Теория цвета и композиции в кулинарии конспект

Обновлено: 20.05.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Точка зрения Аристотеля (384 до н. э.— 322 до н. э.) Теория цветности Точка зрения Декарта (1596 – 1650)

Сэр Исаак Ньютон (Sir Isaac Newton, 25 декабря 1642 — 20 марта 1727)

Опыт Ньютона (предвестник появления цветового круга) Дисперсия света Ньютон опроверг как Аристотеля, так и Декарта, и убедительно доказал, что белый свет не первичен, а состоит из цветных компонентов с разными углами преломления. Эти-то составляющие и первичны — никакими ухищрениями Ньютон не смог изменить их цвет.

Типичный цветовой круг включает в себя красный, жёлтый и синий цвета. Они называются первичными, или основными, потому что используются для получения всех остальных цветов. Путём смешивания первичных цветов получаются вторичные — зелёный, фиолетовый и оранжевый. На круге они находятся как раз напротив первичных. Если смешать первичный цвет со вторичным, получится третичный цвет, который будет находиться между ними — это красно-оранжевый, жёлто-оранжевый, жёлто-зелёный, сине-зелёный, сине-фиолетовый и красно-фиолетовый. Первичные, вторичные и третичные цвета

Теплые и холодные цвета Цветовой круг можно разделить на две половины — тёплую и холодную

В зависимости от того, в каком месте круга находится тот или иной цвет, а также от его местонахождения относительно других цветов, можно посмотреть, насколько хорошо один цвет будет сочетаться с другим. Цветовые схемы

Комплементарная схема Комплементарными (или дополнительными) называются цвета, находящиеся на круге строго друг напротив друга. Например, красный и зелёный или жёлтый и фиолетовый. Из-за высокой контрастности такие цвета выглядят очень живо и насыщенно. С подобными цветовыми схемами нужно работать очень аккуратно, чтобы в итоге это не выглядело раздражающе. Логично, что такие схемы не стоит использовать в больших количествах, зато они прекрасно подойдут, если нужно что-то выделить и сделать более заметным.

Аналоговая цветовая схема В аналоговой схеме используются цвета, находящиеся на цветовом круге рядом, следующие друг за другом. Как правило, они прекрасно подходят для создания спокойного и комфортного дизайна. Аналоговые цветовые схемы очень часто встречаются в природе, из-за чего исключительно гармоничны и приятны глазу. В данном случае самое главное — убедиться, что всё будет выглядеть достаточно контрастно, поэтому один цвет нужно сделать доминирующим, второй использовать для поддержки, а третий (вместе с чёрным, белым или серым) в качестве цветового акцента.

Триадная цветовая схема В основе триадной схемы лежат цвета, находящиеся на цветовом круге на одинаковом расстоянии друг от друга и образующие таким образом треугольник. Такие схемы выглядят довольно ярко, даже если использовать пастельные или ненасыщенные варианты оттенков. Для успешного использования триадной схемы цвета должны быть тщательно сбалансированы — один цвет доминирует, остальные два используются в качестве цветовых акцентов.

Разделённая комплементарная цветовая схема Эта схема является некоторой вариацией на тему обычной комплементарной. В дополнение к основному цвету используются два других, расположенных рядом с дополнительным. Эта цветовая схема обладает таким же сильным визуальным контрастом, как и обычная комплементарная, но при этом выглядит менее напряжённо.

Прямоугольная (она же тетрадная, она же четверная) цветовая схема В этой схеме используются четыре цвета, объединённые в две комплементарные пары. Прямоугольная цветовая схема предоставляет много возможностей для экспериментов и большой простор для творчества. Лучше всего такая схема работает, если один из цветов сделать доминирующим. Также нужно обязательно уделить внимание балансу между тёплыми и холодными цветами.

Квадратная цветовая схема Квадратная схема похожа на прямоугольную, но при этом все четыре цвета распределены по цветовому кругу равномерно. Да, они образуют квадрат, что явно следует из названия. И так же, как и прямоугольная, эта схема прекрасно работает, если один из цветов сделать доминирующим. И опять же, следует помнить о балансе между тёплыми и холодными цветами.

Теория Гете Желтый угол Безмятежность Ясность Красный угол Могущество Серьезность Синий угол Меланхолия

Цветовой круг Гёте Цветовой круг Гете, в котором монохромные цвета группируются каждый в своем секторе, разбеливаясь от края к центру.

По теории Иттена цветовой круг представляется следующим образом: – круг делится на двенадцать равновеликих секторов; – три основных цвета – желтый, синий, красный – размещаются на вершинах равностороннего треугольника, вписанного в круг, причем желтый, как самый близкий к белому, помещается наверху; – средние секторы, расположенные между основными цветами, закрашиваются цветом, полученным при их смешивании: зеленым, фиолетовым, оранжевым; – оставшиеся секторы закрашиваются цветом, полученным при смешивании пигментов двух соседних секторов круга. Цветовой круг Иттена

7 цветовых контрастов Контраст цветовых сопоставлений; Контраст светлого и тёмного; Контраст холодного и тёплого; Контраст дополнительных цветов; Симультанный контраст; Контраст цветового насыщения; Контраст цветового распространения. Основа теории Иттена

Контраст цветовых сопоставлений Контраст цветовых сопоставлений — самый простой из всех . Он не предъявляет больших требований к цветовому видению, потому что его можно продемонстрировать с помощью всех чистых цветов в их предельной насыщенности. На цветовых контрастах основано народное искусство различных стран. Пёстрые вышивки, костюмы и керамика свидетельствуют о естественной радости, которую вызывают яркие краски.

Контраст светлого и тёмного

На первый взгляд может показаться странным отожествлять ощущение температуры со зрительным восприятием цвета. Однако опыты показали разницу в 3-4 градуса в субъективном ощущении тепла или холода в мастерских, окрашенных в сине-зелёный цвет, и мастерских, окрашенных в красно-оранжевый. В сине-зелёном помещении рабочие жаловались на холод при температуре 1 5°, в то время как в красно-оранжевом помещении они начинали жаловаться на холод лишь при температуре 11 -1 2°. Научные исследования показали, что сине-зелёный цвет понижает импульс кровообращения, в то время как красно-оранжевый его стимулирует. Подобные же результаты были получены при опытах с животными. Конюшня беговых лошадей была разделена на две части, одна из которых была выкрашена в синий цвет, другая - в красно-оранжевый. В синем отсеке лошади быстро успокаивались после скачек, а в красном, наоборот, долго приходили в себя и не остывали. Кроме того, в синем отсеке не было мух, в то время как в красном их было множество. Оба опыта показывают особую значимость контраста тёплого и холодного для цветовых решений. В больницах, где применяется цветовая терапия, свойства холодных и тёплых цветов играют весьма важную роль. Возвращаясь к цветовому кругу, мы видим, что жёлтый цвет - самый светлый, а фиолетовый - самый тёмный. Это значит, что эти два цвета образуют самый сильный контраст света и темноты. Контраст холодного и тёплого

Красно-фиолетовый и желто-зеленый Примеры цветовых комбинаций Комплиментарный контраст Комплиментарные цвета – это цвета на противоположных краях круга или иных схем Связь с теорией

Соседние цвета имеют разные оттенки Примеры цветовых комбинаций Контраст оттенков Связь с теорией

Количественный контраст Уместно избегать полос одной ширины

Примеры цветовых комбинаций Ахроматический-ахроматический

Ахроматический цвет, часто – белый, используемый в качестве фона, эффективно подчеркивает комплементарные цвета и создает эффект большей яркости Коричневый цвет считается хроматическим Одинаково яркие цвета не могут доминировать одновременно. Мясные дисплеи или порционные блюда со срезом мяса требуют ахроматического фона. Гарниры предпочтительно холодных цветов. Советы

Зеленый цвет выше красного, поэтому на тарелке уместно более светлый компонент располагать выше, а темный – ниже. Белый ахроматический цвет парфе усилит яркость зеленого и красного. Однако, с точки зрения расположения самого парфе здесь есть ошибка Советы

Неправильно Советы Теплые цвета хорошо отражают свет, поэтому теплых цветов в целом не должно быть много (от 1/3 до 1/2 ). Правильно

Два компонента. Уложить по главной диагонали. Когда блюдо едят ножом и вилкой сместить вправо. Примеры композиции

Три компонента. Темный – номер 2, светлый номер 3 его оттеняет, а номер 1 – главный. Примеры композиции

Если компоненты чуть выше центра, а нижняя часть тарелки пуста, кажется, что блюдо висит в воздухе Примеры ошибок композиции Вертикальное расположение компонентов одинаковой формы и размера вызывает ощущение незавершенности и нехватки пространства

Если темные компоненты находятся вверху, кажется, что они падают Примеры ошибок композиции Три больших и одинаковых компонента

Крестообразность, пусть даже с контрастными цветами, выглядит перегрузом Примеры ошибок композиции Если более крупный компонент находится выше меньшего, создается дисбаланс и впечатление перевернуого блюда.

Декор комплиментарный. Некоторые примеры цвета и композиции Расположено по диагонали. Все смещено вниз. Переход в более светлый тон вверх и влево.

Тимбаль в золотом сечении. Соус более темный, чем декор. Контраст оттенков в целом. Некоторые примеры цвета и композиции Семга в золотом сечении. Более темный гарнир выше.

По левой диагонали. Ярко желтое пятно на фронте и спокойные тона справа и слева. Некоторые примеры цвета и композиции Шарики огурца образуют ритмический ряд. В целом – контраст оттенков.

Холодное-теплое. Некоторые примеры цвета и композиции Контраст желтого и фиолетового.

Края подноса повторяют неровности парфе. Комплиментарные цвета Некоторые примеры цвета и композиции Сам галантин светло-темный. Аналоговая цветовая схема.

Контраст оттенков Некоторые примеры цвета и композиции Контраст оттенков и сопоставления. Комплиментарность.

внешнему виду – оформлению и украшению. Лучшие повара в XVIII-XIX вв. возводили на столе настоящие архитектурные сооружения – дворцы, замки, фонтаны, а также разбивали сады, скверы, цветники. В саду гуляли звери, летали птицы, порхали бабочки…

Внешний вид блюд в настоящее времена отличается большей сдержанностью и простотой, но от этого нисколько не проигрывает. И если современные квалифицированные кулинары стремятся придерживаться какого-либо течения в искусстве (импрессионизм, модернизм) при украшении блюд, то простые хозяйки оформляют свои кулинарные произведения в зависимости от своего кулинарного вкуса, материальных возможностей и сочетаемости основного кушанья с продуктами, используемыми для его украшения.

Цвет в кулинарии играет не меньшую роль, чем в живописи. Именно поэтому, прежде чем начинать практиковаться в изготовлении украшений из продуктов, необходимо иметь хотя бы общее представление о теории цвета. Ведь продукты разных цветов, красиво выложенные на тарелке, должны не только радовать взгляд, но и возбуждать аппетит. Другими словами, каждому уважающему себя кулинару необходимо развивать свои художественные способности и заранее продумывать цветовое решение блюда.

С помощью пищевых красителей можно окрасить в различные цвета кремы, соусы, рисовальную массу из яичных белков и теста, марципановую массу, желе, взбитые сливки.

Использование готовых красителей значительно облегчает процесс изготовления украшений, но некоторые вещества, содержащиеся в них, могут вызвать аллергическую реакцию, нарушение пищеварения и другие негативные последствия. Поэтому лучше позаботиться о своем здоровье и приготовить красители самостоятельно из имеющихся в

• Желтый краситель получают из молотого шафрана или куркумы, разведенной в теплой воде, а также из разведенной лимонной цедры, оранжевый – из морковного сока, апельсиновой, мандариновой цедры или сока.

• Зеленый цвет можно получить из сока шпината, коричневый – с помощью крепкого кофе или жженого сахара.

• Фиолетовый цвет можно получить из сока черноплодной рябины, а шоколадный – из порошка какао и шоколада.

Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в посуде из темного стекла.

Даную разработку можно применить для внеклассного мероприятия.

Современные тенденции в оформлении блюд.

Советы от шеф-повара.

Оформление холодных блюд и закусок

Комплименты от шеф-повара

Теория цвета и композиции в кулинарии

Важно найти золотое сечение – центр внимания.

Три компонента. Темный – номер 2, светлый номер 3 его оттеняет, а номер 1 – главный.

Советы Тёплые цвета хорошо отражают цвет, поэтому их не должно быть много (от 1/3 до ½)

Шеф-повару ресторана

Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Во время еды человек должен забыть обо всех заботах и сосредоточивать свой интерес на пище. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Но пища не только средство обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей человека. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды.

Эстетические требования при оформлении блюда

Первые блюда оформление

Супы правильно оформлены, если выдержаны установленные формы нарезки продуктов и готовое блюдо украшено шинкованной зеленью, которая обогащает его витаминами и другими веществами, и улучшает вкус и аромат. Формы нарезки продуктов гарнира должны сочетаться с формой основного продукта и располагаться на блюде или тарелке так, чтобы подчеркнуть наиболее ценную, основную часть блюда.

Большого практического навыка, изобретательности и тонкого эстетического вкуса требует от поваров оформление заказных и банкетных блюд. Изящно, со вкусом оформленные, они украшают стол. Обычно это крупное кулинарное изделие: заливная рыба целиком, жареный ростбиф, фарширован-ные куры и т. д. Вокруг него располагают сложный гарнир из различных по форме и цвету овощей букетами (отдельными кучками), одинаковыми по объему. Чем крупнее изделие, тем крупнее букеты, красочнее гарниры.

Овощи оформление

А какими сочными, яркими и нежными красками обладают естественные продукты! Какое богатство цветов и оттенков у овощей, фруктов, по-разному приготовленных мясных и рыбных изделий! Красные помидоры, перец, редис, оранжевая морковь, желтые репа и брюква, зеленые огурцы, лук, петрушка, горошек, белый картофель – это далеко не все цвета только овощей. И всем этим богатством располагает каждый повар, чтобы создать красочный натюрморт.

Цвет при оформлении блюда

Цвет обладает большими выразительными возможностями. Цветовые сочетания помогают эстетическому восприятию изделия. Цвет может подчеркнуть твердость или мягкость, хрупкость или вязкость изделия, помочь определить его качество и технологию приготовления.

Повар-мастер создает, используя цвета гарниров и основных продуктов, оригинальное украшение блюд, обладает своей манерой находить нужные краски. Можно достичь удивительной выразительности рисунка блюда, используя цветовую симметрию или асимметрию, гармоничные цветовые нюансы и контрасты, закономерное повторение и чередование элементов в композиции.

Очень красив салат из овощей: ряды красных помидоров чередуются с зелеными огурцами, сверху положено несколько кружочков яйца, посыпанных зеленью петрушки, и на них — шапочка помидора. Это контрастное яркое сочетание. А можно сочетать и оттенки одного цвета: коричневая куриная котлета, светло-желтый картофель (нарезан соломкой), золотистый жареный лук и зеленовато-желтый или золотистый кервель.

Внимательного оформления требует любое блюдо, даже самое простое. Как приятно выглядит обычный отварной картофель, аккуратно посыпанный нашинкованным зеленым луком или покрытый листиками петрушки.

Очень важен цвет, его сочетания и в оформлении тортов, пирожных. Яркие многоцветные торты хороши для детей; чистые светлые тона, сочетание белого и розового, белого и голубого — для молодоженов, а для серебряной свадьбы — сдержанные, приглушенные тона. И здесь можно обойтись без искусственных красителей, создавая яркую цветовую гамму из сливочно-белого крема, оранжевых апельсинов, янтарного меда, алых ягод клубники.

Следует избегать нагромождения в оформлении кулинарных и конди-терских изделий, аляповатости. Существует много способов и вариантов оформления блюд, но всегда нужны фантазия, художественное чутье, умение использовать возможности сырья.

Кулинарные изделия не предназначены для длительного хранения и обычно потребляются сразу после изготовления — в этом их особенность. Поэтому и мотивы оформления должны быть простыми. Не следует создавать сложные пейзажи, рисунки исторических зданий, бюсты и портреты великих юбиляров и тому подобное. Здесь налицо противоречие между красотой и целесообразностью.

Лучше с точки зрения и эстетической, и потребительской оформлять кулинарные и кондитерские изделия такими орнаментами, которые позволяют разрезать их на части или порции, не нарушая общего вида блюда или изделия.

Хорошо вносить элементы занимательности в оформление блюд для детей: снеговик из картофеля, фигурки зверей из яиц, овощей и т. д.

При оформлении блюд нужно внимательно продумывать каждую деталь. Оформляя форшмак (рубленую сельдь), ему придают форму сельди, галантину — форму курицы. Это эстетически оправдано, но не нужно стремиться к полному сходству, так как слишком близкая копия только ухудшает впечатление. Здесь назначение изделия не маскируется изображением, оно остается кушаньем. Но не нужно ограничивать свою фантазию традиционным оформлением.

Нельзя забывать во имя формы о содержании: гарниры должны соответствовать вкусовым свойствам основного изделия, его нельзя загромождать излишними продуктами, овощами, зеленью, не гармонирующими с ним.

Порой считают, что чем сложнее оформление, тем красивее блюдо. Часто перегружают украшениями банкетные и фирменные блюда и торты, затрачивая много труда и времени на их оформление, создавая тематические рисунки из майонеза, желе, масла и т. п.

Читайте также: