Упаковка хлебобулочных изделий конспект кратко

Обновлено: 07.07.2024

Упаковка применяется для удлинения срока сохранения хлеба в свежем виде. Кроме того, ее использование позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации изделий в торговой сети.
За рубежом значительная часть хлеба и хлебобулочных изделий выпускается в упакованном виде. Так, в США упаковывается около 95 % хлеба, а в ФРГ — 45 % от общего количества выпускаемой продукции
Для упаковки хлеба должны использоваться материалы с определенной паро-, влаго- и газопроницаемостью и с учетом достаточной их прочности. Упаковочные материалы не должны изменять органолептические свойства хлеба. На выбор упаковки влияют свойства хлеба и состояние окружающей среды. И. Касенак установил, что при изменении температуры от 8 до 35 °С и относительной влажности более 80% верхняя корка хлеба обладает адсорбцией, а при относительной влажности 70% — десорбцией, что следует учитывать при подборе упаковочного материала.
Для упаковки хлеба за рубежом используют различные типы пленок из полиэтилена низкой и высокой плотности, целлофана, поливинилхлорида, полипропилена, усадочные и др. В последние годы начали применять алюминиевую и полиэтиленовую фольгу, а также сжимаемую полипропиленовую фольгу.
Положительные результаты дает использование многослойных упаковочных материалов целлофана и алюминиевой фольги, лощеной бумаги и фольги из искусственных материалов.
Изделия длительного хранения упаковывают в ориентированные пленки из пропилена, комбинированные пленки и т. п. Для упаковки нарезанного хлеба применяют перфорированные полиэтиленовые пакеты.
К упаковочным материалам для различных сортов хлебобулочных изделий составлены требования. Приведены сроки сохранения качества изделий в различных упаковочных материалах. Рекомендованы комбинации упаковочных материалов для упаковки в атмосфере CO2 и инертном газе.
В хлебопекарной промышленности России для упаковки хлебобулочных изделий используется несколько видов упаковочных материалов: пленка полиэтиленовая пищевая толщиной 0,02—0,5 мм, пленка полиэтиленовая пищевая термоусадочная (ТУ 6-05-72 74), бумага с полиэтиленовым покрытием (ТУ 81-04-27—70), целлофан титра 45, парафинированная бумага.
Более широкое применение упаковочных материалов в хлебопекарной промышленности и расширение их ассортимента позволяет использовать их с учетом особенностей сорта хлеба, его рецептуры, длительности хранения и повысить сохраняемость изделий, в том числе их вкуса и аромата.
Во BНИИХПe испытаны отечественные и импортные пленки, рекомендуемые для завертки хлеба: лакированный целлофан, парафинированная бумага (основа ОДП-42), полиэтиленовая пленка высокого и низкого давления, полипропиленовая пленка, дублированная пленка полиэтилен — целлофан, а также импортные пленки вискотен, хостофан и сарановая пленка.
Исследование различных видов пленок показывает, что они обладают различной водо-, паро- и газопроницаемостью. Так, парафинированная бумага, имея хорошую водо- и паропроницаемость, является газонепроницаемой. Полиэтиленовые пленки почти непроницаемы для воды и пара и имеют значительную газопроницаемость.
Различные пленки для упаковки изделий исследованы с целью определения их ароматопроницаемости. Установлено, что ароматопроницаемость пленки изменяется в зависимости от вида применяемого упаковочного материала (рис. 31).

Снижение усыхания изделий способствует сохранению их потребительской свежести, что показывает определение сжимаемости мякиша в центре и подкорковых слоях хлеба.
Влажность корки упакованного хлеба через 24 ч примерно в 1,5 раза выше контрольного образца. Корка упакованного хлеба становится более влажной и мягкой, а контрольного жесткой и твердой, что показывает органолептическая оценка.
Заметно изменение и влажности мякиша в изделиях.
Предотвращение потерь влаги в упакованных изделиях способствует задерживанию процесса их черствения.
Упаковка хлеба способствует удержанию ароматообразующих веществ.
Хранение хлеба массой 1 кг, приготовленного из пшеничной муки II сорта, показывает, что при упаковке его в трехслойную полиэтиленовую пленку ароматное число хлеба после 48 ч значительно выше, чем неупакованного: мякиша в 4,7 раза, корка в 3,2 раза. Ароматное число хлеба характеризуется содержанием карбонильных соединений, участвующих в формировании аромата хлеба.
Полученные данные показывают, что упаковка хлебобулочных изделий удлиняет срок сохранения их свежести до 2 сут.
В настоящее время большое внимание в хлебопекарной промышленности уделяется выпуску мелкоштучных булочных изделий. Скорость потерн влаги этими изделиями выше, чем изделий большей массы. Поэтому целесообразность упаковки мелкоштучных булочных изделий для сохранения их свежести несомненна. Подбор упаковочного материала зависит от рецептуры. Изделия с малым содержанием сахара и жира черствеют быстрее, чем высокорецептурные. К таким изделиям можно отнести булочки столичные массой 0,05 кг, которые при выработке на хлебозаводе № 3 Москвы упаковываются в бумагу с полиэтиленовым покрытием и имеют гарантийный срок хранения 36 ч.
Исследование изменения показателей качества булочки столичной массой 0,05 кг при хранении в течение гарантийного срока — 16 ч без упаковки и 36 ч в упаковке — показывает, что применение упаковки позволяет сохранить потребительскую свежесть изделия в течение 36 ч. После 36 ч хранения сжимаемость целого изделия в упаковке составляет 38 ед. пенетрометра, а образца без упаковки через 16 ч — 28 ед. пенетрометра, т с. более чем на 26 % ниже. Сжимаемость мякиша булочки в упаковке после 36 ч хранения несколько ниже сжимаемости контрольного образца через 16 ч (табл. 54).

Для замедления черствения мякиша изделий и сохранения его физико-химических показателей в течение более длительного времени наиболее рационально выпекать их с добавлением улучшителей и затем упаковывать. Значительно повышает сжимаемость мякиша хлеба примененне диацетилвиннокислого эфира моноглицеридов (МГС-ДВ) и улучшителя Волжский. При добавлении МГС-ДВ изделие в упаковке после 48 ч хранения имеет несколько более высокую сжимаемость мякиша хлеба, чем образец без добавки при продолжительности хранения 16 ч и почти в 2 раза более высокую сжимаемость целого изделия.
Для упаковки мелкоштучных булочных изделий с малым содержанием сахара и жира следует применять пленки с более низкой паро- и влагопроницаемостью. Меньшую потерю влаги, чем упакованные в бумагу, покрытую полиэтиленом, имеют изделия, упакованные в термоусадочную пленку. Опыт работы хлебопекарных предприятий показывает, что при использовании термоусадочной пленки можно значительно удлинить срок сохранения потребительской свежести изделий и сэкономить муку за счет снижения усушки хлеба в период хранения.
В пленочные материалы можно упаковывать: хлеб ржаной улучшенных сортов, пшеничный, батоны нарезные, сдобный хлеб и мелкоштучные изделия. Ржаные сорта хлеба упаковывают для сохранения свежести их при хранении в течение 7 дней и более. Хранение в упаковке бородинского, столового и орловского хлеба показывает, что органолептические показатели зависят в большей степени от вида изделий, чем от вида упаковочных материалов. Из трех названных видов хлеба лучше сохраняется бородинский, хуже столовый.
Исследованиями показано, что срок сохранения свежести продлевается при упаковке теплого хлеба. В институте переработки зерна (ГДР) теплый хлеб с температурой 80—90 °C упаковывают в полиэтилен, в перфорированную и неперфорированную пленки. При упаковке наблюдается усадка материала, что снижает количество включенного воздуха внутри упаковки и почти исключает образование конденсата. X. Стефан же считает, что упаковка теплого хлеба ухудшает его вкус. Он объясняет это задержкой в хлебе легколетучих составных частей, которые обычно улетучиваются вместе с влагой. Поэтому он рекомендует упаковывать хлеб не раньше чем через час после выпечки.
В последнее время начинают применять упаковку хлеба в среде углекислого газа. Его использование существенно не изменяет вкуса, аромата и влажности изделий. Ho при замене воздуха углекислым газом задерживается развитие определенных микроорганизмов При использовании консервирующих веществ (пропионата кальция и сорбиновой кислоты) и упаковке изделий в среде углекислого газа срок хранения изделий продлевается до 14—30 дней.
Для замедления микробиологических изменений в процессе хранения М. Роте предлагает наряду с упаковкой использовать химическое консервирование; термическую стерилизацию; консервирование облучением.
Для сохранения хлеба в течение длительного времени (от 2 недель до 6 мес) во ВНИИХПе разработаны способы применения консервантов с последующей упаковкой в различные пленочные материалы. Поверхность хлеба обрабатывается 96 %-ным этиловым спиртом или сорбиновой кислотой.
Изделия сохраняются в течение трех недель при упаковке в комбинированный материал, основой которого служит пергамин, покрытый сорбиновой кислотой с одной стороны и полиэтиленовой пленкой — с другой. Такая упаковка обладает фунгицидными и защитными от усыхания свойствами. При этом расход сорбиновой кислоты составляет 4—6 г на 1 м2 поверхности хлеба.
Во ВНИИХПе разработаны также способы тепловой и ступенчатой тепловой стерилизации хлеба. Такой хлеб сохраняется в течение 4—6 мес. Вопросы консервирования хлеба для длительного хранения подробно рассмотрены в монографии В. В. Щербатенко.
Представляет интерес комбинированный способ, заключающийся в упаковке изделий и последующей обработке их инфракрасными лучами. После стерилизации хлебобулочных изделий инфракрасными лучами срок хранения продукции увеличивается.
На продолжительность стерилизации влияет пористость и плотность мякиша. В изделия, имеющие хорошо разрыхленный мякиш, тепло проникает быстрее.
У нас в стране и за рубежом разрабатываются способы выпечки хлебных изделий в термостойких полимерных пленках, в которых затем хлеб хранится.
Во ВНИИХПе для выпечки хлеба применяли полиэтилентерефталатную пленку, которая является достаточно термоустойчивой, не изменяет своих физико-химических показателей в процессе прогрева тестовой заготовки и не прилипает к ним, благодаря чему изделия легко отделяются от нее. Для получения изделий хорошего качества с интенсивной колеровкой без нарушения целости пленки оптимальная температура пекарной камеры составила 160—170 °С, продолжительность выпечки 34 мин.
Показатели качества хлеба, выпекаемого без упаковки и в упаковке, приведены в табл. 55.

Упаковка для хлеба защищает продукт от воздействия пыли и влаги. Хлеб в упаковке не черствеет, потому что в нее не проникает воздух. Чтобы хлеб оставался ароматным и свежим важно подобрать правильно упаковку и момент упаковки хлеба.

Если хлеб отсырел и в упаковке появилась плесень, это не значит, что упаковка подобрана не правильно. Вероятнее всего, хлеб был слишком рано помещен в пакет. Свежеиспеченный хлеб горячий и поместив его сразу в упаковку, образуется конденсат, которому некуда испаряться. Создается благоприятная среда для развития бактерий, что приводит к порче хлеба.

После полного остывания хлеба, корка затвердевает и становится хрустящей. Конденсат испаряется и не испортит продукт. Производитель должен ответственно относиться к двум моментам: времени упаковки хлеба и подбору упаковки. Оптимальной температурой для упаковки специалисты считают от 80 до 90 градусов. При такой температуре упакованная выпечка дольше останется свежей.

Упаковка, которая уже не пользуется широкой популярностью – полиэтиленовые пакеты. Их используют в магазинах или пекарнях перед продажей. Как правило, продают выпечку в таких упаковках там же, где она была приготовлена. Хлеб выносят из кухни сразу на витрину.

В тех случаях, когда продукция готовится в одном месте, а далее транспортируется по нескольким точкам, полиэтиленовые пакеты не удобны. Пакет не запечатан, это негигиенично, на хлеб могут садиться насекомые, он может упасть или находиться в антисанитарных условиях.

Упаковка в пленку ПВХ.

Подходят для транспортировки на дальние расстояния. Упаковка закрывается сверху клипсой, на которой указан срок изготовления.

Полиэтилен высокого и низкого давления используют для упаковки хлеба. В последнее время спрос на использование этого материала снизился, потому что он не обладает высокой прозрачностью и глянцевостью, поэтому продукт на витрине магазина выглядит неаппетитно. Материалы не пропускают воздух, соответственно, в упаковке скапливается конденсат, который приводит к порче продукта.

Для продления срока годности продукта разрабатывают разные технологии. Одна из них – это замещение воздуха в пакете на углекислый газ. Углекислый газ останавливает размножение некоторых бактерий, что увеличивает срок реализации хлеба.

Еще одна технология продления срока годности – это использование комбинированных материалов. Использование полиэтиленовой пленки и пергамина, покрытого сорбиновой кислотой, увеличивает срок годности до трех недель и препятствует усыханию хлеба.

Бумажные пакеты.

Бумажные пакеты часто используются в небольших кондитерских и пекарнях. Только что приготовленную продукцию помещают в пакет, чтобы покупатель мог донести ее до дома. Бумага обладает паропроницаемостью, благодаря которой свежеиспеченный хлеб не отсыревает. Хранить выпечку в таких пакетах не рекомендуется, хлеб быстро черствеет за счет хорошей вентиляции.

На бумажный пакет для хлеба и круассанов не наносят информацию о составе и дате производства, это минус для покупателя. Для упаковки жирной продукции используют пакеты с ламинированным слоем из крафт-бумаги, она не впитывает жир, поэтому руки остаются чистыми.

Для лучшего обзора бумажные пакеты изготавливают с окном, через которое можно рассмотреть упакованную продукцию.

Упаковка флоу-пак.

Упаковка флоу-пак - запаянный пакет с одним продольным швом и двумя поперечными. В такой пакет можно упаковывать еще не остывший хлеб. Для продления срока годности можно использовать технологию добавления пищевого спирта. Добавление спирта препятствует образованию бактерий. Пакет должен быть герметичный, иначе спирт испарится и не даст эффекта. Эта технология применяется и при упаковке хлеба в викет-пакет.

Как происходит упаковка fiow-pack. Продукция продвигается по конвейеру, сверху накладывается пленка, затем сваривается снизу продольным швом. В момент обрезки пленки по бокам, поперечные швы запаиваются и на выходе получается упакованная в герметичный пакет продукция. Для упаковки флоу-пак может использоваться бумага с покрытием целлофан, полипропиленовая и многослойная пленка с ламинацией.

Термоусадочная пленка.

Хлеб, упакованный в термоусадочную пленку, не часто встречается на полках магазина. Этот вариант упаковки не требует добавления клипсы или клейкой ленты. Материалом для упаковки служит термоусадочная ПП (полипропиленовая) или ПОФ (полиолефиновая) пленка, они безопасны для здоровья.

Чтобы увеличить срок годности хлеба, на пленку наносят перфорацию. Благодаря ей влага не скапливается внутри упаковки, а испаряется.

Перфорация на упаковке для хлеба.

Перфорация различается по диаметру отверстий: 0,5 мм – невидимая перфорация, 1 мм – средняя, 1,5 мм – крупная.

Чаще всего наносят игольчатую перфорацию. Она позволяет произвести незаметные отверстия на пленке, благодаря чему налажен воздухообмен, а крошки не высыпаются из упаковки. Размеры варьируются от 0,5 до 0,7 мм. Частота проколов на квадратный сантиметр от 8 до 12 отверстий. Для увеличения воздухообмена количество и частота отверстий может быть увеличено.

Перфорация наносится двумя способами:

1. Горячая перфорация – пленку прокалывают на специальном оборудовании горячими иглами. Проколы сразу запаиваются по краям, поэтому пленка остается такой же прочной, как и до проколов.
2. Холодная перфорация – механическое воздействие на пленку, что отражается на ее прочности.

Упаковывание хлебобулочной продукции открывает новые возможности не только для улучшения санитарно-гигиенического состояния готовых изделий, их транспортирования и хранения, но и для значительного продления срока их потребительской свежести.

В табл. 1 представлены виды упаковочных материалов, используемые на хлебопекарных предприятиях для упаковки хлеба.

При выборе оптимальной упаковки для пищевых продуктов необходимо учитывать многие факторы, такие как материал для упаковываемой продукции, технология упаковывания, стоимость и возможность утилизации данного вида упаковки.

При выборе упаковочного материала для большинства продуктов доминирующими являются барьерные свойства упаковки. Газо- и паропроницаемость полимерных материалов зависит от толщины и температуры. На рисунке представлена зависимость паропроницаемости от температуры для некоторых полимерных материалов.

За рубежом для упаковки нарезанного хлеба используют парафинированную (вощеную) бумагу. Основанием бумаги служит глазированная имитация пергамента. Парафинированная бумага обладает достаточной прочностью при работе на больших скоростях оберточных автоматов, влагонепроницаема, что увеличивает продолжительность хранения упакованного хлеба без роста плесени.

Для упаковки хлеба используется также целлюлозная пленка. Во влагонепроницаемую бумагу из целлюлозной пленки заворачивают батоны. Вощеная бумага и картон могут быть пропитаны, покрыты или специально обработаны воском с одной или с двух сторон ленты или листа. Покрытия, обработанные восковой эмульсией, сухим или влажным воском, не растрескиваются на холоде и при сушке, не растягиваются.

Наиболее широкое распространение для упаковки хлебобулочных изделий получил полиэтилен. Полиэтилен бывает высокого давления (ПВД), полимеризуемый при температуре 200 °С и давлении 1000 атм, среднего давления, который полимеризуется при температуре 150 - 190 °С и давлении 30 - 60 атм. Параметры полимеризации полиэтилена низкого давления (ПНД) соответственно -60°С и 4 - 6 атм.

ПНД жестче, чем ПВД, так как его молекулы имеют нитевидную форму, в то время как молекулы ПВД разветвлены. Полиэтилен имеет малую паропроницаемость, высокую газо- и жиропроницаемость. При хранении полиэтилена снижаются его морозостойкость и сопротивление деформации. Для придания полиэтиленовым пленкам липких свойств добавляют специальный пластификатор.

За рубежом и в нашей стране получил широкое распространение полипропилен. Этот полимерный материал гибкий при минусовых температурах, нехрупкий, при растяжении прочнее и легче полиэтилена. В прочности на удар полипропилен уступает полиэтилену, может кратковременно переносить температуру 140 °С. Полипропилен может применяться в неориентированном и двуосноориентированном виде, прозрачным и непрозрачным (с наполнителем), в виде тонкой одинарной пленки и ламинатов, в металлизированном виде и др. Полипропилен имеет значительные преимущества перед полиэтиленом и пластифицированным поливинилхлоридом по прочностным свойствам.

Упаковка из полипропилена воспринимает красочную печать, что, в частности, определяет его широкое использование при изготовлении различных этикетировочных элементов упаковки.

Разновидностью полипропилена является перфорированная полипропиленовая пленка. Она представляет собой двуосно-ориентированную структуру, т.е. молекулы полимера расположены упорядочение по отношению друг к другу в горизонтальной плоскости. Это дает незначительную растяжимость в перпендикулярном направлении и несколько большую - в продольном. Такие пленки идеальны для всех типов упаковочных машин. Продукция, упакованная в двуосно-ориентированную полипропиленовую пленку с перфорацией, имеет привлекательный вид.

Перфорация представляет собой отверстия круглой формы диаметром до 0,5 мм, исключающие попадание грязи внутрь упаковки, обеспечивая ее гигиеничность при соприкосновении с руками людей. Количество отверстий на 1 см варьируется от 10 до 100.

Технологические испытания, проведенные на ряде московских хлебозаводов, показали, что срок хранения и реализации продукции в такой пленке составляет реально 3-5 сут. При этом исключается образование плесени на поверхности изделий, что бывает при использовании всех других видов пленок, в том числе и неперфорированной полипропиленовой.

Изделия, упакованные в поливинилхлоридную пленку, отличаются привлекательным внешним видом, поскольку пленка плотно прилегает к поверхности изделия, и хорошей гигиеничностью. Поливинилхлорид может быть жестким, при добавлении специального пластификатора - мягким. Пленки, содержащие пластификатор, более проницаемы для водяных паров и ароматических веществ. Высокая растяжимость и малая толщина пленки исключают ее применение для высокоскоростных автоматов. При производстве такой пленки, несмотря на контроль за выделением токсичного мономера, содержащего хлор, всегда есть вероятность такого выделения, особенно когда пленка просрочена либо неизвестно ее происхождение.

Многие исследователи для упаковки хлеба длительного хранения рекомендуют применять многослойные упаковочные материалы, сочетающие в себе бумагу, полимеры, фольгу и специальные лаки - покрытия, которые могут снижать паро- и водопроницаемость.

Упаковочные материалы являются одним из источников загрязнения окружающей среды, составляя более 40 % всей массы бытового мусора. Масштабы применения полимерной упаковки значительно опережают возможности утилизации. Чаще всего эти отходы зарывают в землю, в лучшем случае сжигают, не решая ни экологические, ни экономические проблемы.

Использование самодеструктируемой и съедобной упаковки является одним из направлений решения экологических проблем полимерной упаковки. Самодеструктируемые полимерные упаковки в основном представляют собой полиолефины, способные деструктироваться под действием микроорганизмов (биодеструктируемые) или солнечного света (фотодеструктируемые). Первые получают, вводя в полиолефины до 10 % крахмала, вторые - вводя в их состав фоточувствительные добавки. Попадая на свалки, самодеструктируемые полимерные упаковки должны разлагаться под воздействием микроорганизмов или света.

Активно ведутся исследования и разработка съедобных упаковочных материалов, потребляемых вместе с продуктом. Такие пленки должны быть водорастворимыми и нетоксичными. Они могут быть усвояемыми организмом человека (белки, углеводы, полиглицериды) или неусвояемыми (водорастворимые производные целлюлозы, воска, поливиниловый спирт). Основные компоненты таких пленок - метилцеллюлоза, крахмал, липиды, кукурузный зеин, коллаген или соевый белок, глютен, парафин, альгинат натрия и др. Сочетанием компонентов удается регулировать паропроницаемость покрытий, а кислородопроницаемость доводить до уровня обычных полимерных пленок.

Более эффективным способом сохранения свежести хлеба является применение упаковочных материалов совместно с пищевыми ингредиентами. К наиболее безопасным и технологичным добавкам относятся ферменты амилолитического действия - альфа-амилазы грибного и бактериального происхождения, бета-амилазы растительного и бактериального происхождения, ферменты цитолитического действия - ксиланазы и гемицеллюлазы - также оказывают положительное влияние на сохранение свежести хлеба.

Ферментный препарат Новамил 1500 МG представляет собой порошкообразный микрогранулят, Новамил Л производится в жидком виде, что делает технологичным и возможным его использование для непрерывных способов приготовления теста. Последний легко растворяется в любой жидкости и технологических растворах, может легко дозироваться на непрерывно-поточных линиях тестоприготовления.

При исследовании влияния ферментных препаратов Новамил 1500 М G и Новамил Л на сохранение свежести пшеничного хлеба, упакованного в различные виды упаковочных материалов при различных температурах центра мякиша, Новамил 1500МG вносили в количестве 0,015 % к массе муки, Новамил Л - в количестве 0,010 %. Анализ качества хлеба в процессе хранения проводили через 24, 48 и 72 ч хранения.

Пробы хлеба упаковывали в поливиниловую стрейч и полиэтиленовую пленку при достижении температуры центра мякиша 90, 50 и 30 °С.

Анализ качества хлеба в процессе хранения проводили через 24, 48 и 72 ч хранения. Контрольными служили неупакованные пробы хлеба.

В процессе исследований было установлено, что применение ферментных препаратов совместно с упаковочными материалами оказывало дополнительное воздействие на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта. В табл. 2 и 3 представлены данные о влиянии ферментных препаратов совместно с упаковыванием в поливиниловую стрейч и полиэтиленовую пленки при различных температурах центра мякиша на сохранение свежести хлеба.

Анализ данных, представленных в табл. 2, свидетельствует о положительном влиянии совместного действия Новамила 1500МG и поливиниловой стрейч пленки на сохранение свежести хлеба. При изменении продолжительности хранения изделий от 24 до 72 ч набухаемость мякиша контрольной пробы, приготовленной без ферментного препарата и без упаковывания, снизилась на 18 %, в то время как у исследуемых проб с добавлением Новамила 1500МG, хранившихся в поливиниловой стрейч пленке, - на 5 %.

Анализ данных свидетельствует о положительном влиянии совместного действия Новамила Л и полиэтиленовой пленки на сохранение свежести хлеба.

В процессе хранения готовых изделий от 24 до 72 ч показатели свежести проб хлеба, приготовленного с добавлением ферментных препаратов и упакованных в полиэтиленовые пакеты при различных температурах центра мякиша, были выше, чем показатели контрольных образцов: набухаемость мякиша - на 10 - 25 %, вязкость суспензии мякиша - на 14 - 40 %, общая сжимаемость мякиша - на 8 - 28 %.

В результате проведенных исследований было установлено, что применение ферментных препаратов Новамил 1500М G и Новамил Л сохраняет качество хлеба в течение 72 ч. Хлеб в процессе хранения имеет более высокие показатели сжимаемости мякиша, большую набухаемость и лучшие органолептические показатели по сравнению с пробами хлеба, приготовленными без ферментных препаратов. Применение ферментных препаратов и упаковывание хлеба в поливиниловую стрейч и полиэтиленовую пленки оказывает максимальный технологический эффект на сохранение показателей качества и свежести хлеба при хранении в течение 72 ч.

Проведенные исследования показали высокую эффективность комбинирования упаковывания хлебобулочных изделий с использованием ферментного препарата Новамил, что обеспечивает длительное сохранение потребительских свойств широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Специализированный журнал "Кондитерское и Хлебопекарное производство" №6 июнь 2009 г.

Читайте также: