Ассортимент колбасных изделий кратко

Обновлено: 02.07.2024

Ассортимент колбас из мясного фарша представлен следующими видами колбас:

- Вареные колбасы. Колбасный фарш чаще всего готовят из смеси говядины и свинины с добавлением и без добавления жира. В колбасный фарш добавляется до 10 – 30% воды. После формирования колбас их обжаривают, а затем варят паром в течение 0,5 – 3 часов. При этом температура в центре батона должна быть не менее 70 – 72 0 С. К вареным колбасам высшего сорта принадлежат Останкинская, Докторская, Молочная, Диабетическая и Столичная; первого сорта – Московская, Обыкновенная и Столовая; второго сорта – Чайная и Закусочная; третьего сорта – Чесночная;

- Фаршированные колбасы. Выпускают только высшего сорта. Фарш этих колбас формируют вручную по особому рисунку. Ассортимент: Языковая,Слоеная и др.

- Мясные хлебы. К высшему сорту колбас данного вида принадлежат Любительский и Заказной мясной хлеб; к первому сорту – Ветчинный, Отдельный и Говяжий; ко второму сорту – Чайный. Мясные хлебы изготавливают по рецептуре одноименных вареных колбас, но без оболочек. Вырабатывают также хлеб колбасный первого сорта в оболочке;

- Сосиски и сардельки. Выпускают сосиски высшего (Молочные, Любительские, Особые) и первого сорта (Говяжьи, Русские). Ассортимент сарделек также представлен высшим (Свиные, Шпикачки) и первым сортом (Говяжьи, Молодежные);

- Полукопченые колбасы. Это колбасы, которые после обжарки и варки в течение 12-24 часов подвергают горячему копчению при температуре 35 –50 0 С. Они имеют твердую консистенцию и слегка острый и солоноватый вкус с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Хранятся дольше, чем вареные колбасы, так как согласно рецептуре содержат меньше влаги, но больше жира, белков и соли. К полукопченой колбасе высшего сорта относятся Охотничьи колбаски, Краковская, Жареная с печенью; первого сорта – Московская, Одесская, Свиная и др.; второго сорта – Польская, Баранья;

- Сырокопченые колбасы. Их вкусовые свойства сходны со свойствами полукопченых колбас. Сырокопченые колбасы содержат небольшое количество влаги (25–30%). Их вырабатывают путем холодного копчения в течение 2 – 5 суток при температуре 18 – 22 0 С. сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и первого сорта. Ассортимент высшего сорта представлен следующими видами колбас: Московская, Особенная, Сервелат, Столичная, Невская. К первому сорту относятся Любительская колбаса. Особым видом сырокопченых полусухих колбас, вырабатываемых по ускоренной технологий, являются Дорожная и Российская колбасы;

- Варено– копченые колбасы. Их вкусовые качества также близки к копченым колбасам, однако они содержат большее количества влаги (до 43%). Это объясняется особенностями технологии их изготовления: после осадки батоны коптят, затем варят и подвергают вторичному копчению и сушке в течение 3–7 суток. Кроме свинины и говядины, для производства варено – копченых колбас также используют мясо птицы, кроликов, конины и оленины. Варено – копченые колбасы вырабатывают высшего и первого сортов. Ассортимент колбас высшего сорта: Сервелат, Дели-катесная, Московская; первого сорта– Любительская, Заказная и Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготовливают по рецептуре одноименных сырокопченых колбас;

- Ливерные колбасы. Фарш ливерных колбас составляют из тонко – измельченных вареных субпродуктов, мяса и жира с добавлением соли, пряностей и других компонентов. Содержание влаги в ливерных колбасах может составлять от 58 до 70%. Данный вид колбас имеет мажущую консистенцию и серый с розоватым оттенком цвет на разрезе. Ливерные колбасы производят высшего, первого и третьего сорта. К колбасе высшего относят Яичную колбасу; к первому сорту – Ливерную обыкновенную; к третьему сорту – Ливерную мясную и растительную;

- Паштеты. Эти колбасные изделия готовят по рецептуре ливерных колбас с аналогичным названием, но без оболочек, и запекают в металлических формах. Массовая доля влаги в паштетах колеблется от 50 до 60%. Паштеты имеют характерный для ливерных колбас вкус и аромат, мазеобразную консистенцию, сероватый или коричневый цвет фарша. Производят паштеты высшего (Столичный, Деликатесный, Ветчинный) и первого сортов (Паштет для завтрака, Печеночный, Ливерный);

- Зельцы. Основным сырьем для фаршаколбасных изделий данного вида служат мясные субпродукты, богатые клеющим органическим веществом – коллагеном. Это головное мясо, рубцы (часть многокамерного желудка крупного рогатого скота) и другие субпродукты. Согласно рецептуре это сырье мелко измельчают, варят, а затем охлаждают и прессуют. Зельцы имеют овальную или удлиненную. Производят зельцы высшего, первого, второго и третьего сортов. К высшему сорту относятся Русский и Красный (в него вводится пищевая кровь); к первому – Белый; ко второму – Головной Красный. Ассортимент зельцев третьего сорта: Говяжий, Закусочный, Рулет, из рубцов;

- Студни. Изготавливают из того же сырья, что и зельцы, но с добавлением концентрированного бульона. Продукт имеет плотную студнеобразную консистенцию и содержит от 80 до 85% влаги. Ассортимент студней: высшего сорта – Ассорти, первого и второго сортов – Холодец в оболочке;

- Кровяные колбасы. Основным сырьем для производства кровяных колбас служат пищевая кровь, вареные субпродукты и мясо. Массовая доля влаги в продукте составляет 50-75%. Кровяные колбасы имеют специфический вкус, аромат пряностей и упругую консистенцию. Использование пищевой крови в приготовлении кровяных колбас придает фаршу темно- красный или коричневый цвет. Изделия данной группы подразделяются на первый, второй и третий сорта. К кровяным колбасам первого сорта относят Вареную и копченую колбасы; второго сорта- Столовую, Калорийную, крестьянскую; третьего сорта- Кровяную вареную.

Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.

Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплывов фарша. ГОСТы допускают наличие слипов (бледно- окрашенных полос) для вареных колбас, сосисок и сарделек. Вареные колбасы также могут иметь небольшие бульонно- жировые отеки под оболочкой. Для ливерных колбас допускается наличие налета сухой плесени и соли на поверхности батона. Кровяные и ливерные колбасы могут иметь наплывы фарша размером до 3 см.

Консистенция. Ее твердость и упругость зависят от вида и сорта колбасы.

Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет фарша должен соответствовать виду и сорту колбасы. На разрезе вареных колбасных изделий допускаются наличие единичных кусочков желтого шпика (кроме высшего сорта) и мелкая пористость. Сырокопченые колбасы могут иметь уплотненный наружный слой (закал) высотой не более 3 мм.

Запах и вкус. Должны быть характерными для данного продукта. Колбасные изделия не должны быть слишком пересолены.

Форма, размер и вязка батонов. Должны соответствовать наименованию изделия.

Из физико- химических показателей качества колбас нормируются содержание влаги, соли, нитритов (0,005%) и крахмала.

Не допускаются к реализации колбасные изделия, имеющие следующие дефекты качества:

- Слизь, плесень и загрязнения на поверхности батона;

- Лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не обработаны;

- Крупные пустоты и серые пятна на разрезе;

- Недоваренные, бледно- серые батоны с рыхлым разрезающимся фаршем;

- Большие, чем предусмотрено стандартом, наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика и закал; посторонние привкусы и запахи.

Колбасные изделия следует хранить в холодильных установках при температуре 0…+8 0 С и относительной влажности воздуха 75-80%. Колбасы, как правило, хранят в подвешенном состоянии.

Для колбасных изделий устанавливается ограниченный срок реализации со дня производства в зависимости от сорта и вида:

- 72 часа- для вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта;

- 24 часа- для кровяных колбас первого (кроме копченых) и второго сортов и паштетов;

- 48 часов- для вареных колбас;

- 12 часов- для ливерных и кровяных колбас и зельцев третьего сорта и для студней;

- 10 суток- для полукопченых колбас, хранившихся при температуре, не превышающей 12 0 С;

- 15 суток- для варено- копченых изделий;

- 4 месяца- для сырокопченых колбас.

Изделия в мелкой фасовке, упакованные вакуумным путем полимерную пленку и хранящиеся при температуре не выше 8 0 С, имеют различный срок реализации в зависимости от вида и сорта колбасы:

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Содержание

Введение
Ассортимент колбасных изделий
Пищевая ценность и основное сырье для производства колбас.
Характеристика вспомогательных материалов при производстве колбас.
Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении колбас.
Заключение
Список использованной литературы

Вложенные файлы: 1 файл

сырье.rtf

Университет сервиса и экономики

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ПРЕДМЕТУ:

Студентка 3 курса 260800 группы

Рыбникова Ксения Николаевна

Ассортимент колбасных изделий
Пищевая ценность и основное сырье для производства колбас.
Характеристика вспомогательных материалов при производстве колбас.
Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении колбас.

Список использованной литературы

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
1. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды:

вареные колбасы
фаршированные колбасы
сосиски и сардельки
полукопченые колбасы
сырокопченые колбасы
варено-копченые колбасы
ливерные колбасы
кровяные колбасы
мясные хлеба
паштеты
зельцы
студни
диетические колбасные изделия
конские колбасы
копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
сосиски и сардельки;
полукопченые колбасы;
копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта:

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. содержат 53--75% влаги и 1,3--3,5% поваренной соли (сосиски -- до 2,5%, сардельки -- до 3%).Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта -- Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта -- Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта -- Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты.. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

Сосиски и сардельки - Являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту -- Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта -- шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта -- Загородные, Говяжьи и Мозговые.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. содержат много жира -- 30--40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4--9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мадо влаги и могут храниться длительное время.

Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Полукопченые колбасы высшего сорта -- Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта -- Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта -- Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта -- Особая субпродуктовая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке. Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта -- Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта -- Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас -- Дорожной и Олимпийской.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли -- 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта -- Заказной, Любительский; 1-го сорта -- Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта -- Чайный.

Паштет - изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах 50--60%, соли -- 2%. Ассортимент паштетов невелик: высшего сорта -- Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта -- Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55--75%, содержание соли в них 2,5--4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта --, Русский и Красный; 1 -го сорта -- Белый; 3-го сорта -- Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный.

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Содержат 80-85% влаги и 2--3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

2.Пищевая ценность и основное сырье для производства колбас.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты,

В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более жирная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы. В отдельных регионах России используют также баранину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину и мясо яков.

Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови -- плазму и сыворотку -- добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас -- говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта -- фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Оглавление
Введение
1. Ассортимент колбасных изделий
2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий
3. Характеристика вспомогательных материалов
4. Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.

Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

1. Натуральные, основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса;

2. Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения;

3. Синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.

Натуральные ароматизаторы.Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.

Читайте также: