Изменение влажности муки кратко
Обновлено: 05.07.2024
По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность.
Для каждого сорта муки установлены нормы зольности (не более):
- пшеничной муки высшего сорта 0,55%,
- крупчатки 0,6%,
- 1-го сорта — 0,75%,
- 2-го — 1,25%,
- для ржаной сеяной — 0,75%,
- обдирной — 1,45%,
- обойной — 2%.
Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке отрубей, но и от других причин: от вида зерна, места его произрастания и т. п. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.
Влажность муки
Сухая мука хорошо хранится и из нее получается больше хлеба, чем из влажной муки. При повышении влажности муки на 1% выход хлеба уменьшается примерно на 2%.
Влажность муки зависит главным образом от влажности зерна, из которого она получена. У муки она обычно на 1 — 2% меньше, чем у зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение воды из муки.
Влажность муки может изменяться в зависимости от условий хранения. В сыром помещении влажность сухой муки увеличивается, а в сухом уменьшается. Влажность муки, за исключением соевой, не должна превышать 15%; соевой муки не более 9 — 10%.
Определение влажности муки производится высушиванием небольшого количества муки при температуре 130° в течение 40 минут. По разнице между весом муки до и после высушивания судят о ее влажности.
Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое…
Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…
Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…
Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…
Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.
От количества воды, содержащейся в муке, зависит способность муки к хранению. Мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно. Повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и активации содержащихся в муке собственных ферментов. Предельно допустимый уровень влажности (14,5-15%) позволяет поддерживать в муке условия дефицита влаги, предотвращающие развитие процессов микробиологической и биохимической порчи.
Если влажность муки превысит допустимые нормы, то ферменты переходят в активное состояние, и в муке запускаются процессы окисления и гидролизного разложения жиров, белков и других соединений. Гнилостные бактерии, плесневые грибы, молочнокислые и другие микроорганизмы начинают активно развиваться, используя муку в качестве субстрата для своего питания. В результате мука быстро загрязняется продуктами их жизнедеятельности, многие из которых представляют серьезную угрозу для здоровья человека. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта.
Возможность быстрой порчи муки является не единственной причиной, требующей строгого контролирования показателя влажности.
Повышение влажности муки только на 1%, приводит к снижению выхода готовой продукции на 1,5%. Много это или мало? Если предприятие в сутки перерабатывает 1 тонну муки, то при снижении выхода хлеба на 1,5% теряется 15 кг (30 буханок) хлеба, стоимость которых составит не менее 500 руб. или 15 тыс. руб. в месяц. За год предприятие потеряет 180 тысяч рублей. Для небольшого предприятия это неплохие деньги, на них можно приобрести хороший 2-х скоростной корейский тестомес на 100 л и еще кое-что останется.
Нижний уровень влажности муки Стандартом не регламентируется, однако в результате практической деятельности установлено, что слишком низкие значения влажности муки (ниже 12%) также нежелательны. Очень сухая мука связывает воду хуже, чем мука нормальной влажности, т.е. для замеса теста из пересушенной муки требуется воды меньше, чем по расчету для достижения нужного уровня влажности. Пересчет количества воды, необходимой для замеса теста, выполняют для муки, имеющей влажность не ниже 12%. Если влажность муки меньше 12%, то количество воды для замеса теста и выход хлеба считают исходя из влажности муки 12%. Таким образом, увеличить выход хлеба и получить дополнительный доход можно на муке, влажность которой не ниже 12%.
Выход хлеба нормируется исходя из влажности муки 14,5%. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается.
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных свойств не только составляет сущность изучения технологии мукомольного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу.
Основной задачей исследований являлось определение влияния влажности зерна перед I драной системой на выход муки и основные показатели ее качества. Исследования проводились по следующей методике: 1) определение клейковины помольной партии зерна, поступающего на мельницу; 2) измерение влажности зерна до увлажнения, при первом увлажнении, втором увлажнении; влажности зерна на I драной системе, а также качества полученной муки высшего и первого сорта; 3) определение белизны муки высшего и первого сорта с помощью белизномера; 4) расчет выхода муки в процентном соотношении. Экспериментальным путем доказано, что самой оптимальной влажностью зерна на I драной системе является 17,0%, так как при этой влажности получились самые оптимальные показатели количества и качества готовой продукции: влажность муки высшего сорта — 15%, первого сорта — 14,8, манной крупы — 15,4, количество муки высшего сорта — 20,5, манной крупы — 4%, общий выход муки составил 75,5%. Отклонение влажности зерна на I драной системе в большую или меньшую сторону приведет к снижению эффективности переработки зерна пшеницы.
В настоящее время мукомольная и крупяная промышленность страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. При содержании в пшенице около 77-83% наиболее ценной ее части — эндосперма на передовых мукомольных заводах получают 65-75% муки по качеству, близкому к качеству эндосперма 3.
Эффективность технологических процессов производства муки и крупы определяется уровнем использования зерна, а также качеством вырабатываемой из него муки. На эффективность переработки зерна в муку оказывают влияние технологические свойства перерабатываемого зерна, структура и режимы технологического процесса на мукомольном и крупяном заводах, состав технологического и транспортного оборудования [4].
Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных свойств не только составляет сущность изучения технологии мукомольного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу 7.
Экспериментальным путем нами были получены данные основных показателей качества зерна и муки: белизна, влажность, клейковина, выход муки (рис. 1).
Из данных рис. 1 видно, что при увеличении влажности зерна на I драной системе снижается общий выход муки с 77 до 74%. Наибольший выход муки получится при влажности зерна 15,0%, а наименьший — при влажности 17,0%.
На рис. 2 представлено влияние влажности зерна на I драной системе на выход муки высшего сорта.
Анализируя данные рис. 2, можно заключить, что наибольший выход муки высшего сорта получится при влажности 15,0%, а наименьший — при влажности 17,1%. При этом выход муки высшего сорта увеличился с 10 до 60%.
На рис. 3 представлено влияние влажности зерна на I драной системе на влажность готовой продукции.
По данным рис. 3 можно сделать вывод, что при влажности зерна 16,4% влажность муки высшего сорта составила 15%, что является максимально допустимой согласно ГОСТ.
Таблица 1. Основные показатели качества зерна и муки (экспериментальные данные)
| Влажность зерна, % | Влажность продукции, о/ % | Клейковина, % | Выход муки, % | ||||||||
| с элеватора | после 1го отвола-живания | на I драной системе | мука высшего сорта | мука первого сорта | манная крупа | мука высшего сорта | мука, первого сорта | высшего сорта | первого сорта | манной крупы | общий |
| 13,4 | 15,0 | 15,0 | 13,6 | 13,4 | 14,0 | 28,0 | 30,0 | 10,0 | 67,0 | 0,0 | 77,0 |
| 13,4 | 15,0 | 15,1 | 13,7 | 13,5 | 14,1 | 28,0 | 30,0 | 12,0 | 64,5 | 0,0 | 76,5 |
| 13,4 | 15,0 | 15,2 | 13,8 | 13,6 | 14,2 | 28,0 | 30,0 | 14,0 | 62,0 | 0,0 | 76,0 |
| 13,4 | 15,0 | 15,3 | 13,9 | 13,7 | 14,3 | 28,0 | 30,0 | 16,0 | 58,5 | 1,0 | 75,5 |
| 13,4 | 15,0 | 15,4 | 14,0 | 13,8 | 14,4 | 28,0 | 30,0 | 20,0 | 53,0 | 2,0 | 75,0 |
| 13,4 | 15,0 | 15,5 | 14,1 | 13,9 | 14,5 | 28,0 | 30,0 | 24,0 | 49,0 | 2,0 | 75,0 |
| 13,4 | 15,0 | 15,6 | 14,2 | 14,0 | 14,6 | 28,0 | 30,0 | 28,0 | 44,0 | 3,0 | 75,0 |
| 13,4 | 15,0 | 15,7 | 14,3 | 14,1 | 14,7 | 28,0 | 30,0 | 32,0 | 40,0 | 3,0 | 75,0 |
| 13,4 | 15,0 | 15,8 | 14,4 | 14,2 | 14,8 | 28,0 | 30,0 | 36,0 | 35,0 | 4,0 | 75,0 |
| 13,4 | 15,0 | 15,9 | 14,5 | 14,3 | 14,9 | 28,0 | 30,0 | 38,0 | 33,0 | 4,0 | 75,0 |
| 13,4 | 15,0 | 16,0 | 14,6 | 14,4 | 15,0 | 28,0 | 30,0 | 42,0 | 29,0 | 4,0 | 75,0 |
| 13,4 | 15,0 | 16,1 | 14,7 | 14,5 | 15,1 | 28,0 | 30,0 | 46,0 | 25,0 | 4,0 | 75,0 |
| 13,4 | 15,0 | 16,2 | 14,8 | 14,6 | 15,2 | 28,0 | 30,0 | 48,0 | 23,2 | 4,0 | 75,2 |
| 13,4 | 15,0 | 16,3 | 14,9 | 14,7 | 15,3 | 28,0 | 30,0 | 50,0 | 21,4 | 4,0 | 75,4 |
| 13,4 | 15,0 | 16,4 | 15,0 | 14,8 | 15,4 | 28,0 | 30,0 | 51,0 | 20,5 | 4,0 | 75,5 |
| 13,4 | 15,0 | 16,5 | 15,1 | 14,9 | 15,5 | 28,0 | 30,0 | 52,0 | 19,3 | 4,0 | 75,3 |
| 13,4 | 15,0 | 16,6 | 15,2 | 15,0 | 15,6 | 28,0 | 30,0 | 53,0 | 18,0 | 4,0 | 75,0 |
| 13,4 | 15,0 | 16,7 | 15,3 | 15,1 | 15,7 | 28,0 | 30,0 | 54,0 | 16,7 | 4,0 | 74,7 |
| 13,4 | 15,0 | 16,8 | 15,4 | 15,2 | 15,8 | 28,0 | 30,0 | 56,0 | 14,4 | 4,0 | 74,4 |
| 13,4 | 15,0 | 16,9 | 15,5 | 15,3 | 15,9 | 28,0 | 30,0 | 58,0 | 12,2 | 4,0 | 74,2 |
| 13,4 | 15,0 | 17,0 | 15,6 | 15,4 | 16,0 | 28,0 | 30,0 | 60,0 | 10,0 | 4,0 | 74,0 |
Рис. 1. Влияние влажности зерна на I драной системе на общий выход муки, %
Рис. 2. Влияние влажности зерна на I драной системе на выход муки высшего сорта, %
Рис. 3. Влияние влажности зерна на I драной системе на влажность готовой продукции, %
Таблица 2. Зависимость белизны муки высшего и первого сорта от изменения влажности зерна на I драной системе
| Влажность зерна на I | Белизна муки | |
| драной системе | высший сорт | первый сорт |
| 15,0 | 50,0 | 35,0 |
| 15,1 | 50,0 | 35,0 |
| 15,2 | 51,0 | 36,0 |
| 15,3 | 51,0 | 36,0 |
| 15,4 | 52,0 | 37,0 |
| 15,5 | 52,0 | 37,0 |
| 15,6 | 53,0 | 38,0 |
| 15,7 | 53,0 | 38,0 |
| 15,8 | 54,0 | 39,0 |
| 15,9 | 54,0 | 39,0 |
| 16,0 | 55,0 | 40,0 |
| 16,1 | 55,0 | 40,0 |
| 16,2 | 56,0 | 41,0 |
| 16,3 | 56,0 | 41,0 |
| 16,4 | 57,0 | 42,0 |
| 16,5 | 57,0 | 42,0 |
| 16,6 | 58,0 | 43,0 |
| 16,7 | 58,0 | 44,0 |
| 16,8 | 59,0 | 45,0 |
| 16,9 | 59,0 | 46,0 |
| 17,0 | 60,0 | 47,0 |
В табл. 2 и на рис. 4 отражены данные экспериментальных исследований по выявлению зависимости белизны муки высшего и первого сорта от изменения влажности зерна на I драной системе.
Анализируя рис. 4, мы видим, что наибольший процент показателя белизны муки как при высшем сорте, так и при первом сорте получен при влажности 17,0%, а наименьший — при влажности 15,0%.
Вывод
Таким образом, мы определили, что самая оптимальная влажность зерна на I драной системе равна 17,0%, так как при этой влажности получились самые оптимальные показатели количества и качества готовой продукции: влажность муки высшего сорта — 15%, первого сорта — 14,8, манной крупы — 15,4, количество муки высшего сорта составило 20,5%, манной крупы — 4, общий выход муки — 75,5% Отклонение влажности зерна на I драной системе в большую или меньшую сторону приведет к снижению эффективности переработки зерна пшеницы.
Рис. 4. Влияние влажности зерна на I драной системе на показатель белизны муки высшего и первого сортов, %
Литература
- Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технология зерноперерабатывающих производств. — М.: Иптограф сервис, 1999. — 472 с.
- Личко И.М. Технология переработки продукции растениеводства. — М.: КолосС, 2006. — 552 с.
- Егоров Г.А. Малая мукомольная мельница: пособие для предпринимателей. — СПб.: ГИОРД, 2000. — 96.
- Волохова Т.А. Методы интенсивной обработки зерна // Хлебопродукты. — 2007. — № 7. — С. 15-17.
- Harkins J. Quality indicators of a flour depending on its humidity // Food market, 2004. — P. 193-200.
- Егоров Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства (практическое руководство). — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 200 с.
- Бузоверов С.Ю., Лобанов В.И. Механико-технологические основы повышения эффективности мукомольного производства: рекомендации.— Барнаул: Изд-во АГАУ,2012. — 42 с.
Одним из важнейших показателей качества муки является ее влажность. При изготовлении мучных изделий от влажности муки зависят выход готового теста и его влажность, поэтому отклонение влажности муки от нормы (базисной влажности, составляющей 14,5%) означает необходимость пересчета предусмотренной рецептурой закладки муки и (или) воды (молока), а в некоторых случаях - и выхода готового теста. Какие показатели подлежат пересчету и каким образом он производится?
Общие требования к муке
Рецептурами сборников предусмотрено использование в качестве сырья муки пшеничной. Общие требования к пшеничной муке установлены ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия", утвержденным и введенным в действие с 01.01.2005 Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 420-ст. На основании этого Стандарта пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на муку пшеничную хлебопекарную и муку пшеничную общего назначения. В зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола хлебопекарная мука делится по сортам (экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная), а мука общего назначения - по типам (М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23 ).
Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать следующим общим техническим требованиям.
Характеристика и норма для пшеничной муки
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги
Не более 15,0%, а если мука предназначена для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения - не более 14,5%
Наличие минеральной примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Какая мука используется для приготовления мучных изделий?
Понятно, что это должна быть мука пшеничная хлебопекарная, если быть более точным - мука тонкого помола высшего или первого сорта. В рецептурах сборников, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов. В то же время, к примеру, тесто для ватрушек, кулебяк и других мучных кулинарных изделий рекомендовано готовить из муки высшего сорта.
Когда нормы вложения нужно пересчитывать?
В разделе сборников рецептур "Мучные изделия" блюда разделены, как правило, на следующие группы:
- мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики и др.);
- мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и т.д.);
- мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.);
- фарши для мучных изделий;
- мучные кондитерские изделия (коржики молочные, коврижки, сочни, бисквитный пирог).
В рецептурах на все мучные изделия (за исключением мучных блюд) расход пшеничной муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. Поэтому в случае использования при изготовлении таких изделий муки иной влажности нужно произвести пересчет нормы вложения не только муки, но и воды.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даны без учета ее влажности, но зато указана влажность теста (причем неспроста). Нормы расхода воды, молока для замеса теста на названные изделия представлены применительно к муке среднего качества и в зависимости от качества муки могут быть увеличены или уменьшены. Таким образом, исходя из того, мука какой влажности используется при изготовлении мучных блюд, уменьшается или увеличивается закладка жидкости таким образом, чтобы соблюдалась заданная норма влажности теста, при этом норма вложения муки остается без изменений.
Как определяется влажность муки?
Влажность муки - важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым устанавливается количество воды, необходимое для замеса теста. Сухая мука лучше сохраняется и дает больший припек. Мука с повышенной влажностью при хранении слеживается и может самосогреваться. Влажная мука, сильно сжатая в руке, образует комок, а сухая - похрустывает и рассыпается при разжатии ладони.
Массовая доля влаги в муке может быть определена в лаборатории воздушно-тепловым методом согласно положениям ГОСТ 9404-88 "Межгосударственный стандарт. Мука и отруби. Метод определения влажности", утвержденного и введенного в действие с 01.01.1990 Постановлением Госстандарта СССР от 23.11.1988 N 3785. Сущность указанного метода заключается в обезвоживании муки и отрубей в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Поэтому, если у предприятия общепита возникают подозрения по поводу соответствия влажности муки базисной величине, с целью определения ее влажности оно может обратиться в специализированную организацию (лабораторию).
Считаем количество воды для мучных блюд
Чтобы понять, каким образом может быть произведен пересчет закладки жидкости в случае использования муки с влажностью, отличающейся от 14,5%, следует понимать, откуда взялась влажность теста, указанная в рецептурах сборника. Выясним это на основе рецептуры N 792 "Тесто для пельменей" Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997) (далее - сборник 2). В соответствии с данной рецептурой для приготовления 1 кг теста влажностью 39% нужно взять 700 г муки пшеничной, 1,5 (60 г) яйца, 260 г воды и 15 г соли.
Дальнейшие расчеты невозможны без знания количества сухих веществ в сырье, используемом в целях приготовления теста для пельменей, либо влажности сырья. Давайте сориентируемся на влажность сырья. Информацию о влажности сырья можно попробовать найти в информационных таблицах, размещенных в Интернете. Источником также может послужить таблица 1 "Содержание влаги, сахара и жира в сырье" Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (направленного в свое время для применения Письмом Минторга СССР от 30.12.1983 N 0176-75).
Читайте также: