История курника пирога кратко

Обновлено: 07.07.2024

Описание

Курник — куполообразный мясной пирог — любят на Дону с XVI века. Его выпекали на православные праздники и свадьбы как символ плодородия, достатка, богатой русской кулинарии. Каждый ингредиент имел свое значение.

Сегодняшние рецепты не отступают от традиций. Сытный курник, сдобренный маслом и украшенный сверху декором из теста, всегда придаёт сил и поднимает настроение.

История

Донские казаки часто пекли курники к свадьбе. В доме жениха пирог украшали фигурками людей, а у невесты — цветами и птицами. С помощью выпечки родные молодожёнов загадывали для них благополучную, многодетную семейную жизнь.

В Ростовской области курники знамениты до сих пор. Их подают на большие застолья в казачьем стиле, готовят в кафе и ресторанах, продают на улице как стрит-фуд. Серию мини-курников в форме футбольных мячей разрабатывали для ЧМ-2018.

История исконно русского пирога курника

Польский город (в Великопольском воеводстве);
Разновидность закрытого пирога.

На свадьбу;
На день Святой Троицы.

Он преподносился сначала родственниками жениха (в качестве свадебного дара) родными невесты. Это обычно происходило в день свадьбы (до венчания). Второй пирог дарили молодоженам уже родные невесты.
Важно заметить, что каждый из ингредиентов пирога имел свое особое (для молодоженов) значение:

Мука – основа семейной жизни;
Крупа – благополучие и лад в семье;
Курица – плодородие.

Для жениха и невесты пирог украшали:

Фигурками из теста – желая тем самым жениху крепкой семьи;

Цветами – символом красоты невесты.

Курник в период правления Ивана Грозного стал основным пирогом. Царь очень любил полакомиться им. По внешнему виду пирог был похож на шапку Мономаха и подавался по большим праздникам к столу Ивана IV. Он состоял из мясного ассорти, и царь любил им угощать самых знатных гостей.
Вот такова вкратце история происхождения этого замечательного и вкусного пирога.
Какой была начинка у курника?
Она состояла из нескольких слоев:

риса (заправленного яйцами с маслом);
курицы, порезанной на небольшие кусочки (предварительно отваренной);
молочного соуса (густой консистенции);
грибов (заранее поджаренных);
блинчиков (которые разделяли каждый из слоев).

В наше время рецепт курника намного упростился:

разнообразие начинки гораздо меньше;
блинчики в приготовлении блюда уже не используются.

Как готовили курник?
Изначально блюдо выпекали в печи (на березовых поленьях). Гораздо позже его стали готовить в духовке. Что касается того, как определяли готовность пирога, то это делалось так: брали (по истечении времени приготовления) ножом за угол пирога и смотрели, гнется курник или нет. Если пирог не гнулся, это говорило о его полной готовности.
Неотъемлемой частью курника в прошлом считался соус, с которым он подавался. Приготовить его особого труда не составляло, стоило только сделать несколько довольно простых действий:

вместе с мукой растереть сливочное масло;
разбавить полученную смесь горячим бульоном;
добавить в полученный состав сливки;
сварить смесь до консистенции сметаны;
добавить яичные желтки (в растертом виде) и сливочное масло.

Готовый пирог украшался различными узорами из теста. Тематика украшения в те далекие времена была разнообразной:

птицы;
люди;
животные;
природа.

Каким сейчас бывает курник?
Сегодня пирог готовят с применением различных ингредиентов в приготовлении начинки:

с картофелем;
с орехами;
с кашей.

Очень популярен сегодня курник с курицей и картошкой. Если говорить о том, какое мясо используется сегодня в этом блюде, то кроме традиционной курицы в пироге используют мясо:

утки;
петуха;
говядину;
баранину.

Попробуйте приготовить этот пирог по вашему усмотрению и вы непременно убедитесь в его прекрасном вкусе!

Об авторе Jokya

Готовить вкусно это умение есть в каждом из нас, важно с любовью творчески приготовить блюдо. Посмотреть все записи автора Jokya

Японский массаж лица

Сочетание любой рыбы с этим особенным луковым кляром просто шедевральное. Обязательно попробу.

Узлы, торчащие кончики пряжи и как следствие этого - неодноро.

-Метки

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

Что нужно:
250 г сливочного масла
1 ст. сметаны
около 1 кг муки
Для начинки:
1 курица
1 ст. гречневой крупы
0,5 кг куриных гребешков
5 яиц, сваренных вкрутую
200 г сливочного масла
200 г сухих белых грибов
зелень петрушки и укропа

Что делать:
Грибы замочить на 2-3 ч, отварить. Замесить тесто: масло растереть добела, прибавить сметану. Посолить и постепенно всыпать муку, чтобы получилось легкое, эластичное тесто. Накрыть его полотенцем, дать расстояться.
Курицу и гребешки отварить (гребешки варятся не меньше 1,5 ч). Мясо отделить от костей и мелко порезать; гребешки и грибы - тоже. Сварить на грибном бульоне рассыпчатую гречневую кашу, добавив масло. Смешать кашу с рублеными яйцами, грибами и зеленью.
Из двух третей теста раскатать дно пирога толщиной 1 см и положить на противень. На него выложить начинку - кашу, курицу, гребешки и еще один слой каши. Из оставшегося теста сделать фигурки или цветы для украшения (добавив муки и сахара) и крышку пирога. Накрыть курник, сделать в крышке дырочку для выхода пара. Украсить, смазать яйцом, печь 1 ч при 220 "С.

История появления пирога курник

Литературное наследие свидетельствует о том, что пирог курник известен еще со времен Ивана Грозного и подавался к его столу по торжественным случаям и к христианскому празднику Троицы.

Также известно, что курник в течение долгого времени являлся угощением свадебного стола. Курник был высоким, многослойным и богато украшен фигурками из теста. Все компоненты свадебного курника имели также символическое значение: мука – основа жизни,курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода, крупа – символ согласия и благополучия. Для свадьбы пекли два курника, один в доме жениха, а другой в доме невесты.Курники выпекали отдельно для жениха и невесты, украшая по разному.
Ни один русский свадебный стол не обходился без курника. Обязательным компонентом курника является куриное мясо, в старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. По традиции курник выпекали и в доме жениха (для невесты), и в доме невесты (для жениха). Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста - символами будущей семьи, ну а на курнике невесты вместо фигурок людей были цветы - символ женственности, красоты, девичьей чистоты, нежности.
Свадьбы на Руси играли не менее трёх дней, а иногда и до недели, а предшествовали свадебному торжеству сговор и сватовство. Свататься ходили, конечно, не с пустыми руками, жених являлся в дом к невесте в сопровождении родственников с дарами и угощениями: пивом, вином и рыбным пирогом.
Отец невесты по традиции должен был отнекиваться и не давать согласия на свадьбу, а сваты и родственники невесты его уговаривать и напоминать о данном на сговоре слове. Затем обычно накрывали стол, посуду под вино ставили для всех кроме невесты.
Невеста потчевала гостей хлебом-солью, зажигала свечу под иконою, и все гости молились прежде, чем приступить к праздничному обеду, состоящему по обыкновению из рыбного пирога (рыбника, позднее курника), студней, щей да двух-трёх жарких. Невеста обносила гостей водкою, привезённой сватами "на нужды", и раздавала всем недорогие подарки собственноручного изготовления.

Курник – это закрытый пирог. Раньше курники пекли из пресного сдобного теста, потому что оно лучше сохраняет рисунок при выпечке.

Русские не пекли курники с фаршем из риса, как можно прочитать в любой современной кулинарной книге, лишь потому, что рис был практически не известен на Руси и очень дорог. От благосостояния родителей молодых людей, вступающих в брак, зависела, как ни странно, и начинка для курника: более зажиточные клали в курник больше мяса, а бедняки порой пекли курник только лишь с пшеничной кашей, грибами или репой.

Рассказывают про такой свадебный обычай: курник разламывали над головой у молодых за свадебным обедом и, чем больше пшеничных зерен из него высыпалось, тем больше денег сулили молодой семье.

Современным хозяйкам курник обычно описывают как слоёный пирог, с чем, в прочем, можно и поспорить, однако историю изменений курника проследить сложно, в источниках XVII-XVIII вв. курник упоминается мало, но с завидной частотой встречается упоминание рыбника на праздничном столе.

Сегодня в качестве начинки для курника используется куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое и нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.
Но настоящие русские курники раньше выпекали с гречневой кашей, но как все новое постепенно вытесняет старое, иногда очень хорошее, так при выпечке курника кулинары стали отдавать предпочтение более престижному рису.

Курник лучше всего печь в русской печи на березовых поленьях. Однако, в духовке курник тоже получается отменным. Готовность можно определить так: приподнять уголок пирога лопаточкой или ножом, если курник не гнется, то пирог готов. К курнику подают соус, для его приготовления растирают сливочное масло с мукой, разбавляют горячим бульоном и добавляют сливки. Смесь варят на пару до консистенции сметаны, снмают с огня, заправляют растертыми желтками со сливочным маслом.

Рецепт из книги Елены Молоховец

Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто:2 яйца, ¼ ф. свежаго столоваго масла, ½ ф. свежей сметаны, ½ ложечки соли и всего около 3 стаканов муки, т.е. 1 фунт, замесить.

Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1¼ стак. куринаго бульона, прибавить ¼ стакана густых сливок, шампиньонной эссенции, или немного мушкатнаго ореха, уварить до ½ стакана, положить зеленой петрушки, мелко изрубленной, несколько капель лимоннаго сока и все куриное мясо, остудить.

1 стакан королевскаго риса перемыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, опустить в 3 стак. кипящаго куринаго бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить.

5 крутых яиц изрубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько свежих белых грибов или маринованных.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвертую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в ½ пальца толщиною, положить на медный лист. На середину положить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. ложкою умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатаннаго теста, защипить красиво края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардою их теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, значит готов, что может наступить через три четверти часа.

Мы давно привыкли к тому, что незаменимым атрибутом бракосочетания является пышный многоярусный торт, который зачастую украшают символикой молодоженов, цветами, фигурками, а также текстами с поздравлениями и пожеланиями. Однако в истории нашей страны еще задолго до появления тортов существовало и другое свадебное блюдо, о котором сегодня уже почти все позабыли.

Курник — один из самых важных и древних пирогов, известных на Руси. Готовили его всегда по особым датам — на свадьбу, день рождения, Святую Троицу. Бытует мнение, что история создания мучного изделия уходит своими корнями еще дальше, в язычество: якобы в день летнего солнцестояния славянские народы готовили большие пироги из круп и кур и приносили их в дар богу Солнца.

Фото: Вадим Жадько / ТАСС

Курник упоминался в древних летописях еще во времена правления Ивана Грозного. Царя привлекал внешний вид пирога, он видел в нем очертания шапки Мономаха. Пирог при царском дворе изготавливался не только для бояр и дворян, но и для зарубежных гостей. Позже блюдо стало распространяться по всей стране. Готовили его в семьях разного достатка: бедные клали туда картошку, репу, гречку; богатые — как можно больше мяса. На Дону иногда добавляли икру сазана, а в XIX веке начали использовать в качестве начинки рис.

Курник украшался выпуклыми узорами, которые служили символами различных торжеств. Для священных праздников — православные изображения, для свадеб — различные фигуры. Всем компонентам свадебного курника придавали особое значение: крупа — символ благополучия, мука — основа жизни, курица и яйцо — плодородие.

Вообще, по традиции на свадьбу пекли даже два курника — в доме жениха и в доме невесты. Изготавливался пирог в русской печи на березовых дровах. На одном курнике делали фигурки в виде новобрачных и других людей, показывая крепость новой семьи, многодетность. Второй же украшали сделанными из теста цветочками, листьями и птицами, что говорило о красоте и нежности невесты, а также — знаками веселой и беззаботной жизни.

Иногда на вершину пирога ставили фигурки в виде поросенка и пастушка, которые символизировали крестьянина-земледельца. Первый курник преподносился в качестве свадебного подарка родным невесты. Обычно это было в день бракосочетания, но до венчания. Второй пирог дарили уже родственники невесты

Существовал и еще один обычай, связанный с курником: за свадебным столом прямо над головами молодоженов разламывали целый пирог. Считалось, что чем больше высыпается пшеничных зерен, тем больше достатка будет у новобрачных.

В некоторых русских поселениях курник означал окончание застолья. Как только его подавали, гости заваливали его ложками и вилками и требовали вина. После удовлетворения их просьб, они допивали вино, доедали пирог и разъезжались по домам.

Так, без курника не проходило ни одно торжество на Руси, а над его приготовлением часто трудились целыми семьями, применяя фантазию и мастерство в изготовлении фигур, а также — вкусной и разнообразной начинки. К сожалению, сейчас пирог уже не так часто выпекают, его редко можно увидеть на свадьбах и других праздниках. Тем не менее во многих семьях сохранилась привычка печь большие пироги с мясом, рыбой и капустой. Я искренне верю, что нужно не забывать о своих традициях и сохранять старинные рецепты. Ведь историю своей страны, народа и семьи можно узнавать не только из учебников, но также через выпечку.

Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.

Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины.

В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных пород рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использовался фарш из различных видов мяса.

Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус.

В отличие от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.

На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.

Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что, ещё по дохристианским поверьям славян, курица являлась символом плодородия и достатка.

Ряд событий русской истории можно представить как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.

К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.

Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.

Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому. День в истории. 5 января: Скончалась русская императрица — тайная жена малоросса

Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.

Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи, сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.

В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до шести ярусов, а иногда и до 12), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками на оболочку стали наносить различные изображения.

Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.

Читайте также: