Мясная продуктивность крупного рогатого скота кратко

Обновлено: 07.07.2024

Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуются повышенным спросом у населения. Говядина характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а также жирные кислоты, минеральные вещества, что обуславливает высокую питательную ценность говядины. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляет 95 %.

Морфологический и химический состав туши зависят от породы, возраста и упитанности животных. Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется от 42 до 68%, жира от 10 до 30%, костей от 13 до 20% и соединительной ткани от 10 до 14 %. Средний химический состав мяса взрослого скота характеризуется следующими показателями: вода - 59-66 %, белок - 17-20%, жир - 11-13%, зола - 1%.

Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет.[6]

Нежность мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, а также от содержания жира в мышечных волокнах и между ними.

Сочность мяса обусловлена влагоемкостью и содержанием внутримышечного жира. Цвет мяса зависит, главным образом, от количества миогемоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых - темное, у телят-молочников - светлое.

На мясную продуктивность скота и качество мяса оказывает влияние порода и тип скота. Наиболее высокой продуктивностью обладают специализированные мясные породы. Животные этих пород отличаются высокой скороспелостью, большой живой массой, повышенным убойным выходом (до 65% и выше), высокой оплатой корма.

Многочисленные экспериментальные данные и практический опыт свидетельствуют о том, что многие молочные и молочно-мясные породы при интенсивном выращивании обладают высокими показателями мясной продуктивности. [10]

На мясную продуктивность оказывает влияние возраст животных. В туше телят содержится относительно больше костной и соединительной ткани, меньше - мышечной. С возрастом это соотношение меняется за счет развития мышечной и жировой тканей. До 12-15 мес. идет интенсивный рост мышечной и костной тканей, а с 15-месячного возраста усиливается рост жировой ткани.

Технология производства говядины в нашей стране предусматривает откорм молодняка до 15-18 мес. В этот период наблюдается интенсивный рост молодняка и невысокие затраты кормов на прирост.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота в большей степени зависит от уровня и типа кормления. Недостаточный уровень кормления отрицательно сказывается на скорости прироста, при этом удлиняется срок откорма и увеличивается расход кормов на 1 кг прироста. Для обеспечения интенсивного выращивания молодняка требуется на 1 кг прироста 7-9 кг к. ед. и на 1 к. ед. 100-120 г протеина. В структуре рациона бычков на доращивании и откорме наибольший удельный вес должны составлять растительные корма (70-75%), удельный же вес концентратов не должен превышать 30-35%. При откорме молодняка с большой долей концентратов ускоряется отложение жира в мясе и затраты кормов увеличиваются.

Учёт и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота. Мясная продуктивность животных оценивается при жизни по живой массе, скороспелости и затратам кормов на 1 кг прироста. После убоя животных мясную продуктивность оценивают по массе туши, упитанности, убойному выходу, морфологическому составу туши, химическому составу мяса и его вкусовым качествам. Для оценки убойных качеств проводят контрольный убой животных.

О скороспелости животных судят по энергии роста. Показателями скороспелости являются абсолютный и относительный прирост живой массы. Абсолютный прирост определяется в кг и вычисляется путем вычитания из веса животного на конец периода его веса на начало периода. Важным показателем является среднесуточный прирост, от которого зависят практически все другие показатели мясной продуктивности.

Его определяют путем деления валового привеса на число дней в периоде. Упитанность животных прижизненно определяют по телосложению, развитию мускулатуры и отложению подкожного жира путем осмотра и прощупывания подкожного жира на различных частях тела животного.

Развитие мышц оценивают по плотности на ощупь, округлости туловища, выполненности бедер, а также по тому, выступают ли кости скелета и насколько заметно.[4]

Подкожный жир в первую очередь откладывается на задних частях тела в следующей последовательности: корень хвоста, седалищные бугры, пах, мошонка, 2-3 последних ребра, область сердца, задний и передний края лопаток.

У коров, волов и молодняка различают высшую, среднюю и нижнесреднюю упитанности. Для быков-производителей и телят до 3-х месяцев установлено 2 категории упитанности: первая и вторая. Молодняк крупного рогатого скота высшей упитанности характеризуется: форма туловища округлая, мускулатура развита хорошо, отложение жира прощупывается на корне хвоста, на седалищных буграх, маклоках. После убоя жировой полив на туше доходит до 2-х последних ребер.

Животные средней упитанности имеют недостаточно округлую форму туловища (угловатую), холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мускулатура развита удовлетворительно, отложение подкожного жира прощупывается только у основания хвоста, жировой полив туши распространен до поясницы.

Выращенный скот продается мясокомбинатам с учетом живой массы (или убойного веса), пола, возраста и упитанности.

Убойный вес - вес убитого животного без головы, кожи, внутренних органов, ног - передних до запястья, задних - до скательного сустава. Мясная продуктивность характеризуется по убойному выходу.

Убойный выход - процентное отношение убойного веса туши к живому предубойному весу. В среднем у крупного рогатого скота убойный выход составляет 50-55%. [8]

Показатели мясной продуктивности. Показателями мясной продуктивности животных являются — живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.
Живая масса — это масса животного.
Убойная масса — масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности — это масса парной мясной туши без жира-сырца.
Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности — отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Мясо (говядина) — туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — по запястный сустав, задних — по скакательный).
Основные критерии оценки качества скота и туш — возраст и живая масса животных, масса туш и полномясность (табл. 4.21).

Мясо – это совокупность мышечной, жировой, соединительной, костной и других тканей, входящих в состав туш и полутуш, полученных при первичной переработке убойных животных.

Оценку и учёт мясной продуктивности проводят по следующим показателям:

1) предубойной массе; предубойная масса – это масса животного перед убоем после 24 ч (для крупного рогатого скота), или 15 – 16 ч (для мелкого рогатого скота), или 12 ч (для свиней), или 6 – 8 ч (для птиц) голодной выдержки;

2) убойной массе; для крупного и мелкого рогатого скота удойная масса – это масса обескровленной туши без головы, шкуры, хвоста, внутренних органов и ног по скакательный и запястный суставы, но с внутренним жиром; для свиней убойная масса – это масса обескровленной туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренних органов и ног по скакательный и запястный суставы;

3) убойному выходу (то есть процентному отношению убойной массы к предубойной):

где Ву – убойный выход, %;
Муб – убойная масса, кг;
Мпредуб – предубойная масса животного, кг;

4) коэффициенту мясности:

где Км – коэффициент мясности;
Мс. ч. – масса съедобных частей туши, кг;
Мк – масса костей, кг;

5) индексу мясности (применяется в свиноводстве):

При современном развитии мясного скотоводства для увеличения рентабельности производства прежде всего учитывается уменьшение сроков откорма животных и уменьшение затрат на корма.

Показатели мясной продуктивности

У мясной продуктивности скотоводства есть показатели количественные, качественные. К количественным показателям относятся живой вес животных, среднесуточный привес поголовья и убойный выход мяса. Качественные показатели зависят от различных методов содержания животных, их кормления, от породных признаков, а также от пола животного и его возраста.

Убойный выход мяса — это один из важных количественных показателей.

Убойная масса животного — это вес туши животного без головы, без шкуры, без внутренностей и без хвоста, с внутренним жиром, без ног до запястных и также скакательных суставов.

Убойный выход мяса рассчитывается по следующей формуле:

Убойный выход = убойная масса / живой вес * 100%

Молочные породы имеют убойный выход мяса 50%
У комбинированных пород — 54 — 56%
У мясных — 60%

После забоя скота мясо разделяют по состоянию на:

Парное — до 12 часов после убоя
Остывшее — 12 — 24 часа после убоя
Замороженное — после 24 часов

Качественные показатели мяса — это цвет, вкус и консистенция. Эти показатели определяют:

Химический состав мяса
Морфологический состав туши (отрубы говядины)
Сортность отрубов

Отрубы говядины делятся на I , II и III сорт

К I сорту причисляются

Спинная часть
Задняя часть (огузок, кострец, оковалок, филей)
Грудная часть

Ко II сорту относятся

Лопаточная часть
Плечевая часть
Пашина

К III сорту относятся

Зарез
Голяшка передняя
Голяшка задняя

Расчет калорийности говядины

1 кг говядины = 1800 ккал

X = [ C — ( Ж + З ) ] * 4.1 + 9.3 * Ж

Х — количество ккал в 1 кг мяса говядины

С — количество сухих веществ в граммах в 1 кг мяса

Ж — количество жира в граммах в 1 кг мяса

З — вес золы в граммах в 1 кг мяса

4,1 и 9,3 — коэффициенты

Среднесуточный прирост живой массы

В скотоводстве существуют возрастные группы животных в пределах которых определены среднесуточные привесы:

телята от рождения до 4 месяцев
телята от 4 месяцев до 12 месяцев
молодняк 12 — 24 месяца
больше двух лет — взрослое поголовье, откорм

Среднесуточный прирост живой массы каждой группы определяется по следующей формуле:

Среднесуточный прирост = общий прирост по данной группе / число дней в периоде

Среднесуточный прирост по одному животному = общий среднесуточный прирост / среднее поголовье животных в группе

При планировании производственных показателей по живой массе, учитывают: среднесуточные приросты животных полученные на производстве за последние 2 — 3 года, обеспеченность кормами, технологию откорма, породу.

Кожевенное сырье

После забоя сельскохозяйственных животных получают ценное кожевенное сырье. В зависимости от качества полученного сырья его используют для создания тонких кож высокого качества, меховых изделий, хрома, юфти, а также для шорно-седеличных изделий, технических видов кож и на подошвы.

Основные показатели качества сырья:

Вес сырья парных шкур
Площадь шкур
Толщина и выравненность по толщине
Эластичность

Существует метод прижизненной оценки площади шкуры.

Для этого прижизненная оценка животного производится по двум промерам:

Длина туловища лентой от середины затылочного гребня до корня хвоста
Обхват туловища в точке делящей длину туловища пополам

209 см * 195 см = 3975 квадратных см = 400 квадратных дециметра

Толщина кожи измеряется кутиметром или штангенциркулем на локтевом бугре или на середине последнего ребра.

400 кв.дм. * 0,5 см (толщина) * 1,3 г/куб.см (удельный вес шкуры )= 25,84 кг (вес шкуры)

У молочных пород вес шкуры составляет 6 — 8 %, у мясных — 8 — 10 %

Шкура крупного рогатого скота подразделяется на несколько разделов. Самое ценное и большое по площади — это чепрак, потом вороток, огузок, пола, лапы, голова и лобаш.

По ГОСТу кожевенное сырье делится на мелкое (до 10 кг) и крупное (больше 10 кг)

Виды мелкого кожевенного сырья:

Склизок голяк — шкуры с плода без волос (идут на выработку тонких кож высокого качества).
Склизок шерстный — шкуры с плодов, высота волоса 2,5 см (идут на производство меховых изделий).
Опоек — резной, шкуры телят-молочников с нелинявшей шерстью (на хром и тонкие виды кож).
Опоек палый — шкуры телят-молочников с нелинявшей шерстью (на хром и тонкие виды кож).
Выросток — шкуры с телят с переходным при линьке волосом (на хром, юфть — мягкие сапоги).

Крупное кожевенное сырье:

Полукожник — парная кожа весом 10 — 13 кг с бычков кастратов и не кастратов и телок (на хром, юфть).
Бычок — кожа с весом 13 — 17 кг с кастрированных и не кастрированных бычков (на хром).
Яловка — с телок, коров, нетелей кожа с весом 13 — 17 кг.

легкая — 13 — 17 кг (тонкие виды кож на сапоги)
средняя — 17 — 25 кг (тонкие виды кож на сапоги)
тяжелая — больше 25 кг (на шорно-седеличные изделия и технические виды кож, подошвы)

4.Бычина — шкура с кастрированных быков.

легкая — 17 — 25 кг (на технические виды кож)
тяжелая — больше 25 кг (на технические виды кож)

5.Бугай — шкура с не кастрированных быков.

легкая — 17 — 25 кг (для технических видов кож)
тяжелая — больше 25 кг (для технических видов кож)

Сортность кожевенного сырья зависит от кормления, содержания, от наличия или отсутствия пороков.

Читайте также: