Физические свойства меда кратко

Обновлено: 05.07.2024

Мед состоит из воды (16—21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза (35%), фруктоза (35%), сахароза (не более 7%).

В состав меда входят белки (0,04—0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел). В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной.

Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная. В состав меда входят ферменты, а также минеральные (от 0,03 до 0,2%) вещества. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка. Мед богат разными витаминами.

1.3. Требования к натуральности меда

В 1969г Всемирной организацией здравоохранения был разработан Международный кодекс, который включает характеристики продуктов питания человека, в том числе меда.

1.4. Способы фальсификации меда

Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти "чистого меда", который был бы действительно чист.

Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.

Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок".

Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают мертвых пчел или кусочки сотов.

Гигроскопичность меда.
Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность меда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Восковые крышечки запечатанного меда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, что может привести к гибели пчелиные семьи. Кроме того, мед обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении.

Удельная теплоемкость меда.
Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения.

Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11552,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 0 до 10 °С и незакристаллизованный гречишный мед [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 50 до 60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 % в закристаллизованном состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] в интервале температур 10-20 °С и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0-10 °С с той же влажностью.

Теплопроводность меда.
Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед - плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечниковый мед влажностью 16,7 % в температурном интервале О- 10 °С, а из жидких - гречишный |0,5911 Вт/(м К)| влажностью 21 % в интервале температур 50-60 °С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21 %: в закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10-20 °С, а в жидком - 0,1031 Вт/(м К) при 0-10 °С.
Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности - 0,5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16-18 % в интервале температур 10-20 "С.

Удельная электрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20-30%-ных растворах.

Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мед -0,0165 См/м, а самую высокую - липовый - 0,0573 См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ.

Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15 °С составляет 1,443 г/см3 , при 20 °С - 1,431; 18%-ной влажности при 15 °С - 1,429, при 20 °С - 1,417; 20%-ной влажности при 15 °С - 1,415, при 20 °С - 1,403 г/см3.

Показатель преломления меда. Он зависит в основном от содержания воды в меде. Так, показатель преломления меда 15%-ной влажности при 20 "С составляет 1,4992; 20%-ной влажности - 1,4865. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее на 1 °С он уменьшается на 0,00023.

Оптическая активность меда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), - правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно - 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы + 130,4°, мелецитозы +88,2°. Исследования показали, что все виды цветочного меда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5° имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.

Вязкость (густота) меда. Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый).

Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25 %. Поэтому вязкость - один из главных показателей зрелости меда. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов. Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30 °С, его вязкость в 4 раза меньше, чем меда, охлажденного до комнатной температуры (20 °С). Нагревание меда для снижения его вязкости выше 30 °С практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость меда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовании. Она влияет также на скорость кристаллизации меда.

Бактерицидность меда.
Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее - липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера.

Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например, плесневые грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

Противоспалительные свойства меда.
Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

Физические и химические свойства меда
Состав меда. Мед состоит из воды (16–21 %) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75 %). В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественного питания, содержание воды в нем допускается до 25 %.

К сахарам, обнаруженным в меде, относятся глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35 %. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления. Фруктозы (плодового сахара) в меде содержится около 35 %. Кристаллизуется она плохо, организмом людей усваивается хорошо. Чем больше в меде фруктозы, тем он медленнее кристаллизуется, и наоборот. Фруктоза относится к простым сахарам.

Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7 %. Количество декстринов (продуктов разложения крахмала) в меде не превышает 3–4%. В воде они растворяются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда. В состав меда входят белки (0,04-0,30 %) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел). В меде содержится до 0,43 % кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.

Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее зависят вкус меда и его бактерицидные свойства.

В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду. Красящие вещества придают меду тот или иной цвет.

В состав меда входят от 0,03 до 0,2 % минеральных веществ. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка.

Закисание меда и его предупреждение. При повышенном содержании воды в меде его длительное время хранить нельзя, так как он закиснет. Этот процесс может произойти и в зрелом меде, если его хранить в сыром месте. Мед может впитывать в себя влагу, отчего повышается его водность. При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ. Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта и он превращается в уксусную кислоту. Если брожение меда началось, то его можно остановить прогреванием до 60 °C в течение 30 мин.

При хранении меда для его брожения наиболее благоприятна температура 14–20 °C. При более низких или более высоких температурах (от 4,4° до 10 °C и от 20° до 27 °C) закисает только незрелый мед, содержащий свыше 21 % воды. Зрелый мед при данной температуре не закисает. При температуре ниже 4,4 °C и выше 30 °C не закисает даже мед, имеющий повышенную влажность. Кристаллизация меда и ее предупреждение. Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое.

Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда, что ускоряет процесс кристаллизации).

Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодинаковое количество виноградного сахара (глюкозы), и чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Примером служит подсолнечниковый мед, который часто кристаллизуется уже в сотах. Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося меда. По своей структуре кристаллы меда могут быть крупнозернистыми, мелкозернистыми и салообразными. Крупнозернистые кристаллы меда (размер кристаллов более 0,5 мм) образуются при незначительной скорости кристаллизации. Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося меда препятствует образованию крупнозернистых кристаллов. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Сало-образная кристаллизация образуется в том случае, когда мед хранят при температуре воздуха около 14 °C, а также при добавлении к жидкому меду большого количества закристаллизованного меда.

Очистка меда. Откачанный из сотов мед часто содержит в себе кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические примеси. Для очистки мед фильтруют через специальное сито (или фильтр), сделанное из луженой металлической сетки, пропускающей мед и задерживающей механические примеси. При сливании неочищенного меда в баки ему дают отстояться несколько дней. При этом примеси всплывают вверх и их удаляют черпаком.

Дозревание меда. При откачке недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании, то есть в снижении процентного содержания воды до уровня не более 21 %.75 Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники (танки), имеющие большую площадь поверхности. В медоотстойниках мед хранится длительное время, за которое испаряется из него часть влаги и одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара. Чем больше мед хранят в отстойниках, тем больше он дозревает и тем лучше будет его качество. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

Химический состав меда, его лечебная сила. Делающий пчелиное лакомство природным целителем души и тела. Разберем из чего состоит мед.

Из чего состоит мед

Состав меда настолько разнообразен, что его можно смело назвать кладезем ценных компонентов. В природе не существует аналогичного продукта, который полностью усваивает организм. Этот натуральный продукт имеет идеально сбалансированный биохимический состав, который богат:

водой;
белками, жирами, углеводами;
витаминами, минералами;
азотистыми веществами;
кислотами;
прочими элементами.

Энергетическая ценность меда зависит от его сорта и цвета, а калорийность имеет высокие показатели. Чувство насыщения возникает быстрее, чем при использовании сахара, поэтому при составлении программ диетологи отдают предпочтение этому продукту. Пищевая ценность позволяет использовать его вместо сахара при приготовлении блюд.

Благодаря таким показателям мед не только питательный продукт высокой витаминной ценности, но и диетическое лакомство.

Химический состав меда

Пищевая ценность меда, его богатейший состав, польза, вкус, консистенция сделали его популярным среди сторонников здорового питания. На химический состав влияют такие факторы как география сбора, климат, время года, погодные условия, порода пчел и зрелость продукта.

Состав натурального меда

Характеристика основных компонентов:

Углеводы. Эти вещества формируют основу химического состава. Основа углеводов в меде — глюкоза, фруктоза, составляющие 90% всех сахаров продукта. Эти вещества определяют качества продукта: питательную ценность и физические характеристики.
Витамины и минералы. Продукты пчеловодства считаются самыми доступными источниками минеральных элементов и витаминов, определяющих целебные свойства меда.
Вода. Процент воды колеблется от 15 до 22%. Количество ее зависит от зрелости и сорта, а также от климата, погоды в момент сбора, условий хранения.
Азотистые вещества. Это белковые и небелковые соединения. Основную часть белковых соединений формируется инвертазой, амилазой, каталазой и другими ферментами, являющиеся биологическими катализаторами, ускоряющими множественные реакции синтеза и распада. Небелковые азотистые соединения определяют аминокислоты. Содержание их в продукте – от 0,6 до 500 мг в 100 г меда.
Кислоты. Продукт имеет около 0,3% органических и 0,03 % неорганических кислот, находящихся в свободном состоянии, а также в составе эфиров и солей. Лидирующие место по количеству занимает яблочная, молочная, лимонная кислоты. Еще характеризуется содержанием винной, молочной и лимонной органическими кислотами. Они попадают в готовый продукт с нектаром, пыльцевыми зернами, падью, выделениями желез пчел, синтезируются в момент разложения и окисления сахаров.
Ароматические вещества. В составе примерно 200 ароматических веществ — альдегиды, кетоны, эфирные спирты с органическими кислотами. Благодаря им готовый продукт обладает приятным ароматом.

Физические свойства меда

Кроме химического состава стоит отметить и физические свойства меда:

Консистенция. Свежий мед густая, прозрачная, полужидкая масса, которая со временем кристаллизуется и твердеет.
Цвет. Это свойство зависит от естественных факторов: состава нектара, свойств почвы, продолжительности медосбора. Окрас его может быть прозрачным, разных оттенков желтого, коричневато-зеленым и черным.
Вкус. Пчелиный мед отличается от остальных продуктов питания своим гармоничным сочетанием сладости сахаров с кислотностью. Большинство сортов обладает привкусом, зависящим от преобладания нектара медоносов. К примеру, привкус горечи может иметь каштановый, табачный мед. Сорта с содержанием большого количества фруктозы делают продукт сладким.
Аромат. Из-за нахождения в меде характерных летучих органических веществ, содержащихся в цветочном нектаре, определяется аромат, по которому можно оценивать о происхождении продукта.
Вязкость. Это свойство зависит от химического состава и для разных сортов находится в пределах 3,18 -14,4 пуаза. Пуаз обозначает работу, требуемую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см2 каждый. Сорта по вязкости делятся на пять групп: очень жидкий, жидкий, густой, клейкий, студнеобразный. . Это естественный процесс перехода из жидкого состояния в твердое. Скорость его зависит от температуры в помещении, где он хранится и водности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре 13-14̊ С. При понижении или повышении температурных показателей кристаллизация замедлиться, поскольку в первом случае увеличиться вязкость, а во втором снижается перенасыщенность раствора глюкозы. Хранение продукта при очень высокой температуре провоцирует появление оксиметилфурфурола, который образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде.
Гигроскопичность. Мед является гигроскопичным, а это физическое свойство важно при его производстве и хранении. Мед с содержанием воды 18,3% меньше будет поглощать влагу из воздуха при относительной влажности 60%. Поэтому, нужно держать продукт герметически закрытым. Влажный климат не позволяет пчелам сохранить содержание влаги в ниже безопасного уровня, в результате этого может стать нежелательная ферментация (брожение).

Знание физических характеристик меда — гарантия успеха в его сборе, переработке, хранении, кристаллизации.

Какие витамины в меде

Наличие целого ряда биологически активных веществ делает химический состав уникальным. Поэтому продукт имеет право занимать почётное место в рационе питания каждого человека.

Витамины в меде считаются ценными, так как долгое время сохраняют свои полезные свойства. Их количество также зависит от пыльцы, качество которой обусловлено видами медоносов, временем сбора нектара.

Минералы

Кроме комплекса витаминов в меде содержаться минералы аналогичные тем, что находятся в крови человека. Это влияет на лечебный эффект и диетические особенности продукта.

Минералы необходимы для организма человека, поскольку активно участвуют в:

Регулярное употребление этого комплекса макро и микроэлементов будет способствовать достижению и поддержанию оптимального состояния здоровья.

На территории Российской Федерации произрастает более 1000 видов растений-медоносов, которые выделяют в достаточном количестве нектар - основной продукт питания медоносных пчел. Для высоких медосборов особое значение имеют факторы:

Цвет мёда определяется входящими в состав нектара веществами - каротина, ксантофилла, хлорофиллоподобных и многих других. Поэтому цвет меда бывает различным - от прозрачного, как вода, светло-желтого до лимонно-желтого, золотисто-желтого, коричневатого, коричнево-зеленого и даже почти черного. Собранный ранней весной цветочный мед имеет ярко-желтый цвет.

Только по цвету нельзя определить сорт меда. Например, желтый цвет может иметь и падевый мёд с широколистных, и цветочный мёд. Мёд с гречихи коричневого цвета, нектар, собранный с цветков гороха, дает мед темно-красного цвета. При хранении мед со временем теряет свой первоначальный оттенок, темнеет, а кристаллизуясь, как правило, светлеет. Нельзя хранить мед в медной, алюминиевой таре, в посуде из оцинкованной жести. Это приводит к появлению ядовитых веществ в результате химических реакций и делает мед непригодным для употребления. Хранят мед в бочках из липы, осины, ольхи, тополя. В дубовых бочках мед темнеет.

Аромат мёду придают характерные летучие органические вещества, находящиеся в цветочном нектаре. По аромату можно судить о качестве и происхождении меда. Эфирные масла, выделяемые специальными клетками в цветке по соседству с нектарниками, исключительно специфичны, благодаря чему происхождение меда можно определить с большой точностью. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда - рапсовый, каштановый имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить их сорт. У падевого меда, "сахарного мёда" аромат отсутствует.

Вкус мёда приятный, сладость сахаров сочетается с кислотностью, которую придают меду органические кислоты. Такое сочетание сладости и кислоты особенно хорошо чувствуется в меде, полученном с фруктовых деревьев или с белой акации. Некоторые сорта меда - каштановый, табачный, ивовый и другие имеют одновременно еще и привкус горечи, которая бывает иногда очень резкой. Самым сладким является мед, в котором преобладает фруктоза. При фальсификации меда примесями сахарина, глицерина он может быть очень сладким, но вместе с тем становится щелочным. Мед, который хранится в металлической таре, может приобрести металлический привкус.

Консистенция. Свежий, только что откаченный мед, имеет жидкую, слабовязкую консистенцию, примерно через 1 -2 месяца он начинает кристаллизоваться.

Зрелость меда - это его способность кристаллизоваться равномерно, плотно в результате содержания воды в нем не более 20%. Незрелый мед, содержащий избыточное количество влаги, расслаивается с образованием 2 слоев разной консистенции (снизу засахаренный, сверху - сиропообразный). Мед, имеющий повышенное содержание воды, быстро закисает.

Термолабильность: мед нельзя нагревать выше 40 градусов - при этой температуре начинается разрушение ферментов.

Антибактериальность: в процессе изготовления меда пчелы добавляют особый фермент ингибин, который превращает глюкозу в глюкуроновую кислоту, выделяется перекись водорода. Этим, а также наличием органических кислот и высокой концентрацией сахара объясняется антибактериальное действие меда.

Фунгицидность (противогрибковое свойство): при правильном хранении мед никогда не покрывается плесенью. Опыт показал, что плесневелые грибы, специально введенные в мед, гибнут.

Обеззараживающее свойство - используется при консервировании. В Древней Руси дичь консервировали медом.

Виды медоносов
Географические факторы (состав и плодородие почв, климатические условия и др.)
Расстояние от улья до растений-медоносов (за день пчела делает несколько вылетов) и другие.

Cреди физических свойств мёда можно выделить:

Пчелиный мед обладает так же свойствами:

Термолабильность: мед нельзя нагревать выше 40 градусов - при этой температуре начинается разрушение ферментов.
Антибактериальность: в процессе изготовления меда пчелы добавляют особый фермент ингибин, который превращает глюкозу в глюкуроновую кислоту, выделяется перекись водорода. Этим, а также наличием органических кислот и высокой концентрацией сахара объясняется антибактериальное действие меда.
Фунгицидность (противогрибковое свойство): при правильном хранении мед никогда не покрывается плесенью. Опыт показал, что плесневелые грибы, специально введенные в мед, гибнут.
Обеззараживающее свойство - используется при консервировании. В Древней Руси дичь консервировали медом.
Гигроскопичность - мед впитывает до 30% влаги, посторонние запахи.
Высокая энергетическая ценность: в 100 г меда содержится 355 ккал.
Хорошая усвояемость обеспечивается преобладанием глюкозы и фруктозы.

24791

Читайте также: