Какова классификация предприятий по переработке рыбы кратко

Обновлено: 02.07.2024

Среди всех направлений пищепрома одно из самых выгодных для вложения средств – это переработка рыбы. Данная сфера стабильна, не зависит от изменчивых рыночных условий и меньше страдает в моменты кризиса. К тому же потребительский спрос здесь постоянный в любой сезон.

Первоначально необходимо составить бизнес-план, найти помещение, нанять сотрудников. Однако один из главных вопросов – это приобретение оборудования для переработки рыбы. Данному моменту нужно уделить особое внимание, ведь от него будет напрямую зависеть качество продукции и ее востребованность.

Организация цеха переработки рыбы

Чтобы заняться рыбоперерабатывающим производством, сперва нужно создать свою компанию. Один из вариантов деятельности – засолка и копчение. В этом случае предполагается обработка свежей или свежемороженной рыбы с реализацией через магазины и рынки. Это высокорентабельный бизнес с окупаемостью в течение 6 месяцев. Первоначальный капитал – 0,5-1,5 млн. руб.

Для организации цеха по переработке рыбы понадобится помещение. Важно выполнение требований к работе с пищевыми продуктами. Поэтому придется получить установленные разрешения.

Открывая завод по производству рыбной продукции, нужно позаботиться о техническом оснащении – это станет основной статьей расходов. Причем чем лучше оборудование, тем быстрее пойдет производство, плюс получится снизить себестоимость готовой продукции.

Не менее важен и подбор персонала. Понадобятся офисные сотрудники и рабочие. Плюс стоит нанять штатных лаборантов, которые будут контролировать качество продукции на каждом этапе.

Еще необходимо наладить бесперебойные поставки рыбы. Стоит договориться с оптовыми поставщиками, но вначале обязательно нужно убедиться в качестве продукции, а затем делать это при каждом приеме. Такую работу стоит поручить технологу, который может даже визуально определять время вылова рыбы. Важно, была ли она выловлена до или после нереста, в какой сезон и т. д. Все эти факторы влияют на ее качество, вкус.

Санитарные правила и нормы

Согласно СанПиН, производство должно быть расположено минимум в 300 м от жилых домов и предприятий. Только так получится гарантировать безопасность пищевой продукции.

Важна и правильная комплектация цеха. Он обязательно должен быть оснащен:

отоплением;
горячим и холодным водоснабжением;
стоковой канализацией;
вентиляцией;
оборудованием для мытья тары;
бактерицидными лампами;
кондиционерами.

Чтобы не заниматься этими вопросами самостоятельно и не тратить на это время, можно снять помещение, где все инженерные коммуникации заложены еще при строительстве. Например, это может быть студенческая столовая или похожее здание.

Лицензия не требуется, но нужно оформлять сертификат на каждый вид продукции. Еще санэпидемстанция ежемесячно берет пробы для лабораторных исследований.

Оборудование для переработки рыбы

Выбор оборудования для переработки морепродуктов и рыбы зависит от типа конечного продукта. Однако стандартная комплексная линия включает 4 элемента:

теплообменник;
сепаратор;
декантер;
сушилку.

Это самое необходимое оборудование. Кроме того, техническое оснащение линии по переработке рыбных отходов может включать:

стеллаж или ванную для разморозки рыбы и морепродуктов;
ванны для мытья сырья;
технологические столы для разделки;
разделочные ножи и доски;
коптильные камеры;
емкости для засолки;
аппараты для вакуумной упаковки;
слайсеры для нарезания ломтиков нужного размера;
электронные термопечатающие весы для взвешивания и печати этикеток;
приспособления для сортировки;
приборы для удаления косточек, чешуи, отделения кожи и филе;
фартуки и перчатки из кольчужной ткани, предотвращающей порезы.

Так, линия по переработке отходов в фарш и жир имеет такую структуру:

Если затем изготавливаются сельхозкорма, производится гранулирование посредством экструдеров.

Модульный цех горячего и холодного копчения рыбы

Организация модульного цеха по переработке рыбы выгодна для маленьких фирм и частных хозяйств. Это автономный блок, где совершаются необходимые технологические операции. Он может производить соленую, копченую, вяленую или сушеную рыбу.

Для цеха копчения рыбы до 300 кг/смена размеры модуля составят: 9000х2450х2750 (ДхШхВ), потребляемая мощность – 2-3 кВт/ч. Требуемое оборудование:

столы для посолки, отгрузки, упаковки;
термодымовая камера;
коптильная рама;
холодильники;
вакуумный упаковщик;
рыбоочистка;
ножи;
слайсер;
посолочный чан на 200 л;
ванны, мойки;
стерилизатор ножей;
ящики для сырья;
шкаф для инструмента;
водонагреватель.

Модульный цех производство консервов пресервов из рыбы

Кроме копчения, можно заняться изготовлением консервов или пресервов. Размеры такого модульного цеха мощностью 300 кг/смена аналогичны, как и оборудование.

варочный котел для рассола/маринада;
устройство для нанесения этикеток на плоские крышки;
укупорщик (закрыватель крышек);
пресс-тележка на 200 л с перемешиванием.

Как и в случае с модульным цехом копчения, в помещении должна быть проведена электроразводка с щитовой, организована система напольного водоотведения, вентиляция, отопление, кондиционирование.

Такой модуль в базовом варианте стоит от 1,7 миллиона руб., а точная цена зависит от производительности и комплектации.

Технологии переработки рыбы: создание удобрений, рыбной муки в мини-цехе

Оборудование для мясоперерабатывающего цеха и завода

Оборудование для переработки молока для фермерских хозяйств и в домашних условиях

Как правильно утилизировать ПЭТ бутылки?

Сколько стоит чугунная ванна при сдаче на металлолом?

Промышленная переработка мяса и использование отходов мясной промышленности

В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. Их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. Переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.

На рыбном рынке появились предприятия малого и среднего бизнеса, направленные на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей. Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности - достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.

Предприятия по переработке рыбы

Условно делятся на три категории:

- цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Осуществляют базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5°С, замораживают, солят. Затем отправляют для дальнейшей разработки в виде промышленных полуфабриката или целиком. Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калининградском бассейнах - именно там добывается 95% всей рыбы, идущей на переработку.

- заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. Выпускают промышленные заготовки. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.

- предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом,
который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.

Технология переработки рыбы

Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу.

Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!

Что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Отсортировать по виду и размеру, поместить в садок, где она будет находиться до момента продажи. Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем "бассейне" - важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды. В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.

Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки, либо охлаждают, либо замораживают.

Охлаждение рыбы - процесс понижения ее температуры до минус 1-2°С. Сделать это можно тремя способами - поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.

В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что снижает возможности ее транспортировки и обработки. Чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до -18°С. Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт было постоянным вплоть до его реализации конечному покупателю.

Готовая, т.е. первично обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная), разделяется в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.

Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают , если это необходимо, а затем разделывают. Производства по переработке рыбы , как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка - процесс практически безотходный. Филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы - с другого.

Продукты переработки рыбы

Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. Переработка отходов рыбы - не менее прибыльное дело, чем работа с самой рыбой.

Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.

Технические специалисты "БЕСТЕК-Инжиниринг" готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую производительность.

Ключевые слова:
Рыбная промышленность, живая рыба, охлаждённая рыба, мороженая рыба,
филе, маринование, тушение, запекание, котлетная масса.
Основные понятия
- Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана.
- Механическая кулинарная обработка рыбы — это размораживание, вымачивание, разделка и приготовление полуфабрикатов.
- Тепловая кулинарная обработка рыбы — это варка, припускание, жарка, тушение, запекание.

Пояснения:
- Рыбная промышленность ― это отрасль промышленности, которая добывает и перерабатывает рыбу, морского зверя, водоросли, морских беспозвоночных и перерабатывает их в пищевую, техническую, кормовую и медицинскую продукцию.
- Предприятия по переработке рыбы могут быть трёх видов: цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости от мест добычи; заводы по переработке рыбы, расположенные рядом с пунктами оптовой торговли; предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции.
- Рыбу продают живой, охлаждённой, замороженной и в виде филе.
- Рыба ― легкоусвояемый пищевой продукт. В ней содержатся белки (13–23 %), жиры (0,1–33 %),
минеральные вещества (1–2 %) и витамины А, D, Е, В2, В12, РР, экстрактивные вещества.
- Перед тепловой кулинарной обработкой рыбы нужно выполнить её механическую обработку: разморозить мороженую рыбу, вымочить солёную, удалить чешую, плавники и внутренности, нарезать, если необходимо.
- Способ тепловой обработки зависит от вида рыбы. Её можно варить, припускать, жарить, тушить или делать из неё котлеты, биточки, тефтели и другую продукцию.

Литература:
Технология. 7 класс : учеб. для общеобразоват. организаций / [В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю.
Семенова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

Рыба и рыбопродукты занимают значительное место в пищевом балансе. Пищевая ценность съедобной части рыбы обусловлена наличием в ней белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов и ферментов.

Благодаря высокому содержанию в рыбе и рыбопродуктах легко перевариваемого и усваиваемого белка, жира, незаменимых микроэлементов и витаминов В, Н, РР, А, D, Т их можно использовать для изготовления лечебно-профилактических, детских и диетических продуктов.

Рекомендуемая Минздравом РФ норма потребления рыбы (приказ № 614 0т 19.08.16 г.) составляет 22 килограмма на человека в год.

У границ России расположено двенадцать открытых морей трех океанов, а на ее территории имеется множество больших и малых озер, рек и водохранилищ, находящихся в разнообразных климатических условиях, в которых обитает более тысячи видов рыб. Из них около 250 видов являются промысловыми. Особо ценными являются такие виды, как осетровые, лососевые, карповые, сельдевые. Последние годы вылов рыбы постоянно растет. Если в 2000г. добыча составляла около 3,5 млн. тонн, то в 2018г. она достигла более 5 млн. тонн.

В связи с малыми сроками хранения живой рыбной продукции, важнейшей задачей является ее переработка, позволяющая существенно увеличить сроки хранения, а также создать резервы.

В настоящее время до 90% рыбного сырья поставляется на предприятия по переработке рыбы в замороженном виде.

Переработкой рыбы, а также морского зверя, китов, морских беспозвоночных и водорослей в разнообразные виды пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции занимается рыбная промышленность.

Рыбная промышленность включает большое количество крупных, средних и мелких предприятий.

Наряду с предприятиями производящими комплексную переработку сырья существует большое количество специализированных производств, осуществляющих только один вид производства (например, сушку или копчение).

Современная рыбная промышленность производит тысячи наименований разнообразной продукции из рыбы и морепродуктов, в том числе такие деликатесные продукты как икра и балычные изделия, натуральные консервы из красной рыбы.

К основным видам переработки рыбы относятся:

охлаждение и замораживание;
посол и маринование;
вяление, сушка и копчение;
производство рыбных консервов;
производство кормовых и технических продуктов (рыбной муки и пр.).

Переработка рыбы позволяет как увеличить срок хранения сырья, полуфабрикатов и готовой рыбной продукции, так и придать этой продукции дополнительные вкусовые свойства.

Например, срок хранения замороженных креветок может составлять до 6-7 месяцев, а с применением глазирования он может быть увеличен до 10 месяцев.

Рыбные консервы в металлических банках, в зависимости продукта и технологии изготовления, могут храниться 1 – 2 года.

При переработке сырья и полуфабрикатов используется большое количество технологических процессов, таких как:

сортировка;
разделка;
мойка;
охлаждение;
замораживание и размораживание;
посол;
различные виды тепловой обработки (вяление, сушка, пропекание, обжаривание, бланширование, копчение);
фасование и закатывание;
стерилизация;
вакуумная упаковка и т.д.

Причем каждый из этих процессов может проводится различными способами.

Например, посол может быть мокрым, сухим или смешанным.

Эти процессы базируются на разнообразных физических и химических методах, научных исследованиях и многочисленных инженерных разработках, обеспечивающих постоянное повышение эффективности используемых процессов и совершенствование применяемого технологического оборудования и качества выпускаемой продукции.

В новых разработках широкое применение находят вакуумное, криогенное, инфракрасное и другое современное оборудование.

Современная рыбная промышленность характеризуется высокой степенью механизации и автоматизации всех производственных процессов, начиная от подготовки сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции.

Наряду с высокопроизводительным автоматическим оборудованием, особенно на малых и средних предприятиях, широко применяется полуавтоматическое оборудование, а также оборудование для ручной обработки.

Разнообразие технологических процессов переработки рыбы и способов их реализации ведет к применению на предприятиях рыбной промышленности широкой номенклатуры, как основного, так и вспомогательного (например, транспортного) оборудования исчисляемой тысячами наименований и производимой сотнями как отечественных, так и зарубежных предприятий.

Так для проведения процессов замораживания сырья применяются холодильные и морозильные камеры и туннельные аппараты, глазировочные аппараты, генераторы льда, дефростеры, рыбомоечные и чешуе съемные машины различающиеся по физическим принципам действия, конструкции, производительности, затратам энергии, трудозатратам на единицу продукции и другим характеристикам.

Насыщенность рынка большим количеством предложений с одной стороны, дает предприятиям возможность выбрать подходящий для их производства набор оборудования, а с другой стороны ставит перед ними сложную задачу по оптимизации используемого набора оборудования, как с экономической так и с технологической точки зрения.

Для подбора оптимальных наборов оборудования, а также других, связанных с организацией производства задач, многие предприятия пользуются услугами инжиниринговых компаний, специализирующихся на решении этих вопросов.

Рыбная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности и ее постоянное развитие позволяет все более полно удовлетворять потребности населения и промышленности в высококачественной рыбной продукции, а также экспортировать значительную ее часть.

Производство технологического
оборудования
для консервных производств

Читайте также: