Универсальное и водогрейное оборудование конспект

Обновлено: 06.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты электрические.

Кипятильники предназначены для приготовления кипятка, водонагреватели – для горячей воды. По источнику обогрева кипятильники делятся на твердотопливные, газовые и электрические.

По структуре рабочего цикла различают кипятильники периодического действия, т. е. приготовление кипятка и его разбор производится раздельно, и непрерывного действия, т. е. приготовление кипятка и его разбор осуществляется одновременно. Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудов

Кипятильник электрический непрерывного действия типа КНЭ-25М (КНЭ-50М) [5, с. 441-444] состоит из корпуса, кипятильного сосуда с тэнами, сборника кипятка, переливной трубы, питательной коробки с клапаном и поплавковым устройством, питательной трубки, сигнальной трубки, разборного клапана.

Холодная вода поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда. Нагретая вода, обладающая меньшей плотностью, поднимается вверх и доводится до кипения. При кипении в переливной трубе уровень воды несколько повышается, и когда пузырьки воды в нагретой воде прекращают конденсироваться, они выбрасывают верхний слой воды в сборник кипятка. Кроме того, пар соприкасается с холодными стенками питательной коробки, конденсируется и в виде конденсата стекает в сборник кипятка.

Как только порция кипятка из переливной трубы перельется в сборник кипятка, уровень воды в переливной трубе понизится и вода из питательной коробки по питательной трубе поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда, в результате чего уровень воды в питательной коробке также понизится. При этом поплавок опустится и через рычаг отведет клапан от седла. Через образовавшееся отверстие холодная вода будет поступать из водопровода в питательную коробку до тех пор, пока уровень воды в ней и переливной трубе не достигнет заданного значения. После этого поплавок поднимается и клапан закроет проход холодной воде из водопровода в питательную коробку. За это время в верхней части тэнов вновь накопится большое количество пузырьков пара, которые оторвутся от тэнов и поднимутся в переливную трубу, и кипяток вновь перебросится в сборник кипятка.

Через разборный кран выходит кипяток, температура которого на 10–15 0С ниже температуры кипения, так как кипяток в сборнике частично соприкасается со стенками питательной коробки, температура которых значительно ниже. Принцип устройства и принцип получения кипятка электрокипятильником КНЭ-25М, (КНЭ-50М), КНА-100М, а также твердотопливного кипятильника КНТ-200 аналогичны описанной конструкции кипятильников.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Прсзназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности кон-форки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вила используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01,

На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекпион-ные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.

В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

СЕКЦИОННЫЕ МОДУЛИРОВАННЫЕ ПЛИТЫ

Секционные модулированные плиты подразделяются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты с приготовлением изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первым относятся плиты ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко вторым—плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом и бортами. Плита состоит из жарочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого сверху и снизу тэнами. Боковые борта служат для перемещения наплитной посуды. Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Под жарочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жидкости. Шкаф плиты представляет собой жарочный шкаф с естественной циркуляцией теплоносителя (воздуха), обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением). В камере шкафа температура автоматически поддерживается с помощью терморегулятора ТР-4К. На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переключателей, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия для отвода паров из камеры, и сигнальные лампы.

Название работы: Водогрейное оборудование

Предметная область: Производство и промышленные технологии

Описание: Поэтому на предприятиях общественного питания требуется большое количество горячей воды и кипятка что вызывает необходимость использования различных видов водогрейного оборудования. Поэтому на предприятиях общественного питания требуется большое количество горячей воды и кипятка что вызывает необходимость.

Дата добавления: 2014-11-01

Размер файла: 57 KB

Работу скачали: 73 чел.

Тема: Водогрейное оборудование

Основными видами водогрейных аппаратов являются кипятильник и водонагреватель. Горячая вода и кипяток используются на предприятиях общественного питания для различных технологических и синитарно-технологических нужд.

Горячая вода требуется при выполнении технологической операции как ошпаривание, бланширование, тепловая обработка овощей и картофеля, а также для мойки продуктов, посуды, полов и т.д.

Применение кипятка в технологических процессах позволяет сократить продолжительность процесса доведения изделий до кулинарной готовности и полнее сократить биологически ценные вещества в продуктах. Например, при варке картофеля в холодной воде в нем разрушается 35% аскорбиновой кислоты, а при варке в кипятке всего 7%.

Кипяток используется при варке овощей, сосисок, пельменей, заварке чая, кофе, а также для стерилизации посуды и столовых приборов. Поэтому на предприятиях общественного питания требуется большое количество горячей воды и кипятка, что вызывает необходимость использования различных видов водогрейного оборудования.

Водогрейное оборудование классифицируется по следующим признакам:

1 по виду получаемого конечного продукта кипятильники и водонагреватели.

2 по виду энергоносителя твердотопливные, паровые, газовые, электрические.

3 по принципу действия аппараты периодического и непрерывного действия.

4 по степени автоматизации неавтоматизированные, автоматизированные и полуавтоматизированные.

5 по специфическим условиям эксплуатации судовое оборудование, оборудование для вагонов-ресторанов. Водогрейное оборудование на предприятиях общественного питания является одним из электроемких тепловых аппаратов, поэтому повышение эффективности его работы, снижение расхода энергетических ресурсов зависит от рационального режима работы на нем и выполнения правил эксплуатации.

Применение данных аппаратов позволяет сократить продолжительность процесса доведения изделий до кулинарной готовности и сохранения в них витаминов. Горячая вода требуется при выполнении технологической операций, таких как ошпаривание, бланширование, тепловая обработка овощей и картофеля, а также для мойки продуктов, посуды, полов и т.д.

Поэтому на предприятиях общественного питания требуется большое количество горячей воды и кипятка, что вызывает необходимость и спользования различных видов водогрейного оборудования.

Они предназначены для приготовления кипятка на предприятиях общественного питания. Обычно кипятильник устанавливается на линию раздачи. По принципу работы кипятильники делятся на а ппараты периодического и непрерывного действия.

Кипятильники периодического действия являются наливными, в которых процесс приготовления кипятка и разбор его отделены друг от друга по времени. Воду в них доводят до кипения, после чего нагрев прекращают, кипяток разбирают. Промышленность выпускает наливной кипятильник КМ-60М, работающий на твердом топливе, самовары различной вместимости и кипятильники самоварного типа. Источником тепла для них служит твердое топливо, электричество и газ.

К ипятильники непрерывного действия (КНД) работают по принципу сообщающихся сосудов. По принципу действия и устройству они одинаковы, а различаются между собой производительностью, размерами и конструкцией греющей камеры.

КНЭ-25 настольного исполнения. Состоит он из корпуса, питательной коробки, кипятильного сосуда и сборника кипятка. В питательной коробке имеется поплавковое устройство, с помощью которого в ней поддерживается постоянный уровень воды, поступающей по питающему трубопроводу из водопровода. В кипятильном сосуде установлены трубчатые тены, переливная труба и сливной патрубок с пробкой. борник кипятка имеет разборный кран, крышку-отбойник и отверстие, через которое кипяток при переполнении сборника кипятка попадает в питательную коробку. Процесс приготовления кипятка заключается в следующем: холодная вода из водопровода поступает в питательную коробку, из нее по питательной тр убе в кипятильный сосуд и переливную трубу. Когда уровень воды в переливной трубе и питательной коробке сравнивается и достигает требуемого уровня, поплавковое устройство перекрывает клапаном подачу воды из водопровода. При включенном кипятильнике тены нагревают воду и доводят ее до кипения.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние кипятильника, особое внимание нужно обратить на заземление и его исправность. Затем открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу. При этом загорается красная лампочка, сигнализирующая подачу напряжения, и зеленая лампочка, свидетельствует о заполнении кипятильника водой, тены находятся под напряжением и они нагреваются. После окончания работы вентиль на водопроводной трубе закрывают. Наружную поверхность кипятильника протирают влажной тканью, хромированные и полированные поверхности фланелевой тканью с порошком мела.

Кипятильник газовый КНГ-200 непрерывного действия служит для приготовления и отпуска горячей воды. Он представляет собой сосуд цилиндрической формы, состоящий из водонагревателя, сборника кипятка, кипятильного резервуара, полого постамента, системы газоходов и камеры сгорания. Также он снабжен автоматикой безопасности, необходимой для защиты газогорелочного устройства.

Перед включением газового кипятильника необходимо проверить утечку газа по запаху, открытие вентиля, заполнение кипятильника водой, тягу, правильность регулирования питательного клапана и наличие остатка воды. После окончания работы необходимо отключить подачу газа, слить кипяток и протереть наружную поверхность кипятильника.

К ним относятся водонагреватель электрический НЭ-1А, водонагреватель газовый АГВ-80 и водонагреватель АГВ-120.

Водонагреватели электрические нагревают воду до 75 градусов, затем поддерживают температуру воды в автоматическом режиме. Водонагреватели накопительные электрические не требуют больших электрических затрат, т.к. нагрев происходит постепенно. Даже 150-литровые водонагреватели электрические потребляют в основном не более 1,5-2 кВт. Именно небольшое электропотребление, позволяет установить накопительные водонагреватели электрические практически в любом помещении, что обеспечивает высокий спрос на эти приборы.

Когда вы открываете кран, нагретая вода вытекает из бака, а на освободившееся место в бак поступает очередная порция холодной воды. Время нагрева воды в этих водонагревателях зависит от мощности ТЭНа и объема бака.

С другой стороны, к недостаткам бойлеров можно отнести габариты водонагревателя, а также необходимость проведения периодического технического обслуживания: замены магниевого анода, очистки нагревательных элементов от накипи. Любой ТЭН, погруженный в воду, со временем подвергается образованию накипи, что приводит к снижению его теплоотдачи, а, следовательно, к росту расхода электроэнергии, которая затрачивается на нагрев воды. Для защиты от накипи рядом с ТЭНом устанавливают анод в виде магниевого стержня.

Растворяясь, он снижает образование накипи. Анод меняют по мере изнашиваемости (как правило, срок его службы составляет 1-2 года - в зависимости от жесткости воды и интенсивности эксплуатации).

Следует также учитывать, что объем горячей воды ограничен емкостью бака водонагревателя, а для нагрева следующей "порции" потребуется время. При выборе накопительного водонагревателя ориентируйтесь на его емкость. Понятно, что чем она больше - тем лучше. Но чем больше объем, тем больше электроэнергии будет потреблять нагреватель и тем больше будут размеры.

Что касается проточных электрических водонагревателей, то в них вода проходит через нагревательный элемент и из крана сразу же течет горячая (до 60 градусов) вода. Эти приборы компактны, их легко устанавливать и (при необходимости) переустанавливать на новое место. К их минусам относится то, что они высокомощны - от 3,3 кВт до 24 кВт, поэтому их можно использовать там, где электрическая сеть рассчитана на высокую мощность. При подключении проточного водонагревателя нужен определенный напор воды в системе подачи, что предотвращает закипание воды и перегрев ТЭНа. Как правило, включение проточного водонагревателя происходит в диапазоне расхода воды через прибор 1,5-3 л/мин.

Главным преимуществом проточного водонагревателя является то, что он может выдавать неограниченное количество горячей воды и не требует регулярного технического обслуживания. К недостаткам проточных водонагревателей относили то, что они не могли обеспечить горячей водой несколько точек одновременно.

Водонагреватель электрический НЭ-1А используется для нагрева воды в посудомоечных машинах и как самостоятельный аппарат для непрерывного приготовления горячей воды с заданной температурой. Водонагреватель представляет собой цилиндрический стальной резервуар, герметически закрывающийся крышкой. Внутри резервуара на крышке смонтированы ТЭНы. Резервуар установлен внутри предохранительного кожуха, выполненного из стали, покрытой снаружи светлой эмалью. Между кожухом и резервуаром проложена теплоизоляция.

Для подачи в водонагреватель воды из водопроводной сети и разбора горячей воды резервуар снабжен двумя патрубками, один из которых находится в его нижней части, другой - в верхней части. На водонагревателе под съемным кожухом укреплен шкаф с пусковой аппаратурой и приборами автоматики. Автоматическое регулирование температуры воды осуществляется термосигнализатором ТС-100 и магнитным пускателем. Датчик термосигнализатора смонтирован на крышке вместе с тэнами, а его чувствительный патрон находится на верхней части водонагревателя.

Термосигнализатор имеет три стрелки - две задающие и одну указывающую. Задающие стрелки устанавливают на минимальную (желтую) и на максимальную (красную) температуру воды.

Водонагреватель электрический НЭ-1Б имеет аналогичную НЭ-1А конструкцию, однако он обладает меньшими размерами, производительностью и мощностью.

Основные правила эксплуатации

Перед включением электрических водонагревателей необходимо проверить надежность соединения корпуса с заземляющим контуром. Водонагреватели периодического действия (однофазные) должны иметь трехполюсную розетку с заземляющим контактом.

Перед включением водонагревателя открывают водопроводный вентиль и проверяют, заполнен ли водонагреватель водой (для этой цели открывают один из водоразборных кранов, установленных на разводящей магистрали горячей воды, идущей от водонагревателя) и надежно ли соединен его корпус с заземляющим контуром. Места соединений проводов и шин должны быть плотно затянуты гайками, кроме того, не должно быть наложения одного провода на другой. Убедившись, что водонагреватель заполнен водой, его включают, оставляя открытым один из водоразборных кранов на разводящей магистрали горячей воды.

Водонагреватель газовый АГВ-120 состоит из вертикального цилиндрического рабочего резервуара и трубы газохода. Внутри него расположен турбулизатор. Над трубой находится стабилизатор тяги. Водонагреватель помещен в кожух, покрытый эмалью. На водопроводной трубе, которая соединена с водонагревателем, находится вентиль. Он необходим для отключения от водопроводной сети. АГВ-120 с баком на 120 л по конструкции аналогичен АГВ-80. Отличительной особенностью АГВ-120 является наличие в нижней части водяной рубашки, повышающей экономичность водонагревателя, КПД которого составляет 83 %, а тепловая мощность не менее 29 кВт.

Перед началом работы необходимо проверить тягу в дымоходе, вентилировать газовую горелку, далее следует открыть вентиль. Также важно проверить наличие воды в водонагревателе. В процессе работы надо постоянно контролировать горение газа и исправность работы автоматики.

После окончания работ необходимо закрыть краны основной горелки и кран перед водонагревателем, вентиль и протереть влажной тканью наружную поверхность аппарата.

1.Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить.

2. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры.

3. Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи.

4. Включить печь нажатием на кнопку "Нагрев", при этом включается подсветка рабочей камеры.

5. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.

1.Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или серебряного ободка или орнамента).

2. Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек).

3. Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных.

4. Не включать в одну розетку с печью другие приборы.

5. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери.

Запрещается эксплуатация печи:

1. При повреждении шнура питания;

2. В случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации;

3. В случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери.

4. Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и

к устройству, имеющему естественное заземление.

5. В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки.

6. Категорически запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи, возникающие в процессе эксплуатации.

1-27 Электрокипятильники: устройство, правила эксплуатации

Основными видами водогрейных аппаратов являются кипятильник и водонагреватель. Горячая вода и кипяток используются на предприятиях общественного питания для различных технологических и санитарно - технологических нужд.

Горячая вода требуется при выполнении технологической операции как^

3. тепловая обработка овощей и картофеля

4. заварке чая, кофе

5. стерилизации посуды и столовых приборов

6. мойка продуктов, полов и т.д.

Применение кипятка в технологических процессах позволяет:

1. сократить продолжительность процесса доведения изделий до кулинарной готовности

2. полнее сократить биологически ценные вещества в продуктах. Например, при варке картофеля в холодной воде в нем разрушается 35% аскорбиновой кислоты, а при варке в кипятке — всего 7%.

Поэтому на предприятиях общественного питания требуется большое количество горячей воды и кипятка, что вызывает необходимость использования различных видов водогрейного оборудования.

Водогрейное оборудование классифицируется по следующим признакам:

1— по виду получаемого конечного продукта — кипятильники и водонагреватели.

2— по виду энергоносителя — твердотопливные, паровые, газовые, электрические.

3— по принципу действия — аппараты периодического и непрерывного действия.

В кипятильниках периодического действия приготовление и разбор кипятка осуществляются раздельно. К этой группе кипятильников относятся - самовары различной емкости, кипятильники самоварного типа, наливные кипятильники.

В кипятильниках непрерывного действия приготовление и разбор кипятка производятся одновременно.

4— по степени автоматизации — неавтоматизированные, автоматизированные и полуавтоматизированные.

5— по специфическим условиям эксплуатации — судовое оборудование, оборудование для вагонов-ресторанов.

На предприятиях общественного питания широкое распространение получили кипятильники и водонагреватели.

Назначение: Кипятильники предназначены для приготовления кипятка, водонагреватели — горячей воды.

Общая схема устройства кипятильника:

Устанавливается аппарат на столе или на полу.

1. Корпуса цилиндрической формы, который делится на верхнюю и нижнюю части.

2. Крышка с внутренним отражателем (располагается сверху корпуса)

3. Питательная коробка (расположена в верхней части корпуса) регулирует подачу воды из подоприводной сети в аппарат и включает поплавок, рычаг и питательный клапан.

4. Сборник кипятка, в центре которого расположена переливная труба. Сборник кипятка имеет водоразборный кран.

5. Кипятильный резервуар – в нем вода доводится до кипения,

6. Водоразборный кран через него происходит разбор кипятка.

Правила работы кипятильника:

В питательной коробке поддерживается постоянный уровень воды: при понижении его поплавок автоматически открывает питательный клапан и вода поступает в кипятильник. Как только уровень воды достигает заданной величины, поплавок поднимается и, прижав рычагом клапан, перекрывает поступление воды.

Из питательной коробки вода по питательной трубке поступает в кипятильный резервуар и переливную трубу. Согласно закону сообщающихся сосудов вода в питательной коробке и переливной трубе находится на одинаковом уровне.

В кипятильном резервуаре вода доводится до кипения, а образующиеся при этом пузырьки пара устремляются вверх по переливной трубе и увлекают за собой кипящую воду, которая выплескивается через край переливной трубы, ударяется об отражатель крышки и сбрасывается в сборник кипятка.

Разбор кипятка происходит через водоразборный кран. Температура кипятка на 10—15°С ниже температуры кипения, поскольку он охлаждается, соприкасаясь со стенками питательной коробки.

Требования по технике безопасности.

Правила эксплуатации.