Классификация и ассортимент пищевая ценность и значение в питании бульонов отваров кратко

Обновлено: 04.07.2024

9. Оформление и подача супов. Условия и сроки хранения.

1. Значение супов в питании человека.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

По температуре подачи супы делятся на горячие (75 °С) и холодные (14 °С). В зависимости от жидкой основы различают супы на бульонах; овощных и грибных отварах; молоке, квасе. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные.

В заправочные супы в процессе приготовления вводят продукты (овощи, крупы, макаронные изделия и т. д.), которые варятся в них до готовности. Эти супы часто заправляют пассерованными мукой, томатом, луком и корнеплодами. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.

В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии (крупы, овощи, мясные и рыбные продукты). К этой группе блюд относят супы-пюре и супы-кремы.

Для приготовления прозрачных супов используют осветленные бульоны, а продукты (гарниры) для них добавляют в бульон уже доведенными до готовности или подают их отдельно.

2. Технология приготовления бульонов.

Бульоны являются жидкой основой многих супов. В зависимости от используемых продуктов бывают костные, мясо-костные, рыбные, из птицы, грибные. Калорийность бульонов невелика. Вкус им придают экстрактивные вещества.

Костный бульон. Для его приготовления трубчатые кости измельчают на куски по 5—6 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Свиные и телячьи кости желательно обжарить в духовке для устранения специфического вкуса. Бульон из говяжьих костей варят 3—4 часа, из свиных и телячьих — 2-3 часа. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40—60 минут до конца варки нарезанные и промытые ароматические коренья, морковь и лук, пожаренные без жира до светло-коричневого цвета, соль. Готовый бульон следует процедить.

1 кг костей, 6 л воды, 2 головки лука, 2 моркови, петрушка.

Мясо-костный бульон. Для приготовления мясо-костного бульона сначала варят кости, а за 2—3 часа до конца варки кладут в бульон мясо, нарезанное кусками по 1,5—2 кг. После вторичного закипания бульона добавляют соль, подпеченные лук, морковь, ароматические коренья. Варку необходимо вести при слабом кипении с периодическим удалением пены и жира. Наиболее пригодна для варки бульона говядина (грудинка, лопатка).

Для щей и борщей, рассольников требуется более жирное мясо. Хорошо подходит для этих блюд свиная грудинка.

Для приготовления отваров жирное мясо, как правило, не используется, так как при варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар, а длительная тепловая обработка продуктов приводит к тому, что жиры разлагаются и придают бульону неприятный салистый привкус, бульоны получаются мутными.

Только для таких первых блюд, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо, рассольник, которые готовят из продуктов с повышенной кислотностью, можно использовать жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус блюда смягчает излишнюю жирность отваров.

Мясо-костный бульон из баранины имеет специфический вкус и запах, поэтому этот продукт используется в кавказской и среднеазиатской кухнях, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.

Бульон из телятины обладает приятным вкусом, но недостаточно прозрачен, поэтому его целесообразно использовать для заправочных супов.

Рыбный бульон. Варят его из рыбных отходов или тушек рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости рубят на куски. Рыбу или рыбные отходы (головы, кости, кожа, плавники) кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, 50—60 минут. Готовый бульон процеживают. Следует знать, что специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляется при приготовлении супов. В подобных случаях в суп надо класть много специй, пряностей, ароматических кореньев. Хорошо варить на таких бульонах рассольники, солянки.

1 кг рыбы, 6 л воды, 2 головки лука, 2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца.

Из рыб тощих пород рекомендуется готовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.

Бульон из домашней птицы. Для таких бульонов используют кости, потроха (кроме печени) и целые тушки домашней птицы. Кости рубят, тушки заправляют. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 2—4 часа, периодически удаляя пену и излишки жира. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке любой другой птицы — белые коренья и лук.

1 кг птицы, 2—3 л воды, коренья петрушки (луковица).

Грибной бульон. Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов и в этой же воде варят 1—1,5 часа. Готовый бульон процеживают, грибы промывают и кладут в суп.

100 г сухих грибов, 6 л воды, 2 головки лука.

Для получения качественного мясного бульона важно соблюсти правильное соотношение воды и мяса. При варке бульонов из голяшки, костей, старых кур количество воды увеличивается, так как эти продукты требуют продолжительной тепловой обработки.

Вне зависимости от вида бульона мясные или рыбные продукты заливают только холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и затем уменьшают нагрев. При таком режиме тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе в большом количестве, переходят в отвары и придают им вкус.

Для получения прозрачности мясных отваров необходимо своевременно и тщательно удалять пену: первый раз пену удаляют, когда она выделятся особенно обильно непосредственно перед закипанием отвара, затем периодически в процессе варки.

3. Заправочные супы.

Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят также на отварах из овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. Такие заправочные супы называются вегетарианскими. Употребляют их главным образом для лечебного питания.

Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его.

Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре.

Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.

Овощи для заправочных супов нарезают в соответствии с формой входящих в суп остальных продуктов (макароны, крупа и т. д.).

Напомним, чтобы в овощах сохранялся витамин С, овощи следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По этой же причине нельзя допускать переваривания овощей.

1. Значение супов в питании человека.

2. Технология приготовления бульонов.

3. Заправочные супы.

5. Прозрачные супы.

6. Холодные супы.

8. Молочные супы.

9. Оформление и подача супов. Условия и сроки хранения.

1. Значение супов в питании человека.

2. Технология приготовления бульонов.

1 кг костей, 6 л воды, 2 головки лука, 2 моркови, петрушка.

Для щей и борщей, рассольников требуется более жирное мясо. Хорошо подходит для этих блюд свиная грудинка.

1 кг рыбы, 6 л воды, 2 головки лука, 2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца.

Из рыб тощих пород рекомендуется готовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.

1 кг птицы, 2—3 л воды, коренья петрушки (луковица).

100 г сухих грибов, 6 л воды, 2 головки лука.

3. Заправочные супы.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

ТЕМА 2.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ, ОТВАРОВ

Цель :
1. Изучить классификацию бульонов и отваров их пищевую ценность и значение в питании;
2. Ознакомиться с ассортиментом бульонов и отваров;
3. Изучить технологию приготовления бульонов и отваров.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар).

Классификация бульонов
По используемому продукту
По назначению
костный
мясокостный
из птицы
из рыбы
из овощей и грибов, фруктов (отвар)
В качестве основы для кулинарных блюд
Как самостоятельное блюдо (прозрачные супы)

Значение в питании
ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
БЕЛКИ
ЖИРЫ
ВИТАМИНЫ
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные бульоны обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН
КОСТИ
говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при
температуре 150—200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида
бульона.
ВОДА ( ГОРЯЧАЯ ДЛЯ ОБЖАРЕННЫХ КОСТЕЙ)
ВАРЯТ ИЗ ГОВЯЖЬИХ КОСТЕЙ 3-4 ЧАСА, СВИНЫХ И БАРАНЬИХ 2-3 ЧАСА, СНИМАЮТ ПЕНУ И ЖИР
ЗА 30-40 МИНУТ ДО КОНЦА ВАРКИ ЗАКЛАДЫВАЮТ ПОДПЕЧЕННЫЕ КОРЕНЬЯ И ЛУК
ПРОЦЕЖИВАЮТ

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг.
ВАРЯТ ДО ГОТОВНОСТИ МЯСА
ГОВЯДИНУ
2-2,5 ЧАСА
БАРАНИНУ 1,5-2 ЧАСА
СВИНИНУ 1,5-2 ЧАСА

БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ
ЗАЛИВАЮТ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ, ВАРЯТ 1-2 ЧАСА, СНИМАЮТ ПЕНУ И ЖИР
КОСТИ
СУБПРОДУКТЫ
(сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи)
ЦЕЛЫЕ ТУШКИ
ЗА 30-40 МИНУТ ДО КОНЦА ВАРКИ ЗАКЛАДЫВАЮТ ПОДПЕЧЕННЫЕ КОРЕНЬЯ И ЛУК
ПРОЦЕЖИВАЮТ

РЫБНЫЙ БУЛЬОН
РЫБНЫЕ ОТХОДЫ (ЦЕЛУЮ РЫБУ) ЗАЛИВАЮТ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ
ПОСЛЕ ЗАКИПАНИЯ СНИМАЮТ ПЕНУ, ЖИР, ЗАКЛАДЫВАЮТ КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ И ЛУК
ВАРЯТ 40-50 МИНУТ, ПРОЦЕЖИВАЮТ
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают

ГРИБНОЙ ОТВАР
СУШЕНЫЕ ГРИБЫ ЗАМАЧИВАЮТ НА 10-15 МИНУТ
ПРОМЫВАЮТ
ЗАЛИВАЮТ НА 3-4 ЧАСА (7Л НА 1 КГ ГРИБОВ)
ПРОМЫВАЮТ
ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ В КОТОРОЙ ОНИ ЗАМАЧИВАЛИСЬ
ВАРЯТ 1,5-2 ЧАСА ДО МЯГКОСТИ

ОВОЩНОЙ ОТВАР
ОЧИЩАЮТ, ПРОМЫВАЮТ
НАРЕЗАЮТ КРУПНО
ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ, ВАРЯТ ДО ГОТОВНОСТИ ОВОЩЕЙ, ПРОЦЕЖИВАЮТ

Краткое описание документа:

ü Создать условия для формирования представления о приготовлении бульонов и отваров.

ü Ознакомить с правилами приготовлении бульонов и отваров.

ü Освоить способы приготовления бульонов и отваров.

ü Подвести учащихся к пониманию сущности изучаемого материала .

Тип урока: урок по изучению новых знаний.

Принципы: научность, доступность, активность.

Задача: организовать и смотивировать деятельность учащихся.

Метод: объяснительно – иллюстрированный метод.

Форма: фронтальная.

Результат: подготовленность к уроку.

Приветствует группу, представляется, создает положительную мотивацию на урок, фиксация отсутствующих.

Приветствуют учителя. Настраиваются на работу на уроке. Активизация произвольного внимания, его концепция на словах учителя.

ü Подготовка учащихся к активному и сознательному усвоению нового материала.

Задача: подготовка учащихся к усвоению нового материала.

Метод: объяснительно иллюстрированный, репродуктивный.

Средства: языковые, мимика, жесты.

Форма: фронтальная.

Результат: готовность учащихся воспринимать материал.

Тема нашего урока: Приготовление бульонов и отваров.

Разъяснение цели и задач урока: цель нашего урока ознакомиться с правилами приготовления бульонов и отваров, а так же их классификацией и характеристикой приемов приготовления.

Осмысление целей и задач урока. Готовность учащихся к активной учебно-познавательной деятельности.

ü Усвоение новых знаний и способов действий.

Метод: объяснительно иллюстрированный, репродуктивный, работа с понятиями, представление материала в знакомо – символической форме.

Средства: языковые, знаковая символика.

Форма: Фронтальная.

Результат: усвоение нового материала.

Дать классификацию бульонов и отваров . Объяснить правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним , а так же дать характеристику приготовления бульонов и отваров. проработать технологию приготовления, ознакомиться с требованиями к качеству готовых бульонов и отваров.

Актуализация знаний по приготовлению супов и отваров.

ü Закрепление знаний.

Задача: обеспечение знаний по пройденной теме.

Метод: репродуктивный, работа с понятиями, представление материала в знаково-символической форме.

Средства: языковые, знаковая система.

Форма: фронтальная.

Результат: закрепление нового материала.

Ответы на вопросы задаваемые учащимися учителю.

ü Подведение итогов урока.

Задача: дать качественную оценку работы группы, отдельных учащихся.

Метод: репродуктивный.

Средства: языковые.

Форма: фронтальная.

Результат: подведение итогов.

Обобщение пройденного материала на уроке. Подведение итогов урока. Оценка работы учащихся.

Внутренне осмысление нового материала.

ü Информации о домашнем задании.

Задача: дать домашнее задание, направленное на закрепление нового материала.

Метод: репродуктивный, объяснительно – иллюстрированный

Средства: языковые, знаковая система.

Форма: фронтальная.

Результат: запись домашнего задания.

Проведение инструктажа по выполнению домашнего задания.

Выучить пройденное, умение отвечать на любые вопросы по пройденной теме.

Записывание домашнего задания.

Активизация долговременной памяти.

Приготовление бульонов и отваров.

Классификация бульонов и отваров.

В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны:

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами .

В мясо - костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Костный бульон.

Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготавливают, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовление соусов.

Мясо - костный бульон.

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2 - 3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 - 2 кг, это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины 2 - 2,5 часа, баранины и свинины 1,5 - 2 часа.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы.

Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.

Рыбный бульон.

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар.

Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3—4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5—2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Бульон костный концентрированный.

Готовят из костей говядины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28 - 24 - 84. технология приготовления его существенно не отличается от традиционной. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 часов при температуре 4 - 8 градусов.

На доготовочных предприятий концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении1:3

Бульон с желатином. (куриный и мясной)

Готовят в соответствии с ТУ 28 - 25 - 84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур для доготовочных предприятий, вводят набухший желатин и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной - не более 48 часов, куриный - не более 24 часов при температуре 4 - 8 градусов.

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

Бульонные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и гребные. Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15 - 20 минут до отпуска.

Одной из основных частей горячих супов являются бульоны, получаемые в результате варки различных продуктов в воде. Питательная ценность бульонов небольшая, но они содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, необходимых для приготовления супов и повышающих их качество. В зависимости от того, насколько велико в бульоне количество таких веществ, бульоны подразделяют на:
• обычные бульоны;
• концентрированные прозрачные;
• сильно концентрированные (фюме);
• кристально-прозрачные (консоме). В зависимости от продуктов, из которых они приготовлены, бульоны подразделяются на:
• костные;
• мясные;
• мясокостные;
• рыбные;
• рыбо-овощные;
• костно-овощные;
• мясоовощные бульоны (отвары);
• овощные отвары.

Простые способы осветления бульонов

Чтобы бульон получился прозрачным и без неприятного привкуса, следует не допускать бурного кипения и периодически удалять жир. Для осветления бульона надо положить в мешочек немного рассыпчатой рисовой каши и подержать его в кастрюле с кипящим бульоном 5–10 минут – бульон станет почти прозрачным. С той же целью можно опустить в кастрюлю с почти сварившимся бульоном разрезанную вдоль на 3–4 части очищенную и подсушенную на сковороде морковь. Для сохранения прозрачности бульона нужно добавить в него 2–3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятить в течение 10 минут и вынуть их из кастрюли шумовкой. Осветленный бульон перед употреблением надо обязательно процедить сквозь частое ситечко.

Классификация бульонов для мясных супов

Практически все мясные супы варятся из трех основных видов бульонов – желтого, красного или белого. Бульон называется желтым, если он готовится со слегка поджаренными кореньями и в конце варки приобретает золотистый цвет. Используется такой бульон для приготовления прозрачных супов. Бульон красный приобретает золотисто-красноватый цвет, так как его варят не только из предварительно поджаренных кореньев, но и поджаренного куска супового мяса. Использовать такой бульон лучше всего как самостоятельное блюдо, подавая его в бульонных чашках на завтрак, обед или ужин. Белым называют бульон, который готовят с сырыми, не поджаренными кореньями или совсем без них. Из такого бульона готовят супы-пюре, супы с мучными заправками, щи и борщи. К белым бульонам относятся и обыкновенные куриные.

Читайте также: