Ассортимент изделий из вафельного теста кратко

Обновлено: 06.07.2024

Кондитерские изделия – это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом, высокой калорийностью и усвояемостью.
Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущими им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Word.docx

Министерство образования и науки Челябинской области

Курсовая на тему:

Введение.
Кондитерские изделия – это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом, высокой калорийностью и усвояемостью.
Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущими им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др.
В соответствии с ГОСТом кондитерские изделия, в зависимости от применяемого сырья, подразделяются на сахарные и мучные изделия.
К сахарным относится: шоколад, карамель, конфеты, ирис, мармелад, халва, драже и восточные сладости.
К мучным относится: печенье (сахарное, затяжное, сдобное и крекер), пряничные кондитерские изделия, торты, пирожное, бисквитные рулеты, кексы, ромовые бабы, вафли и мучные восточные сладости.
Вафли – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой и без начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная). Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок.
В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида :
сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);
полусахарные (без молока);
простые (без молока, сахара, масла и жира).

Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.
В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент:

с фруктовой начинкой;
с помадной начинкой;

диабетические с жировой начинкой.

1. Теоретическая часть.

1.1. Характеристика теста.

1.4. Показатели качества вафель.

2. Практическая часть.

2.1. Процессы, происходящие при приготовлении и выпекании теста.

2.2. Технологические карты.

4. Список литературы.

1. 5. Приложение.
   Теоритическая часть
   1. Характеристика теста

   Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.

   Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, расти­тельного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повы пенной влажности.

   Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодсржаших семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, то есть позволяют образовать из двух несмешиваюшихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.

   Тесто для листовых вафель

   Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18°С, 50% муки и перемеши­вают 6-8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замеши­вают тесто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процежи­вают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влажность готового теста 65%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время вы­печки. Температура теста должна быть 15-20'С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемость белков клейковины.

   Тесто для листовых сахарных вафель

   Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто.

   Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5%.

   Вафельные листы (полуфабрикат). Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.

   Вафельное тесто (полуфабрикат)Вафельницу нагревают до 170'С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

   В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - стека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замес с новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.

   Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светлокоричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

   После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стоиках. Это может при­вести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

   Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.

   Вафельное тесто (полуфабрикат) можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.

   Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки, так как при температуре 35-75вС вафельные листы пластичны.

   Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.

   Требования к качеству: вафельные листы должны быть одина­кового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафель­ных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.

   Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.

   В бачок взбивальной машины закладывают яйца, соль, соду и небольшое количество воды. Все это взбивают на больших оборотах до образования однородной массы. Добавляют 50% воды, всыпают просеянную муку и продолжают взбивать в течение 5-8мин, до образования теста консистенции густой сметаны, добавляют остальную воду и еще перемешивают тесто 5-8мин на медленных оборотах. Тесто хорошо перемешано и не имеет комков.

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИСТОВЫХ ВАФЕЛЬ.

   ТЕСТО ДЛЯ ЛИСТОВЫХ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ.

   В бачок взбивальной машины закладывают яйца, соду, небольшое количество воды и перемешивают. Добавляют сахар, 50% воды и взбивают до растворения кристаллов сахара. Потом всыпают просеянную муку и взбивают на больших оборотах в течение 5-8мин до образования теста консистенции густой сметаны. Во взбитую массу вливают остальную воду и взбивают еще 5-8мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и расплавленный маргарин, подогретый до Т 35-37 С.Маргарин вливают тонкой струйкой , чтобы он равномерно распределился по всей массе теста.

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ.

   ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО С КАКАО.

   Растопленное сливочное масло, сахар и ванильную пудру, соль, яйца, молоко перемешивают и добавляют муку, соединенную с какао и разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

   СМЕТАННОЕ ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО.

   Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и соль взбивают. Добавляют попеременно сливки и муку. Замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно вливают растопленное сливочное масло. Готовое тесто оставляют настаиваться 15мин.

   ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА.

   Вафли выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарнирами. Вафельницу нагревают до Т 170 С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3мин. При выпечке из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение при нагревании соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста. Выпеченные листы, подготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки ( при Т 35-75 С вафельные листы пластичны). После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают. Лучше это делать одиночными листами на сетках.

   ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВАФЕЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

   Вафельные листы используют для приготовления тортов, пирожных, сладких блюд и украшения пирожных и тортов. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. После прослаивания вафельные листы кладут под пресс на 2-3ч и разрезают на штучные изделия. Иногда после нарезки изделия глазируют шоколадом.

   *Трубочка вафельная с начинкой.

   Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения.

   Требования к качеству полуфабриката: вафельные листы одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый , вкус сладкий для вафельных листов с сахаром, консистенция хрупкая.

   ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА, ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

   
   
   
   

   1.Составить конспект и технологические схемы приготовления.

   2. Самостоятельно дополнить использование вафельного полуфабриката, используя интернет-ресурсы.

   5. Ответить на вопросы:

   а. В чем состоит особенность приготовления вафельного теста?

   б. Как изменяются свойства вафельного полуфабриката в зависимости от содержания сахара в тесте?

   6. Проблемная ситуация: вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы, ваши действия?

   Тема: Приготовление и оформление воздушного и воздушно-орехового полуфабриката.

   Характеристика воздушного и воздушно-орехового полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

   Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. *Основные компоненты (белок и сахар) используют в соотношении 1:2,6. На один белок яйца массой около 25г берут 50г. Для приготовления полуфабриката используют диетические или очень свежие яйца, с высокой пенообразующей способностью.

   *При приготовлении полуфабрикатов соблюдают определенные требования:

   -белки тщательно отделяют от желтков, т.к. жир желтка препятствует пенообразованию;

   -оборудование, посуду и инвентарь тщательно обезжиривают, промывая горячей водой и содовым раствором;

   -перед взбиванием белки охлаждают до Т 2 С, т.к. неохлажденные белки плохо взбиваются до нужного объема, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым.

   Виды вафельного теста:

   1.Тесто для листовых вафель.

   2.Тесто для листовых сахарных вафель.

   3.Вафельное тесто с какао.

   4.Сметанное вафельное тесто.

   ТАБЛИЦА: РЕЦЕПТУРЫ ВАФЕЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

   Сырье	Тесто для листовых вафель	Тесто для листовых сахарных вафель	Вафельное тесто с какао	Сметанное вафельное тесто
   Мука	1220	774	150	150
   Яйца (желтки)	2шт	3шт	-	-
   Соль	6	-	2	2
   Сода	6	1,7	4	-
   Вода	1800	650	-	-
   Сахар-песок или сахарная пудра	-	293	80	65
   Ванильная пудра	-	8	8	8
   Масло сливочное	-	86	125	100
   Какао-порошок	-	-	70	-
   Яйца	-	-	120	200
   Молоко	-	-	200	-
   Сливки	-	-	-	150
   Лимон (цедра)	-	-	-	1/2
   Выход	1000	1000	8 порций	6 порций

   ТЕСТО ДЛЯ ЛИСТОВЫХ ВАФЕЛЬ.

   В бачок взбивальной машины закладывают яйца, соль, соду и небольшое количество воды. Все это взбивают на больших оборотах до образования однородной массы. Добавляют 50% воды, всыпают просеянную муку и продолжают взбивать в течение 5-8мин, до образования теста консистенции густой сметаны, добавляют остальную воду и еще перемешивают тесто 5-8мин на медленных оборотах. Тесто хорошо перемешано и не имеет комков.

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИСТОВЫХ ВАФЕЛЬ.

   ТЕСТО ДЛЯ ЛИСТОВЫХ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ.

   В бачок взбивальной машины закладывают яйца, соду, небольшое количество воды и перемешивают. Добавляют сахар, 50% воды и взбивают до растворения кристаллов сахара. Потом всыпают просеянную муку и взбивают на больших оборотах в течение 5-8мин до образования теста консистенции густой сметаны. Во взбитую массу вливают остальную воду и взбивают еще 5-8мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и расплавленный маргарин, подогретый до Т 35-37 С.Маргарин вливают тонкой струйкой , чтобы он равномерно распределился по всей массе теста.

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ.

   ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО С КАКАО.

   Растопленное сливочное масло, сахар и ванильную пудру, соль, яйца, молоко перемешивают и добавляют муку, соединенную с какао и разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

   СМЕТАННОЕ ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО.

   Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и соль взбивают. Добавляют попеременно сливки и муку. Замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно вливают растопленное сливочное масло. Готовое тесто оставляют настаиваться 15мин.

   ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА.

   Вафли выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарнирами. Вафельницу нагревают до Т 170 С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3мин. При выпечке из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение при нагревании соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста. Выпеченные листы, подготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки ( при Т 35-75 С вафельные листы пластичны). После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают. Лучше это делать одиночными листами на сетках.

   ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВАФЕЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

   Вафельные листы используют для приготовления тортов, пирожных, сладких блюд и украшения пирожных и тортов. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. После прослаивания вафельные листы кладут под пресс на 2-3ч и разрезают на штучные изделия. Иногда после нарезки изделия глазируют шоколадом.

   *Трубочка вафельная с начинкой.

   Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения.

   Требования к качеству полуфабриката: вафельные листы одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый , вкус сладкий для вафельных листов с сахаром, консистенция хрупкая.

   ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА, ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

   1.Составить конспект и технологические схемы приготовления.

   2. Самостоятельно дополнить использование вафельного полуфабриката, используя интернет-ресурсы.

   5. Ответить на вопросы:

   а. В чем состоит особенность приготовления вафельного теста?

   б. Как изменяются свойства вафельного полуфабриката в зависимости от содержания сахара в тесте?

   6. Проблемная ситуация: вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы, ваши действия?

   Тема: Приготовление и оформление воздушного и воздушно-орехового полуфабриката.

   Характеристика воздушного и воздушно-орехового полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

   Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. *Основные компоненты (белок и сахар) используют в соотношении 1:2,6. На один белок яйца массой около 25г берут 50г. Для приготовления полуфабриката используют диетические или очень свежие яйца, с высокой пенообразующей способностью.

   *При приготовлении полуфабрикатов соблюдают определенные требования:

   -белки тщательно отделяют от желтков, т.к. жир желтка препятствует пенообразованию;

   -оборудование, посуду и инвентарь тщательно обезжиривают, промывая горячей водой и содовым раствором;

   -перед взбиванием белки охлаждают до Т 2 С, т.к. неохлажденные белки плохо взбиваются до нужного объема, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым.

   Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

   Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

   
   

   Описание презентации по отдельным слайдам:

   
   

   Подготовила: Уракаева Елена Викторовна,
   мастер производственного обучения

   ОГАПОУ БЕЛГОРОДСКИЙ ТЕХНИКУМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

   
   

   Из чего состоит…
   В состав вафельного теста входят:
   Мука,
   вода,
   яйца,
   соль,
   сода,
   сахар,
   ванильная пудра,
   сливочное масло.

   
   

   Начнем с подготовки сырья
   Мука - среднее содержание клейковины, чтобы не затягивалось тесто, просеять.
   Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами
   (в специальном месте, при наличии секционных ванн).
   Соль – растворить в теплой жидкости, процедить.
   Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.
   Сахар –просеять.

   
   

   Сейчас мы все проверим…
   

   
   

   Небольшие подсказки для качественного приготовления
   Для пористости теста вводят разрыхлители.
   Интенсивно взбивают тесто.
   Долго не хранят, пена после взбивания непрочная.
   До выпекания тесто хранят при низкой температуре.
   Для снижения влажности в тесто добавляют сахар, растительное масло, яичный желток.
   Сахар в тесте придает вафлям хрустящую консистенцию, стекловидность, сохранение хрупкости при повышенной влажности.

   
   

   От этого зависит качество изделий
   Муку лучше использовать со средним содержание клейковины-30%, сохраняет тесто от затягивания.
   Во время выпечки вода превращается в пар с образованием пор в вафельницах.
   Разложение химического разрыхлителя (соды)при нагревании –разрыхляет тесто.
   Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм.

   
   

   Начнем с технологии
   Желтки, соду, соль, вода 20% -перемешивают до однородной консистенции.
   Добавляют воду 80% от нормы t не выше 18˚С(выше t- больше происходит набухание белков клейковины, тесто вязкое), постепенно всыпают 50% муки –перемешивают 6-8мин.
   Постепенно добавляют муку 50%.
   Замешивают тесто до готовности 15мин.
   Тесто процедить, однородное без комочков.
   В период выпечки тесто периодически взбивают венчиком - образуется осадок.

   
   

   Если очень захотеть,
   можно вафелек напечь
   

   
   

   Из электровафельницы- с пылу, жару
   

   
   

   Закатываем рукава
   Выпечку производят в специальных вафельницах.
   Состоят из двух рифленых плит, каждая нагревается до 155˚С.
   Нижняя стационарная – горизонтальная, верхняя –вертикальная на шарнирах.
   Тесто наливают на нижнюю плиту, накрывают верхней.
   Выпечка одного вафельного листа – не более 3мин. при температуре 170˚С.
   Края вафельницы зачищают ножом от отеков теста.
   Поднимают верхнюю плиту –осторожно вытаскивают вафельный лист.
   

   
   

   Какие сохраним, такие и используем
   Выпеченные вафельные листы подсушивают при 55˚С не менее 6часов, приобретают хрупкую структуру, свойственную вафлям.
   Готовые вафельные листы используют:
   При производстве мороженого.
   Вафель с начинками.
   Вафельных стаканчиков для пирожных.
   Листовые вафли для приготовления тортов.
   В качестве отделочных полуфабрикатов.

   
   

   Это надо знать
   Для ускорения выпечки, придания изделиям красивого вида, поверхность нагревателей (плит) снабжена рельефным рисунком.
   При сжатии двух плит тесто расплывается по всей поверхности.
   Во время выпечки из теста удаляется много влаги.
   Вода испаряется в начале выпечки (быстро превращается в пар, происходит образование пор).
   Разложение соды – с выделением углекислого газа –способствует разрыхлению теста.
   

   
   

   Если хорошо учиться (учащимся на практике), обязательно ВСЕ получится
   Излишки теста –отеки, вытекают через края формы, в виде недопеченного теста.
   Перед открыванием вафельницы, ножом очистить края от отеков.
   Использование отеков – замачивают, протирают, используют при замесе новой порции вафель.
   Яичный желток придает вафлям упругость, связанность, легко снимаются с форм после выпечки.
   

   
   

   Это происходит при выпечке
   Толщина теста не большая- быстрое удаление влаги.
   Происходит декстринизация крахмала – набухшие крахмальные зерна высыхают, тесто приобретает желтоватый оттенок.
   Тесто с сахаром - вафли светло-коричневые
   (карамелизация сахара).
   Тесто без сахара - желтоватый цвет вафель.

   
   

   После выпечки
   Листы выстаивают в стопках при большом количестве вафель. (Возникает деформация, искривление,
   растрескивание листов).
   Лучше охлаждать по одному листу на сетке.
   

   
   

   Хранение вафельных листов
   От длительности, условий выстаивания, влажности выпеченных листов –процесс поглощения или отдачи влаги.
   Происходит изменение размеров вафельных листов, их деформация.

   
   

   Требования к качеству
   Вафельные листы – одинакового размера, правильной формы, без трещин, пятен, пузырей, комочков непропеченного теста.
   Цвет светло-коричневый для сахарных вафель, желтоватый –без сахара.
   Консистенция хрупкая, нежная, влажность -2.5%.
   

   
   

   Готовим трубочки
   Выпечку производят в вафельницах.
   Температура выпечки 185˚С до светло – коричневого цвета.
   Готовые вафельные листы снимают металлической лопаткой .
   Сворачивают быстро, в теплом виде конусообразные или круглые трубочки, с помощью деревянной палочки.
   Хранят в сухом месте.
   Наполняют кремом , сливками, вареным сгущенным молоком, зефирной массой.
   

   
   

   Кому трубочки? ассортимент большой!
   

   
   

   
   

   И это все о них …
   

   
   

   
   

   
   

   Они бывают разными …
   

   
   

   Картинки, цветочки из вафель
   Вафельные ромашки
   

   
   

   Какие они соблазнительные эти вафельки
   

   
   

   широкое применение вафельного теста
   

   
   

   С вафельными изделиями
   мы знакомы давно…
   

   
   

   Недостатки и причины их возникновения
   

   
   

   Копилка полезных советов
   Тесто готовят небольшими порциями –быстро затягивается.
   Яичный желток способствует лучшему отделению вафельных листов с жарочной поверхности.
   Вафли, приготовленные с сахаром, меньше отмокают, более хрустящие.
   Медленное охлаждение вафельных листов – ровные недеформированные листы.
   

   
   

   Проверь свои знания
   Желтки, соду, соль, воду 20% …
   Добавляют воду 80% от нормы t не выше 18˚С(выше t- больше происходит набухание белков клейковины, тесто вязкое), постепенно всыпают…
   Постепенно добавляют муку …
   Замешивают тесто до….
   Тесто…, однородное без комочков.
   В период выпечки тесто периодически взбивают венчиком – образуется…
   Используют вафельное тесто …

   Краткое описание документа:

   Знакомство с вафельным тестом, сырьем, технология приготовления, фотосессия, недостатки и причины возникновения, закрепление материала.

   • подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
   • по всем предметам 1-11 классов

   Курс повышения квалификации

   Дистанционное обучение как современный формат преподавания

   
   

   Курс профессиональной переподготовки

   Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

   Курс повышения квалификации

   Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

   • Для учеников 1-11 классов и дошкольников
   • Бесплатные сертификаты учителям и участникам

   Дистанционные курсы для педагогов

   Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

   5 612 807 материалов в базе

   • ЗП до 91 000 руб.
   • Гибкий график
   • Удаленная работа

   Самые массовые международные дистанционные

   Школьные Инфоконкурсы 2022

   Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

   Другие материалы

   Вам будут интересны эти курсы:

   Оставьте свой комментарий

   • 11.01.2021 1345
   • PPTX 8.3 мбайт
   • 18 скачиваний
   • Оцените материал:

   Настоящий материал опубликован пользователем Уракаева Елена Викторовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

   Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

   Автор материала

   40%

   • Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
   • Для учеников 1-11 классов

   Московский институт профессиональной
   переподготовки и повышения
   квалификации педагогов

   Дистанционные курсы
   для педагогов

   663 курса от 690 рублей

   Выбрать курс со скидкой

   Выдаём документы
   установленного образца!

   Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

   Время чтения: 11 минут

   Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России

   Время чтения: 1 минута

   ГИА для школьников, находящихся за рубежом, может стать дистанционным

   Время чтения: 1 минута

   В Госдуме предложили ввести сертификаты на отдых детей от 8 до 17 лет

   Время чтения: 1 минута

   Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ

   Время чтения: 1 минута

   Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие

   Время чтения: 16 минут

   Время чтения: 2 минуты

   Подарочные сертификаты

   Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

   Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

   
   

   Нашла в интернете новый рецепт, заинтересовал, решила попробовать приготовить. Результат приятно удивил: изделия получились необыкновенно хрустящие, тоненькие, воздушные. Напоминают крекер или чипсы. Начнешь есть - не остановишься. Прекрасно подойдут к пиву.

   
   

   Бельгийские вафли

   
   

   Пышные, мягкие, с ванильным ароматом. В Брюсселе продаются на каждом шагу, с пылу - с жару, можно найти по запаху, где их пекут.

   Молоко Соль Мука пшеничная Яйцо куриное Ванильный сахар Сахар Маргарин Вода газированная Разрыхлитель теста

   
   

   Вафли "Марсельские" с какао-кремом

   
   

   Я тут недавно выиграла в конкурсе на Поварeнке, и наконец-то дошeл по почте долгожданный приз - вафельница. Ура. Я так о ней мечтала! Спасибо Поваренку! Пересмотрела все рецепты вафель, а с кремом не нашла ни одного рецепта. Пришлось экспериментировать. Получились нежные вафли с не жирным кремом, отличный вариант удивить деток как маленьких, так и постарше!

   
   

   Картофельные вафли

   
   

   Очень простое и всем известное блюдо, НО оригинальная подача! Познакомьтесь!

   
   

   Вафли "Мамины"

   
   

   Хрустящие вафли по маминому рецепту.

   
   

   Бисквитные вафли

   
   

   Очень вкусные мягкие вафли, их можно подавать соло с различными добавками или использовать вафли в качестве коржей для десертных тортиков. Рецепт для вафельницы, выпекающей толстые вафли. Все рецепты на сайте просмотрела, ничего похожего не нашла)

   Яйцо куриное Сахар Мука пшеничная Ванильный сахар Вода Разрыхлитель теста Масло сливочное Сок лимонный Сахарная пудра

   
   

   Луковые вафли с сыром

   
   

   Дорогие поварята. Хочу предложить вашему вниманию этот простой, но очень вкусный рецепт. Вафли можете делать по своему вкусу: либо хрустящими, либо мягкими. Результат будет превосходным и в том, и в другом случае. Рецепт найден на просторах Интернета.

   Мука пшеничная Сахар Разрыхлитель теста Соль Сода Перец черный Маргарин Яйцо куриное Кефир Сыр голландский Лук зеленый Петрушка

   
   

   Мягкие вафли на сметане

   
   

   Мягкие, нежные вафли. Именно такие любит мой муж. А мне, напротив, по вкусу хрустящие. Но эти, с легкой пикантной ноткой, понравились нам обоим. С удовольствием полакомились. Угощаем и вас!

   
   

   Вафли "Лайт"

   
   

   Нежирные, для худеющих

   
   

   Вафли

   
   

   Эти вафли я готовлю уже более 10 лет. Они прекрасно сворачиваются (пока горячие) в трубочку, используются для торта. В этот раз ничего с ними не делала, просто не успевала, т. к. большое количество любителей вафель потребовало не терять время зря :-) Надеюсь, вид вас не отпугнет.

   Вафли появились очень давно, с той поры как житель США КорнелиусСвартхаут придумал вафельницу. В 1869 году 24 августа он представил свое творение публике. Сковорода для приготовления вафель представляла собой две пластины, связанные между собой. Эта дата стала днем рождения вафель. В США даже существует праздник - День вафель. Однако в США вафли появились задолго до изобретения вафельницы, они были привезены голландцами.

   Некоторые источники указывают, что вафли начали готовить уже в XII веке. Это лакомство могли позволить себе только знатные люди, и рецепт этого кондитерского изделия не разглашался.

   Готовят вафли как с начинкой, так и без нее. Начинки бывают жировая, пралине, фруктовая, помадная и другие. Вафля может выступать как самостоятельное изделие – пластинки вафли, промазанные начинкой, так и использоваться для основы тортов, пирожных в виде коржей. Также из вафли изготавливают стаканчики, трубочки, рожки для мороженого, крема и других кулинарных изделий.

   Для приготовления вафель используют пшеничную муку, яйца, сливочное масло или маргарин, разрыхлитель, соль, сахар, ванилин. Яйца взбивают с сахаром, солью, ванилином, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, смешивают до однородности. В получившуюся массу добавляют просеянную муку и разрыхлитель, перемешивают. В домашних условиях вафли пекутся в бытовых вафельницах. Обе формы вафельницы смазываются маслом, на нижнюю часть наливается тесто, вафельницу закрывают. Готовые вафли сворачиваются в виде рулета или промазываются, как коржи, кремом по слоям.

   Читайте также:

     
   • Глинка венецианская ночь история создания кратко
     
   • Значение имени зинаида кратко
     
   • Война судного дня 1973 кратко
     
   • Национальная буржуазия это кратко
     
   • Предвыборная кампания байдена кратко