Национальная кухня ненцев кратко

Обновлено: 05.07.2024

Уже начинало смеркаться, когда нас привезли в стойбище ненцев-оленеводов, расположенное на склонах хребта Рай-Из на Приполярном Урале (ближайший крупный город — Лабытнанги).

Наша группа туристов разделилась на два чума — по 4 человека в чуме, и долго и неумело вползала во вход жилищ, сделанных из толстых оленьих шкур, застревая во входе рюкзаками и капюшонами.

Хозяева вежливо улыбались, помогали приноровиться к неудобному входу, рассказывали, куда лучше положить вещи, как ходить, чтобы не упасть на печку, и множество других мелочей, половина которых сразу же забывалась, создавая ощущение хаоса и суматохи.

Но всё же, наконец, мы разложили свои вещи, разместились, сняли куртки (ибо в чуме было жарко) — и хозяева пригласили нас к столу.

Хозяева чума и один из туристов сидят за столом и разговаривают с детьми, которые не поместились в кадр

Сидеть полагалось на полу, на одеялах, а сам столик был очень низеньким — всего сантиметров 35 в высоту. Так как мне было неудобно было подгибать ноги под себя, я просунул их под стол — и носки ботинок 46 размера почти упирались в стол снизу.

Для тех же, кто предпочитает сидеть не на полу, была пара кубиков из пенопласта, которые можно было использовать в качестве стула (смотрите последнее фото из галереи выше).

Итак, что же было предложено гостеприимными хозяевами замёрзшим и проголодавшимся туристам?

Наш ужин состоял из:

1. Варёный горный сиг

2. Жареный горный сиг

3. Варёная оленина

4. Варёные макароны-ракушки

7. Сливочное масло

9. Сливовый джем

11. Чёрный чай с сахаром

Всю еду полагалось брать прямо руками, а косточки и объедки класть прямо на клеёнчатую скатерть. Жирные пальцы можно было вытереть о полотенце или облизать.

Первое, что меня удивило — это макароны. Ну, точнее, макаронные изделия в виде ракушек. Они были холодные и слипшиеся, но хозяева поедали их с видимым удовольствием. Как пояснил Пётр, глава чума, они любят макароны и едят их почти постоянно. Да, и в холодном виде тоже. Пробовать их я не рискнул.

На столе была рыба. Хозяин рассказал, что он специально примерно раз в месяц ездит на снегоходе на горное озеро в 60 километрах от стойбища и ловит там пару мешков сига, которых хватает семье недели на три. Заодно это позволяет реже забивать оленей на мясо.

Несмотря на то, что на фото в альбоме выше сиг выглядит не очень красиво, он был очень вкусным — что варёный, что жареный. Для приготовления не использовалось никаких специй — просто вода (или обычное подсолнечное масло для жарки), соль и рыба.

Оленина тоже оказалась очень вкусной. При том, что я вообще-то не особый любитель мяса, но надо было отдать должное — она была очень мягкой, с насыщенным вкусом, и также без всяких специй.

Хозяйка пояснила, что секрет приготовления оленины в том, что её нужно долго варить при определённой температуре, и добавить немного соли. И всё.

Все остальные продукты были покупными — раз в пару месяцев глава чума один или с братом ездит на снегоходе в Воркуту, и покупает там запас масла, хлеба, джема и прочих продуктов. Хлеб, если я правильно понял, хранится зимой в замороженном виде, и оттаивается незадолго до еды.

А что меня ещё удивило в рационе ненцев кроме холодных макарон?

Удивило меня то, что они НЕ едят.

Когда я спросил, делают ли они из сига уху, я услышал отрицательный ответ. Оказывается, для ухи нужно хотя бы немного овощей — картошка, например. Но овощи они не любят, и почти никогда не едят. По этой же причине они не готовят супы вообще.

А на мой вопрос, почему на столе покупной джем, а не варенье из местных ягод, я узнал, что и ягоды они почти не едят. Иногда летом делают ягодный морс — но варенье, джем и прочее не делают. Чаще всего едят ягоду сырой.

А из напитков больше всего любят чёрный чай, причём предпочитают пить его из блюдечка, чтобы быстрее остывало. Чай с сахаром. И — тоже деталь, которая показалась мне необычной — они почти не ели печенье, зато с чаем. ели масло. Отламывали чайной ложкой кусочек, съедали и запивали чашкой чая.

После этого мне стало интересно — чем же отличаются у них приёмы пищи? Если овощи они не едят, каши, судя по всему, тоже не в почёте.

Ответ на этот вопрос я получил где-то через пару часов, когда начался второй ужин (да, день короткий, тёмное время — 20 часов в сутки, поэтому, фактически, они только сидят в чуме, едят и болтают). На второй ужин было. Всё то же самое. Кроме макарон, которые хозяева съели ещё в первый ужин. Всё та же оленина, сиг и бесконечное количество чёрного чая.

И на третий ужин, и на завтрак, и на второй завтрак — всё было точно то же самое.

К третьему завтраку я же был почти счастлив, что мы уже уезжаем отсюда. Не слишком-то разнообразное меню.

В первом тысячелетии нашей эры ненцы занимались оленеводством, рыболовством и лесными промыслами. В XVIII в. в их быт вошли мука, крупы и другие продукты, с которыми их познакомили русские. Отличительная черта старинной ненецкой кухни — использование сырого мяса только что убитых животных. Оленину варили и коптили. Из оленины и других видов мяса ненцы варили не только бульон (евей), но и суп (я), заправленный ржаной мукой. Зимой ненцы использовали в пищу мороженое мясо, замораживали также кровь. Добывали птицу: варили куропаток, гусей, уток. Весной собирали гусиные яйца, их тоже употребляли в основном вареными. Ели строганину из рыбы и свежевыловленную рыбу, макая ее в соленую воду. Готовили юколу, сушеную рыбу. Часть сушеной рыбы в рыбьем жиру варили и ели с лепешками и сухарями. Вытопленный жир считался большим лакомством: во время еды в него обмакивали лепешки и куски рыбы. Икру ели сырой или смешав с кусочками вареной рыбы или с ягодами.

Блины с кровью

Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.

Бульон из дичи

Обработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.Куропатка 1/2 часть, лук репчатый 30, перец черный молотый, соль.

Головной мозг

Головной мозг северного оленя едят теплым в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Едят его и в замороженном виде. В этом виде его нарезают кусками и едят с солью.

Мора (оленьи панты)

Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.

Мухачев А. Кухня Севера: сборник кулинарных рецептов.-Норильск: АПЕКС, 2006.-224 с./

Оленина в собственном соку

Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.Оленина 170, жир 10, специи, соль.

Строганина из оленины

Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.

Строганина из сига

Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем.Сиг свежемороженый 150, перец черный молотый, соль.

Суп с мукой

Мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль.

Уайбарть (мясо только что убитого оленя)

Отрезают кусок мяса, обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык, губы, мозг трубчатых костей.

Иванова Г.В. Кулинарная культура коренных народностей Севера: монография.-Красноярск: Краснояр. Гос. торгово-экон. ин-т, 2006.-207 с./

Ягоды с сахаром

Ягоды перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.Морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100, сахар 15.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ТАЗОВСКИЙ РАЙОН

Муниципальное казённое общеобразовательное учреждение

Гыданская школа-интернат среднего общего образования

имени Натальи Ивановны Яптунай

Проектно-исследовательская работа

Работу выполнила: ученица 7 класса Яр Венера

Руководитель: Бурика Олеся Викторовна

2.1. Особенности ненецкой кухни.

2.2. Рецепты традиционных национальных блюд ненцев и их целебные свойства

2.3. Практическая часть. Опрос среди учащихся.

Актуальность темы:

ЯНАО – это край, уникальна по своей самобытности культуры и традиции. Мы живем на святой ненецкой земле, а значит, являемся наследниками традиций этого народа. Чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции в наших силах, необходимо только применять и использовать их в нашей жизни. Одним из наиболее ярких компонентов ненецких традиций является их уникальная кухня. А действительно ли блюда традиционной кухни ненцев настолько полезны и обладают целебными свойствами? Ведь ненцы почти никогда не болеют, не смотря на морозные и затяжные зимы. Из каких же ингредиентов состоят их блюда, какие продукты они используют? Именно это я и решил выяснить.

Проблема исследования: изучение блюд ненецкого народа и их польза.

Объект исследования: блюда ненцев.

Предмет исследования: различные кулинарные рецепты блюд ненцев.

Цель: познакомить как можно большее количество людей с национальными блюдами коренных ненцев, изучить ингредиенты этих блюд и их целебные свойства.

Изучить виды блюд ненцев;

Определить полезные свойства блюд ненцев;

Предположительно, из-за сурового климата ЯНАО человек испытывал тяжелейшие трудности. И конечно же люди искали способы защиты от холода и болезней, уделяя особое внимание своей пище. Поэтому приготовление пищи для них было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью.

Если мы больше узнаем о ненецкой национальной кухне, то поймём, что и нашей кухней тоже можно гордиться, что современным обществом незаслуженно были забыты ненецкие национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков.

Методы исследования: анализ, опрос, наблюдение, сбор информации из разных источников.

Практическая значимость: проект содержит много информации о здоровой и полезной пище коренных народов Севера. Можно этими знаниями поделиться со сверстниками.

Предполагаемые результаты:

Презентация своей работы.

Основная часть.

2.1. Особенности кухни ненцев.

Изучив литературу и интернет-источники об истории ненецкого народа, выяснилось, что в первом тысячелетии нашей эры ненцы занимались оленеводством, рыболовством и лесными промыслами. В XVIII в. в их быт вошли мука, крупы и другие продукты, с которыми их познакомили русские.

Итак, отличительная черта ненецкой традиционной кухни — использование сырого мяса только что убитого оленя (наябарць). Для них это просто лакомство! Олень обычно оглушается ударом обуха топора, а затем сквозь ребра всаживается длинный нож (пяхар) в сердце. Но обязательно так, чтобы не пролилось ни капли крови. Каждый отрезает себе кусочек мяса ножом и, обмакнув его в кровь, съедает. В туше оленя наиболее вкусными считаются печень (мыд), почки (суик), дыхательное горло (хунго), язык (нямю), нижняя губа (пибтя), костный мозг (хэва). Все это подают гостям как лучшее угощение! Если мясо не съедают сразу, тогда готовят впрок. Для этого мясо зарывают в промерзшую землю. Иногда коптят и вялят на солнце.

Добывают ненцы и дичь: куропаток, гусей, уток. Весной собирают гусиные яйца.

В почете у ненцев рыба, причем жирная: муксун, нельма, щекур, чебак.

Вытопленный жир считается большим лакомством. Особо популярен жир нерпы, гагачий жир и тюлений.

С древних времен сложился и определенный порядок, и этикет еды: обычно завтрак состоит из хлеба, чая, жира. На обед и ужин варят рыбу или мясо, пьют чай, который заваривают прямо в котле и кипятят, получая очень крепкий напиток. Вначале едят мужчины и мальчики 5-6 лет, а после них женщины и остальные дети.

Возможно, и нет смысла сохранять в наше время те обычаи, которые связаны с кочевым образом жизни древних охотников, но сохранить национальный колорит блюд и традиции коренных малочисленных народов Севера просто необходимо.

2.Рецепты традиционных национальных блюд ненцев и их целебные свойства

Побеседовав с представителями коренных малочисленных народов Севера, а именно: Яр Татьяной Павловной (учительницей начальных классов), Салиндер Светланой Лумбовной (воспитательницей школы-интерната) были записаны и изучены рецепты традиционной и современной ненецкой кухни, которые представлены ниже.

Вэя хаска (кровяная кашка).

В кастрюлю наливают оленью кровь, добавляют немного воды, соль, топленый жир и ставят на медленный огонь. Чтобы не свернулась, помешивают обязательно деревянной палочкой или ложкой. Как только каша загустела, можно подавать на стол.

Блины с кровью

Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.

Готовится пресное тесто на воде. В него добавляют рыбные отходы: кровь, икру, максу, жир. Все это перемешивают, делают из теста толстую колбасу и насаживают на ровную палку, слегка обмяв концы. Затем втыкают рядом с костром в землю и по мере готовности поворачивают.

Целебные свойства: Жиры входят в состав клеточных мембран, защищают их от повреждений; поддерживают эластичность клеток; создают теплоизоляцию; участвуют в синтезе половых гормонов; способствуют усвоению витаминов A, D, K; жировая ткань является энергетическим запасом организма. Учеными доказано, что сочетание витамина D, линолевой кислоты, эйкозаптеновой кислоты, которые содержатся в рыбьем жире, напрямую влияют на настроение человека, а их нехватка ведет к депрессии. Кроме того, рыбий жир содержит физиологически важные элементы: железо, марганец, хром, йод, медь, молибден, никель, кобальт . О пользе муки описано выше.

Бульон из дичи

Дичь рубят на две части, промывают, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.

Целебные свойства: Мясо дичи — диетический, низкокалорийный продукт, содержащий: белки; жиры; золу; витамины: А, Н, Е, РР, группы В; минералы: никель, цинк, хром, медь, железо, молибден, фтор, йод, кобальт, олово, сера, фосфор, магний, натрий, калий, кальций. Употребление дичи положительно влияет на работу нервной системы, формирование мышечной и костной тканей. Мясо легко усваивается, нормализует обмен веществ.

Головной мозг северного оленя

Головной мозг северного оленя едят теплым в сыром виде с помощью ложки, предварительно подсолив. Едят его и в замороженном виде. В этом виде его нарезают кусками и едят с солью.

Строганина из оленины

Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.

Оленина в собственном соку

Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

Евей (суп с мукой)

Мясо оленя с косточкой рубят, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, из которой предварительно делают жидкое тесто. Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.

Уайбарть (мясо только что убитого оленя)

Целебные свойства: В мясе оленя содержатся жирные кислоты, огромное количество белка, витамины – Е, К, РР, В1-В12 и микроэлементы – железо, медь, селен, марганец, цинк, магний, калий, натрий, кальций и фосфор. Оленина выводит из организма канцерогены, тяжелые металлы, токсины и шлаки. Регулярное потребление оленины укрепляет иммунитет, активизирует защитные силы организма в борьбе с вирусами, бактериями, паразитами, инфекциями и грибками. В мясе содержатся антиоксиданты, которые приостанавливают процессы старения кожи. Оленина прекрасно повышает гемоглобин, это мощная профилактика железодефицитной анемии.

Оленина снижает уровень холестерина в крови, препятствует развитию атеросклероза.

Мора (оленьи панты)

Некоторые олени в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща.

Целебные свойства: Данная пища улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.

Строганина из сига, муксуна

Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем.

Суп из икры муксуна

Рыбную икру, картофель опустить в кипящую воду. Мелко нарезанный лук и натертую морковь добавить к картофелю с икрой. Посолить и поперчить, варить 15-20 минут.

Рыба по – северному

Разделать рыбу, очистить от внутренностей, разрезать на порционные кусочки, посолить.

Смешать сухое молоко и яичный порошок с водой, тщательно перемешать. Рыбу залить приготовленной смесью из молока и яичного порошка. Тушить на медленном огне в течение 40 минут.

Ягоды с сахаром

Ягоды (морошка, клюква, брусника, черника, голубика) перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.

Целебные свойства : Морошка богата витаминами A, группы B, C, E, PP и органическими кислотами (лимонной, салициловой, яблочной), минеральными веществами (кремний, железо, алюминий, фосфор, калий, натрий, магний, кальций), дубильными и пектиновыми, а также содержит α-токоферол, антоцианы, каротиноиды провитамина A, β-каротин, сахар, воду, пищевые волокна, клетчатку. У нее ярко выраженные сильные антимикробные свойства. Способна убить лямблии Duodenalis (паразитов, поселяющихся в кишечнике человека). Улучшает дыхательную систему. Укрепляет иммунное здоровье, стимулирует головной мозг и функции мышц. Является мощным антиоксидантом, предотвращает атеросклероз. Регулирует свертываемость крови, делает эластичными сосуды. Обладает хорошим мочегонным действием, выводит шлаки, снимает отеки, укрепляет организм. В традиционной народной медицине морошку использовали против цинги. Благодаря высокому содержанию токоферола морошка обладает способностью восстанавливать кровообращение в ногах (снимает судороги), оказывает положительное влияние на зрение, применяется при ожогах, так как ускоряет регенерацию тканей. Кроме того, исследования в университете Хельсинки показали, что экстракт из дикой морошки эффективен в предотвращении развития раковых клеток. Опыты, проведенные финнами на мышах, доказали, что морошка может успешно предотвратить образование раковых образований и рост уже существующих.

Витаминно-минеральный состав брусники тоже очень богат: ретинол ацетат; бета-каротин; тиамино; рибофлавин; аскорбиновая кислота; токоферол ацетат; ниацин; калий; кальций; магний; фосфор; железо. Обладает противоотечным, антисептическим, антимикробным, противовоспалительным, противопростудным, противовирусным, иммуностимулирующим; противокашлевым, противораковым, противоревматическим, желчегонным, мочегонным действием. Снижает артериальное давление; улучшает зрительную способность; снимает головную боль.

Полезные свойства голубики заключаются в выраженном антиоксидантном действии. Антоцианы предотвращают образование опухолей в организме, способствуют укреплению стенок сосудов, предупреждают атеросклероз

2.3. Практическая часть.

Опрос обучающихся, родителей, педагогов и его результаты.

Проектно-исследовательская работа посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме. Мы решили провести опрос и узнать, что же ребята знают о ненецкой кухне. Опрос был проведён среди учащихся 4 классов ,педагогов и родителей.

1. Перечислите блюда ненецкой национальной кухни.

2. Как вы считаете, ненецкая кухня полезная? (да - нет)

3. Чем ненецкая кухня полезна или вредна?

4. Какое ненецкое блюдо вы чаще всего едите?

5. Какое блюдо вам больше всего нравится? (ненецкое - предпочитаю фастфуд)

6. Какие блюда вы употребляйте за обедом?

В опросе участвовало 27 человек.

В результате проведённого опроса было выяснено, что все опрошенные (100%) знают блюда ненецкой национальной кухни, но только самые распространенные (строганину , бульоны и ягоды с сахаром) .

9
0% опрошенных считают, что ненецкая кухня полезная, 10% считают её вредной. Последние уверены, что блюда русской кухни слишком жирные.

20% опрошенных не могли сказать, чем она полезна.

6
5% ответили, что не едят блюда ненецкойой кухни вообще (хотя, скорее всего, они просто не знают к какой кухне относится данное блюдо), а остальные 35% опрошенных едят её практически каждый день.

5
5% опрошенных нравится ненецкая национальная кухня, 45% – предпочитают фастфуд. У 100% учащихся смешанное питание.

Как великолепна, проста и рациональна ненецкая кухня. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, и это не плохо, но, принимая их, мы забываем о родной ненецкой кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда ненецкой национальной кухни очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд ненецкой кухни.

Проведенное исследование открыло для нас много нового. Оказывается, мы многого не знаем о нашей национальной кухне. Она очень полезна, разнообразна и питательна. У ненецкой кухни очень интересная история и большое разнообразие прекрасных, вкусных блюд.

Наша гипотеза подтвердилась. Узнавая больше о ненецкой национальной кухне, мы понимаем, что нам тоже есть чем гордиться, что современным обществом незаслуженно были забыты ненецкие национальные традиции и кулинарные рецепты предков, что наша кухня очень полезна . Её надо сохранить!

Toggle navigation

В связи с мерами, принимаемыми для предотвращения распространения коронавируса в Российской Федерации, многие мероприятия отменены или перенесены на более поздний срок. Просим уточнять конкретные даты проведения мероприятий у туристско-информационных центров регионов.

Ненецкий автономный округ - уникальная еда

Традиционные блюда Ненецкого-Автономного округа, знаменитые блюда, интересные и привлекающие гостей

1. Евэй – традиционный ненецкий бульон из оленины. В исключительных погодных условиях сурового Крайнего Севера оленина практически единственный продукт, который по своим питательным свойствам гарантирует человеческому организму достаточный набор белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых для активной жизнедеятельности человека.

2. Строганина из белой рыбы (сиг, пелядь), мяса и печени оленя. Мороженое мясо оленя или рыбы строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.

3. Кровяные оладьи (вместо молока используется свежая кровь оленя).

4. Северные дикоросы: морошка, черника, брусника, клюква, голубика, белые грибы, подосиновики.

Читайте также: