Обработка капустных и луковых овощей кратко

Обновлено: 05.07.2024

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную помощью сечек или на куттерах.

Файлы: 1 файл

Готовая ТЕХНОЛОГИЯ.docx

8. Технологический процесс обработки капустных, луковых, томатных овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов по кулинарному назначению.

Обработка капустных овощей.

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная),цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская— листовая салатная капуста: Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места очинки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или шаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и пропаривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для придания аромата бульонам.

Обработка томатных овощей.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин(бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка зелени.

зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) — 6—8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации. При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка овощей.

Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование. Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах, обычно организуют централизованно на крупных предприятиях- заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.

К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: капуста белокочанная свежая зачищенная; лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Лук репчатый. Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4°С' I ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6 ч.

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; лук пассерованный; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах, электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в течение 1—2 ч; хранят их при температуре 4—8°С.. Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч. Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч. На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

17.Схема разделки свинины и баранины. Кулинарное использование частей. Оформите в виде таблицы.

Разделка свиной туши.

1 — лопатки (передняя нога); 2 — грудинка; 3 — шея; 4 — корейка; 5 — окорок (задняя нога).

Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров. Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см. Обрабатывают кости.

Кулинарное использование частей свинины.

Наименование	Способ использования частей и наименование изделий
Корейка, окорок (задняя нога)	Для жарки в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками. Порционные куски жарят в натуральном виде или панированными в сухарях (свинина жареная, котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные)
Лопатка (передняя нога), грудинка, шея	Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кусками (свинина жареная, свинина тушеная, гуляш)
Обрезки	Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, тефтели и др.)

Разделка бараньей туши.

1 — лопатка (передняя нога), 2 — шея; 3 — корейка, 4 — грудинка; 5 — окорок (задняя нога).

Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками. Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника. Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника. При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком. Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%.Кости обрабатывают.

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припуекания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при-пускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капустыотрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капустапоступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, еекладут в холодную воду на 20—30 мин.

Капусту кольрабисортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Луковые овощи.Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как онбыстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут

на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

У зеленого лукаотрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.

Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

У лука-пореяотрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.

У чеснокасрезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

§ 4. ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками — для салатов, супов; кубиками — для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками — для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками — для супов.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, реже — дольками, используют для варки, тушения, жарки.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками—для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошк а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.

Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбами и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

§ 5. ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Луковые овощи.Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут

на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.

Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

У чеснокасрезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

§ 4. ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

§ 5. ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

У белокочанной капусты удаляют загрязненные и поврежденные листья, затем кочаны промывают, дают стечь воде и вырезают кочерыжку. Если капуста предназначена для приготовления голубцов, кочерыжку удаляют из целого кочана. В остальных случаях кочаны разрезают пополам, а крупные — на четыре части и из каждой удаляют кочерыжку.

У цветной капусты срезают листья вместе со стеблем и зачищают поверхность соцветия (головки) при помощи ножа или терки. Затем капусту промывают. Так как соцветия капусты иногда могут быть поражены гусеницами, ее на 30—40 мин погружают в холодную подсоленную воду (гусеницы всплывают на поверхность). После этого кочаны вновь промывают и дают воде стечь. У брюссельской капусты удаляют верхние листья, плотные кочешки срезают со стебля, зачищают и промывают. Краснокочанную капусту зачищают и промывают.

Лук репчатый освобождают от сухих наружных чешуек, предварительно срезав донце, а затем промывают. У лука-порея удаляют увядшие и поврежденные перья, срезают нижнюю часть корня, разрезают вдоль пополам и тщательно промывают для удаления земли и песка. Лук зеленый зачищают от увядших и поврежденных перьев, срезают корни, удаляют оболочку с утолщенной части перьев и промывают в большом количестве воды. Головки чеснока зачищают, срезают донце и освобождают дольки от оболочки.

Обработка капусты, луковых, десертных и пряных овощей. Итак,

Капустные

Капуста белокочанная, краснокочанная, китайская и савойская обрабатываются одинаково. Обрезают хвост кочерыжки, снимают верхние грязные листья, и моют. Кочан разрезают пополам, вырезают кочерыжку. Если в капусте есть улитки, ее кладут в холодную подсоленную воду (1 литр воды – 50 гр соли) на 15 минут. Всплывших улиток убирают и капусту промывают еще раз.

У цветной капусты обрезают листья и стебель на 1 см ниже самого кочана. Потемневшие места соцветий срезают ножом и моют. Если в капусте есть гусеницы ее, также как и белокочанную, опускают в подсоленную воду, после чего опять промывают. Также обрабатывают брокколи.

У брюссельской капусты срезают кочешки со стебля непосредственно перед обработкой. Их очищают от испорченных листьев и промывают.

Капусту кольраби очищают от кожицы, промывают.

Луковые

Репчатый лук обрезают с двух сторон, очищают от сухой кожуры, промывают в холодной воде.

У зеленого лука отрезают корешки, очищают белую часть, отрезают увядшие перья, моют в большом количестве воды.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие и желтые листья. Чтобы лучше вымыть его разрезают вдоль. Если нужна нарезка кольцами, тогда сначала отрезают целую белую часть, а потом оставшуюся зеленую разрезают вдоль.

Чеснок разделяют на дольки, обрезают у дольки донце и очищают от кожицы. Если чеснок трудно разделить, положите головку на стол и сильно нажмите на нее ладонью.

Десертные, пряные, салатные, шпинатные

Укроп, зелень петрушки, сельдерея, кинзу, салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя пожелтевшие листья. Отрезают корешки и промывают зелень в большом количестве воды и затем промывают проточной водой. Шпинат мыть перед использованием, иначе он быстро портится.

Спаржу осторожно промывают, очищают кожицу, отступая от головки 2-3 см, связывают в пучки.

Ревень моют, отрезают нижнюю часть и очищают кожицу.

У артишоков отрезают верхнюю колючую часть, отрезают стебель, удаляют сухие листья. Ложкой удаляют мягкую волокнистую часть и чтобы не темнели обрабатывают лимонной кислотой. Артишоки моют и перевязывают ниткой перед приготовлением.

Группу капустных овощей представляют: капуста белокочанная, савойская, краснокочанная, брюссельская, кольраби, брокколи.
Эти овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки и минеральные вещества.
Рекордсменом по содержанию минеральных веществ (солей камня, магния, железа) является брюссельская капуста. В ней в 3 раза больше, чем в белокочанной витамина С, есть также витамины В1, В2, В6, РР, углеводы, клетчатка, каротин, ферменты и другие ценные вещества.
Цветная капуста содержит важные микроэлементы (кобальт, йод, магний).
В капусте брокколи в 50 раз больше каротина, чем в цветной. В кольраби много кальция, поэтому ее рекомендуют употреблять детям и беременным женщинам.
Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают.
Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 - 20 минут, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают.
Нарезают капустные овощи соломинкой, шашками (квадратиками), дольками.
Луковые овощи (репчатый зеленый лук, чеснок, лук-порей) ценят за содержание в них сахара, эфирных масел, фитонцидов. Благодаря этому они обладают специфическим вкусом и ароматом, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Механическая обработка луковых овощей зависит от вида овощей. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной во-де.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Основные формы нарезки луковых овощей: кольца, полукольца (соломка), дольки и мелкие кубики
Эти овощи нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, т. к. они быстро вянут и улетучиваются эфирные масла.
Нормы отходов капустных и луковых овощей приведены ниже (в % к весу брутто).
Капуста белокочанная …………………..20
Капуста краснокочанная …………….…15
Брюссельская капуста на стебле ..75
Цветная капуста ………………………. 48
Свойская капуста ……………………. …22
Капуста кольраби ……………………. 35
Лук репчатый …………………………. 16
Лук зеленый ………………………. ……20
Лук зеленый парниковый ……………..40
Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей.
После обработки капустные и луковые овощи используют для приготовления различных кулинарных блюд.
Капустные и луковые овощи в качестве полуфабрикатов хранить нужно в строгом соответствии с требованиями.
Полуфабрикат “лук очищенный” поступает упакованным в ящики или корзины по 15-20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранить при температуре 2- 40 С не более 24 часов.
Полуфабрикат “ белокочанная капуста” поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2- 40 С, накрыв влажной тканью.
Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи.

Обработка капустных и луковых овощей

Обработка капустных и луковых овощей, использование в кулинарии.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту зачищают. Для этого у основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтевшие и загрязненные листья и удаляют их. Если листья частично повреждены, то с них срезают загнившие места. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку и нарезают для всех блюд, кроме шницеля, голубцов и фаршированного кочана. В последнем случае выбирают более рыхлые экземпляры с крупными гладкими листьями и вынимают кочерыжку из целого кочана. Лучше подготовить капусту к варке отдельными листьями, тогда отпадет опасение, что внутренние листья кочана останутся недоваренными. [3, c.123]

Ниже приводятся формы нарезки капусты.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают пополам, из каждой половины вырезают кочерыжку (рис. 7) и разрезают вдоль на полоски шириной 2—2,5 см, а затем каждую полоску режут поперек квадратиками.

Сырую капусту используют для щей, рагу из овощей, флотского борща.

Соломка. Половинки кочана белокочанной и краснокочан-пойкапусты с вырезанными кочерыжками разрезают еще на 2—3 части и шинкуют соломкой. При машинной шинковке достаточно разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку.

Сырую белокочанную капусту используют для борщей (кроме флотского), щей; салатов и тушения (на гарниры к мясным блюдам).

Сырую краснокочанную капусту используют в виде салатов и на гарнир (Смешанная с солью и выдержанная в уксусе краснокочанная капуста приобретает ярко-красный цвет).

Цветная капуста высокого качества должна иметь крупные плотные кочаны с белой мякотью. Такую капусту используют для приготовления вторых блюд. Если же кочаны рыхлые, то их употребляют для супов и гарниров.

При обработке у кочана обрезают кочерыжку на 1—2 см ниже начала разветвления головки, чтобы не отламывались нижние кочешки, удаляют зеленые листья и зачищают ножом или теркой загрязненные места. Обработанную капусту замачивают в холодной подсоленной воде (60 г соли на 1 л воды) на 60 мин., чтобы выползли встречающиеся в кочанах гусеницы и черви. Затем капусту промывают и направляют в тепловую обработку. Для проверки, полностью ли удалены гусеницы или черви, капусту кладут на противень кочерыжкой вниз и льют на нее тонкой струей горячую воду. В этом случае все вредители выползают.

Брюссельская капуста представляет собой стебель с пучком листьев наверху и с мелкими кочешками в пазухах листьев. На предприятия капуста поступает со стеблем и без него (обрезная). Кочешки срезают со стебля, зачищают от непригодных листьев и замачивают в холодной воде па 30 мин. для освежения.

Кочешки обладают прекрасным вкусом. Их отваривают целыми кочешками для гарниров и вторых блюд, а также используют для супов.

Кольраби в отличие от других капустных овощей имеет утолщенный стебель, который идет в пищу. По вкусу кольраби напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но обладает большей нежностью и сочностью. По питательности кольраби выше белокочанной капусты. При обработке стебель кольраби очищают от кожицы и промывают. Используется для щей или фарширования целиком.

Рассада — это молодая, зеленого цвета капуста. Поступившую рассаду немедленно перебирают, удаляют корешки, промывают в большом количестве воды, ошпаривают (для удаления горечи), откидывают и быстро охлаждают. Ошпаренную рассаду нарезают квадратиками. Применяют для щей. Хранить рассаду необходимо в холодильнике или на льду.[7]

Для приготовления блюд используется лук репчатый, зеленый и порей, а также чеснок.

Ценится лук в основном за содержание ароматических, вкусовых веществ и сахаров (до 6%). Эфирные масла луковых овощей придают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и вызывают обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи. Огромное значение имеет наличие в луковых овощах бактерицидных веществ-фитонцидов.

Репчатый лук очищают тонким острым ножом от покрывающей его кожицы, срезают донце и промывают холодной водой. Хранят лук без воды. Режут или шинкуют его перед тепловой обработкой или подачей потребителю в сыром виде. При хранении нарезанный лук вянет и теряет аромат, так как эфирные масла обладают большой летучестью. [3, c.126]

Ниже приведены формы нарезки репчатого лука (лук необходимо обрабатывать тонким острым ножом).

Кольца. Лук нарезают поперек оси пластинками шириной 1—2 мм, которые потом разбирают на кольца.

Полукольца (соломка). Луковицу разрезают вдоль пополам и шинкуют поперек оси соломкой толщиной 1—2 мм.

Лук пассерованный используют для супов и соусов. В сыром виде он входит в состав винегретов.

Кубики. Половинку луковицы разрезают вдоль на тонкие пластинки (1—3 мм), не прорезая до конца, а потом шинкуют мелкими кубиками.

Лук пассерованный используют для крупяных, бобовых и картофельных супов, супа харчо, некоторых соусов и для фаршей.

Дольки. Луковицу оставляют с донцем, разрезают вдоль пополам, а затем в том же направлении на 4—6 частей по радиусу.

Лук используют для рагу, говядины духовой и почек по-русски.

Мелкий лук (саженец или шарлот) перебирают и для облегчения очистки кладут в горячую воду и нагревают ее до кипения; затем лук снимают с огня, очищают в горячем виде. Очищенный лук ‑

промывают в холодной воде, а хранят его без воды. Применяется для супов, вторых блюд, гарниров и соусов. На гарнир к мясу или рыбе лук используют в целом виде.

Лук-порей очищают от земли, удаляют увядшие или загнившие листья и кладут в холодную воду для освежения на 30 мин., после чего промывают, укладывают корешками в одну сторону и хранят без воды. Перед использованием лук-порей разрезают вдоль пополам и снова промывают для удаления песка.

Зеленый лук обрабатывают так: отрезают корешки, удаляют увядшие листья. Обработанный лук кладут в холодную воду на один час. В летнее время в воду добавляют лед. Затем лук промывают, укладывают в посуду корешками в одну сторону небольшим слоем и хранят без воды в холодильнике. Шинковать лук рекомендуется перед подачей блюда, ввиду того, что лук быстро теряет свой вкус, запах и витаминную активность.

Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки, каждую дольку очищают от кожицы. Обрабатывать чеснок следует на специальной доске. Применяется только в сыром виде (для щей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, чахохбили и других блюд).

Читайте также: