Кухня и культура питания древнего рима кратко

Обновлено: 06.07.2024

Наш цикл статей о кухне древнего мира завершает Roma Aeterna. Вы сторонник простой и сытной пищи без изысков — каша, хлеб, сало с чесноком, омлет с сыром, кровяные колбаски? Вам в Древний Рим. Вы не мыслите обеда без страусиных мозгов, молок мурен, языков фламинго и сонь, запечённых в меду? Вам всё равно в Рим, город контрастов.

Так выглядела римская кухня. Довольно стильно, надо заметить

Простой и суровый уклад царского периода, расцвет времён Республики, пик — а потом закат — Империи… Менялось всё: от территории до моды на одежду. Менялась и римская кухня.

Например, хлеб. Изначально он был блюдом торжественным, не на каждый день. Повседневной едой была каша — ячневая или из полбы. Выпечку же готовили для жертвоприношения богам и духам-гениям (тогда делали либум — пирог-лепёшку с сыром и яйцами) или ритуала конфарреации — вступления в брак (тогда пекли пирог из полбяной муки). Потом начали печь хлеб и для простых смертных: сначала из ячневой муки и перловой крупы, потом из полбы, проса и редко используемого сейчас могара и лишь потом из пшеницы. Выпечку делали ещё и из желудёвой, бобовой и чечевичной муки, а также каштановой. Такие хлебы были ритуальными: только для женщин, служивших богиням. Рожь римляне знали, но не любили — ржаной хлеб считали горьким и вредным для желудка. Не любили и овёс: для людей, а не на корм скоту его выращивали только в германских провинциях, и то в поздние периоды.

Так выглядел термополий — древнеримский трактир

Эдил (представитель плебса в римской администрации) раздаёт хлеб беднякам. Когда людям не хватало хлеба, в городе начинались волнения

К молочным продуктам римляне относились прохладно. Молоко считали напитком варваров и крестьян, а на стол горожан допускали только в составе некоторых блюд (каш, омлетов, запеканок) или как лекарство — полагали, что молоко кобыл и ослиц обладает целебными свойствами. Сливок не знали — в латыни даже не было такого слова. Сливочное масло считалось варварским продуктом.

Сыров в Риме хватало, но их постигла судьба ячменного хлеба. Сначала римляне любили сыры — и сами по себе, как десерт, и как часть блюд: в пирогах, пасте, закусках. Из сыра делали начинку, сушёный сыр растирали в муку, использовали как загуститель. Бедой сыров оказалось то, что они были дёшевы. Постепенно сыр стал едой низкого сословия — а богачам было важно подчеркнуть, что они-то могут позволить себе пищу и подороже!

Такой хлеб — сразу поделённый на кусочки, чтобы удобно было отламывать и есть, — пекли в Помпеях

Ближайший сохранившийся родственник сильфия — ферула асафетида. Увы, свойствами сильфия она не обладает

История сильфия печальна. Это растение росло только в Киренаике на площади примерно 200х50 километров. Высушенный млечный сок его обладал ярким приятным вкусом, а само растение было лечебным. Его использовали, чтобы улучшать пищеварение и убирать бородавки, как антидот при укусах скорпионов, как контрацептив, от простуды и тахикардии…

В общем, сильфий ценился на вес серебра. Более того, именно он и был валютой, в которой жители Киренаики платили римлянам дань. Заготавливали его в больших количествах, не заботясь о том, чтобы восстанавливать популяцию. А когда спохватились — было уже поздно. Его пытались выращивать и в Пелопоннесе, и в Ионии, но там сильфий не приживался. Уже в I веке нашей эры сильфий вымер — единственное с большим трудом найденное растение прислали в подарок императору Нерону, и, судя по всему, оно и было последним.

Среди древнеримских соусов самым известным, дорогим и спорным был гарум. Его делали из рыбы (макрели, хамсы, тунца) или моллюсков и душистых трав. Сырье щедро солили и оставляли ферментироваться на солнце два-три месяца, периодически помешивая. На поверхности массы собиралась прозрачная густая жидкость — это и был гарум. Его собирали, разливали по узкогорлым кувшинчикам и продавали за большие деньги. Никакая жидкость, кроме духов, не стоила в Древнем Риме дороже высокосортного гарума.

В таких каменных ваннах и настаивался гарум

Впрочем, для города, производившего больше всего гарума в Римской империи, антисанитария если и была проблемой, то явно не главной. 24 августа 79 года нашей эры поставки оттуда были прерваны навсегда — извержением Везувия, на полтора тысячелетия похоронившего под пеплом Помпеи со всеми их гарумодельнями. Тот самый Плиний Старший, будучи не только учёным, но и командующим флотом, увидел начало извержения, привёл корабли и начал эвакуацию населения — но погиб при этом сам.

В Риме это всё, правда, тоже росло. Но настоящие ценители способны оценить вкус лучшего — и могут себе это позволить! Пусть плебеи едят местное и набивают брюхо презренными бобами, что можно найти в каждом огороде. Патриции будут издалека импортировать благородную чечевицу!

Это только малая часть рыб, известных римлянам

Похожая ситуация была с рыбой и моллюсками. В Риме — городе, расположенном на реке Тибр недалеко от Тирренского моря, — хватало местной рыбы. И солоноводную, и пресноводную рыбу культивировали в бассейнах-писцинах. Но с берегов Нила везли чёрную тиляпию, с Красного моря — барабульку, с Балеарских островов — ласкиря, а с Северного моря — устриц.

Типичный обеденный (точнее, скорее ужинный) зал древних римлян

Древние римляне, как правило, ели три раза в день — у них были привычные нам завтрак, обед и ужин. Как и греки, есть они предпочитали лёжа — на кушетках-клиниях, заимствованных из Греции. В отличие от гречанок, римлянки и дети не сидели, а также возлежали — конечно, те, кто мог себе это позволить. Клинии составляли в группы по три, так что компания едоков вынужденно делилась на группы по три человека. Позже вокруг столов стали делать одно большое ложе — это позволяло пирующим собираться и ввосьмером.

Моретум — это вкусно!

Обед у римлян был в 12-13 часов и мог не особо отличаться от завтрака. Мог, впрочем, и отличаться — когда подавали то, что приготовили на вчерашний ужин и не доели. Но в целом обед тоже был лёгким: оливки, сыр, финики, хлеб. Иногда запечённое мясо, иногда грибы.

Бедняки использовали деревянную и глиняную посуду. Богачи — бронзовую, серебряную и… свинцовую. Иногда здоровее быть бедняком…

Римские кубки и тарелки порой были настоящими произведениями искусства

Время шло, вкусы менялись. Ужин стал состоять из главного блюда (обычно мяса или птицы с овощами, реже рыбы) и десерта (фруктов и выпечки), потом прибавилась закуска (пряные овощи, оливки, грибы, моллюски). И, конечно, вино — римляне знали и ценили много его сортов: белое, жёлтое, красное и чёрное; холодное со льдом и горячее с пряностями; с мёдом и розами, фиалками и можжевельником, алоэ и смолой…

Со времён Империи ценителями вина стали не только римляне, но и римлянки. В период Республики женщинам строго запрещали пить алкоголь — за это муж был вправе даже убить жену!

Пирушка с гетерой: фреска из Помпей

Но это, так сказать, обычные ужины, умеренные и благопристойные. Настоящие римские пиры — особенно в позднем Риме и особенно пиры императоров! — поражали воображение, а порой и вызывали сомнения в здравом уме их устроителей.

Не все римляне были в восторге от неистовой гастрономической роскоши. И судьба императоров-обжор тому подтверждение. Так, Гелиогабал правил меньше четырёх лет, а Вителлий — и вовсе несколько месяцев. Вопиющее неравенство в итоге стало одной из причин, погубивших Империю.

Если же вы застрянете в Древнем мире навсегда, то, будем честны, спасти Римскую империю вам вряд ли удастся. Лучше намекните Плинию, что эвакуацию из Помпей надо начать заранее. Поддержите эолиек по части женского равноправия — пусть Сафо займётся агитацией, она харизматичная. Просветите римлян, что свинцовая посуда и свинцовый водопровод — это не лучшая идея. И найдите способ передать в наше время сильфий. Хватило бы и одного, даже сушёного. Ужасно интересно ведь, чем с таким удовольствием лакомились древние римляне…

Смотрите также

Средневековая кухня. Что ели в эпоху рыцарей, спорыньи и чумы

В средневековье умели — и любили! — готовить. Мойте руки, усаживайтесь поудобнее — сегодня мы будем обедать по-средневековому.

Кухня Древнего Египта: что ели фараоны

Допустим, вы попаданец и оказались в далёком прошлом. Чем вас накормят в краю пустынь и пирамид?

Кухня Древней Греции: что ели философы и гетеры

Еда в Риме никогда не отличалась изысканностью
и утонченностью. Темная, древняя, тяжелая, страстная,
c насыщенными пряными ароматами, она похожа на сам город, породивший ее.

Римская кухня — отражение истории великого города. Здесь
и наследие античности, и печать запретов католической церкви, и влияние еврейских кулинарных традиций, и горькие истории о нелегкой жизни бедняков с окраин…

Как развивались местные гастрономические традиции?
Что отличает кухню Рима и Лацио от других регионов Италии?

С одной стороны, современная кухня Вечного города сильно отличается от древних гастрономических традиций, с другой, основы знаменитой на весь мир средиземноморской диеты восходят ко временам императорского и республиканского Рима.

Жизнь в Древнем Риме во многом определялась тем, какое положение в обществе занимал человек. Так, быт и распорядок дня бедняков и аристократов сильно отличались. Само собой, сословные различия проявлялись и за столом.

Еда рядового небогатого римлянина, крестьянина или ремесленника, была простой и питательной: она должна заряжать энергией для долгого трудового дня. Основой всего было зерно, из него изготовляли похлебки и каши. Примечательно, что голодом в античном Риме считали нехватку или неурожай именно зерновых, с чем были связаны народные волнения и восстания.

Главной древнеримской кашей был пульс (аналог поленты). Такую кашу ели в каждом доме, добавляя к ней морковь, репу, тыкву, бобы и сыр. Для бедных пульс был самостоятельным блюдом, для богатых — гарниром к мясу.

Все, что касалось хлеба и его качества строго соответствовало положению человека. Традиционно белый хлеб из муки высшего сорта, panis candidus, был доступен лишь избранным, более распространен был panis secundarius из муки более низкого качества. Народу доставался panis plebeius или cibarius — черный хлеб из муки грубого помола с добавлением отрубей. Panis militaris предназначался солдатам, nauticus (галеты) — морякам. К самому низкому сорту относился черствый, похожий на сухари, panis castrensis или panis buccellatum, пригодный для долгого хранения, что учитывало нужды легионеров.

Неизвестный автор — Натюрморт, фреска, 50−79 гг. до н.э., Археологический музей Неаполя (изображение)

Также в рацион римлян входили местные фрукты: виноград, инжир, яблоки, груши, сливы и гранаты. Их ели в свежем или засушенном виде, поливали медом и виноградным соусом, в богатых домах использовали в приготовлении вторых блюд.

Дешевыми и доступными даже для бедняков были сыры из овечьего и козьего молока. Широко были распространены яйца, куриные и гусиные — для бедных, экзотические павлиньи и страусиные — для богатых. Их ели сырыми и вареными, делали яичницы и омлеты, использовали в приготовлении.

Также для аристократов разводили зайцев и кроликов, привозили дичь
и деликатесы из дальних стран. Особенно разнообразным было птицеводство: наряду с курами, утками и гусями на столы богачей попадали фазаны, рябчики, куропатки и даже павлины, фламинго и попугаи.
Особым деликатесом считалась печень перекормленного гуся. Экстравагантный чревоугодник, богач и кулинар-любитель Марк Гавий Апиций рекомендовал откармливать гусей сушеным инжиром и мулсумом (напитком из вина и меда).

Рыба считалась пищей аристократов, многие даже увлекались разведением морских и пресноводных рыб, устраивая бассейны на территории своих загородных вилл. Там же разводили улиток и устриц.

И если морепродукты могли себе позволить только богачи, то всем без исключения был доступен гарум. Этот знаменитый древнеримский соус готовили из рыбьих потрохов, вымачивали их в оливковом масле и вине с солью и травами и выдерживали в глиняных сосудах на солнце в течение нескольких месяцев. Из-за сильного запаха его производство было запрещено в городах. Гарум изготовляли в провинциях, рассылая по всей территории Римской империи миниатюрные соусники. Пряный, он заменял запредельно дорогую соль.

Жажду в Древнем Риме утоляли водой и вином.
Молоко же, особенно коровье, не считалось полезным. Овечье, козье и ослиное, его использовали в кулинарии, добавляли в каши и омлеты, давали детям и больным.
Системы водоснабжения обеспечивали доступ к чистой воде круглый год всем горожанам без исключения.
Не было недостатка и в вине. Вино пили только разбавленным, иногда в него добавляли мед, пряные травы, лепестки фиалок и роз. В чистом виде вино использовалось только для приготовления сладостей и соусов.

Особый интерес представляет культура принятия пищи
в Древнем Риме. Те, кто мог себе позволить, ели три раза в день:

Примечательно, что традиция лаконичного завтрака на бегу сохранилась в Риме и в наши дни. В античные времена завтраком считали пресную лепешку или плошку каши, несколько высушенных фиг, мед и разбавленное вино. Впрочем, иногда небогатые римляне с утра могли доесть и остатки ужина.

Обед также был достаточно быстрым и не требовал накрытия стола. В разгар рабочего дня ели пульс с бобовыми, парой анчоусов и оливок, кусок сыра с вином.
В течение дня римляне перекусывали на бегу (merenda) и утоляли жажду освежающим напитком на базе ароматических трав, меда, воды и вина.

Ужин был главным приемом пищи. Бедные ужинали скромно в кругу семьи, отдыхая от долгого дня. Аристократы принимались за ужин уже в 4−5 часов дня, после посещения форума и терм. В среднем ужины длились шесть-семь часов, за это время слуги подавали не меньше шести перемен.

Для ужинов в богатых домах устраивались особые залы, где устанавливали триклинии, диваны, на которых полулежа проводили время за трапезой
и дружеской беседой хозяева дома, их гости и родственники. Ужин сопровождали развлечения, среди которых были театральные сценки, музыка, танцы, выступления акробатов и пантомима. Интересно, что обслуживание, место за столом и блюда определялись в соответствии с положением, которое
в обществе занимал участник застолья.

Подобный ужин, если хозяином был император, мог длиться сутками напролет
и насчитывать сотни гостей. Такие пиры отличались запредельной роскошью
и невиданными блюдами. Так гостям могли подать слоновьи хоботы, целого кабана, паштеты из соловьиных и павлиньих языков, петушиные гребни, мозги страуса… и все это сопровождалось распущенными и жестокими развлечениями.

Ужин продолжал simposium, вечеринка для мужчин с беседами, гетерами, музыкой, танцами и разбавленным вином. К слову сказать, древнеримским лекарям были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя. Тревожными знаками в обществе считалось пристрастие к неразбавленному вину и питью на пустой желудок.

Лоуренс Альма-Тадема - Розы Гелиогабала, 1888, коллекция Хуана Антонио Переса Симона, Мехико (изображение)

Именно римской католической церкви, папским законам и господствующим правилам на протяжении веков подчинялись горожане и паломники.
Церковный календарь предписывал соблюдать посты, вводил ограничения и фактически регламентировал повседневную жизнь.

Больше половины дней в году были постными, да и в остальное время не следовало предаваться чревоугодию, которое считалось одним из смертных грехов. Это обстоятельство определило многое, в том числе известный, изворотливый и хитрый, характер простых римлян. Они весьма находчиво обходили церковные запреты, кроме того, изобрели яркую и разнообразную кухню, в основе которой вегетарианские блюда на основе пасты и наваристые похлебки из бобовых и овощей.

Что до пап и кардиналов, то те и вовсе не утруждали себя ничем подобным. В тени собора Святого Петра, чревоугодие было достойно легенд и самых страстных молитв о спасении души. Сколько смертей понтификов и кардиналов и от банального обжорства, и от самого изысканного гурманства хранят стены Ватикана! Известны случаи, когда конклавы длились годами, а кардиналы привольно жили, ели и пили, забывая об обязанности избрать нового папу, до тех пор, пока народные волнения и строгие сокращения рациона не приходили на помощь. Кардинальские столы пустели, холеные лица худели, и католики обретали очередного Папу.

Сегодня церковные законы не имеют былой власти, тем не менее, они навсегда отпечатались в ДНК каждого римлянина. Так правило, предписывающее по четвергам есть ньокки, по пятницам — рыбу, а по субботам — триппу, превратились в нерушимые семейные традиции, которые почитаются не менее свято.

Триппа алла романа или рубец по-римски — это коровий желудок, приготовленный в густом томатном соусе и сдобренный остро-соленым овечьим сыром пекорино.

Еврейская община существует в Риме со II века до н.э.
И сегодня без еврейских рецептов уже невозможно представить себе традиционную кухню Вечного города.

Изначально евреи свободно жили в районе Трастевере и на Авентине на равных правах с остальными жителями.
В XVI веке Папа Павел IV ограничил свободу евреев, лишил их движимого и недвижимого имущества, привилегий и прав заниматься определенными профессиями, принудил к посещению христианских богослужений.
Отныне евреям предписывалось жить, точнее тесниться на крошечной территории от набережной Тибра до городского рыбного рынка. Место было огорожено, и ворота на ночь запирались на замок.
Лишь спустя почти 300 лет гетто было упразднено, и евреи вновь обрели свободу передвижения.

В наши дни центр еврейской общины Рима по-прежнему располагается в квартале у портика Октавии. А улица via del Portico d'Ottavia известна всем гурманам, ведь здесь сосредоточены главные рестораны римско-еврейской кухни.

Римско-еврейская кухня появилась на свет благодаря ограничениям и запретам. Так евреям пришлось приспосабливаться к новым жизненным реалиям. Основой стали традиционные местные блюда, измененные согласно религиозным требованиям и непростым условиям. Удивительно то, что рецепты еврейской кухни идеально сочетались с запросами постящихся римлян-католиков и паломников, которых в Риме всегда было множество.

Пряжение в масле или фритюр, — излюбленный способ обработки овощей в римско-еврейской традиции. В условиях недостатка личного пространства и при отсутствии полноценных кухонь все, что было нужно для фритюра — глубокая сковорода, открытый огонь и оливковое масло, которое не стоило больших денег. Так появились знаменитые артишоки по-еврейски (они известны с XVI века), и фритто мисто из молодых сезонных овощей.

Артишоки во всех видах: как гарнир, как самостоятельное блюдо, с пастой, с рыбой вы можете попробовать в традиционных ресторанах. Рыба и мясо также широко используются в римско-еврейской кухне (кроме тех, что запрещены кашрутом). Самые яркие рецепты — это филе трески во фритюре (filetto di baccala') и ягненок с травами.

Есть у римских евреев и свой десерт, известный далеко за пределами Вечного города. Кростату (пирог) с вишней и рикоттой можно встретить почти в любой римской пекарне, но только кростата из семейной пекарни Boccione (via del Portico d'Ottavia, 2) — настоящая достопримечательность и один из символов старого Рима.

Очищенные артишоки погружают в кипящее оливковое масло, в результате чего они раскрываются как сказочные цветы. После чего их высушивают на бумаге, сбрызнув водой, лепестки при этом становятся хрустящими и приобретают невероятный вкус.

Попробовать баккалу приходите в Dar Filettaro - закусочную для настоящих римлян! Адрес: largo dei Librari, 88

Кухня Древнего Рима в плане набора блюд едва ли может шокировать современного человека. Ее особенность заключается в другом – правила приготовления с поправкой на условия Античности, сочетание лакомств и их подача.

Столетия назад люди придерживались строгого разделения кухни для того или иного сословия. Это весьма известный факт о Древнем Риме, как и то, что жители любили наедаться до отвала, а затем смотреть состязания. Однако неправильный выбор блюд серьезно бил по положению статусных людей в обществе, поэтому к организации кухни в Древнем Риме подходили как к ритуалу.

Музеи Ватикана и Сикстинская капелла

Колизей - Без очереди

Собор Святого Петра – без очереди

Уникальные экскурсии по Риму

С ложкой по жизни

В записях, принадлежащих комедиографу Плавту, жители Рима нередко зовутся кашеедами, что отражает реальное положение вещей. Это кушанье было одним из немногих, встречавшихся на кухне как бедняков, так и богачей. Разница была лишь в продуктах, используемых для ее приготовления:

Лидирующее положение среди круп занимала полба, поскольку каша из нее на молоке и воде получалась сытной. В Риме любили подавать лакомство вместе с овощами.
Древнеримская кухня для людей с низким достатком включала в себя кашу из гороха, бобов и нута.
По отношению к богачам подобный набор считался недостойным. На кухне статусных людей Рима из бобовых могла находиться только чечевица, поскольку тогда ее считали экзотическим ингредиентом.
Ячменную кашу не жаловали вне зависимости от положения в обществе, ее следовало давать легионерам в случае совершения проступка.

Кухня Древнего Рима, как и современная, немыслима без хлеба. Поначалу его пекли строго в домашних условиях (персоны при деньгах поручали это рабам). Однако во втором столетии до нашей эры на улицах Рима появились точки, где продукт можно было купить, что пришлось по душе местным. Здесь действует правило кухни, которое уже было продемонстрировано на примере каши – разным сословиям полагался разный по качеству хлеб. Древнеримская кухня для бедных людей предполагала жесткую черную вариацию. Лица более высокого статуса приобретали хлеб из белой муки.

Пекари Рима старались мыслить нетривиально, регулярно экспериментируя с ингредиентами. В лепешки добавляли:

мед;
кунжут;
лавровый лист и прочие составляющие.

Помимо хлеба, ценителям римской кухни предлагались также запеканки и пироги, однако их качество оставляло желать лучшего. Например, в выпечке регулярно встречались песчинки. Легионеры Рима вдали от дома пекли хлеб самостоятельно, делали сухари.

Как кухня Древнего Рима стала основой средиземноморской диеты

Жители Рима формировали кухню из всего того, что можно было вырастить на плодородной земле. Овощи продавались дешево, поэтому присутствовали на столах подавляющего большинства семей. Ели их не только в сыром виде, но и жарили, могли отварить. Однако со временем в кухне Древнего Рима чеснок и лук посчитали ингредиентами, оскверняющими дыхание. Знатные люди отказались есть их в сыром виде. Не стоит забывать, что у жителей Рима была настоящая любовь к капусте, вкус которой нередко дополняли уксусом. Бодрило как следует!

Широкое распространение получили продукты, ныне признанные важными составляющими итальянской кухни: сыр, оливковое масло и оливки. Цена молочного продукта не кусалась, поэтому его жители Рима покупали охотно. Сырный порошок дополнял вкус выпечки – находка кухни того времени.

Кухня Древнего Рима, ориентированная на зажиточных людей, включала в себя блюда из мяса. Его готовили в виде небольших кусочков, еще любили делать колбасы (кровяные, свиные и прочие разновидности). Подобная практика до сих пор актуальна для кухни на юге страны.

У жителей Древнего Рима № 1 из всех видов была свинина, которую ели практически в любом виде. Обеспеченные жители Рима могли позволить себе запеченное мясо с пряностями.

Говядина занимала в кухне Древнего Рима менее почетное положение. Дело в том, что коровы и быки использовались для работы, поэтому мясо на выходе имело жестковатую структуру. В Риме не отказывались от птицы – жителям нравились как привычные нам курицы, так и экзотические варианты вроде фазанов.

Кухня того времени дополнялась рыбой:

осетром;
тунцом;
треской;
камбалой и прочими.

Жители Рима время от времени употребляли в пищу мидий и осьминогов. Особо богатые люди тратились на бассейны, где разводили лакомство. Древнеримская кухня даже включала в себя особый сорт хлеба, подаваемый к устрицам.

Подготовка к пиру

Праздничное застолье – не только мероприятие Рима, где предлагается оценить прелести местной кухни, но и возможность обсудить с другими ситуацию в городе. Исследователям удалось найти книгу, посвященную кухне Древнего Рима, за авторством писателя и гурмана Апиция. Она включает в себя упоминания весьма оригинальных блюд. Чего стоит только секрет приготовления язычков фламинго! Главная цель каждого организатора пира в Риме – как можно сильнее впечатлить собравшихся.

Повара Древнего Рима не боялись творческих экспериментов. К примеру, в сборнике, посвященному кухне того времени, упоминается кабан, фаршированный дроздами, с двумя ветками в зубах, удерживающими корзинки с маслинами. В кухне Древнего Рима отсутствовали гарниры в привычном нам понимании. Это порождало ситуации, когда вместе с кусками мяса поедалась колбаса.

Вино в Древнем Риме

Все сокровища кухни, характерной для Рима того времени, выставлялись на столы. Поэтому за несколько часов до торжества люди старались ограничить себя в еде. Допускались лишь легкие перекусы с минимумом калорий.

Пир в Древнем Риме начинался в 14-16 часов. Порой он затягивался до ночи, поэтому разобраться с каждодневными обязанностями нужно было заранее.

Для дополнения вкуса блюд кухни Древнего Рима собравшиеся употребляли вино. Мысль о том, что во время пиров люди напивались до зеленых чертей не совсем соответствует действительности. На самом деле, алкогольный напиток разбавляли водой. Это позволяло пить несколько часов и без затуманенного сознания участвовать в беседах.

Зачатки фаст-фуда в кухне Античности

На территории Рима давным-давно была любопытная версия заведений с уличной едой – термополии. Они представляли собой кафе с небольшими отверстиями непосредственно в прилавке, куда устанавливались горшки с образцами местной кухни, а также сосуды с вином. В плане закусок легко заметить сходство с нынешними барами: у покупателей была возможность заказать овощи, бобовые и оливки – это не высокая кухня, но с напитками сочетается вполне сносно.

Сейчас перекус в уличном кафе считается вполне нормальным решением вне зависимости от уровня доходов, пусть и не самым полезным для фигуры. А в Древнем Риме патриций, трапезничающий в термополии, получал серьезный удар по репутации. Вообще, утоление голода вне стен дома считалось дурным тоном. Согласно порядкам Рима того времени, перекус в трактире свидетельствует об отсутствии собственной кухни и повара. По этой причине клиентами уличных кафе были бедняки. При упоминании кухни Древнего Рима современники стараются избегать заведений, близ которых часто ютились преступники и заговорщики, регулярно баловались азартными играми.

Что нужно знать о вкусе и запахе блюд античной кухни

Для того чтобы вообразить, каким вкусом обладали лакомства кухни Древнего Рима, следует позабыть о таких дополнениях, как соль и сахар. Сластили блюда с помощью меда, а гарум заменял жителям Рима бесцветные кристаллы соли. Азиатская кухня способна предложить его аналог в виде рыбных соусов. Процесс приготовления гарума сопровождался выделением весьма неприятного запаха. По этой причине его доставляли в Рим в маленьких кувшинах, которые плотно запечатывались.

Граум сейчас и в Древнем Риме

Многие блюда кухни Древнего Рима готовились с добавлением трав и специй. Это позволяло раскрыть тот или иной вкусовой оттенок. Повара использовали:

тимьян;
можжевельник;
любисток и многое другое.

Лишь бы ингредиент не имел отравляющего воздействия на организм.

С целью преобразить блюда кухни того времени отдельные виды в пределах Рима собирали так активно, что едва не уничтожили подчистую.

Кухня Древнего Рима характерна сочетанием сладкого и кислого компонентов. Для реализации второго использовался уксус или виноградный сок, прошедший через определенную схему брожения.

Что оставила после себя кухня Древнего Рима

Кухня, придуманная жителями Рима много столетий назад, оказала влияние на современную реальность. К примеру, рецепт приготовления фуа-гра отчасти связан с гурманами прошлого, возглавляемыми Апицием. Его книга о кухне Древнего Рима содержит рецепт жирной и сладкой печени свиньи, которую заранее откармливали фигами вместе с медовым вином.

Кухня, принятая в Древнем Риме, имеет достаточно общих точек с современной. К примеру, люди сейчас по-прежнему балуются котлетами и сырными шариками, даже не подозревая, что это уже было в Симпсонах подобные лакомства были распространены еще во времена Античности.

Что оставила после себя древнеримская кухня

Что раньше, что в настоящий момент отношение к салатам весьма серьезное. К счастью, сейчас даже любители высокой кухни могут полакомиться фаст-фудом без опасений за репутацию. В этом плане современность однозначно выигрывает у Древнего Рима. Так или иначе, кухня величайшей цивилизации Античности заставляет говорить о себе.

НАШ СОВЕТ. Если вы собираетесь посетить Колизей и другие достопримечательности Рима, обратите внимание на туристическую карту Rome City Pass, которая поможет сэкономить время и деньги. В стоимость карты входят билеты без очереди в основные достопримечательности Рима, трансфер из аэропорта и обратно, поездка на туристическом автобусе и скидки на посещение многих музеев и прочих интересных мест Рима. Подробная информация здесь.

Если вам захочется отведать итальянской кухни в романтической обстановке, закажите круиз по Тибру с ужином. Сделать это можно по ссылке.

Ранний Рим

Гастрономическая культура Римской империи, как и вся римская культура в целом, формировалась под большим влиянием Древней Эллады. Античная гастрономия, во времена империи ставшая общей для всего средиземноморского региона, основывалась на хлебе, вине и оливковом масле. Это не значит, что греки и римляне не ели мяса или сыра, но без перечисленных трех продуктов они не представляли себе цивилизованной жизни.

Хлеб и крупы

В раннем Риме главными продуктами были хлеб и крупы, из которых готовили похлебки и каши, такие как пуле — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды. Национальным супом римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свеклы. Даже великий поэт Гораций сам выращивал капусту. Выращиванием овощей занимался и император Диоклетиан (правил с 284 по 305 год н. э.), когда отрекся от власти и проживал на покое в городе Салона (в шести километрах от современного города Сплит в Хорватии).

Из Древнего Рима в современную кулинарию пришли и салаты, вначале представлявшие собой нарезанные латук, петрушку и лук, которые были приправлены медом, солью, уксусом, оливковым маслом (а начиная с I века н. э. и с добавкой молотого черного перца).

Салат был одним из популярнейших продуктов питания в Риме — его употребляли с оливковым маслом и с солью, часто как гарнир к мясу и рыбе.

Завтрак

В отличие от современных итальянцев римляне ели довольно плотный завтрак. Для взрослого завтрак обычно состоял из остатков прошлого ужина (оливки, каперсы, яйца, хлеб с сыром, мед). Детям же давали молоко и сладкие или соленые пшеничные лепешки. В полдень принимали prandium (нечто вроде ланча). Он был легким даже у тех, кто возвращался поесть домой. Большинство же просто покупало что-нибудь съестное у уличных торговцев или в тавернах.

В сумерки семья собиралась на обед — это была самая обильная трапеза дня. В ранний период римляне обычно ели супы из круп или сушеных овощей, а также сыр, овощи, оливки и иногда кусок мяса. По мере того как утончались вкусы, римляне стали разнообразить свой стол.

Плебеи чаше всего покупали еду у бродячих продавцов. Обычно это были оливки, рыба в рассоле, своеобразный шашлык из диких птиц, варёные осьминоги, фрукты и сыр.

Всесторонне использовалась рыба как речная, так и морская. Всего в Древнем Риме насчитывалось 150 сортов. Богатые горожане имели даже специально отведённые водные участки по выращиванию наиболее ценных видов.

Во времена империи интерес к кулинарному искусству достигает апогея, сами императоры занимаются изобретением кулинарных рецептов, не говоря уже о создании разнообразнейших блюд, приготовленных талантливыми поварами изо всех уголков огромной державы. Богатые и влиятельные римляне регулярно приглашали к себе на обед гостей, среди которых были и молодые амбициозные политики, поэты и писатели.

Римский обед

Римский обед начинался с закуски (gustus или gustatio), затем шло первое блюдо (mensa prima) и десерт (mensa secunda), состоящий, как правило, из фруктов и сладостей.

Закуски

Римляне подавали перед началом пира различные закуски. Наиболее популярными были яйца и блюда из яиц, овощи, салат, грибы (в том числе трюфели), морепродукты, сыр с травами, оливки, соусы, а также различные фрикасе, которые могли бы считаться сегодня полноценными блюдами.

Мясные блюда

Мясные блюда были роскошными, а для пиров запекались туши целиком. Римляне преуспели и в изготовлении различных колбас. Отметим интересную деталь римских мясных блюд. В отличие от современных, многие блюда представляли собой приготовленные внутренности животных (рубец, почки, яички и т. д.), либо такие части туши, которые сейчас практически не используются или же используются крайне редко: уши, хвосты, кожа, вымя и прочее. Еще одной особенностью римской кулинарии были блюда из маленьких птичек: дроздов, голубей и т. д.

Римский пир, 1875 год Художник Роберто Бомпиани

Рыбные блюда

У Лукулла ложи для всех гостей были устланы дорогими тканями, и еду всем без исключения подавали на золотой посуде, украшенной драгоценными камнями.

Лукулловы Пиры

Посередине закусочного стола находился ослик коринфской бронзы с тюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой — белые оливки. Над столом возвышались два серебряных блюда . Лежали жареные сони, погруженные в мед и посыпанные маком. Были тут также жареные колбаски на серебряной жаровне, а под сковородкой — сирийские сливы и гранатовые зерна, павлиньи яйца, сработанные из крутого теста. И я вытащил из скорлупы жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка.

Сцена застолья Фреска из Помпеи, I век н. э.

На круглом блюде были положены двенадцать знаков зодиака, причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза (oclopeta — неизвестное морское животное, возможно, морской конек. — Прим. авт.), над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок. Посередине, на дернине с подстриженной травой, возвышался медовый сот. Египетский мальчик обнес нас хлебом на серебряном противне.

До сих пор была закуска. Прошу приступить к обеду.

При этих словах четыре раба подбежали и сняли с блюда крышку. И мы увидели другой прибор, и на нем — птиц и свиное вымя, а посередине — зайца в перьях, как бы в виде Пегаса. На четырех углах блюда мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых вытекала обильно поперченная подливка прямо на рыб, плавающих точно в канале.

Затем было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины вепрь, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток — одну с сирийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг вепря лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени. Раб охотничьим ножом ударил вепря в бок, и из разреза вылетела стая дроздов. Птицеловы, стоявшие наготове с сетями, скоро переловили разлетевшихся по триклинию птиц.

Читайте также: