Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий сложного ассортимента кратко

Обновлено: 02.07.2024

Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

• виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);

• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

• назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);

• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

• консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделяются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (картофель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, овощной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.

Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жареное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.

Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.

Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) — блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Ассортимент продукции собственного производства включает закуски, супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.

Классификация ассортимента блюд и кулинарных изделий по отдельным группам отражает общность сырья для их изготовления (блюда из мяса, рыбы и т. д.), особенность термического состояния при их потреблении (холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда), особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие присущие им специфические особенности.

Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи.

Гарниры бывают простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного какого-то продукта ,а сложные гарниры состоят из двух и боле различных Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.

Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия.

Значение овощей в питании человека они очень полезно для здоровья и профилактики заболеваний, содержат ценные компоненты, которые используются для восстановления организма. Овощи играют важную роль в поддержании щелочного резерва и состоят в основном углеводов, витаминов и минеральных веществ. Известны различные типы овощей, это могут быть съедобные корни, стебли, листья, плоды или семена. Каждая группа вносит свой вклад в диету человека.

Среди всех растений, именно овощи являются отличным источником минералов, которые необходимы для нормальной метаболической активности тканей организма человека.

В овощах содержится достаточный объем клетчатки, которая снижает уровень холестерина, следовательно, уменьшает риск сердечно - сосудистых заболеваний.

Они в состоянии обеспечить организм всеми питательными веществами, необходимыми для нормальной функциональности и воспроизводства.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. 5.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Рис. 5.1. Строение растительной клетки:

1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль;

4 — ядро; 5 — хлоропласта; 6 — клеточная оболочка

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20 . 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11 . 12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).

Основные факторы риска неинфекционных заболеваний: Основные факторы риска неинфекционных заболеваний, увеличивающие вероятность.

Обряды и обрядовый фольклор: составляли словесно-музыкальные, драматические, игровые, хореографические жанры, которые.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Полуфабрикаты из мяса

Мясные полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины (козлятины), телятины (молочной), свинины и других видов мяса. Используемое сырье по качеству должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ, стандарты отрасли и др.) и иметь сертификат. Мясные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты – мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных соединительнотканных пленок, с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью. Поверхность ровная, незаветреная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полуфабрикатов из свинины шкура удалена. У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.

Порционные полуфабрикаты – куски мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани с межмышечной соединительной и жировой тканью. На полуфабрикатах из тазобедренной части говядины тонкая поверхностная пленка поверхностный жир могут быть оставлены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм. Отклонение от установленной массы допускается в пределах ±3%.

Мелкокусковые полуфабрикаты – кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякоти, поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань может не удаляться.

Сырьем для производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов являются: говядина I и II категорий в охлажденном и замороженном состоянии; свинина I , II, III и IV категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии; баранина (козлятина) I и II категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии.

Рубленые полуфабрикаты – изделия из измельченного котлетного мяса и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Котлетное мясо – куски мясной мякоти различной величины и массы с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезь, полученная при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов; мякоть шейной части и пашины (говядина и баранина), межреберное мясо и покромка от туш I категории (говядина); мясо с нижней половины ребер (с первого по четвертое), с межсосковой и паховой частей (свинина). Допускается содержание (%, не более): соединительной ткани для говядины и баранины – 10, свинины – 5; жировой ткани для говядины и баранины – 10, свинины – 30. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, сухожилия, кости, хрящи и грубая соединительная ткань удалены.

Полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины для приготовления сложной кулинарной продукции (фирменных блюд)

Для его приготовления используют вырезку, тонкий и толстый край. Приготовление начинки :

На оливковом масле обжаривают до мягкости рубленный репчатый лук (5 мин). Затем добавляют мелко нарубленную ветчину; отварной, тщательно отжатый и нарубленный шпинат; рубленые: маслины, чеснок, зелень базилика и петрушки, черный молотый перец и соль. Эту смесь тушат 5 минут и затем охлаждают. Добавляют свежие хлебные крошки и перемешивают.

Лопаточную часть говядины или верхний и внутренний кусок тазобедренной части говядины нарезают на кусочки размером 5 см и маринуют в холодильнике в течение от 1 часа до 24 часов, периодически переворачивая.

Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и чеснок очищают и мелко рубят, перемешивают. Добавляют сухое красное вино, оливковое масло, лавровый лист, рубленую зелень петрушки и тимьяна, соль и раздавленные горошины черного перца. Полуфабрикат предназначен для тушения.

Этот полуфабрикат представляет собой мясные рулеты, которые называют: на юге Италии - брачьоле, на севере Италии – инвольтини. Для приготовления используют тонкий, толстый край, верхний и внутренний куски т/з части. Мякоть нарезают на куски толщиной 6 мм (весом 115-140 гр каждый). Затем отбивают плоской стороной молотка, стараясь не порвать ткань мяса. Ломтики должны стать толщиной 3 мм. Поверхность посыпают солью и молотым черным перцем, затем выкладывают начинку на середину куска мяса ровным слоем, оставив по краям 2,5 см. Мясо скатывают рулетом, подтыкая внутрь боковые стороны. Должен получиться плотный аккуратный рулет, который обвязывают ниткой крест-накрест. Затем рулеты панируют в муке.

Этот крупнокусковой п/ф предназначен для жарки в жарочном шкафу. Подготовленную вырезку (можно мякоть корейки) заливают маринадом из йогурта и ставят в холодильник на срок от 6 до 24 часов. Для приготовления маринада взбивают натуральный йогурт с мелко нарубленным чесноком, с соком лимона или лайма, сухой горчицей и молотым черным перцем.

Маринованную свинину вынимают из маринада, очищают его остатки с поверхности, затем панируют мясо в ореховой смеси (рубленый миндаль, свежие хлебные крошки и соль) и прижимают ее к поверхности.

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой (2,5-4 см толщиной). Затем делают разрез в середине отбивной параллельно разделочной доске, разрез должен доходить почти до кости. В полученное отверстие закладывают начинку и закалывают зубочистками. Поверхность солью и молотым черным перцем. Полуфабрикат предназначен для жарки на сковороде. Для приготовления начинки : рубленый репчатый лук и мелкорубленый чеснок пассеруют на сливочном масле в течение 5 минут до мягкости лука. Затем их перекладывают в миску и добавляют мелкорубленые сушеные груши или курагу или чернослив без косточек, рубленую зелень базилика, раскрошенный белый хлеб и жирные сливки. Все перемешивают.

Подготовленные свиные ребрышки с мякотью натирают с двух сторон смесью из сухого молотого шалфея, соли, молотого черного перца, сухого тимьяна и нескольких раздавленных ягод можжевельника. Затем их выкладывают на решетку гриля костями вверх, прикрывают пергаментной бумагой или прозрачной пленкой и ставят в холодильник на срок от 1 до 12 часов.

Подготовленный п/ф используют для тушения.

С бараньего окорока удаляют всю пленку и почти весь жир. Это делают так: острый нож просовывают под слой жира у широкого конца ноги. Находят то место, где пленка и жир отойдут от куска мяса единым монолитным клапаном. Затем оттягивают рукой клапан, срезая пленку, соединяющую этот клапан с куском мяса. Лезвие ножа стараются держать рядом с пленкой, а не с мясом. Как только слой пленки и жира удалят, соскабливают оставшийся жир, держа нож параллельно ноге, чтобы не прорезать мясо. Следует оставить лишь несколько полосок жира, чтобы мясо во время запекания сохранило сочность. Затем ногу промывают, обсушивают. Затем приправляют ту сторону мяса, где была кость (внутреннюю) смесью из рубленого чеснока с солью и черным молотым перцем. Сверху кладут начинку из кускуса с курагой и фисташками.

Начинку приготавливают так : на сливочном масле обжаривают мелко рубленный репчатый лук и морковь, нарезанную мелкими кубиками при помешивании в течение 5 минут. Затем добавляют куриный бульон, мелко рубленную курагу, рубленые соленые лимоны, соль, черный молотый перец, молотую корицу и молотый имбирь. Доводят до кипения и всыпают быстро разваривающийся кускус. Снимают с нагрева, закрывают крышкой и дают постоять 5 минут. Затем массу взбивают вилкой, добавляют нарубленные и затем поджаренные фисташки, и мелко нарубленную зелень петрушки.

После выкладывания начинки, начав с длинной стороны, скатывают баранину рулетом так, чтобы начинка оказалась внутри. Фаршированная нога должна быть узкой и длинной. Плотно обвязывают ногу ниткой с интервалом 5 см, чтобы получился плотный компактный цилиндр. Край цилиндра зашивают или закалывают небольшим шампуром. Затем кончиком ножа делают небольшие надрезы по всей поверхности ноги и просовывают туда тонкие ломтики чеснока. Затем поверхность мяса натирают смесью из оливкового масла с солью и черным молотым перцем. П/ф предназначен для запекания.

Проверьте свои знания

Порционные куски мяса панируют в яичной смеси, состоящей из яиц, тертого пармезана, петрушки, соли и перца для приготовления блюда…2

1) говядина, обжаренная по китайскому способу ;

4) телятина по-французски .

Слайды и текст этой презентации

Урок 1-2 Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления

МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикаты из экзотических овощей и грибов

1. По виду используемого сырья- из овощей артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса; из грибов ( шиитаке, сморчков)
2. По использованию для тепловой обработки- для отваривания и припускания, для тушения, жаренья и запекания.
3. По характеру потребления- для супов, салатов, гарниров и т. д.

Полуфабрикаты из рыбы для сложной кулинарной продукции

в зависимости от размера подразделяют ■ на крупные (целая рыба в фаршированном и нефаршированном виде);
■ порционные фаршированные и нефаршированные (куски определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке);
■ рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченной мякоти по определенной рецептуре с наполнителями и без).

Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции:

■ крупнокусковые (куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью),
■ порционные (куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке),
■ рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре).

Полуфабрикаты из птицы для сложной кулинарной продукции

1.В зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.
2.В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют:
■ на натуральные — тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные;
■ рубленые.

В зависимости от термического состояния

охлажденные с температурой в толще продукта от 0 до 2 °С;
подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 ±0,5) °С;
замороженные с температурой в толще продукта не выше -8°С;
глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше -18 оС.

крупнокусковые массой до 2,5 кг,
порционные массой до 200 г,
мелкокусковые от 5 до 40 г,

■ выработать общие приемы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;
■ установить нормы отходов при механической кулинарной обработке;
■ определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
■ разработать общие методы контроля качества полуфабрикатов на всех этапах их производства, хранения и реализации;
■ формировать структуру ассортимента полуфабрикатов. Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Производство простых полуфабрикатов

включает в себя операции, требующие простой кулинарной обработки.
Это первичная кулинарная обработка сырья и продуктов (зачистка крупных кусков мяса, обработка рыбы на тушки),
нарезка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, порционных полуфабрикатов из рыбы в зависимости от вида последующей тепловой обработки,
приготовление рубленых изделий (котлет, биточков).

Приготовление полуфабрикатов средней сложности

включает в себя технологический процесс средней сложности: нарезание порционных полуфабрикатов (с приемами отбивания, панирования и маринования), нарубание кусочков птицы для тушения, нарезание порционных полуфабрикатов из звеньев осетровых пород и т.д.

Приготовление сложных полуфабрикатов требует от повара владение навыками

обвалки тушек птицы, отделения филе с косточкой и без косточки, частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы различных семейств, в том числе осетровых пород),
умений (рассчитывать сырье и дополнительные ингредиентов),
оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептическим способом,
принимать решения по организации технологического процесса)
знаний (кулинарного назначения отдельных сортов мяса, ассортимента рыбного сырья и его характеристик, способов обработки сырья, рецептур).

Вопросы для повторения

Пользуясь Сборником рецептур ,выпишите по 2 блюда к каждой классификации по сырью из рыбы, мяса, птицы.
Пример
Полуфабрикаты для блюд из рыбы
1.Крупные п/ф в целом или фаршированном виде
№…Название блюда
№….

Полуфабрикаты из мяса – популярный продукт в рационе россиянина. Их легко и быстро приготовить, а разнообразие видов удовлетворит самый требовательный вкус.

Производство мясных полуфабрикатов – трудоемкий процесс, который требует глубоких профессиональных знаний, поэтому осуществляется чаще всего на производстве. Но в современных фермерских хозяйствах также развита эта отрасль пищевой промышленности.

Полуфабрикаты из мяса легко и быстро приготовить.

Полуфабрикаты из мяса-Классификация

Основное сырье для их изготовления – разные сорта мяса и субпродукты.

Чаще всего используют свинину, говядину, баранину и телятину, т. к. эти виды мяса максимально сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов.

Натуральные полуфабрикаты из мяса

Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливают из цельного мяса без термической обработки.

Они подразделяются на:

крупнокусковые – куски мякоти, отделенные от задней части туши (вырезка, корейка, спинная часть, поясничная часть);
среднекусковые (или порционные) – разделенные поперек волокон крупные куски мякоти (антрекот, лангет, натуральная котлета, бифштекс);
мелкокусковые – куски мясной мякоти, нарезанные для приготовления различных блюд (бефстроганов, шашлык, гуляш, мясное рагу, суповые наборы).

Панированные полуфабрикаты

Для изготовления панированных мясных полуфабрикатов используют мягкие сорта мяса, которые нуждаются в дополнительной механической обработке – отбивании. Чтобы после термической обработки продукт не был сухим и жестким, его панируют в молотых сухарях.

Для их закрепления на поверхности мясо предварительно смачивают в специальной смеси яиц, молока, воды и специй, которая называется льезоном.

Выделяют 4 разновидности панированной мясной продукции:

бифштекс;
ромштекс;
шницель;
отбивную.

Рубленые полуфабрикаты

Для изготовления таких полуфабрикатов используют шейные, бедренные, лопаточные части. В таком мясе большое количество жил, поэтому оно подлежит тщательному измельчению.

К нему относятся зразы, котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, фарш.

Полуфабрикаты из мяса

Мясо кулинарной разделки

Его формируют путем разруба и обвалки отдельных частей туши. При разделке из передней части туши получают шею, лопатку и спинно-реберную часть.

При разделке задней части туши в первую очередь отделяют вырезку, а потом делят на поясничную и тазобедренную части.

Технология производства полуфабрикатов из мяса

Технологический процесс включает в себя следующие этапы:

Приемку сырья.
Его подготовку:

размораживание (если это необходимо);
зачистку поверхности;
обмывание;
обсушивание.

Разделку туши и ее составных частей.
Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Упаковка и перевозка мясных полуфабрикатов

Для упаковки мясных полуфабрикатов используют самые разные материалы:

подложки из пенополистирола, поливинилхлорида или ламинированного картона;
пакеты из полиэтилена;
пергамент.

Всю мелко фасованную продукцию укладывают в многооборотные ящики из пластика, алюминия или фанеры. Ее масса в ящике не должна превышать 20 кг.

Транспортировка осуществляется только в машинах с охлаждением. Время перевозки не должно превышать 2 часов.

Условия хранения полуфабрикатов

Соблюдение условий хранения гарантирует сохранение качества продукции.

Для мясной продукции они заключаются в следующем:

охлажденный фарш держат при температуре 0…+6 ℃ не более 6 часов;
охлажденные полуфабрикаты из мяса хранят при температуре 0…+4 ℃ – от 36 до 48 часов (в зависимости от вида);
замороженную мясную продукцию, хранящуюся при температуре -10 ℃, – не более 30 суток; при температуре не выше -18 ℃ – до 90 суток.

В каждой точке реализации нужно очень внимательно следить за температурой хранения и сроками годности мясной продукции, т. к. она относится к скоропортящейся.

Читайте также: