой не выше 25 ºС, чтобы не допустить потерь фермента.
Слизистую оболочку со свиных желудков и сычугов для медицинских целей собирают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Перед снятием слизистой оболочки сычуги разрезают вдоль по всей длине, а свиные желудки надрезают. Затем их надевают на деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку, которую собирают в эмалированную емкость и направляют в холодильник.
Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и желудки промывают, дают стечь воде и направляют в холодильник.
Если слизистую оболочку не собирают на медицинские цели, то сычуги и желудки шпарят и очищают от слизистой оболочки в центрифуге (одновременно) при температуре воды 65-68 ºС в течение 5-6 мин.
После охлаждения в холодной воде, стекания воды, сычуги и желудки направляют в холодильник.
В современных экономических условиях промышленное производство идет по пути интенсификации производства и рационального использования сырьевых ресурсов. Мясоперерабатывающие производства также стремятся использовать современные технологии производства, снизить потери сырья, а также увеличить экономику производства — одним из таких направлений является обработка и использование низкосортного сырья при первичной переработке скота.
В сегодняшней статье будет рассмотрен вопрос по обработке мясокостных продуктов, получаемых от сельскохозяйственных животных, к ним можно отнести: головы, хвосты, ноги.
Обработка голов
На предприятиях первичной переработки КРС, головы поступают на переработку только после завершения забоя, и проведения ветеринарно-санитарного осмотра туш и ветеринарного клеймением туш КРС.
С направленных на переработку голов КРС, отделяют язык (субпродукты I категории) и рога. Следующей операцией отделаются губы, они зачищаются от прирезей шкуры, промываются холодной водой, и направляются на фасовку и хранение.
Далее головы зачищают от шкуры, и направляют на обвалку. Сначала обваливают нижнюю челюсть, затем обваливают черепную коробку. Если предприятие собирает и используют головной мозг для глубокой переработки черепную коробку разрубают на две продольные части и извлекают головной мозг. Мясо, головной мозг и кости промывают холодной проточной водой и после стекания направляют на фасовку и хранение.
На предприятиях первичной переработки свиней, головы попадают на переработку после проведения ветеринарно-санитарного осмотра и клеймения туш. Головы свиней попадают в цех как правило после опалки и шпарки. В цеху обработки мясокостных субпродуктов отделяют язык, и при необходимости проводят дополнительную опалку и обработку на центрифугах.
После головы передаются на обвалку. Первым делом от голов отделяют пятачки, уши. Далее проводят обвалку свиных голов, обваленное мясо отделяют от шкуры (шкура в дальнейшем используется в колбасном производстве), также как и с головами КРС при использовании мозга выделяют головной мозг.
Обработка других мясокостных продуктов
Хвосты. Мясокостные хвосты КРС очищают от прирезей шкуры, промывают проточной водой и отправляют на фасовку и хранение. Хвосты свиней при необходимости допаливают и обрабатывают на центрифугах, далее после стекания отправляют на фасовку и хранение.
Ноги. Ноги КРС и свиней опаливают до полного удаления шерсти, удаляют копыта и дополнительно обрабатывают на центрифуге. Далее после стекания отправляют на фасовку и хранение.
Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее, чем через 7 часов, а для слизистых - через 3 часа после убоя животных.
В зависимости от групп, субпродукты обрабатываются по различным схемам.
Обработка мясокостных субпродуктов
Обработка говяжьих голов предусматривает: промывку водопроводной водой 2-3 мин; отделение языков; извлечение глазных яблок; отделение рогов, губ и зачистку голов от прирезей при снятии шкуры; их обвалку и разруб; извлечение мозгов, их зачистку и укладку в емкости; промывку голов или обваленного с них мяса холодной водой и укладку в емкости; направление в холодильник. В розничную торговлю и сеть общественного питания говяжьи головы направляют целыми, с мозгами, или разрубленными пополам без мозгов. На корм пушным зверям головы передают в виде разрубленных половинок без мозгов, с глазными яблоками или без них.
Обработка оленьих, конских и верблюжьих голов аналогична обработке говяжьих.
Говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи хвосты зачищают вручную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 5-10 мин под душем или из шланга, или в течение 2-3 мин в моечном барабане. Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.
Обработка мякотных субпродуктов
Мякотные субпродукты, в зависимости от номенклатуры, обрабатывают различными способами.
Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычной мякотью промывают в моечном барабане 2-3 мин или в чане с водой 5-10 мин, а затем отделяют кал-тыки вручную ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.
Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включает в себя сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.
Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на печени, а от свиного ливера, кроме того, удаляют язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2-3 мин или 5-10 мин под душем или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают и обезжиривают.
Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник. Собранный жир передают в жировой цех.
Вымя промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем или из шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.
Почки говяжьи, бараньи, оленьи, конские и верблюжьи освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.
С пищевода крупного рогатого скота снимают верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане 2-3 мин, или в чане с холодной водой до 30 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.
Свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном барабане 30 мин, укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.
Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и срезки ее с языков и диафрагму зачищают вручную ножом от остатков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем промывают водой температурой 25. 60°С в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с проточной водой. Промытые субпродукты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.
Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с водой или под душем. Их укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.
Обработка слизистых субпродуктов
Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке в специальных установках, агрегатах или отдельных машинах.
Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота и оленей на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг; верблюжьи - на рубец с сеткой и сычуг. Затем их направляют на дальнейшую обработку: обезжиривание, освобождение от содержимого, промывку от его остатков водой температурой 20. 25 °С; охлаждение и окончательное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов и желудков для медицинских целей; шпарку рубцов с сетками при температуре воды 65 . 68 °С в течение 6-7 мин., при температуре 70. 72 °С - 2-3 мин; очистку от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2-5 мин при температуре воды 65. 68 °С; охлаждение; зачистку от темных пятен, загрязнений и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.
Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отечественного или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками на механизированных линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крюках пространственного конвейера, который транспортирует их через шпарильный чан к центрифуге для очистки от слизистой оболочки. Их загружают в чаны или центрифуги вручную, или в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов или специального подъемника, выгружают вручную или с помощью механизмов.
Для обработки рубцов с сетками используют машины типа Г6-ФСА, установки Г6-ФЦС или другое аналогичное оборудование.
При отсутствии двухступенчатых центрифуг рубцы с сетками после очистки от слизистой оболочки охлаждают холодной проточной водой в течение 2-3 мин., затем их укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.
Книжки говяжьи, бараньи и оленьи освобождаются от содержимого и промываются от его остатков водопроводной водой в течение 2-3 мин. Их шпарят с одновременной очисткой от слизистой оболочки в центрифуге водой с температурой от 65 до 68°С в течение 7-8 мин. Затем их вручную ножом на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и загрязнений. Обработанные книжки укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30мин., направляют в холодильник. При использовании на выработку сухих кормов животного происхождения их обезжиривают, освобождают от содержимого и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.
Для мойки мякотных и слизистых субпродуктов используют барабанные машины периодического действия БСН-1, БСН-1М, БСН-2М и непрерывного - МБС, К7-ФМ1-А и К7-ФМЗ-А. Они отличаются производительностью. Машина МОС-1С предназначена для обработки слизистых субпродуктов.
Обработка шерстных субпродуктов
Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка с водой температурой 65. 68°С в течение 6-15 мин; очистка от волоса или щетины; опалка при температуре 800. 850 °С в течение 2-3 мин; снятие копыт с ног и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса в центрифугах холодной водопроводной водой 2-3 мин., с предварительным замачиванием в воде с температурой 20. 25 °С в течение 2-3 мин, и с последующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и направление в холодильник.
Для обработки шерстных субпродуктов наиболее эффективно использование специализированных линий, например линии Я2-ФД2-Ш.Производительность ее - 500 кг/ч. При отсутствии таких линий шерстные субпродукты обрабатывают с применением отдельных машин (центрифуги, моечного барабана, копытосъемочной машины, опалочной печи и др.).
Для механизации мойки, шпарки, обезволашивания и полировки субпродуктов широко применяют центробежные машины. Они обеспечивают интенсивность и высокое качество процесса.
Центробежные машины принципиально близки по конструкции, но различаются схемами привода, автоматизации процессов загрузки-выгрузки и управления процессом.
Применяются следующие машины: машина МОС-1Ш для обработки шерстных субпродуктов (производительность - 300 кг/ч); МОС-ЗШ - модернизированный вариант машины МОС-1Ш (производительность - 750 кг/ч); машина Г6-ФЦШ - для обработки шерстных субпродуктов и др.
Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или отдельных машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпарят 6-7 мин при температуре воды 65. 68 0 С, очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или вручную ножом при температуре орошающей воды 59. 60°С, опаливают в печах при температуре среды 800. 850 °С, очищают головы от сгоревших щетины и эпидермиса, разрубают их, извлекают мозги, промывают, сортируют по качеству, укладывают в перфорированные емкости и направляют в холодильник.
Для обработки свиных голов применяют агрегат Я2-ФУГ, который позволяет осуществлять весь комплекс технологических операций. Производительность его - 100 голов в час.
Головы бараньи и козьи обрабатывают в следующей последовательности: отделяют рога, уши и языки. Затем головы шпарят и очищают от шерсти и волоса в центрифугах водой с температурой от 65 до 67°С в течение 5-7 мин. При обработке в многоступенчатых центрифугах головы промывают, шпарят водой с температурой от 56 до 60 °С, обезволашивают в течение 12-15 мин. Единовременная загрузка центрифуги - не более 50 голов. Для удаления остатков шерсти головы обрабатывают в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850 °С в течение 1,5-2,0 мин или при температуре среды от 750 до 800 °С в течение 2-3 мин. При отсутствии опалочных печей головы опаливают вручную газовыми горелками или паяльными лампами.
От сгоревшего волоса и эпидермиса головы очищают в центрифуге с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин. При обработке голов в специальных установках их, после очистки, подсушивают газовоздушной смесью температурой 350 °С в течение 1-2 мин. Обработанные головы сортируют по качеству, укладывают в емкости и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.
Для розничной торговли и сети общественного питания выпускают бараньи головы в шкуре с мозгами и языками или с мозгами без языков, с ушами или без них; на корм пушным зверям их поставляют в обезволошенном виде или без шкуры, языков и мозгов.
После обезволашивания с говяжьих, конских и верблюжьих ног, путового сустава и свиных ног снимают роговые башмаки с копыт на машине или вручную, с помощью ножа. Их собирают и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Затем субпродукты очищают от остатков волоса или щетины в опалочных печах 2- мин при температуре среды от 800 до 850 °С, от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса - в центрифугах с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин.
При отсутствии центрифуг опаленные субпродукты замачивают в теплой воде в течение 10-15 мин, затем очищают от нагара в моечном барабане с промывкой холодной водой или очищают вручную ножом или скребком.
После очистки субпродукты сортируют по видам, наименованиям, качеству обработки, укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.
Шерстные субпродукты (ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, конские и верблюжьи, хвосты свиные) со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности, направляют на промышленную переработку или на корм пушным зверям.
Контроль производства, требования безопасности и санитарно-гигиенические требования в субпродуктовом цехе.На всех стадиях обработки субпродуктов осуществляется технологический контроль за соблюдением производственных режимов. По окончании технологического процесса обработки субпродуктов проводят органолептическую оценку их качества, отбраковывают те из них, которые не соответствуют требованиям технических условий.
Бактериологические и химические исследования субпродуктов проводят в случае необходимости, по требованию органов государственного ветеринарного или санитарного надзора, а также ведомственной ветеринарной службы.
Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах осуществляется в аккредитованных лабораториях. Порядок и его периодичность устанавливаются производителями продукции по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора, которые должны гарантировать безопасность продукции, но не реже одного раза в квартал.
Контроль микробиологических показателей проводят не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Для санитарной обработки используют моечное оборудование под высоким давлением, в качестве моющих средств - горячую воду, моющие и дезинфицирующие растворы.
Дрожжевой пирог на сливочном масле с начинкой из сухофруктов и орехов. Что нужно (форма d.
Турт с курицей С виду- пирог обыкновенный, закрытый. Ан нет, это творение сугубо французс.
Пирог с творогом Для теста: 200 г масла комнатной температуры 200 г сметаны 100 .
Старинный, классический рецепт немецкого пирога "Кухен" Количество ингредиентов теста.
Рецепт: Zuсkerkuchen (Riwellkuch), как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях .
-Рубрики
-Ссылки
-Метки
-Приложения
- Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.
- Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
- Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
-Поиск по дневнику
-Друзья
-Сообщества
-Статистика
Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.
Субпродукты по видовой принадлежности подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Необработанные субпродукты в зависимости от морфологического составаделят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые.
К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи. К мякотнымсубпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, мясо пищевода, вымя КРС и молочные железы других животных. К шерстнымсубпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш. К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец – рубцы с сетками, сычуги и свиные желудки.
Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений;отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых отложений. Во избежание снижения качества технологический процесс обработки субпродуктовдолжен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.
В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по разным схемам.
Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы обрабатывают в следующей последовательности:
промывка холодной водой (2-3мин) → отделение языков → извлечение глазных яблок → отделение рогов → отделение губ и зачистка от прирезей шкуры → обвалка голов → разруб голов → извлечение мозгов и их зачистка → промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) → стекание воды (30 мин) → направление в холодильник.
Обработка мякотных субпродуктов. Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой, разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие.
Обработанные части ливера направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.
Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник.
При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.
Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови и направляют в холодильник. Вымя крупного рогатого скота надрезают на 2-3 части, промывают водопроводной водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для вытопки жира.
Обработка слизистых субпродуктов.
Последовательность обработки слизистых субпродуктов следующая:
отделение от кишок и освобождение содержимого → обезжиривание → промывка водой (t=25 о С) → шпарка (65-68 о С, 5-6 мин) → удаление слизистой оболочки → охлаждение водой (температурой 10-12 о С в течение 2-3 минут) → стекание (30 мин) → передача в холодильник.
Шерстные субпродукты: промывка → шпарка → обезволашивание → опалка → очистка от нагара → промывка → передача на холодильную обработку.
Обработанные субпродукты делятся по пищевой ценности на I и II категории.
К Iкатегории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь.
Ко IIкатегории относят: вымя КРС, головы, уши, ноги, легкие, желудки, мясо пищевода, губы говяжьи, рубцы, сетки, сычуги, калтыки, селезенку и трахеи, шкурку свиную, в том числе межсосковую часть.
Читайте также: