Классификация ассортимент пищевая ценность значение в питании холодных соусов заправок кратко
Обновлено: 07.07.2024
1. Какое значение имеют блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря в питании?
2. В чем преимущества блюд из рыбы по сравнению с блюдами из мяса?
3. Какие способы тепловой обработки используются для приготовления блюд из рыбы?
4. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп блюд из рыбы.
5. Какие нерыбные продукты моря чаще всего используются для приготовления различных блюд?
6. Какие требования предъявляются к качеству и хранению блюд из рыбы?
Рассмотрено значение в питании и классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приведена технология и описаны требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.
-иметь представление о значении в питании и классификации соусов;
- знать основные виды сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов;
- знать технологию приготовления различных соусов;
- знать требования к качеству и хранению соусов.
Соус – это дополнительный компонент блюда с полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или при подаче готового блюда для улучшения его вкуса и аромата.
Значение в питании:
- улучшают вкус и аромат блюд;
- придают блюдам сочность;
- дополняют состав блюд, повышая их пищевую ценность и калорийность, так как в состав многих соусов входят жиры (сливочное и растительное масло), сметана, яйца и другие высококалорийные продукты;
- улучшают внешний вид блюда и возбуждают аппетит за счет аромата и острого вкуса, что обусловлено наличием высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей;
- повышают усвояемость пищи.
Соусом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических (горячие) или фарфоровых (холодные) соусниках, которые ставят рядом с блюдом на тарелке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).
При подборе соусов к блюдам учитывают следующее:
1. Нежирные блюда (блюда из отварной трески, судака) следует подавать с соусами, богатыми жирами (польский, сухарный).
2. К неострым блюдам (отварная говядина, свинина) подают соусы с хреном, горчицей, луком.
3. Соусы из грибов подают к рисовым или картофельным котлетам, запеканкам, рулетам.
4. Соусы со сметаной, яйцами улучшают вкус и повышают пищевую ценность овощных блюд. Сметанные соусы также хорошо подходят к отварной и припущенной птице.
5. К блюдам из муки, круп, творога подают сладкие соусы.
6. Тушение мяса с острыми соусами способствует лучшему размягчению мяса.
Значение в питании и классификация соусов
Цели и задачи изучения темы
Тема 8. Основы технологии приготовления соусов
Резюме по теме
Вопросы для повторения
1. Какое значение имеют блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря в питании?
2. В чем преимущества блюд из рыбы по сравнению с блюдами из мяса?
3. Какие способы тепловой обработки используются для приготовления блюд из рыбы?
4. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп блюд из рыбы.
5. Какие нерыбные продукты моря чаще всего используются для приготовления различных блюд?
6. Какие требования предъявляются к качеству и хранению блюд из рыбы?
Рассмотрено значение в питании и классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приведена технология и описаны требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.
-иметь представление о значении в питании и классификации соусов;
- знать основные виды сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов;
- знать технологию приготовления различных соусов;
- знать требования к качеству и хранению соусов.
Соус – это дополнительный компонент блюда с полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или при подаче готового блюда для улучшения его вкуса и аромата.
Значение в питании:
- улучшают вкус и аромат блюд;
- придают блюдам сочность;
- дополняют состав блюд, повышая их пищевую ценность и калорийность, так как в состав многих соусов входят жиры (сливочное и растительное масло), сметана, яйца и другие высококалорийные продукты;
- улучшают внешний вид блюда и возбуждают аппетит за счет аромата и острого вкуса, что обусловлено наличием высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей;
- повышают усвояемость пищи.
Соусом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических (горячие) или фарфоровых (холодные) соусниках, которые ставят рядом с блюдом на тарелке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).
При подборе соусов к блюдам учитывают следующее:
1. Нежирные блюда (блюда из отварной трески, судака) следует подавать с соусами, богатыми жирами (польский, сухарный).
2. К неострым блюдам (отварная говядина, свинина) подают соусы с хреном, горчицей, луком.
3. Соусы из грибов подают к рисовым или картофельным котлетам, запеканкам, рулетам.
4. Соусы со сметаной, яйцами улучшают вкус и повышают пищевую ценность овощных блюд. Сметанные соусы также хорошо подходят к отварной и припущенной птице.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
методическая разработка открытого урока: "Освоение приемов приготовления бутербродов:отрытых, закрытых,холодных,горячих,закусочных в ассортименте. Освоение приемов нарезки продуктов для отпуска порциями."
Практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению, оформлению и подачи закусочных бутербродов.
Практическое занятие "Разработка ассортимента холодных блюд из мяса птицы"
Практическое задание разработано в соответствии с требованиями конкурсного задания Регионального чемпионата "Молодые профессионалы (WorldSkills Russia) 2019".
Презентация к практическому занятию "Разработка ассортимента холодных блюд из мяса птицы"
Презентация содержит конкурсное задание Регионального Чемпионата "Молодые профессионалы (WorldSkills Russia) 2019" Модуль 2, часть С. Холодная закуска "Рулет из птицы". Обязательны.
Практическое занятие "Разработка ассортимента холодных блюд из мяса птицы"
Практическое задание разработано в соответствии с конкурсным заданием Регионального Чемпионата "Молодые профессионалы (WorldSrills Russia) 2019". Модуль 2, часть С. Холодная закуска из птицы.
Презентация к практическому занятию "Разработка ассортимента холодных блюд из мяса птицы"
Самоанализ практического занятия "Разработка ассортимента холодных блюд из мяса птицы"
На занятии использованы технология личностно - ориентированного обучения (оказание помощи и внимания всем участникам урока, создание ситуации успеха); проблемное обучение (разработка конкурсного задан.
Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям.
По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.
Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).
По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.
Значение соусов в питании.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов:
Для соусов используют разнообразное сырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а оставшиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец в готовый соус.
Полуфабрикатами для многих видов соуса служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре.
Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированными (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанный на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают.
Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 литра готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар – отвар из сухих белых грибов. Готовят его также, как для супов.
При пассеровании муки рпроисходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.
Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует оброзованию комков при разведении муки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
В зависимости от цвета различают белую и красную пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще её готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще её готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов – лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют ещё 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается, около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.
Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая в течении 30-50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 26265
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 2
Во всех кухнях мира при приготовлении пищи используются различные специи и соусы. Благодаря им каждое блюдо приобретает неповторимые вкусовые качества и аромат. При подсчете энергетической ценности блюда следует учитывать все ингредиенты, приправы, специи и соусы входящие в его состав.
Пищевая ценность соусов
Соусы используются в приготовлении разнообразных закусок, основных блюд и десертов. Они не относятся к основной пище, а являются легким дополнением вкусовых качеств главного блюда.
В зависимости от способа приготовления и их состава соусы классифицируются на мясные, овощные, сладкие и молочные. Каждый из них содержит отдельное количество калорий и основных нутриентов. Существует множество готовых соусов, которые продаются в специализированных магазинах. Но более полезными, сбалансированными и питательными являются соусы домашнего приготовления.
Наименьшая энергетическая ценность содержится в соусах, приготовленных из нежирных молочных продуктов, а также из овощей с минимальным добавлением жиров, сахара и специй.
Калорийность специй и приправ
В кулинарии существует множество видов специй, которые разделяются на три основные группы:
- Минеральные — поваренная и морская соль.
- Растительные — кумин, розмарин, базилик и другие.
- Синтетические — уксус, лимонная кислота и другие.
Все специи содержат большое количество калорий, но на энергетическую ценность блюда особое влияние не оказывают, так как добавляются в минимальном количестве.
Для приготовления блюд могут использоваться смеси специй. Калорийность таких приправ рассчитывается в зависимости от их составляющих. Растительные приправы содержат множество полезных веществ, оказывающих благоприятное воздействие на деятельность организма.
При разумном использовании специй можно придать неповторимый вкус любому постному и диетическому блюду.
Предоставленные в разделе данные о калорийности приправ, соусов и специй помогут приготовить полезный авторский кулинарный шедевр с неповторимым ароматом и вкусом.
Читайте также: