Должностные обязанности кондитера кратко

Обновлено: 30.06.2024

И в ресторан, и в хорошее кафе и на предприятия нужен кондитер. Профессия эта очень востребованная и приносит хорошему специалисту немалый доход. Работа не из легких, требующая хорошей физической формы (так как работать необходимо стоя и много часов подряд), трудолюбия, кропотливости и в то же время творческого подхода.

Что должен уметь кондитер?

Кондитер обязан уметь делать самые разные виды теста, начинок, желе и кремов. Он должен знать технологии и правила выпекания, а также методику украшения продукции. Должен уметь определять качество исходных ингредиентов и готовить из них высококачественные изделия. Делает это все кондитер не только вручную, но и при помощи специального кондитерского оборудования. Оборудование для кондитеров помогает воплощать кулинарные идеи в жизнь и значительно облегчает работу по приготовлению того или иного десерта. Тестомесы и кремовзбивалки, вафельницы, формовочные машины – все это позволяет свести ручной труд к минимуму и увеличить объемы производства.

Обязанности кондитера различаются в зависимости от его категории и места, где он работает. На предприятиях за каждый этап технологического процесса отвечает свой специалист: один месит тесто, другой занимается украшением, - или, - один несет ответственность за выпечку, а другой отвечает за приготовление конечного изделия и т.д.

Кондитер высокого разряда занимается изготовлением, а в некоторых случаях – только контролем процесса изготовления оригинальных, сложных для исполнения, высокохудожественных тортов и пирожных. Он формирует тестовые заготовки сложной формы, занимается монтажом из деталей рисунков на кондитерских изделиях, разрабатывает инновационные рецептуры и технологии кондитерского производства.

Кондитер занимается трудоемкой работой: подготовкой ингредиентов к процессу приготовления, вырезанием изделий из форм, заполнением техники кремами, чисткой, уборкой рабочего места в процессе работы, оказанием помощи в доставке полуфабрикатов к рабочему месту, в общем, выполняет все действия, необходимые для осуществления полного цикла.

Должностная инструкция кондитера

Должностная инструкция кондитера содержит в себе основные пункты, которые необходимы для ознакомления работником перед поступлением на работу. В ней четко описаны все права и обязанности кондитера, виды ответственности и другая информация, которая облегчит понимание того, что требуется от работника, и на что он имеет полное право.

Должностные обязанности кондитера включают:

1. Подготовка рабочего места к рабочей смене (в частности, проверка оборудования и инвентаря, чистка и обработка при необходимости дезсредствами);

2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда и противопожарной безопасности;

3. Расчет расхода сырья на приготовление кондитерских изделий;

4. Соблюдение правил хранения сырья и готовых изделий;

5. Контроль качества как сырья, так и готовой продукции;

6. Приготовление кондитерских изделий в соответствии с технологией;

7. Упаковка, маркировка изделий кондитерского производства;

8. Предпродажная подготовка или сервировка;

9. Участие в составлении меню (при высоком разряде кондитера);

10. Уборка рабочего места после окончания работы.

Кондитер – творческая профессия, требующая полной самоотдачи и большой работоспособности, но и способная принести значительный доход и удовлетворение результатом своей работы.

Timeweb - компания, которая размещает проекты клиентов в Интернете, регистрирует адреса сайтов и предоставляет аренду виртуальных и физических серверов. Разместите свой сайт в Сети - расскажите миру о себе!

Виртуальный хостинг

Быстрая загрузка вашего сайта, бесплатное доменное имя, SSL-сертификат и почта. Первоклассная круглосуточная поддержка.

Производительность и масштабируемые ресурсы для вашего проекта. Персональный сервер по цене виртуального хостинга.

Выделенные серверы

Настоящая должностная инструкция кондитера разработана и утверждена на основании трудового договора с поваром 4-ого разряда, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и других нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.
2. На должность кондитера назначается работник, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы либо среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
4. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
II. Функциональные обязанности
Кондитеру необходимо знать:
1. Спецтехнологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и прочее).
2. Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря.
3. Санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования.
4. Правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические методы определения качества сырья и конечной продукции.
5. Методы подготовки отдельных видов сырья к производству; методы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; методы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов).
6. Программу спецтехнологии приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинками; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; методы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность).
7. Виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции.
8. Классификацию тортов и пирожных; спецтехнологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана.
9. Классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; спецтехнологию приготовления разных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и другое).
10. Органолептические методы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок.
11. Технологию приготовления разных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля.
12. Методы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных.
13. Методы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов разной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура).
14. Сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; методы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их использования.
15. Правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы образования и предназначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения.
16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.
III. Должностные обязанности и права
1. Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами).
2. Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя либо представителей технических (административно-хозяйственных) служб организации.
3. Расчет нужного числа сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Контроль его наличия и качества.
4 Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов.
5. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения.
6. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами.
7. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Кондитер имеет право:
1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда.
2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, нужными для исполнения своих должностных обязанностей.
3. проходить в установленном порядке бесплатную аттестацию с правом на приобретение соответствующего квалификационного разряда.
4. повышать свою квалификацию.
Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
IV. Ответственность
Кондитер несет ответственность за:
1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.
2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.
3. Соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности.
4. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.
5. Оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и другим лицам. За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим правом в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Кондитер – это повар, который специализируется на приготовлении кондитерских изделий (тортов, вафель, мороженого, конфет и других десертов). Каждое заведение общественного питания, согласно законодательству, имеет должностную инструкцию, в которой четко прописаны обязанности кондитера.

Кондитер специализируется на приготовлении тортов и десертов.

Особенности профессии кондитера

Несмотря на то что получить эту профессию достаточно просто, специалистом высокой квалификации стать нелегко. Это не только творческая, но и достаточно трудная работа. Кондитеру нужны сильные ноги и здоровая спина, поскольку это стоячая работа. Со временем он приобретает профессиональные заболевания – тромбофлебит, артрит, различные нарушения осанки и другие патологии опорно-двигательного аппарата.

Создателю сладостей пригодится и хорошая память для запоминания множества различных рецептов. В приготовлении десертов очень важны умение выполнять тонкую работу (особенно это касается украшений готовых блюд), терпение, выносливость, стрессоустойчивость и чистоплотность.

иметь отличное обоняние;
уметь креативно мыслить и подходить к решению задач творчески;
быть спокойными и уравновешенными;
хорошо различать оттенки вкуса;
быть готовыми выполнять тонкую, кропотливую работу от 5 минут до 2–3 часов;
уметь совмещать несколько дел сразу без ущерба качеству.

Кондитер должен подходить к решению задач творчески.

Профессия кондитера делится на разряды. Самый низкий – первый, наивысший – шестой.

Чтобы получить следующий, специалист должен подтвердить на практике обладание профессиональными знаниями и умениями.

Основные функции специалиста кондитерского цеха

Функции кондитера зависят от его уровня мастерства, штатного расписания, специфики деятельности предприятия и других частных ситуаций.

Составление технологической карты десертов, в которой подробно описаны рецепты всех блюд с указанием ингредиентов, технологии приготовления, способа подачи и оформления.
Разработка новых видов блюд. Наличие собственных оригинальных рецептов, которые пользуются популярностью, – залог карьерного роста любого мастера.
Выбор профессионального оборудования и инструментов, необходимых для работы, и уход за ними.
Полный контроль рабочего процесса кондитерского цеха ("под ключ").

Должностная инструкция

Должностная инструкция для кондитера оформляется в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Ее положения не должны противоречить положениям трудового договора, заключенного с работником. В инструкции подробно описываются его навыки и умения, права и обязанности, а также зона ответственности.

Должностная инструкция описывает навыки и умения кондитера.

Общие положения

Самый короткий, вводный раздел инструкции. Включает в себя от 4 до 6–7 пунктов.

пункты, которые включает в себя инструкция;
образование, разряд и опыт работы кондитера, которого принимают на должность;
то, кто назначает и увольняет специалиста и в чьем непосредственном подчинении находится последний.

Обязанности

В разделе "Обязанности" должностной инструкции кондитера прописываются не только его непосредственные обязанности на рабочем месте, но и те знания, которыми он должен обладать, занимая данную должность.

Кондитер готовит изделия в соответствии с технологической картой.

содержание рабочего места и инструментария в чистоте и порядке;
помощь при составлении меню;
соблюдение санитарно-гигиенических норм, установленных на предприятии;
контроль наличия всех необходимых для приготовления блюд компонентов и их качества;
соблюдение правил хранения ингредиентов и готовых блюд;
приготовление и оформление кондитерских изделий в соответствии с технологической картой;
упаковка и маркировка готовой продукции.

технологии изготовления десертов;
правила работы со специализированными инструментами и оборудованием;
виды и типы посуды и кухонного инвентаря;
правила и сроки хранения ингредиентов и готовых блюд;
методы определения качества продуктов;
свойства кулинарных добавок – красителей, разрыхлителей, специй и т.д.;
полную классификацию кондитерских изделий.

Кроме непосредственных обязанностей, указанных в должностной инструкции, кондитер должен соблюдать внутренний распорядок предприятия, технику безопасности при работе с электрическим и/или газовым оборудованием и придерживаться корпоративной этики.

Права

постоянно повышать свою профессиональную квалификацию и бесплатно проходить аттестацию на получение следующего разряда;
свободно использовать всю документацию предприятия, необходимую ему для работы;
вносить предложения руководству об изменениях в меню, замене оборудования, улучшении условий труда и пр.

Ответственность

Ответственность кондитера мало чем отличается от обязательств других работников общепита. Так, он отвечает за качественное выполнение своих обязанностей, за нарушение внутреннего распорядка учреждения, санитарных норм и пожарной безопасности. Работодатели прописывают в должностной инструкции и материальную ответственность кондитера за оборудование и технику, которые тот использует в процессе работы.

Заведения общественного питания отдельным пунктом должностной инструкции выделяют ответственность сотрудника за поддержание спокойной, дружественной атмосферы в трудовом коллективе.

За нарушение кондитером должностной инструкции предусмотрены не только материальная, но и дисциплинарная, административная и уголовная ответственность (в зависимости от серьезности нарушения).

Читайте также: