Масса тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента кратко
Обновлено: 08.07.2024
Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы.
Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30—40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчиков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста.
Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В производстве формового хлеба применяют тестоделители со шнековым нагнетанием теста в мерники. Проработка теста шнеками улучшает структуру пористости формового хлеба, она становится более мелкой и равномерной. Для деления теста при производстве подовых сортов хлеба, булочных и сдобных изделий применяют тестоделители с другими видами нагнетания (валковое, поршневое, лопастное и др.), так как шнековое нагнетание ослабляет клейковину, что может вызвать расплываемость подовых изделий и нарушить установленную форму. Принципиальные схемы тестоделителей изображены на рис. 49 а, б, в.
Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10—12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса
тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6— 9% от массы заготовки.
Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 2. 4% от массы горячего хлеба.
Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.
Массу тестовой заготовки (Мтз) определяют по формуле:
где М хл — установленная масса готового изделия, кг; Зуп — убыль массы теста при выпечке, кг; Зус — убыль массы готового изделия в период остывания и хранения, кг; Мтз — отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг,
Зуп=Мгх q уп/100 Зус=Мгх q ус/100,
где Мгх — масса горячего хлеба при выходе из печи, кг; q уп — величина упека, % к массе тестовой заготовки; q ус — величина усушки, % к массе горячего хлеба.
В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.
При делении теста тестоделительными машинами массу кусков проверяют путем их выборочного взвешивания на циферблатных весах, установленных рядом с тестоделительной машиной. При обнаружении отклонения от установленной массы работа делительной машины должна немедленно регулироваться.
"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01"сентября2012 г.
Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко
Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Разделка теста". Методические указания предназначены для студентов специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.
Оглавление
2 Приборы и материалы…………………………………………… 4
4 Общие теоретические сведения………………………………… 5
5 Порядок выполнения работы…………………………………… 6
5.1 Приготовление теста . … 7
5.2 Расчет массы тестовой заготовки …. ………….. 7
5.3 Разделка, выпечка и измерения массы готовых изделий . 8
6 Обработка опытных данных…………………………………….. 9
8 Контрольные вопросы…………………………….……………… 11
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ
1 Цель работы:
– научиться определять массу тестовой заготовки с учетом технологических потерь;
– научиться оптимизировать технологические потери при выпечке и хранении продукции.
2 Приборы и материалы[1]:
– весы лабораторные ВЛР-200 с точностью до 0,01 г;
– весы технические с точностью до 0,5 г;
– термостат ТВ-20 емк.20 л 10. 70 °С;
– термометр лабораторный ТЛ-4 №2 0. +55 ± 1°С;
– цилиндр стеклянный мерный с носиком 1-250-2 емк.250 мл;
– плитка лабораторная электрическая 300 W 220 V;
– стакан стеклянный лабораторный Н-1-500 ТС емк. 500 мл;
– ступка фарфоровая №5 емк.250 мл с пестиком;
– шпатель металлический нерж. L-180;
– форма хлебопекарная для хлеба массой 200 г;
– мука пшеничная высшего сорта;
3 Задание:
1) Изучить лабораторное оборудование и инвентарь.
2) Изучить общие теоретические сведения по данной теме.
3) Выполнить указания по порядку выполнения работы.
4) Испытание выполнить 1 раз.
5) Обработать полученные данные и заполнить таблицу 1.
6) Сделать необходимые выводы:
– о факторах влияющих на величину технологических потерь;
– о возможности оптимизации величин технологических потерь.
7) Ответить на поставленные вопросы.
Общие теоретические сведения
Упёк
Упёк – это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.
Упёк обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта (на 5-8 %), оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. В течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и почти 100 % углекислоты.
Величина упёка для разных видов хлебных изделий варьируется от 6 до 12 %. Размер упёка зависит от:
· формы тестовой заготовки. Формовые изделия имеют меньший упёк, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые и имеют низкую влажность.
· массы тестовой заготовки. Чем меньше масса изделия, тем больше его упёк (при прочих равных условиях), поскольку упёк происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных.
· способа выпечки изделия (в формах или на поду печи). Упёк одного и того же изделия может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.
Изделие, выпеченное при оптимальных режимах, в зоне увлажнения имеет меньший упёк, чем изделие, выпеченное при недостаточном увлажнении. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упёк на 0,5 % и способствует образованию глянца поверхности. Получению тонкой корки и снижению упёка способствует так же рациональный температурный режим выпечки. Упёк должен быть равномерным по ширине пода печи, в противном случае изделия будут иметь разные массу толщину корок.
В хлебопекарной промышленности нормируется оптимальная величина упёка для каждого вида изделия применительно к местным условиям, поскольку чрезмерное снижение упёка ухудшает состояние корок, они становятся тонкими, бледными, а повышение упёка приводит к утолщению корок и снижению выходной массы изделия.
Из всех технологических затрат процесс выпечки – упёк имеет наибольшую долю.
Усушка
Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения, выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.
Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения.
На величину усушки влияет также и другие факторы:
· состояние его корки,
· удельная поверхность хлеба,
· температура и влажность воздуха в хлебохранилище.
На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают утепленными чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка при упаковке готовых изделий.
Хлеб начинает черстветь через 8 – 10 ч. после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении. Оклейстеризованный крахмал в процессе выпечки с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.
Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении впитывается белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся воздушных прослойках. Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделий, условия хранения изделий и другие.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды полимерной тары. Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает черствение изделий на 4 – 5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
Порядок выполнения работы
Изготавливают формовой и подовый хлеб развесом 200 г.
Замешивают тесто (п.5.1), рассчитывают массу тестовых заготовок (п.5.2).
На основании выполненных расчетов проводят разделку тестовых заготовок для хлеба двух видов.
Расстаивают и выпекают изделия.
Проводят взвешивания готовых изделий в горячем и остывшем виде.
Данные измерений сверяют с теоретическими расчетами.
Приготовление теста
Подогревают питьевую воду до температуры 43 °С, затем мерным цилиндром отмеряют 50 мл в фарфоровую чашку №5.
Взвешивают на технических весах 5 г сушеных хлебопекарных дрожжей.
Проводят активацию сушеных дрожжей: в предварительно прогретую до 35 °С фарфоровую чашку №5 с 50 мл теплой питьевой воды (температура не выше 43 °С) добавляют 5 г сушеных дрожжей и помещают в термостат с температурой 35 ± 2 °С на 30 мин.
Также в термостат помещают стакан лабораторный Н-1-500 с питьевой водой около 300 мл.
Далее в фарфоровую чашку к разведенным дрожжам добавляют 55 г пшеничной муки и 14 г сахара, затем тщательно перемешивают и оставляют в термостате на 2 часа.
Взвешивают на технических весах 6,25 г поваренной соли.
В стакан лабораторный Н-1-500 отливают 250 мл теплой воды, в которой разводят 6,25 г поваренной соли.
Затем замешивают тесто из 500 г муки и активированных дрожжей с добавлением раствора поваренной соли.
Тесто, накрытое полотняной салфеткой, помещают в термостат на 2 часа.
В процессе брожения теста делают 1 обминку через 60 минут брожения.
Расчет массы тестовой заготовки
Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.
Массу тестовой заготовки МТ определяют по формуле (1):
где МХЛ – установленная масса готового изделия, кг;
ЗУП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;
ЗУС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;
ΔМТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.
Убыль массы тестовой заготовки при выпечке ЗУП вычисляют по формуле (2):
где qУП – величина упека, % к массе теста; qУП = 6 – 14 %.
Величина упека qУП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.
Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения ЗУС определяют по формуле (3):
где qУС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; qУС = 3 – 4 %.
МГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.
Величина усушки qУС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.
Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.
Массу тестовой заготовки МТ определяют по формуле (1):
где МХЛ – установленная масса готового изделия, кг;
ЗУП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;
ЗУС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;
ΔМТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.
Убыль массы тестовой заготовки при выпечке ЗУП вычисляют по формуле (2):
где qУП – величина упека, % к массе теста; qУП = 6 – 14 %.
Величина упека qУП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.
Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения ЗУС определяют по формуле (3):
где qУС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; qУС = 3 – 4 %.
МГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.
Величина усушки qУС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.
Определение крошковатости мякиша хлеба (метод Ройтера)
Из мякиша хлеба вырезают два куска в форме параллелепипеда массой по 5 г каждый и помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл. Содержимое колбы перемешивают в течение 5 мин. на вибрационной мешалке. Крошки, отделившиеся в результате трения двух кусков друг от друга, собирают и взвешивают на технических весах.
Крошковатость Х, % к массе мякиша
хлеба, определяют по формуле:
Где m1 и m2 - масса крошек и навески соответственно.
равильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:
– цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
– состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;
– относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.
Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Вводить термометр в центр хлеба следует с торцевой корки параллельно нижней.
Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5–7° С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более одной минуты.
Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем с обязательным определением показателей качества установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96° С, пшеничного – около 97° С.
Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и величины упека.
Проводят разделку теста на тестовые заготовки с расчетом на получение изделий массой 200 г.
Чтобы тесто закисло, необходимо чтобы длительность разделки была наименьшей.
Тестовые заготовки формуют и укладывают в форму и на противень, предварительно очищенные и смазанные растительным маслом.
Расстойку проводят в термостате, в котором предварительно размещают плоский сосуд с теплой водой.
Продолжительность расстойки 35 – 50 мин. при температуре 35 ± 2 °С. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская ее опадания.
Продолжительность выпечки в увлажненной среде 15 – 18 мин. при температуре 190 – 210 °С.
По окончании выпечки верхняя корочка смазывается водой.
Изменения массы изделий производят в момент выхода из печи и после их охлаждения.
Рассчитывают фактический упек qУП и усушку горячего хлеба qУС.
Сравнивают с теоретическими расчетами и вводят поправки.
Определяют необходимые массы тестовых заготовок МТ.К с учетом корректировки.
6 Обработка опытных данных
Результаты теоретических расчетов и фактических измерений массы готовых изделий вносят в соответствующие графы таблицы 1.
Таблица 1– Результаты определения подъемной силы
| Наименование величины | Обозначение | Ед. изм. | Хлеб формовой | Хлеб подовый |
| Расчет | Факт | Расчет | Факт | |
| Масса тестовой заготовки | МТ | г | ||
| Убыль массы тестовой заготовки при выпечке | ЗУП | г | ||
| Величина упека | qУП | % | ||
| Масса хлеба при выходе из печи | МГХ | г | ||
| Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения | ЗУС | г | ||
| Величина усушки | qУС | % | ||
| Масса готового изделия | МХЛ | г | ||
| Масса тестовой заготовки с учетом корректировки | МТ.К | г |
В случае нарушения технологии выпечки, а также хранения готовой продукции, даже качественное пищевое сырье, поступающее на хлебопекарное производство, не гарантирует получения качественной продукции. Поэтому для качественного ведения технологического процесса технологу хлебопекарного производства необходимо постоянно управлять различными факторами. В процессе выпечки определяющим фактором является упёк, который зависит от конструкции печи и режима выпечки. Также при хранении готовой продукции основными факторами являются условия хранения и режим охлаждения выпеченной продукции.
От этих ключевых факторов в основном зависит не только качество продукции, но экономическая эффективность производства.
В зависимости от полученных результатов анализа студенту необходимо сделать вывод о возможных корректировках режимов выпечки о ихлаждения готовой продукции.
1. С какой целью в хлебопекарном производстве определяют массу тестовой заготовки?
2. Что представляет собой убыль массы тестовой заготовки при выпечке?
3. Что представляет собой убыль массы готового изделия при остывании и хранении?
4. Какие технологические факторы влияют величину упёка?
5. В результате каких процессов происходит явление упёка?
6. Какие технологические факторы влияют величину усушки?
7. В результате каких процессов происходит явление усушки?
8. Из каких слагаемых формируется масса тестовой заготовки?
Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.
Массу тестовой заготовки МТ определяют по формуле (1):
где МХЛ – установленная масса готового изделия, кг;
ЗУП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;
ЗУС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;
ΔМТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.
Убыль массы тестовой заготовки при выпечке ЗУП вычисляют по формуле (2):
где qУП – величина упека, % к массе теста; qУП = 6 – 14 %.
Величина упека qУП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.
Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения ЗУС определяют по формуле (3):
где qУС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; qУС = 3 – 4 %.
МГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.
Величина усушки qУС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.
Определение крошковатости мякиша хлеба (метод Ройтера)
Из мякиша хлеба вырезают два куска в форме параллелепипеда массой по 5 г каждый и помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл. Содержимое колбы перемешивают в течение 5 мин. на вибрационной мешалке. Крошки, отделившиеся в результате трения двух кусков друг от друга, собирают и взвешивают на технических весах.
Крошковатость Х, % к массе мякиша
хлеба, определяют по формуле:
Где m1 и m2 - масса крошек и навески соответственно.
равильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:
– цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
– состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;
– относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.
Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Вводить термометр в центр хлеба следует с торцевой корки параллельно нижней.
Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5–7° С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более одной минуты.
Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем с обязательным определением показателей качества установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96° С, пшеничного – около 97° С.
Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и величины упека.
Проводят разделку теста на тестовые заготовки с расчетом на получение изделий массой 200 г.
Чтобы тесто закисло, необходимо чтобы длительность разделки была наименьшей.
Тестовые заготовки формуют и укладывают в форму и на противень, предварительно очищенные и смазанные растительным маслом.
Расстойку проводят в термостате, в котором предварительно размещают плоский сосуд с теплой водой.
Продолжительность расстойки 35 – 50 мин. при температуре 35 ± 2 °С. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская ее опадания.
Продолжительность выпечки в увлажненной среде 15 – 18 мин. при температуре 190 – 210 °С.
По окончании выпечки верхняя корочка смазывается водой.
Изменения массы изделий производят в момент выхода из печи и после их охлаждения.
Рассчитывают фактический упек qУП и усушку горячего хлеба qУС.
Сравнивают с теоретическими расчетами и вводят поправки.
Определяют необходимые массы тестовых заготовок МТ.К с учетом корректировки.
6 Обработка опытных данных
Результаты теоретических расчетов и фактических измерений массы готовых изделий вносят в соответствующие графы таблицы 1.
Таблица 1– Результаты определения подъемной силы
| Наименование величины | Обозначение | Ед. изм. | Хлеб формовой | Хлеб подовый |
| Расчет | Факт | Расчет | Факт | |
| Масса тестовой заготовки | МТ | г | ||
| Убыль массы тестовой заготовки при выпечке | ЗУП | г | ||
| Величина упека | qУП | % | ||
| Масса хлеба при выходе из печи | МГХ | г | ||
| Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения | ЗУС | г | ||
| Величина усушки | qУС | % | ||
| Масса готового изделия | МХЛ | г | ||
| Масса тестовой заготовки с учетом корректировки | МТ.К | г |
В случае нарушения технологии выпечки, а также хранения готовой продукции, даже качественное пищевое сырье, поступающее на хлебопекарное производство, не гарантирует получения качественной продукции. Поэтому для качественного ведения технологического процесса технологу хлебопекарного производства необходимо постоянно управлять различными факторами. В процессе выпечки определяющим фактором является упёк, который зависит от конструкции печи и режима выпечки. Также при хранении готовой продукции основными факторами являются условия хранения и режим охлаждения выпеченной продукции.
От этих ключевых факторов в основном зависит не только качество продукции, но экономическая эффективность производства.
В зависимости от полученных результатов анализа студенту необходимо сделать вывод о возможных корректировках режимов выпечки о ихлаждения готовой продукции.
1. С какой целью в хлебопекарном производстве определяют массу тестовой заготовки?
2. Что представляет собой убыль массы тестовой заготовки при выпечке?
3. Что представляет собой убыль массы готового изделия при остывании и хранении?
4. Какие технологические факторы влияют величину упёка?
5. В результате каких процессов происходит явление упёка?
6. Какие технологические факторы влияют величину усушки?
7. В результате каких процессов происходит явление усушки?
8. Из каких слагаемых формируется масса тестовой заготовки?
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
Упёк – это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.
Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения, выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.
Порядок выполнения и ход занятия
- Изготавливают формовой и подовый хлеб развесом 200 г.
- Замешивают тесто (Приложение 1)
- Рассчитывают массу тестовых заготовок (Приложение 2).
- На основании выполненных расчетов проводят разделку тестовых заготовок для хлеба двух видов.
- Расстаивают и выпекают изделия.
- Проводят взвешивания готовых изделий в горячем и остывшем виде.
- Заполняют таблицу (Приложение 3)
- Ответить на вопросы.
- Сделать вывод о проделанной работе.
Ответить на вопросы:
1. С какой целью в хлебопекарном производстве определяют массу тестовой заготовки?
2. Что представляет собой убыль массы тестовой заготовки при выпечке?
3. По истечении какого времени хлеб начинает интенсивно черстветь?
В подогретую воду (1) до температуры 43 °С, добавляют дрожжи, оставьте массу для активации дрожжей на 30 мин, потом помещают теплую воду (2). Далее добавляют муку (1), сахар, соль, затем тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 2 часа. Добавляют муку (2) и замешивают тесто и оставляют в теплом месте на 2 часа. В процессе брожения теста делают 1 обминку через 60 минут брожения. Тестовые заготовки формуют и укладывают в форму и на противень, предварительно очищенные и смазанные растительным маслом. Расстойку проводят в термостате, в котором предварительно размещают плоский сосуд с теплой водой. Продолжительность выпечки в увлажненной среде 15 – 18 мин. при температуре 190 – 210 °С. По окончании выпечки верхняя корочка смазывается водой.
Расчет массы тестовой заготовки
Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.
Массу тестовой заготовки МТ определяют по формуле (1):
, кг; (1)
где МХЛ – установленная масса готового изделия, кг;
ЗУП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;
ЗУС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;
ΔМТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.
Убыль массы тестовой заготовки при выпечке ЗУП вычисляют по формуле (2):
где qУП – величина упека, % к массе теста; qУП = 6 – 14 %.
Величина упека qУП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.
Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения ЗУС определяют по формуле (3):
где qУС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; qУС = 3 – 4 %.
МГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.
Величина усушки qУС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.
| Наименование величины | Обозначение | Ед. изм. | Хлеб формовой | Хлеб подовый |
| Расчет | Факт | Расчет | Факт | |
| Масса тестовой заготовки | МТ | г | ||
| Убыль массы тестовой заготовки при выпечке | ЗУП | г | ||
| Величина упека | qУП | % | ||
| Масса хлеба при выходе из печи | МГХ | г | ||
| Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения | ЗУС | г | ||
| Величина усушки | qУС | % | ||
| Масса готового изделия | МХЛ | г | ||
| Масса тестовой заготовки с учетом корректировки | МТ.К | г |
Ограждение места работ сигналами на перегонах и станциях: Приступать к работам разрешается только после того, когда.
Основные направления социальной политики: В Конституции Российской Федерации (ст. 7) характеризуется как.
Читайте также: