Обработка корня лотоса кратко

Обновлено: 04.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема: Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и свежих грибов. Подготовка фенхеля для фарширования.
Разработчик: Каськова В.С.
Преподаватель ГБПОУ ВЛАТТ

Артишок
Артишок представляет собой бутон цветка растения семейства сложноцветных. Отрезают стебель (в некоторых случаях стебель рекомендуют отламывать), срез смачивают лимонным соком. Донце зачищают от сухих листьев и обрабатывают лимонным соком. Срезают верхнюю колючую часть листьев, срез обрабатывают лимонным соком. Ложкой удаляют мягкую волокнистую часть. Хранят подготовленные артишоки не больше 1 часа на холоде. Лучше хранить в пластиковом пакете, сбрызнув водой. Очищенные сердцевины артишоков хранят в подкисленной воде, чтобы не темнели.
Кулинарное использование. Мелкие молодые артишоки обычно употребляют в сыром виде в салатах, предварительно охлаждая их 3 минуты в ледяной воде. Кроме того, их варят, запекают, жарят. Артишок среднего размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием их панируют в смеси муки, горячей воды и лимонного сока. Крупные артишоки варят и используют как самостоятельное блюдо.

Спаржа
В кулинарной практике используют различные виды спаржи: белую, пурпурную и зеленую. Пурпурная (красноголовая) при варке становится зеленой.
Белую спаржу обрабатывают следующим образом: промывают в холодной воде, осторожно очищают кожицу, отступя от головки на 2 – 3 см чтобы не повредить ее, срезают с почки острые листики кончиком ножа, еще раз промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки, чтобы не поломать при тепловой обработке. Кончики подрезают, выравнивая пучки по длине. Хранят очищенную спаржу в холодильнике, поставив стебельки на 2-3 см в воду и накрыв их крышкой.
Кулинарное использование: зеленую спаржу отваривают и используют на гарнир, белую спаржу отваривают и используют как самостоятельное блюдо

Фенхель
Обработка фенхеля. Отделяют корешки, отделяют стебель, промывают луковицу и разрезают на половинки или четверти вдоль. Нарезают соломкой. Зеленые веточки фенхеля промывают и шинкуют. Хранение: нарезанный фенхель держат в ледяной воде, чтобы он не побурел.
Фенхель - отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам. Свежие листья добавляют в винегреты, в мясные, рыбные, овощные и фруктовые салаты, в холодные и лёгкие закуски, в овощные, мясные, рыбные блюда и супы, а также в остро-сладкие приправы, чатни, соусы, майонезы и маринады для салатов.
Подготовка фенхеля для фарширования
Для фарширования подходит луковица фенхеля. Следует сделать вертикальный надрез и варить в соленой воде 5-10 мин. Это позволяет легко отделять слои друг от друга. Верхние слои луковицы фаршируют, внутренние – измельчают и добавляют в фарш.

Бамбуковый побег разделяют пополам и замачивают в холодной воде, чтобы ушла горечь. Нежную мякоть аккуратно извлекают, тонко режут и 5-6 минут бланшируют в кипящей воде. Затем воду сливают, а ростки промывают холодной водой. Мякоть бамбука добавляют в супы, что придает им тонкий аромат и улучшает вкус. Она входит в состав соусов. Свежие побеги едят с соевым соусом. Тушеные и жареные ростки используются в качестве гарнира. Они хорошо сочетаются с крабовым, куриным и утиным мясом, с грибами, рисом, с сыром пармезан, со свежими огурцами. Тонкие ломтики, вырезанные из верхней части побега, добавляют в салаты. В качестве приправы используют: кунжут, соевый соус, рисовый уксус, перец, чеснок, имбирь.

Корень лотоса
Корни лотоса, как следует из названия, являются частью цветка лотоса.
Корень зрелого лотоса имеет немного горьковатый вкус, поэтому его не следует употреблять в сыром виде. Это неприятная субстанция наиболее концентрируется в коже, поэтому вы должны ее очистить. Внутри корень имеет светло-телесный цвет. Очищенный продукт начнет темнеть почти сразу (как сырой картофель). Чтобы предотвратить это, положите корень лотоса в воду с небольшим добавлением уксуса. Если вы используете его кусочки для салата или для любого блюда, которое не требует варки, корень нужно прокипятить в течение нескольких минут в уксусной воде.
Лотос часто использует японская кухня в супах. Кроме того, его можно жарить во фритюре или на сковороде, тушить или использовать другие интересные способы приготовления.
Корень лотоса маринованный тоже распространен в качестве закуски. В таком виде он добавляется в блюда с креветками или используется в качестве ингредиента в сложных салатах. Корень лотоса имеет острый и слегка сладкий вкус, особенно после маринования. Он имеет текстуру картофеля и немного напоминает по вкусу кокосовые орехи, если не добавить к нему какой-либо дополнительный ароматизатор.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные) аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.
Грибы содержат витамины А, С, РР, В. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Грибы шиитаке
Грибы шиитаке- древесные грибы, которые растут на дереве шии. Они обладают изысканным вкусом и целебными свойствами. Окраска гриба варьируется от желто-коричневого до темно-бурого.
Шиитаке считаются деликатесом, их ценят за специфический приятный вкус и аромат, который напоминает что-то среднее между вкусом белых грибов и шампиньонов.
Для употребления в пищу обычно используют шляпки грибов, так как ножки гораздо жестче. Их используют для приготовления супов, соусов, а также йогурта, богатого калием. Экстракт шиитаке добавляют в напитки, пирожные и конфеты.

Мейтаке
Мейтаке- называют "танцующий гриб", либо "гриб баран". Это гигантское растение, диаметр основания которого способен достичь 50 сантиметров. Некоторые отдельные грозди весят по 4 килограмма. Дико растущий мейтаке собирают с начала сентября по конец октября. Он обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом ( насыщенный грибной), хотя прослеживается определенная нотка хлебного запаха. В некоторых случаях наблюдаются сладкие мотивы.
Их запекают вместе с креветками, добавляют миндаль, специи и посыпают сыром. Невероятно вкусно и полезно.
Также можно приготовить тонизирующие напитки. Для этого нужно взять сушеные грибы и как следует их измельчить.
Многие готовят из мейтаке соусы, бульоны, овощные супы. Их можно добавлять в качестве начинки для пельменей или вареников.
Служат великолепной приправой под салаты, напитки.
Грибы могут выступать самостоятельным блюдом, либо играть роль гарнира, который рекомендуется подавать к солянке, жареной или тушеной картошке.

Эноки
Эноки- маленькие грибы на длинных, тонких ножках с маленькими шляпками. По цвету бледно-желтые или белые. Эноки содержат селен, который является хорошим антиоксидантом. Грибы являются источником витаминов В, В2 и В3, помогающих при усталости и стрессе. Они насыщены белком (более 50%), кальцием, железом.
Традиционно эноки добавляли в супы и горячие блюда , салаты, суши, роллы, добавляют к печеным и жареным овощам.
У них срезается губчатое основание, далее грибы промывают под струей воды. После этого их можно употреблять в пищу. Эноки считаются пищей сыроедов, но рекомендуется все же термообработка теплой водой для более легкого усвоения. Хранятся эноки в холодильнике не больше недели. Варят эноки недолго, по вкусу они напоминают яичный желток.
Если пережарить грибы – они станут жесткими. Особенность этих грибов в том, что они сочетаются почти с любыми продуктами. Их можно тушить, жарить, варить, добавлять в котлеты. При этом они не теряют своих вкусовых и полезных свойств. Япония славится своими легкими супами. Суп с эноки готовят не более 20 минут.

Рейши
Рейши- имеет горький древесный вкус и поэтому традиционно готовится в виде чая или экстракта.

Трюфель
Трюфель- род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами, бородавчатые, внутри тёмно-серые или красновато-чёрные со светлыми прожилками. Им свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если в воду опустить и продержать трюфель, то он приобретает привкус соевого соуса.
Как готовить?
Его мелко режут на разные блюда - мясные, рыбные, овощные. Нельзя запекать трюфели – они не переносят термическую обработку, потому что теряют свои свойства. Максимум это подержать их 5 минут в духовке.
Как употреблять в пищу?
Трюфель относится к особенному виду продуктов, которые можно сочетать со всем. Французы считают, что он хорош в кушаньях из яйца и с мясом.

Спасибо за внимание.

Краткое описание документа:

Материал предназначен для обучения по специальностям поварское дело, технология продукции общественного питания и тд.

Полезные свойства корня лотоса известны человечеству более пяти тысяч лет. Изначально корень использовали только в лечебных целях. Причем лекарство на основе лотоса было доступно лишь знатным слоям общества👆

Корень лотоса считается универсальным продуктом, его обычно отваривают, жарят, запекают в духовке, засахаривают и карамелизируют. Он полезен для здоровья и сердечно-сосудистой системы, поможет наладить пищеварение и укрепит иммунитет.

Многие национальные блюда азиатской кухни имеют в своём составе корень лотоса (калоризатор). Кроме отличных вкусовых качеств ломтики клубней очень декоративны и станут украшением блюд - вот это уже интереснее 😁

Свежий лотос вот ниразу не видела в продаже, наверное его точно могут продавать либо на Фудсити или в ТЦ Ханой. А так, в том же Коршопе, где чаще я приобретаю азиатские продукты, стоит он за 1,5 кг - 400р

Как заметила в ЖЖ не шибко много рецептов, но кое-что приметила.

3. Запеченный корень лотоса со специями. Фаршированный лотос с грибами шитаке и фенгус и другое

6. Лотус в темпуре, а что весьма, ещё краше будет 😀 Я как раз хочу креветки приготовить)

Возьму пожалуй в Коршопе пакетик, печалит, что в нем 1,5 кг этого лотоса консервированного, а что если он мне не понравится 😁 Ладно, испробую разные варианты и с вами поделюсь)

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Корень лотоса: калорийность и состав деликатеса азиатской кухни, в чем проявляются полезные свойства продукта и как его можно использовать в кулинарии, имеет ли он противопоказания.

Состав и калорийность корня лотоса

Корень лотоса относится к продуктам низкой калорийности, а его пищевая ценность определяется высоким содержанием углеводов, витаминов, минералов и других биологически активных веществ.

Калорийность корня лотоса — 74 ккал на 100 г продукта, из них:

Белки — 2,6 г;
Жиры — 0,1 г;
Углеводы — 17,23 г;
Пищевые волокна — 4,9 г;
Вода — 79,1 г;
Зола — 0,97 г.

Калий — 556 мг;
Кальций — 45 мг;
Магний — 23 мг;
Натрий — 40 мг;
Фосфор — 100 мг.

Железо — 1,16 мг;
Марганец — 0,261 мг;
Медь — 257 мкг;
Селен — 0,7 мкг;
Цинк — 0,39 мг.

Витамин В1 — 0,16 мг;
Витамин В2 — 0,22 мг;
Витамин В5 — 0,377 мг;
Витамин В6 — 0,258 мг;
Витамин В9 — 13 мкг;
Витамин C — 44 мг;
Витамин РР, НЭ — 0,4 мг.

Аргинин — 0,08 г;
Валин — 0,055 г;
Гистидин — 0,038 г;
Изолейцин — 0,054 г;
Лейцин — 0,069 г;
Лизин — 0,094 г;
Метионин — 0,022 г;
Треонин — 0,051 г;
Триптофан — 0,02 г;
Фенилаланин — 0,047 г.

Омега-3 — 0,006 г;
Омега-6 — 0,014 г;
Насыщенные — 0,03 г;
Мононенасыщенные — 0,02 г;
Полиненасыщенные — 0,02 г.

Полезные свойства корня лотоса

Корень лотоса — одно из древнейших лекарственных растений. Во многих культурах стародавние врачеватели применяли его для приготовления лечебных препаратов. В Древней Греции считалось, что корень способен лечить любые недуги. Китайская медицина ценила его за кровоостанавливающий и мочегонный эффект, а индийские целители за мощное тонизирующее действие и назначили лекарства на основе подводной части лотоса при сильном истощении организма.

Уважает корень лотоса и современная медицина, его лечебные свойства активно исследуются, и множество благотворных эффектов уже доказано. В частности, совсем недавно была обнаружена способность продукта рассасывать некоторые виды раковых опухолей.

В чем еще заключается польза корня лотоса? Давайте разбираться:

Вред и противопоказания к корню лотоса

Несмотря на то, что корень лотоса очень полезен, следует знать — на настоящий момент его химический состав еще не изучен в полной мере, а потому нужно подходить к его употреблению с осторожностью.

Главным образом, осторожность должны проявлять беременные, кормящие женщины и аллергики, а также люди, страдающие хроническими заболеваниями или имеющие проблемы со здоровьем другого характера. Не стоит забывать, что для нашей полосы этот продукт скорее экзотический, а потому перед его употреблением лишняя консультация с врачом не помешает.

Кроме того, важно помнить, что, как мы и говорили в начале статьи, при неправильном приготовлении корень лотоса ядовит, объясняется это наличием в его составе вредного алкалоида — нелюмбина. Так или иначе, какое-то количество этого вещества остается в продукте даже после термической обработки, а потому злоупотреблять корнем лотоса настоятельно не рекомендуется.

Рецепты блюд с корнем лотоса

Пожалуй, после того как вы узнали, что в продукте содержится ядовитый компонент, вам сложно будет всерьез отнестись к разделу, в котором описаны рецепты его приготовления. Однако в сети можно найти мнения, согласно которым информация о ядовитости корня лотоса весьма раздута. Люди, знающие китайскую культуру, уверяют, что в этой стране продукт повсеместно продается, недорого стоит и использование в рецептах корня лотоса — обычная практика. В тот момент, когда ту же фугу — очень вкусную, но при неправильном приготовлении ядовитую рыбу — достать не так уж просто и готовить ее возьмется далеко не каждая домохозяйка. И этот факт, в самом деле, заставляет усомниться в справедливости обвинений лотоса в ядовитости.

Да, никто не отрицает содержания в его составе нелюмбина (однако, вероятно, количество его очень ничтожно), но ведь и в так обожаемых нами луке и чесноке содержатся сульфанил-гидроксильные ионы — компоненты, крайне токсичные для человека. Так или иначе, учитывая, что информация неоднозначна, мы не станем настоятельно рекомендовать вам приготовить корень лотоса, однако рецепты некоторых интересных блюд приведем. Решать, пробовать их или нет, вам самим.

Рецепты с корнем лотоса:

В ресторанах, желая удивить посетителей, готовят изысканные десерты с корнем — его обжаривают, посыпают сахаром и окружают муссами и свежими ягодами. Одинаково успешно выступать ингредиентом и сладких, и несладких блюд корню лотоса позволяет практически нейтральный вкус и аромат.

Интересные факты о лотосе

Лотос — одно из немногих растений, способных к самостоятельной терморегуляции. Это значит, что если температура воздуха составляет 10 градусов, температура растения может держаться на уровне 30 градусов. Этот механизм имеет важное значение для опыления.

Также растение обладает интересной структурой, которая помогает оставаться ему идеально чистым, произрастая даже в очень грязной воде. Немудрено, что при такой способности для многих древних культур лотос являлся олицетворением духовности и чистоты.

Так, например, китайцы верили, что лотос растет не только на земле, но и на небе, а точнее в раю. При этом лотосы небесные представляют собой души людей. Если человек был праведником, то его цветок благоухает долго, лотосы же, в которые воплотились грешники, быстро вянут.

В Египте считали, что из растения был рожден бог Ра, а для многих других богов лотос являлся своего рода троном, например, бога солнца Озириса всегда изображали сидящим на листке растения, а бога света Гора — на цветке. Кроме того, его часто использовали для украшений усыпальниц и саркофагов влиятельных вельмож.

Древнегреческий миф рассказывает трогательную историю появления растения. Согласно легенде, в него превратилась нимфа, которая подплыла к поверхности воды, чтобы полюбоваться красотой мужественного Геракла, да так и не опустилась на дно, осталась смотреть ему вслед. Девушки в Древней Греции, зная об этой легенде, всячески превозносили лотос, считая его символом женственности и красноречия, вплетали его в волосы, украшали одежду.

Впрочем, современные ученые относятся к растению более прагматично. Так, к примеру, ботаник Вильгельм Барлотт долгое время изучал особенности отталкивающей грязь структуры лотоса, и в результате ему удалось разработать краску, обладающую схожими свойствами.
Один из сортов лотоса — голубой лотос — внесен в России в список наркотических веществ и запрещен к употреблению.

Смотрите видео о корне лотоса:

Корень лотоса — экзотичный для нашей страны продукт. Однако в Азии его очень ценят, используют в кулинарии и медицине. Корень имеет в своем составе множество полезных компонентов, но также в нем содержится ядовитый для человека альдегид. И хотя уровень его минимален, мы не станем рекомендовать вам использовать продукт на своей кухне — решать, удивить ли семью изысканным блюдом из азиатского деликатеса, придется самостоятельно!

Капуста пак-чой

Мисо паста: польза, вред, изготовление, рецепты блюд

ТОП-7 рецептов смузи со спирулиной

Как использовать крем с маслами

Метформин для похудения – как принимать?

Как похудеть за неделю – 3 варианта меню и 7 правил

Основные отличия мужского и женского похудения

Цветок лотоса в первую очередь ассоциируется у нас с красотой, чистотой и совершенством. Но и подводная часть растения заслуживает не меньшего внимания.

На протяжении тысячелетий лотос считается священным растением во многих культурах мира. Этот статус растение получило благодаря своим целебным качествам и непревзойдённой красоте цветка.

Удивительна необычайная жизнеспособность семян лотоса. Есть сведения, что в лабораторных условиях прорастили семечко лотоса, которому более 1300 лет, и получили из него полноценное растение.

Корневища лотоса орехоносного, длиной до 120 см, находятся в воде и представляют собой длинные, крахмалистые фрагменты, имеющие внутри симметричные воздушные пазухи. В результате в поперечном разрезе получается оригинальный узор, напоминающий детский рисунок цветка.

В Древней Греции людей, питающихся корнем лотоса, называли лотофагами, то есть поедателяли лотоса.

Кроме корней употребляли в пищу листья, цветы и плоды.

В преданиях говорится: кто попробует цветок лотоса, тот навсегда останется в тех краях, где он произрастает.

До наших дней в некоторых странах цветки лотоса добавляют в чай для получения изысканного аромата.

Плоды лотоса похожи по вкусу на лесные орехи, их часто используют для приготовления сладостей. В Китае очень популярны засахаренные ломтики корня лотоса. Также китайские кулинары жарят, варят и маринуют корень.

Японцы чаще употребляют лотос в сыром виде. В Таиланде более широко используют этот продукт питания, из высушенного корня получают муку, которую используют для выпечки хлебных изделий.

Жители Австралии и Азии, где лотос является обычным растением, регулярно употребляют в пищу корни и другие части этого растения.

Внимание! При всей полезности корень лотоса, если его употреблять в сыром виде, может оказаться смертельно опасным. В нём содержится алкалоид нелюмбин, который при неправильном приготовлении или при несвоевременном сборе вызывает головокружение, рвоту, усиленное сердцебиение. При несвоевременно оказанной медицинской помощи возможен летальный исход.

Некоторые считают, что вкус корня лотоса напоминает картофель. Другие же, учитывая его хрустящие качества, чувствуют кокосовый привкус. После маринования корень приобретает выраженный острый и сладкий вкус.

Медики ценят корень лотоса за богатый минерально-витаминный состав, способствующий улучшению пищеварения и циркуляции крови, снижению давления.

Регулярно питаться этим продуктом мы, конечно же, не будем да и лечиться тоже. Также помня о советах травников и знающих медиков, что лечиться и питаться полезно теми растениями, которые произрастают в наших краях, не будем стремиться к заморскому корню.

Но попробовать экзотический продукт интересно.

Итак, покупаем качественное сырьё. В продаже корень, как правило, расфасован в вакуумные упаковки. Свежий, молодой корень имеет светло-оранжевую окраску, внутри — светло-бежевую. С возрастом он становится темнее и твёрже.

Также следует знать, что зрелому корню присущ горьковатый вкус, концентрация которого в кожуре наиболее выражена, поэтому корень обязательно следует очистить.

Как и картофель, очищенный лотос темнеет. Очищенный корень кладём в подкисленную уксусом (столовая ложка на стакан воды) воду. Пять минут выдерживаем в уксусной воде, затем промываем под холодной водой и кладём в кипящую воду, в которую также добавлен уксус. После кипячения в течение 3−6 минут корень готов к употреблению в пищу.

Надо знать, что в зависимости от длительности кипячения корень из хрустящего превратится в вязкий и крахмалистый. Хрустящий вариант, думается, будет более привлекательным для поедания.

Особенно эффектно выглядит жареный корень, нарезанный тонкими кружками. Это необычное блюдо каждая хозяйка может приготовить по-своему, по примеру жареных кабачков. Хорошо сочетаются с лотосом чеснок, жгучий перец чили, зелёный лук, семена кунжута, соевый соус, кунжутное масло.

Узорчатые, с золотистой корочкой, ароматные благодаря специям кружочки лотоса непременно привлекут ваших гостей и подарят им позитив. Беспокоиться за последствия употребления такой пищи не стоит — дважды подвергнутый тепловой обработке корень не представляет никакой угрозы здоровью.

Читайте также: