Виды теста 7 класс технология конспект урока

Обновлено: 07.07.2024

(для учителя) организовать деятельность обучающихся по освоению технологии выпечки изделий из песочного теста, научить выпекать изделия из песочного теста.

Задачи:

Обучения: ознакомить с продуктами, инструментами, приспособлениями и электрическими приборами для приготовления выпечки, видами теста;

-с технологией приготовления песочного теста;

- обучить на практике приготовлению теста и изделий из него;

- формировать навыки учебно-исследовательской деятельности;

-научить оценивать качество выпечки, ознакомить с профессией кондитер.

Развития: способствовать развитию умения определять продукты по цвету, запаху, на ощупь, моторных навыков (координация движения).

Воспитания: воспитывать мотивы труда, работу в группе, дисциплинированность.

Тип урока: комбинированный: изучение нового учебного материала с

Планируемые результаты: личностные сформированность мотивации и целенаправленной познавательной деятельности

Метапредметные: освоение обучающимися на базе предмета способов деятельности, применяемых как в рамках образовательного процесса, так и в реальных жизненных ситуациях, умение организовывать учебное сотрудничество с учителем и сверстниками.

Предметные : сформированность представлений о продуктах для выпечки, об оборудовании инструментах и приспособлениях, о видах теста, технологии приготовления песочного теста и его выпечки.

Методы обучения: проблемное обучение, деятельностный подход, здоровьесберегающая,ИКТ

Форма организации деятельности учащихся: фронтальная, групповая

Методическое оснащение урока:

1. Материально - техническая база: компьютер, проектор, экран - для

2. Дидактическое обеспечение:

кухонный инвентарь, учебник технологии, презентация, маршрутные листы, карточки оценки.

ХОД УРОКА

1. Актуализация знаний, постановка темы и целей уро ка

Приветствие, эмоциональный настрой- учащихся на урок.

- проверка готовности к уроку;

Быстро глазки поднимите,

На меня вы посмотрите.

Вместе дружно улыбнемся,

Вместе дружно посмеемся.

Для кулинаров звенит звонок,

Мы начинаем наш урок!

Вовлечение в проблемный диалог по вопросам.

Какие изделия из жидкого тест вы умеете готовить?

Какие ингредиенты являются основными в изделиях из теста?

Для чего предназначена духовка?

Учитель подводит к определению темы и цели занятий.

Обучающиеся совместно с учителем согласовывают тему и формулируют цели урока. составляют план действий по достижению целей, планируют результат и критерии оценивания.

2. Изучение нового материала, первичное закрепление зна ний

Учитель организует самостоятельную исследовательскую деятельность в группах

Обучающиеся проводят исследование, используя учебник, ресурсы сети интернет, отбирают и используют необходимую информацию

Обсуждают и обобщают полученную информацию (презентация учителя)

Выполняют задания из маршрутного листа

(Виды теста и выпечки, оборудование, инструменты и приспособления для приготовления теста, изучите технология приготовления песочного теста и выпечки изделий из него, составить технологическую карту приготовления песочного теста. Подобрать рецепт и форму печенья)

3. Практическая раб ота в группах по приготовлению творческого задания (определяют оптимальные способы выполнения п\р в соответствии с целями и задачами)

Выпекают печенье, дегустируют, проводят самоанализ и самооценку.

Проводят взаимооценку в группах

4 . Подведение итогов уроков, рефлекс ия.

4. Оценивание по критериям, выставление оцено к.

Д /задание: Предлагаются варианты и доп. задание к следующему уроку (сладости, десерты напитки)

Маршрутный лист группы

Общее количество баллов___

Задание №1 – 5 балл

Качество и вкус изделия: 3 балла

Соблюдение правил ТБ: 1 балл

Работа в команде: 1 балл

Задание № 2 – 5 балл

Сервировка стола: 3 балла

Уборка рабочего места: 1 балл

Результат по времени : 1 балл

1. Вопросы параграфа учебника № 7-9, найди рецепт печенья в интернете, согласно перечню продуктов.

Виды теста и выпечки, оборудование, инструменты и приспособления для приготовления теста, изучите технология приготовления песочного теста и выпечки изделий из него, составить технологическую карту приготовления песочного теста. Подобрать рецепт и форму печенья

2. РЕЦЕПТ приготовления печенья:

3. Технологическая карта.

4. Сервировка стола для дегустации.

Карта контроля группы ___ Дата: ___

Задачи Взаимооценка Самооценка Оценка учителя

Выводы по уроку: ___

Данный урок технологии по своей структуре является уроком изучения нового материала.

Тема урока соответствуют программным требованиям, содержанию учебного материала, уровню подготовленности учащихся 7 класса.

Учащиеся:
- приобретут представлея о свойствах продуктов, способах их определения;
- приобретут умения и навыки владения инструментами и приспособлениями;
- овладеют практическими действиями по изготовлению изделий с использованием технологической документации.

Материал урока поможет формированию функциональной грамотности:

- техническая грамотность (использование бытовой техники);
- умение использовать персональный компьютер;
- экологическая грамотность;
- эстетическая культура;
- знание и соблюдение правил личной безопасности.

Цели и задачи урока.

Оснащение урока:

Наглядные пособия и ТСО: коллекция муки, дрожжи сухие и свежие, иллюстрации хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, плакаты и таблицы с изображением форм для выпечки и готовых изделий; компьютерная презентация по теме; инструкционные карты.

Посуда и инвентарь: сито, ложка, разделочная доска, скалка, кулинарный нож, противень, формочки для выпечки.
Оборудование: для лабораторной работы пробирки с солью, пищевой содой, крахмалом, сахарной пудрой, мукой пшеничной; столовый уксус, вода, раствор йода.

Методические приемы:

беседа;
лабораторно-практическая работа;
самостоятельная работа под контролем учителя.

Ход урока

1. Организационная часть – 3 минуты.

Контроль посещаемости. Готовность к занятию.

2. Вступительное слово учителя о хлебе - 3 минуты.

Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских тем, что одни сладкие, а другие нет и количество содержания муки и других компонентов у них разное. Если в изделии больше муки по объему, чем всех иных компонентов, то изделие хлебное; если мука составляет меньше половины других компонентов (масла, яиц, сахара), то изделие кондитерское.

На бисквитных фабриках технологический процесс изготовления бисквитов, высших сортов печенья, пряников на поточно-механизированных линиях ведет бисквитчик. Он замешивает, разделывает тесто, контролирует процесс сбивания кремов, изготовление начинок, формирует и выпекает изделия.

Хлеб на столе – частичка солнца, знак устойчивости мира, достатка и благополучия. Издавна сложилось благоговейное отношение людей к хлебу. Надо стремиться к тому, чтобы не пропал ни один кусочек хлеба.

3. Изложение нового материала – 15 минут.

Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат минеральные вещества – это белки, жиры, углеводы; витамины, аминокислоты. Например: в пшеничном хлебе есть витамины В1 и РР. В нашей стране вырабатывается свыше 35 млн. тонн хлебных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, диетических и др. изделий.

Показателями питательной ценности этих изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом (демонстрация булочных изделий на экране). Калорийность их колеблется в пределах 200 - 400 ккал на 100 г. продукта, усвояемость – 90%.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место. Вам уже известны санитарно-гигиенические правила еще с 6 класса.

- Тщательно мыть руки с мылом.
- Волосы убрать под косынку, одеть спец. одежду.
- Рабочее место и инвентарь должны быть чистыми.
- К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.

Посуда, инструменты и приспособления для работы с тестом достаточно разнообразны. Чем вы и ваши мамы, бабушки пользуетесь для замешивания теста: сито, мерный стакан, кастрюли, миски, миксер, взбивалки.

Для разделки теста: доска, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста: противень, формочки, жарочный шкаф, электровафельница и т.д.

Основные продукты для приготовления мучных изделий:

Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы. Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.

В зависимости от вида теста используют различные жидкости – вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность изделия, простокваша и кефир разрыхляют тесто.

Дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, используется как вкусовое вещество. Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца. (записывают в тетрадях)

Лабораторная работа: 3-5 минут.

Учащиеся ставят в штатив пробирки с продуктами в следующем порядке: соль, сода, крахмал, сахар, мука. Проверяют, растворяются ли продукты в воде комнатной температуры.

Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:

а) в пробирку с раствором соды добавить столовый уксус – жидкость пенится и шипит (выделяется углекислый газ);
б) в крахмал добавить 1-2 капли йода, содержимое посинеет;
в) соль и сахар проверить на вкус.

Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Мука с водой дает клейкую массу (клейковину), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители.

Способы разрыхления могут быть различные (запись в тетрадях)

Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;

Химические – пищевая сода NaHCOз.

Механические – с помощью взбивания (при изготовлении бисквита), раскатка (при изготовлении слоеного теста).

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях 16 века впервые упоминается о слоеном тесте.

Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое.
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по способу приготовления может быть дрожжевое и пресное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.

Консистенция теста зависит от вида изделия. Так для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста, для пельменей и лапши готовят крутое.
(учащиеся записывают в тетрадях)

Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Разрыхлителем служит сода. Из пресного теста приготавливают печенье, пирожные, торты, блинчики, пряники.

Бисквитное тесто

Готовят без разрыхлителей. В его состав входят мука, сахар, яйца. Существует два способа приготовления: холодный и теплый. В первом случае белки и желтки отделяют друг от друга и взбивают с сахаром, после соединяют с мукой. Во втором случае – яйца смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят муку.

Существует маленькая хитрость – бисквитное тесто нельзя встряхивать, иначе оно осядет и изделие не получится пышным.

Цель: Ознакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами для приготовления теста, с разновидностями теста, ассортиментом блюд, приготовленных из теста. Учить готовить кулинарные блюда из теста. Расширять кругозор учащихся. Развивать логическое и творческое мышление, фантазию. Воспитывать трудолюбие, аккуратность, прививать умение работать в команде, уважение к людям рабочих профессий.

Тип урока6 комбинированный

Актуализация опорных знаний.

Изучение нового материала.

А) Продукты для приготовления теста:

- Мука – питательный порошкообразный продукт получается путём размола зерен пшеницы, ржи, кукурузы, друг их зерновых культур. Область применения очень разнообразна: мука служит основой теста, из которого выпекают хлебобулочные изделия, мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия, из неё приготавливают такие блюда, как пельмени, блины, оладьи. Из муки вырабатывают многочисленные макаронные изделия, она незаменима в подливах и соусах, в ней панируют творожные и другие полуфабрикаты перед тепловой обработкой. Мукомольная промышленность выпускает муку нескольких сортов ( сорт определяется видом помола и наличием посторонних примесей, чем меньше частицы зерна и полнее удалены отруби, тем выше сорт муки).

- Крахмал – получают из картофеля, кукурузы, пшеницы и риса. Имеет белый цвет, при соединении с горячей водой образует клейстер, изделия с добавлением крахмала меньше крошатся, лучше поднимаются.

- Сахар – придаёт мучным изделиям привлекательный вид и хороший вкус, излишний сахар в тесте делает его тяжелым, тесто плохо поднимается, расплывается при выпечке, хранят сахар в сухом месте.

- Соль – н7еобходимая добавка к большинству изделий, в том числе кондитерским, помогает подчеркнуть сладкий вкус изделия.

- Молоко, молочные продукты, вода – основа для приготовления дрожжевого и блинного теста.

- Разрыхлители – дрожжи, питьевая сода, взбитые яичные белки, крахмал, пекарский порошок , переслаивание жиром, тесто увеличивается в объёме.

- Жиры – сливочное масло, спрэд, маргарин, подсолнечное масло, улучшают вкусовые качества теста, придают тесту пластичность, слоистость, а готовым изделиям особый аромат, способствуют долгому сохранению изделий в свежем виде.

- Яйца – используют целиком или отдельно белки от желтков только свежие.

- По способу разрыхления - дрожжевое ( кислое), бездрожжевое (пресное),

Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным ( вначале замешивается жидкое тесто из муки, воды, дрожжей и сахара, после его выбраживания добавляются остальные ингредиенты) и безопарным ( все компоненты замешиваются одновременно).

- Бездрожжеваое тесто бывает:

Сдобное, слоеное, заварное. бисквитное, песочное, тесто для вареников, лапши, пельменей, хвороста.

,В) Инвентарь и приспособления для приготовления изделий из теста:

Миксер, мерная кружка, металлические выемки для печенья, металлические формочки, пластиковая и металлическая тесторезки, кондитерский шприц, кондитерский мешочек с насадками, формы, противни и листы.

- Работа с учебником стр. 251, 252.

- Вводный инструктаж: повторение правил охраны труда, санитарии и гигиены, проверка наличия продуктов в соответствии с технологической картой.

- Текущий инструктаж: самостоятельная работа учащихся с соблюдением технологии приготовления блюда, охраны труда и личной гигиены.

- Заключительный инструктаж: оформление готового блюда, подача его к столу, дегустация.

6. Итог урока. Выводы учащихся относительно качества блюда и соблюдения технологии и охраны труда, выставление оценок.

7. Домашнее задание: изучить параграф 48 « Технология 7 кл « Глозман, стр. 253 № 2 письменно.

Инвентарь и посуда: миска, сито .ложка, нож, доска для разделки теста, противень.

Норма продуктов, г.: мука – 1000, сахар – 20, яйца – 120 ( 3 шт.), соль – 10, маргарин или масло – 200, вода – 300, сода – 10, сыр – 300.

Алгоритм пригот овления:

- Пригот овить пресное тесто: в воде растворить соль, добавить 150 г растопленного масла, яйца, смешанные с сахаром, муку. Быстро замесить тесто и положить его в холодильник на 30…40 мин.

- Раскатать очень тонкие лепешки и слегка подсушить их в жарочном шкафу. Затем половину общего лепешек положить на противень, посыпать тертым сыром, накрыть остальными лепешками, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать на стол на общем блюде.

Цели урока: • познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий, с классификацией теста; • сформировать знания, а также умения готовить блюда из слоеного теста; • научить соблюдать технику безопасности на уроках; • воспитывать аккуратность, опрятность в работе, культуру труда; • развивать внимательность в работе.

Содержимое разработки

Тема: Виды теста. Дрожжевое и слоеное.

познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий, с классификацией теста;

сформировать знания, а также умения готовить блюда из слоеного теста;

научить соблюдать технику безопасности на уроках;

воспитывать аккуратность, опрятность в работе, культуру труда;

развивать внимательность в работе.

Тип урока: комбинированный.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Проверить выполнение д.з.

Повторение пройденного материала (3-5мин.)

Какие кисломолочные продукты вы знаете?

Как приготовить творог в домашних условиях?

Как приготовить простоквашу в домашних условиях?

Объяснение нового материала (15-20мин)

Изделия из теста – важнейший продукт в питании человека. Они содержат белки, углеводы, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д. Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное.

Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель - дрожжи.

При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.

Дрожжевое тесто.

В зависимости от соотношения компонентов различают крутое, мягкое и опарное дрожжевое тесто. Чтобы тесто получилось воздушным, необходимо муку просеять, прежде чем насыпать ее в приготовленную посуду. В муке сделать углубление, в которое раскрошить свежие дрожжи и добавить указанное в рецепте количество жидкости, предварительно нагретой до 30° С, немного сахара и, в зависимости от рецепта - еще немного муки по краям углубления.

Опару (первичное дрожжевое тесто) необходимо поставить на 15 минут для брожения в теплое место, защищенное от сквозняков, и закрыть посуду крышкой. В тепле дрожжи начинают 'работать' и образуют воздушные пузырьки, которые поднимают тесто. Оно увеличивается в объеме, образуя характерные трещинки. После брожения к тесту добавляют остальные ингредиенты, подогретые до комнатной температуры. А далее тесту необходим только кислород, поэтому тесто долго и усиленно вымешивают, а потом еще и взбивают. Для взбивания можно использовать деревянную ложку, но предпочтительнее работать руками, чтобы лучше чувствовать консистенцию теста. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к пальцам.

Затем тесто должно еще добродить в теплом месте, пока его объем не увеличится вдвое. После этого тесто нужно еще раз вымесить, чтобы удалить накопившийся углекислый газ, сформовать и поставить в последний раз для брожения. Таким образом, готовят мягкое и тяжелое дрожжевое тесто. В тяжелое дрожжевое тесто с большим количеством жира часто добавляют еще яйца, сушеные фрукты и другие приправы. Опарное дрожжевое тесто готовится быстрее. Из дрожжей, сахара и небольшого количества молока замешивают смесь, называемую опарой. В другой посуде смешивают остальные ингредиенты, затем вливают туда опару. Замешивают миксером в однородную массу. Тесто оставляют бродить только один раз.

Слоеное тесто.

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное.

Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

Слоеное тесто моментального приготовления. Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и 'тюрнировать' так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - неоправданно.

Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто.

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины.

Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник.

Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту.

Читайте также: