История французской кухни кратко
Обновлено: 05.07.2024
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.
Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на. карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле. ) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
Одна из особенностей французской кухни — активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки — moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус. Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной кастрюле наполовину). Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Кроме того, легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.
Другая особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.
В последнее время блюда из мяса и птицы хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или в жару — в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях. В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. Некоторые хозяйки опускают его на 15—20 секунд в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови. Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.
Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила.
Никогда не вливать воду (бульон) в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок.
Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка.
Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа; из говядины и баранины при этом должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины — бесцветный сок.
Перед тем как жарить мясо в открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду.
Во время обжаривания мяса надо добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.
Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.
Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным.
Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях — за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита 1-2 дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.
Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; никогда не мыть эту сковороду: достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение женщины хорошо готовить является предметом гордости ее самой и членов семьи. Существует даже выражение, характеризующее искусную хозяйку — cordn bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман — человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Другое слово — гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.
История французской кухни
Обед обычного буржуа начинался с вступления (закусок и первого блюда), затем подавалась основная часть (блюда из мяса и рыбы), а в качестве завершения трапезы употребляли сыры и фрукты.
Уже в это время появились высококлассные парижские рестораны, клиентами которых стала французская аристократия и знатные иностранцы.
В 18 веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, вследствие чего французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии.
Французские кулинары очень ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола.
При Людовике XIV (короле-солнце) церемония подачи любого блюда превращалась в торжественную процедуру. Король любил хорошо поесть, и обычно его трапеза состояла из первого, второго, большого количества салатов, десерта и нескольких кружек разбавленного водой бургундского вина.
Традиции французов в еде
Вне зависимости от материального и общественного положения еда играет очень важную роль в жизни французов. Французские кулинары традиционно готовят только из свежайших ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки.
Во французской кухне практически не используются молочные продукты. Исключение составляет нежно любимый французами сыр.
В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. Французы почти не употребляют в пищу крупы.
Жители страны очень любят свежие овощи и фрукты. Популярными являются блюда из шпината, различных видов капусты, баклажанов, картофеля, фасоли, томатов, артишоков, спаржи, лука-порея.
К особенностям французской кухни можно отнести использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи. Помимо традиционных тепловых способов обработки французы часто готовят мясо на углях или открытом огне. Почетное место в меню отводится морепродуктам и блюдам из рыбы.
[box] При приготовлении мясных и рыбных блюд обязательно используются алкогольные напитки – коньяк и вино, которые придают неповторимый аромат и специфический привкус.[/box]
Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усиливать вкус даже самых обычных блюд. Если у француженки в холодильнике стоит бульон, ей не составит труда на скорую руку приготовить оригинальный соус к основному блюду.
Что предпочитают французы на завтрак, обед и ужин
На завтрак французские хозяйки часто готовят омлеты с грибами, ветчиной, сыром и большим количеством зелени. Также большинство жителей страны предпочитают с утра апельсиновый сок, свежий багет, масло, джем, зерновые хлопья, йогурт, горячий шоколад и, конечно, кофе. Французы – настоящие кофеманы и не представляют себе начало дня без этого бодрящего напитка.
Современные жители французских городов чаще всего обедают вне дома. Обед обычно состоит из первого и второго блюда, и сыра или фруктов на десерт.
За ужином обычно собирается вся семья, поэтому на стол выставляется большое количество разнообразных блюд – мясных, рыбных, различных салатов, овощей и фруктов.
Любимые напитки французов
Франция является одним из фаворитов в производстве вин. Сами французы не представляют себе полноценную трапезу без вина, но в последнее время его потребление значительно снизилось. Скорее всего, это произошло из-за того, что многие жители Франции загружены работой и не могут себе позволить днем расслабиться с бокалом вина.
Наибольшей популярностью в стране пользуется сухое вино, которое также используется для приготовления соусов, маринадов и выпечки. Из крепких напитков жители страны выбирают коньяк, абсент, кальвадос.
Молодые французы отдают предпочтение пиву. Во время приема пищи на столе у французов обязательно присутствует минеральная вода. На завтрак многие предпочитают свежевыжатый апельсиновый сок.
Национальные блюда Франции
Рецепты французской кухни могут порадовать любого настоящего гурмана. Из всего многообразия блюд можно выделить традиционные, наиболее доступные большинству людей.
Одним из таких блюд является бифштекс с кровью, который подается с гарниром из жареного картофеля. Очень популярны рагу, приготовленные из белого мяса под белым соусом.
Особое место отводится паштетам, приготовленным из куриной, свиной и гусиной печени, а также из мяса кролика со свининой и утки.Французы очень любят рыбу и морепродукты, которые чаще всего запекают или жарят.
Легендарным французским блюдом, известным во всем мире, являются улитки. Бургундские улитки обычно подают в своих раковинах со сливочным маслом, луком, чесноком и травами.
Устрицы — любимое блюдо у гурманов
Всем известно, что во Франции используют в пищу специальную мясную породу лягушек. Лягушачьи лапки можно приобрести в любом супермаркете. Перед употреблением их маринуют, обваливают в муке и жарят до золотистой корочки.
Блюда французской кухни различаются в зависимости от того, в каком регионе страны они готовятся. Некоторые кулинарные изыски получили свое название благодаря местности, в которой их придумали.
К таким блюдам относится паштет Перигора, окорок Байонны, томаты по-провансальски, бобы и сосиски в горшочке Тулузы. Большим успехом пользуется марсельская уха под названием буйабесс. Также из первых блюд французские кулинары чаще всего готовят луковые супы и густые супы-пюре.
Нормандия славится сыром камамбер и яблочным кальвадосом, а Бургундия – дижонской горчицей. Повара Бретани готовят замечательные блинчики крепе с самыми разнообразными начинками. Бургундия всегда славилась коллекционным вином, редкими сортами сыра, блюдами из трюфелей и говядины.
Французы – большие сладкоежки, поэтому в их кухне можно найти множество рецептов десертов. Даже люди, следящие за своим весом, не смогут устоять перед вишневым пирогом клафути, открытыми тортами с фруктами, различными суфле, желе и кремами.
Традиции французской кухни — видеорецепт
Попробуйте приготовить баранью ногу с медом, нутом и ароматными марокканскими специями.
Рецепт в этом видео
Давайте начнем с вопроса: существует ли точное определение, что такое французская кухня?
Существует большое региональное разнообразие рецептов и блюд, принадлежащих определенной территории. Фирменные блюда, приготовленные на той или иной территории, часто защищены правами французского государства и Европейского Союза.
Тем не менее, сами французы признают, что французская кухня - слишком разнообразна, чтобы ее можно было четко определить.
ЮНЕСКО согласилось, и французская кухня стала первой кухней, признанной частью всемирного наследия в 2010 году. Определение включало в себя не только саму еду, но и все, что ее окружало: отношение к продуктам, услугам, социальную значимость блюд и.т.д
Давайте проследим здесь некоторые из основных тенденций, которые объясняют, как французская кухня стала тем, чем она является сегодня.
Особенности древней кухни
Кухня античности и средневековья имеет лишь несколько общих черт с современной кухней. Мы мало знаем о пище галлов, живших на этой территории до римлян. Похоже, что они ели много мяса, по крайней мере, на больших застольях, а также крупы.
Первые разновидности пива появились именно в это время, тогда как римляне пили вино, которое смешивали с водой. До конца XIX века употреблять алкоголь часто было безопаснее, чем загрязненную воду.
Кухня унаследовала кое-что из римских времен, например паштеты, буден (кровяная колбаса), фуа-гра, трюфели. Трапезой в то время наслаждались в лежачем положении.
Еда в средние века: социальное разделение
Мы знаем гораздо больше о том, что люди ели в эпоху позднего средневековья. Все было по-разному в зависимости от социальных классов и порядков.
Дворяне имели право на охоту. Это было их основным увлечением, и они были готовы убить простолюдина, пойманного на браконьерстве. Они ели много того, на что они охотились.
Лучшей едой была птица: прилетевшая с неба, она считалась благородным мясом. Овощи, растущие в земле, не были популярны. В результате дворяне ели слишком много мяса и часто становились жертвами подагры.
Короли и дворяне использовали много специй для усиления вкуса, а также это могло скрыть плохое качество пищи.
Бедным простолюдинам приходилось есть свиней, соленую сельдь, коренья или овсяную кашу. Во время голода они ели все, что могли найти. Отсюда такие традиции, как поедание улиток и лягушачьих лапок, которые в других странах кажутся странными.
Существует несколько легенд о появлении некоторых блюд. Возьмем, к примеру, Рокфор - сыр, приготовленный из овечьего молока. История гласит, что пастух, который следил за стадом, оставил еду в пещере и забыл про нее. Позже он вспомнил и вернулся, чтобы ее забрать. Сыр, который был оставлен, покрылся плесенью. Попробовав такой сыр, он настолько понравился, что позже была изобретена методика изготовления сыра с плесенью.
На столах королей и знати появился французский сервиз. Застолье состояло 30 блюд, чтобы предоставить гостям максимальное разнообразие.
Между подачами блюд могли выступать артисты и музыканты. У знати были отдельные тарелки, в отличие от простолюдинов, которые часто ели из одной тарелки руками. Ложки и нож уже использовали, а вилок еще не было, руки чистили салфетками.
Первый напечатанный сборник рецептов приписывается Гийому Тайлевану, главному повару короля Карла V (1364-1380). Он назывался Viandier (Виандье).
Эпоха раннего модерна: начало французской кухни, какой мы ее знаем
С открытием Америки постепенно появились новые продукты: помидоры, кукуруза, перец, кофе, шоколад, картофель, индейка, бобы. Они часто попадали во Францию через Испанию.
Поставку этих продуктов приписывают испанским королевам, которые вышли замуж за французских королей: Анну Австрийскую и Марию Терезу.
Некоторые из этих продуктов были хорошо приняты. Однако принятие других заняло некоторое время.
Знаменитый случай - картошка. В XVIII веке его активно пропагандировал фармацевт Антуан-Огюстен Парментье, который видел в нем лекарство от голода. Но французы не понимали, что им делать с этим корнем, а по слухам это был яд.
Парментье пригласил таких личностей, как Бенджамин Франклин, попробовать его или предложить букет из цветов картофеля Людовику XVI и Марии-Антуанетте.
В другой хитрой акции он разместил солдат вокруг своего картофельного поля в пригороде Парижа. Преподнеся это так, что этот картофель очень ценен, и он привлек внимание парижан.
Изысканная кухня знати
Французская аристократия славилась своей изысканностью. Деликатность блюд была вопросом престижа знати, у которой были талантливые повара.
Самым известным был Франсуа Ватель (1631-1671). Главный повар престижного дворянина по прозвищу Гранд Конде должен был организовать пир для приема короля Людовика XIV. Но рыба, которую он заказал, прибыла слишком поздно. Обесчещенный, он покончил с собой.
Изысканность французской кухни была наиболее заметна в десертах. Начала развиваться методика приготовления пирогов, миндальной пасты, джемов, слоеного теста, макарон, засахаренного миндаля. Фрукты также пользовались большой популярностью, особенно груши.
Большинство десертов, которые были созданы, существуют до сих пор и имеют важное значение во французской культуре. По непонятным причинам обилие этой пищи не мешает французам быть одними из самых худых в Европе и иметь относительно низкий уровень сердечных заболеваний. Это французский парадокс!
Наряду с изысканностью блюд пришло и улучшение пищевых привычек. На столах богатых появился строгий этикет, и по нему можно было судить об образовании. Даже если средний француз сегодня относится к этому спокойно, чем дворяне прошлого, он остается более щепетильным в отношении еды, чем во многих других странах.
Вилки появились в XVII веке, они пришли из Италии. Дворяне начали использовать красиво декорированные керамические тарелки и посуда.
Французская кухня была открыта для иностранных влияний, так как королевские дворы были космополитичны. Привычка пить чай с сахаром, как у англичан, развилась в то время, когда знаменитый круассан был завезен из Австрии.
Португальцы привезли из Азии апельсины, которые стали признаком богатства: в дворцовых садах часто помещалась оранжерея для защиты апельсиновых деревьев зимой.
Еда, которую ели простолюдины, была более бедной версией той, которую ели дворяне. Это еда отличалась от той, которая употреблялась в средние века.
Эта кухня, развитая привычками знати, изменилась с революцией 1789-1799 гг. Многие дворяне уехали или были убиты, а некоторые шеф-повара открыли рестораны в городах. Пищевые привычки дворян распространились дальше среди буржуазии, нового правящего класса.
Быстро меняющаяся современная кухня. Влияние промышленной революции
Большая перемена второй половины XIX века - индустриализация. Появление холодильных установок, массовое производство изменили потребительские привычки.
Некоторые блюда преобразились: шоколад раньше был напитком, используемым в лечебных целях. Французы начали его есть для удовольствия и преимущественно в шоколадных плитках или использовали порошок для приготовления горячего шоколада.
Одно из главных французских научных изобретений - пастеризация по иронии судьбы не применялось к французскому сыру. Предпочтение вкуса перед гигиеническими соображениями показывает важность пищи во французской культуре.
Многие блюда настолько укоренились во французской культуре, что их ошибочно считают очень древними. Это относится и к багету.
О его изобретении ходят всевозможные теории, и ни одна из них не доказана. Был ли он сделан для того, чтобы его легко переносили солдаты Наполеона? Или потому, что так было быстрее добраться до пекарей, которым запретили работать до 4 часов утра?
Что касается гастрономической кухни, Огюст Эскофье, шеф-повар парижского отеля Ritz и каннского Carlton, систематизировал французскую кухню в начале двадцатого века. Сформулированные им концепции и внесенные им изменения стали мировым стандартом.
Интеграция и продвижение местных традиций в национальной кухне
После массового бегства из сельской местности многие сельские жители приехали в Парижский регион, привезя с собой местные деликатесы. Когда их попробовали и оценили в ресторанах, они стали известны на национальном уровне. Туризм увеличил это обогащение.
Юго-запад известен своими фирменными блюдами из утки, такими как магрет и фуа-гра. Бретань известна галетом (гречневый креп, подаваемый в качестве основного блюда) и яблочным сидром. Савойя славится раклетом и фондю. В Эльзасе готовят квашеную капусту и фламменкуше и.т.д.
В большинстве случаев эти блюда не были общей национальной традицией приготовления, а оставались связанными с территорией их происхождения. Они - предмет гордости, одна из главных составляющих региональной идентичности.
Привязанность французов к происхождению продукта наиболее заметна в случае вина и сыра. Многие французы с раннего возраста узнают о различных регионах происхождения сыра и вина.
Появление новых тенденций
Легкие блюда с изысканной подачей стали нормой в дорогих ресторанах, хотя эта привычка не слишком распространялась на среднестатистические рестораны.
Как и весь остальной мир, французов все больше привлекает фаст-фуд, и они сокращают время, которое они тратят на приготовление пищи и еду.
Опросы показали, что сейчас французы чаще всего едят пиццу, сэндвичи и пасту. Ни одно из этого не является французским.
Но с другой стороны, как реакция на эти тенденции, видны и противоположные течения.
Все больше и больше французов питаются органическими продуктами. Многие пытаются отдать предпочтение фермерским продуктам местного производства.
Среди населения растет популярность вегетарианства и веганства, особенно в больших городах. Гастрономическая французская кухня немного запоздала с адаптацией к этим новым течениям, поскольку большинство французских рецептов основаны на мясе или рыбе.
Эволюция французской кухни будет определяться реакцией поваров и публики на прогресс мировой кухни и новые этические проблемы.
История французской кухни отражает эволюцию французского общества, и , в частности , что из ее элиты. Она знает , что ее наиболее процветающий период в XIX - го века , и влияние на мире гастрономии.
Резюме
Источник
Французская кухня, как и кухня других европейских стран, уходит корнями в римскую культуру питания . Однако заявление, требующее некоторой осторожности. С одной стороны, недавняя археология , в частности новые раскопки на стоянке Бибракте с 1984 года, показывают, что мы мало знали о пище в Галлии ; с другой стороны, это не связано с римской кухней по ингредиентам, методам приготовления и тем, что мы можем воссоздать по рецептам.
Римская кухня, вероятно, преобладала в более романизированных слоях населения и, вероятно, в более бедных слоях населения в целом. Римский образ жизни переняли прежде всего правящие классы, романизация не была столь обширной, как могла бы затронуть народ в целом. Приготовление пищи, являясь преимущественно практикой культурной идентичности, сомнительно, чтобы новая культура могла почти мгновенно заменить старую и что она заставляет нас забыть предыдущую, пока она не вытеснит ее в последующих разработках.
Римская кухня выжила благодаря компиляции конца IV - го века, известному под названием Apicius , из Apicius ( кулинарное искусство ). Среди этого отзыва наследия пирогов , то шашлыки , то пельмени , то колбаски , тем колбасы , начиненные виноградные листья, айва , то курица в белом и связывание с крахмалом, в фланы и пудинги , тем тесто капуста и пончики , трюфели и фуа - гра , горчица , паштет из петуха , ветчина в тесте , эмульгированные соусы .
Средневековая эпоха
Несколько рукописей XIII - го и XIV - го века позволяют нам оценить средневековую кухню . Что касается Франции, наиболее известны:
- Le Viandier de Taillevent, приписываемый Гийому Тирелю , написанный около 1380 года ,
- Le Ménagier de Paris , составленный около 1393 парижским буржуа,
- О кулинарии , сочиненная в 1420 году мастером Шикартом , поваром герцога Савойского Амедея VIII .
Их рецепты мало отличаются от опубликованных в Англии, Италии, Дании или Испании. Поэтому мы не можем говорить о французской специфике в этот период.
Мы едим несколько видов овощей (лук-порей, капуста, много бобов), мясо (телятина, баранина, говядина, дичь - например, фазан или заяц - и, что удивительно, цапля, лебедь или медведь). Жидкие блюда (бульоны, супы, супы и бульоны) едят ложкой в мисках. Мясо на столе кладут на ломтик хлеба, на слайсере , который служит тарелкой и едят пальцами, основных столовых приборов пока нет.
Французский сервис
Едим ножом , ложкой и пальцами. Вилка , используется с XI - го века в Италии, не появляется в суде Франции в конце XVI - го века, представил - по некоторым данным - от Кэтрин де Медичи . Тарелка, сначала из металла, а затем из керамики, не появлялась при дворе до 1538 года.
Общественная трапеза
Со времен средневековья еда в общественных местах была отличительной чертой власти. Поэтому мы устанавливаем стол в наиболее подходящей комнате, в зависимости от ожидаемого количества людей.
В XVII - м веке , то Гранд Couvert является публичной ежедневно трапеза короля Людовика XIV , который работает до 22 часов, в котором принимают участие его семьи и придворных. Большинство придворных и любопытных остаются стоять. Большой Couvert встречается реже под Луи XV , но до сих пор продолжается, на вечеринках, до XVIII - го века .
Французская кухня развивалась на протяжении многих столетий. На нее оказывала влияние жизнь королей и королев. Также в ее развитии сыграли роль и соседние государства и культуры.
В средневековье французская еда уже успела стать частью жизни многих людей, однако, та кухня отличалась от современной. Например, обед готовился из большого многообразия блюд, которые подавались на стол одновременно. Многие блюда принято было есть руками. И только спустя десятки лет блюда стали подавать по мере их поедания, друг за другом. Официанты стали обслуживать каждого посетителя по отдельности. В средние века официанты вообще играли лишь маленькую роль – лишь приносили и уносили тарелки. Но все же некоторые традиции Франции дошли до 21 века – большое разнообразие густых наваристых соусов со специями практически к каждому блюду подавали тогда, и сейчас. Много рецептов выпечки сохранились и по сей день.
Алкогольные напитки в старой Франции тоже пользовались успехом. Правда, в то время употребляли больше пива, а сегодня французы предпочитают вино.
Традиция подавать блюда красиво и изысканно также имеет исторические корни. Благодаря влиянию Екатерины Медичи пищу перед подачей на стол во Франции стало принято всячески украшать и декорировать. Тогда подачи были настоящим театрализованным действом, именно в те времена еда стала подаваться на красивых тарелках, а напитки наливаться в бокалы из красивого редкого стекла. Стали появляться и новые блюда, заимствованные в основном из Средиземноморской кухни.
В современной французской кухне блюда медленно подаются по мере их приготовления. Это новшество было введено в Версале королем Людовигом XIV. Король, не спеша, занимался только одним, потом другим, а затем и третьим, и важно, чтобы блюда были свежеприготовленными и теплыми. В это же самое начинают пользоваться столовым серебром.
Карем Мари Антуан – повар, который одним из первых стал представлять высокую кухню, является одним из самых известных французских поваров в истории. Он много путешествовал по миру, а затем привносил во французскую кухню разные новшества. Например, он заметил, что в некоторых странах каждого гостя за столом обслуживают отдельно от других. Или подсмотрел, что из выпечки и хлеба можно строить замки и мосты – то же самое стали воплощать и во французских булочных в качестве рекламы для покупателей.
Один из великих французских поваров Огюст Эскофье ввел следующее новшество: каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. То есть, на кухне профессионалов разбили по процессам: один повар жарит мясо, другой готовит соус, третий собирает и выдает готовое блюдо. Такой способ приготовления позволял подать на стол блюдо максимально свежим.
С 1950-х годов французская еда стала считаться символом изысканности и стиля. Были сокращены порции блюд и увеличен размер тарелок. Блюда виртуозно украшали и эффектно подавали. Количество блюд за прием пищи уменьшилось, а на обед, завтрак и ужин стали подавать разный объем трапез. Также на количество блюд влияло событие или день недели – в выходные позволялось употреблять больше пищи.
Несмотря на то, что кухня Франции довольно традиционна и консервативна, шеф-повара постоянно демонстрируют какие-нибудь новшества, совершенствуя декор и составляющие. Чтобы полностью понять и познать французскую кухню, потребуется несколько десятков лет.
Читайте также: