История яйца пашот кратко
Обновлено: 02.07.2024
06 . 03 . 2022 03 : 48 Тель Авив
Карман
Вкуснейшее блюдо, которые добрая половина мира предпочитает есть на завтрак, а жители Пятой республики в качестве закуски днем – яйца-пашот. Какова история и как идеально их приготовить?
Франция - королева высокой кухни, блюда которой, зачастую сложно воспроизвести в домашних условиях. Но некоторые мифы все же стоить развенчать. Вкуснейшее блюдо, которые добрая половина мира предпочитает есть на завтрак, а жители Пятой республики в качестве закуски днем – яйца-пашот. Какова история и как идеально их приготовить? Сейчас узнаем.
Яйцо в мешке: немного истории
Тонкости и нюансы: на что стоить обратить внимание
Первое и одно из главных правил – яйца должны быть максимально свежими (до 3 дней идеально). Как определить свежесть яиц? Поместите его в стакан с водой, свежее будет лежать горизонтально на дне, если яйцу больше недели – оно начнет всплывать и переходить в вертикальное положение, а если и вовсе всплывет на поверхность, его не стоит употреблять в пищу.
Точно соблюдать температуру и время приготовления. Вода ни в коем случае недолжна кипеть и находиться при постоянной температуре (идеальная температура 97С, но во избежание ошибок на первых порах можно поддерживать температуру ниже). Время приготовления от 3 до 6 минут, в зависимости от температуры. Важно не передержать его, иначе в результате вы получите яйцо, сваренное практически вкрутую
Если яйцо сварено правильно, оно имеет форму почти идеальной круглой толстенькой лепешки. Белок должен создать надежную оболочку вокруг желтка, а не расползтись вокруг него пушистой пеной. Слишком тонкая белковая оболочка и неопрятные хлопья вокруг яйца говорят о том, что жидкий белок смешался с кипящей водой до того, как успел застыть, поэтому все тонкости этой технологии связаны с тем, как избежать такого смешивания.
Способы приготовления: от классического до современного
Классический способ – яйцо разбить в тарелку, нагреть воду в кастрюле до температуры 80 С -97С, добавить 1 ст.л. уксуса на один литр воды (она не в коем случае не должна кипеть), венчиком закрутить воронку внутри кастрюли и аккуратно опустить в нее яйцо. Подождать 2 минуты, аккуратно вытащить яйцо шумовкой. Крайне важно внимательно следить за температурой и временем (можно использовать термометры),
С использованием пищевой пленки – этот способ любят даже профессиональные повара. Небольшую глубокую тарелку смазать оливковым маслом и выстлать пленкой. Аккуратно разбить во внутри яйцо, собрать пленку в мешочек и закрутить жгутом-ниткой.
Яйцо привязать к небольшой палочке (можно взять палочки из-под суши) и установить над кастрюлей с водой. Яйца должны быть полностью погружены в воду, но не должны кипеть в ней. Через 3 минуты аккуратно вытащить яйцо.
Технологичный способ – в отличие от предыдущих двух практически не требует вашего участия. В этом нам сможет помочь мультиварка. Никакого контроля за температурой и временем и отличный результат.
Похожую технику описывает Вильям Похлебкин, он называет ее поширование. В ходе этой процедуры яйца вводятся в суп, причем таким образом, что яйцо остается целым, оно плавает в супе, не свертываясь.
В русской кулинарной традиции такие яйца также упоминаются, только называют их сваренной яичницей.
Как выглядит яйцо-пашот
Это вареное яйцо, где белок облегает желток, как мешочек. Желток – слегка загустел, имеет кремообразную консистенцию, а белок – достаточно хорошо сварен. Иногда яйцо немного надрезают, чтобы желток слегка вытекал из белкового мешочка.
Как приготовить яйцо-пашот
Обычный метод
Яйцо вымыть, подготовить тарелочку и шумовку, уксус, лучше винный, но можно и столовый, также приготовить все для подачи.
Нагреть воду, дождаться самого начала закипания, когда пузырьки маленькие и только начинают собираться на дне. Привернуть огонь (не нужно, чтобы вода сильно бурлила).
Добавить в воду ложку уксуса (рассчитывайте 1 ст.л. уксуса на 1 литр воды).
Яйцо аккуратно разбить на тарелку, так чтобы не повредить желток.
Ложкой закрутить воду в кастрюле и не спеша опустить в центр воронки подготовленное яйцо. Подождать примерно минуту-полторы.
С пищевой пленкой
Для упрощения процесса можно воспользоваться пищевой пленкой. Ее нужно смазать маслом, чтобы сваренное яйцо не прилипло к ней.
Воду вскипятить также, как указано выше. В пищевую пленку разбить яйцо, завязать его, чтобы получился мешочек, варить 1-2 минуты.
В целях безопасности, я бы порекомендовала все же не варить, а просто опустить яйцо в пленке в почти закипевшую воду, а огонь выключить и подержать яйцо в горячей воде минуты 3-4. Все-таки нагревание пищевой пленки вместе с пищей – не самый здоровый и безопасный способ приготовления.
Метод Похлебкина
Чтобы сделать такое яйцо, нужно отлить немного жидкости из супа, добавить в него уксус, взбитый с капелькой оливкового или подсолнечного масла. Уксуса нужно взять из расчета полстакана на литр супа. Все перемешать и опустить в эту горячую жидкость яйцо. Его нужно предварительно разбить в отдельную мисочку.
Как подают яйца-пашот
Чаще всего на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Можно объединить яйца-пашот с поджаренным беконом. Можно полить их соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.
Голландский соус
100 г сливочного масла
сок половины лимона
соль, свежемолотый белый перец
Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.
Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.
Похожую технику описывает Вильям Похлебкин, он называет ее поширование. В ходе этой процедуры яйца вводятся в суп, причем таким образом, что яйцо остается целым, оно плавает в супе, не свертываясь.
В русской кулинарной традиции такие яйца также упоминаются, только называют их сваренной яичницей.
Как выглядит яйцо-пашот
Это вареное яйцо, где белок облегает желток, как мешочек. Желток – слегка загустел, имеет кремообразную консистенцию, а белок – достаточно хорошо сварен. Иногда яйцо немного надрезают, чтобы желток слегка вытекал из белкового мешочка.
Как приготовить яйцо-пашот
Существуют разные способы. Но все они схожи в одном: брать надо самое свежее яйцо, не старше 3 дней. Лучше всего прямо из-под курицы.
Яйцо вымыть, подготовить тарелочку и шумовку, уксус, лучше винный, но можно и столовый, также приготовить все для подачи.
Нагреть воду, дождаться самого начала закипания, когда пузырьки маленькие и только начинают собираться на дне.
Добавить в воду ложку уксуса (рассчитывайте 1 ст.л. уксуса на 1 литр воды).
Яйцо аккуратно разбить на тарелку, так чтобы не повредить желток.
Ложкой закрутить воду в кастрюле и не спеша опустить в центр воронки подготовленное яйцо. Подождать примерно минуту-полторы.
С пищевой пленкой
Для упрощения процесса можно воспользоваться пищевой пленкой. Ее нужно смазать маслом, чтобы сваренное яйцо не прилипло к ней.
Воду вскипятить также, как указано выше. В пищевую пленку разбить яйцо, завязать его, чтобы получился мешочек, варить 1-2 минуты.
В целях безопасности, я бы порекомендовала все же не варить, а просто опустить яйцо в пленке в почти закипевшую воду, а огонь выключить и подержать яйцо в горячей воде минуты 3-4. Все-таки нагревание пищевой пленки вместе с пищей – не самый здоровый и безопасный способ приготовления.
Вильям Похлебкин говорит об использовании пошированных яиц в супе:
Чтобы сделать такое яйцо, нужно отлить немного жидкости из супа, добавить в него уксус, взбитый с капелькой оливкового или подсолнечного масла. Уксуса нужно взять из расчета полстакана на литр супа. Все перемешать и опустить в эту горячую жидкость яйцо. Его нужно предварительно разбить в отдельную мисочку.
Как подают яйца-пашот
Чаще всего на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Можно объединить яйца-пашот с поджаренным беконом. Можно полить их соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.
100 г сливочного масла
сок половины лимона
соль, свежемолотый белый перец
Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.
Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.
50 г голубого сыра
Щепотка зеленого перца
Горячие сливки и сыр растереть до однородной массы, поперчить.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Знаменитое французское блюдо сегодня популярно во всем мире, а подают его не только на завтрак, но и в качестве оригинальной закуски к обеду или ужину. Рассказываем об истории его возникновения, а также делимся секретами приготовления идеальных яиц-пашот.
В Россию рецепт яиц-пашот попал в XIX веке — тогда личный шеф-повар Александра I Мари-Антуан Карем решил удивить императора изысканным, но простым французским блюдом, и приготовил для него яйца по необычной технологии.
Кроме того, важно соблюсти необходимый температурный режим — вода не должна закипать, иначе не получится добиться необходимой консистенции. Для того, чтобы достичь нужной температуры, стоит воспользоваться термометром.
Читайте также: