Салаты сложного приготовления конспект

Обновлено: 09.08.2024

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных овощей и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птицы, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.

Используют салаты как самостоятельные блюда, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составную часть холодных блюд (например, фаршированных помидоров, яиц).

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром, яйцами, бобовыми — кроме того и источниками белков.

По виду основного продукта, входящего в рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. Овощные салаты, в свою очередь, подразделяют на салаты из сырых, вареных, соленых (квашеных, маринованных) овощей.

Для приготовления салатов овощи нарезают на овощерезательных машинах разной производительности, натирают на терках, режут вручную. Мясо-, рыбопродукты и птицу измельчают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, соломкой или кубиками, реже кружочками или дольками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их

Салаты из сырых овощей.Для приготовления салатов используют разнообразные овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и др., подбирая сочетающиеся по вкусу и контрастирующие по цвету. Добавленные в салаты этой группы яйца, сыр, брынза разнообразят вкус и повышают их пищевую ценность.

Подготовленные овощи измельчают, смешивают с другими продуктами, предусмотренными рецептурой, заправляют сметаной, соусами или заправками и оформляют салат.

Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат) используют для салатов чаще всего весной, когда остальные овощи еще не созрели, листовой и кочанный салаты — во все сезоны.

Перебранные и промытые листья салата листового или кочанного нарезают крупной соломкой, зеленый лук шинкуют. Перемешанные овощи поливают сметаной или салатной заправкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа (салат зеленый). Салат зеленый готовят с огурцами, яйцами и др.

Из плодовых овощей для приготовления салатов используют огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки и тыкву. Огурцы, помидоры и сладкий перец хорошо сочетаются по вкусу, поэтому в салаты они входят в различных комбинациях (салаты из помидоров со сладким перцем, из свежих огурцов и сладкого перца). Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, помидоры — кружочками или дольками, перец — соломкой. В салаты вводят зеленый лук, яблоки, яйца. Заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, салатной заправкой.

Из капустных овощей для приготовления салатов используют белокочанную, краснокочанную капусту и кольраби. Белокочанная и краснокочанная капуста в сыром виде имеет плотную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и нежным, капусту после нарезки перетирают с солью или прогревают при непрерывном помешивании около 10 мин до легкого размягчения без потери хруста. Перед нагреванием капусту сбрызгивают водой или добавляют уксус, входящий в рецептуру салата. В присутствии уксуса снижаются потери витамина С при прогревании.

Заправляют салаты из капустных овощей растительным маслом, майонезом и реже сметаной. При заправке растительным маслом в салат вводят уксус.

Дополнительными продуктами в салатах из капустных овощей могут быть зеленый или репчатый лук, морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды и др.

Для приготовления салатов из редиса белый редис очищают от кожицы, красный используют с кожицей. Режут редис ломтиками или кружочками, крупный натирают на терке, некрупный иногда используют целиком (редис со сливочным маслом). В салаты помимо редиса вводят огурцы, лук зеленый, салат листовой. Заправляют сметаной.

Редьку для салатов натирают на крупной терке или измельчают на терочном диске овощерезки. Натертая редька в отличие от нарезанной вручную более мягкая, из нее выделяется больше сока, и поэтому салаты получаются более сочными.

Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый вкус, обусловленный эфирными маслами и тиогликозидами. Чтобы уменьшить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на 10. 15 мин, а затем отжимают выделившийся острый сок. Однако этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленым или жареным репчатым луком. Эти салаты заправляют растительным маслом.

Сырую морковь для салатов натирают на крупной или мелкой терке. Перед отпуском добавляют сахар и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед. В этот салат могут входить яблоки, сливы, изюм и другие сухофрукты. Салаты из моркови с чесноком или луком и хреном заправляют майонезом или майонезом со сметаной.

Салаты из сырых овощей готовят порциями по мере спроса.

Салаты из вареных овощей и винегреты.Картофель для салатов и винегретов варят в кожице (в воде) или очищенным (на пару), морковь, свеклу — в кожице или нарезанными на ломтики припускают в небольшом количестве воды (свеклу — с добавлением уксуса). Вареные овощи должны быть охлаждены до 8. 10 °С. Наборы из вареных овощей можно подготавливать за 1. 2 ч до отпуска и хранить в холодильном шкафу.

Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, квашеной капусты, яблок и сельдерея, соленых или маринованных грибов, сельди, кальмаров, мяса антарктической креветки (криля) и др. Заправляют салатной заправкой, сметаной, майонезом и его производными (со сметаной, горчицей, хреном).

Ассортимент салатов из вареной свеклы более узкий. Как правило, в салаты входит маринованная свекла в сочетании с хреном, яблоками, черносливом, сыром или брынзой и чесноком.

Требования к качеству

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С, Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Салаты овощные — у зеленых салатов листья нарезаны поперек листа широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капусты не допускаются зеленые листья, у квашеной — осклизлые и крупные частицы кочерыжки. У салатов из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увяд шие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не до пускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустя щие; не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами.

Помидоры — плотные, сохранившие форму, плотные части плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнении и остатков кожицы.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ Салаты. Приготовление салатов.docx

Предмет: технология

Тип урока: комбинированный.

Методическое оснащение урока: Компьютер, мультипроектор.

Методы обучения : словесные (устное изложение знаний, беседа), наглядные (иллюстрации, демонстрации), практические (практическая работа).

Формы организации познавательной деятельности учащихся : индивидуально-обособленная, фронтальная.

Оборудование: посуда и инвентарь для приготовления салатов и подачи их на стол, продукты для приготовления салатов.

Планируемые результаты:

Личностные: формирование ответственного отношения к учению, осознанного уважительного отношения к языку, культуре, формирование коммуникативной компетенции в общении сотрудничестве со сверстниками.

Метапредметные: умение планировать пути достижения целей, выбирать наиболее эффективные способы решения учебных задач, осуществлять контроль своей деятельности, строить логическое рассуждение и делать выводы.

Предметные: освоение знаний о технологической последовательности приготовления салатов, санитарно –гигиенических требованиях, требованиях к качеству готовых салатов, выработать умение готовить салаты, развитие умения аргументировать свое мнение, пользоваться технологическими картами, инструментами и приспособлениями.

Структура урока.

Организационный момент :

- проверка явки учащихся;

- проверка готовности учащихся к уроку;

( мотивация на позитив)

- Добрый день, девочки! Я очень рада вас сегодня видеть на нашем уроке. На столах у вас по три смайлика, выберите тот, который соответствует вашему настроению.

- Как много улыбок засветилось. Спасибо!

- А это моё настроение… Я готова продуктивно сотрудничать с вами. Удачи!

(Выбирают смайлик и демонстрируют своё настроение)

- Сегодня мы с вами отправимся в необычное путешествие в сказочную страну кулинария.

Но чтобы нам попасть в сказочную страну необходимо ответить на следующие вопросы.

2.Актуализация прежних знаний, умений и навыков

Как вы думаете, рецепт какого блюда здесь описан? (Слайд)

Какова первичная обработка яиц? (Слайд)

(определение свежести (овоскоп), ополаскивание, разбивание (если нужно)

Расскажите о тепловой обработке яиц.

Перечислите санитарно-гигиенические правила для яиц.

( использовать в пищу только хорошо вымытые яйца (в растворе питьевой соды – 2 ст. ложки на 1 л воды).

До момента использования хранить яйца в холодильнике. Для взбивания яйца не использовать эмалированную или алюминиевую посуду, применять пластмассовую, фарфоровую посуду или из нержавеющей стали. Соблюдать режим тепловой обработки яиц)

Перечислите требования к блюдам из яиц

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму желток, слегка загустевший белок. Яичница и омлеты должны быть слегка загустевшими, неподгоревшими. Вареные яйца должны быть без загрязнений и трещин.

В яичнице-глазунье края не должны быть сухими, нижняя часть поджарена.

В смешанных омлетах продукты должны быть нарезаны мелко и равномерно распределены по всей массе.

В фаршированных омлетах гарнир должен быть сочным, заправленным соусом. Поверхность запеченных блюд должна быть с румяной корочкой.

Все блюда должны быть в меру посолены.

Вкус, запах и цвет готовых блюд должен соответствовать тем продуктам, которые входят в рецепт данного блюда).

(Слайд) сказочная страна кулинария.

Сложно без неё прожить-

Борщ уж точно не сварить

И не сделать винегрета,

Чтоб был он красного цвета!

Хоть в земле она растёт,

За столом ей –честь, почёт!

Часто трут её на тёрке

Для салатов. Это…

Этот фрукт растет и зреет
Там, где солнце жарко греет,
Там, где пальмы. Не у нас.
И зовётся.
(Ананас)

В десять одёжек плотно одет,

Часто приходит к нам на обед.

Но лишь за стол ты его позовёшь,

Сам не заметишь, как слёзы прольёшь.

С виду он как рыжий мяч,

Только вот не мчится вскачь.

В нём полезный витамин -

Жёлтая курица под тыном дуется.

Какое же блюдо можно приготовить из этих овощей? (Салат) Правильно. Именно разговор о салате будет темой нашего урока. (Слайд)

3.Формирование коммуникативной, предметной и метапредметной компетенций

Салаты- излюбленные закусочные блюда, которые хороши и на завтрак, и на обед, и на ужин. Ну, а когда праздничный стол обходился без разнообразных салатов? Разнообразие салатов поражает воображение. Их не десятки, а сотни рецептов. В состав салатов могут входить одновременно мясные продукты, овощи и фрукты. Для салатов используют мелко нарезанные сырые, варёные, консервированные, квашеные, маринованные овощи и фрукты, а также отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, яйца. В салаты добавляют соль, перец, заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом. Питательная ценность салатов зависит от входящих в них продуктов. Украшают салаты зеленью петрушки, укропа, ломтиками огурца или помидора. Красиво оформленный салат не только доставляет эстетическое удовольствие, но и способствует пищеварению. (Слайд)

Технологическая последовательность приготовления салатов . (слайд)

1.Подготовить посуду, инвентарь и

3.Выполнить нарезку, шинковку

(специями, майонезом, маслом растительным)

5. Оформить салат

Заправки для салатов (слайд)

Вкус салата в большей мере зависит и от того, какой заправкой его заправят. Овощные салаты обычно заправляют смесью уксуса или лимонного сока с растительным маслом, солью, перцем или майонезом, сметаной или их смесью. Фруктовые салаты могут заправляться йогуртом или взбитыми сливками.

Украшение салатов (Слайд)

Красиво оформленный салат не только доставляет эстетическое удовольствие, но и способствует пищеварению.

Демонстрация приёмов нарезки продуктов (Слайд)

Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салата. (Слайд)

- Осмотреть продукты, предназначенные для приготовления салата. Удалить некачественные части.

-Перед тем как чистить овощи необходимо вымыть их. Чистить овощи нужно непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов.

-Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи сначала сырой, а затем кипячёной водой.

-Отварные продукты до использования держать отдельно от сырых.

-Овощи закладывать в посуду с кипящей водой, чтобы они были покрыты водой на 1-2 см., и варить под закрытой крышкой. Свеклу ставят варить в холодной воде.

-Нарезать продукты для салата и заправлять его рекомендуется непосредственно перед подачей на стол.

-Оставшийся салат хранить в холодильнике (но не более 6 часов). Нельзя держать салаты в металлической посуде.

-При оформлении салатов использовать только съедобные украшения .

Требования, предъявляемые к качеству холодных блюд и закусок (Слайд)

закуски готовят непосредственно перед подачей.

Форма нарезки продуктов должна быть одинакового размера и формы.

Продукты должны быть не разваренными, сохранять форму нарезки.

холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены, заправлять и оформлять надо прямо перед подачей на стол.

Вкус, цвет и запах готового блюда должны соответствовать продуктам, входящим в рецептуру этого блюда.

4.Формирование компетенций через практическую работу

Заострить внимание учащихся на охране труда (соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены труда при выполнении задания);

организации рабочего места, мытье посуды

приготовление салатов из овощей (работа с помощью технологических карт);

-обратить внимание на оформление салата, сервировку стола.

Приготовление салатов проводится по инструкционным картам, которые учащиеся составили дома. В ходе выполнения практической работы осуществляется контроль за соблюдением ТБ , санитарии и гигиены, за организацией рабочего места, за соблюдением последовательности приготовления, за трудовой дисциплиной и учитель оказывает индивидуальную помощь.

Приступаем к приготовлению салатов.

Когда блюда готовы, учащиеся накрывают стол, дегустируют блюда.

5. Закрепление : ( ромашка) (Слайд)

«Лети, лети, лепесток,

Через запад на восток,

Через север, через юг,

Возвращайся сделав круг,

Лишь коснешься ты земли-

( ромашка – подходят срывают лепесточки ромашки- лепесточков столько, сколько учениц в классе. , читают вопрос и отвечают)

Из каких продуктов готовят салаты?

Какие заправки используют для салатов?

Какие виды нарезок вы использовали при приготовления вашего салата?

Почему при очистке овощей снимают тонкий слой кожуры?

Почему при приготовления салата из сырых овощей их моют кипяченной водой?

5. Рефлексия. (Самооценка выполненной работы) (Слайд)

-Что вам понравилась сегодня на уроке?

-Что вы запомнили важного и главного для себя?

-Что вам могло бы пригодиться в жизни?

-вкусными ли получились салаты?

-эстетично ли он был оформлен?

-удалось ли рационально использовать продукты?

-Дорогими или дешёвыми получились салаты ?

-Сами ли вы придумали или воспользовались готовыми рецептами?

-Всё ли удалось? Что бы вы сделали по- другому, если бы начали работу заново?

Образовательная: закрепить теоретические знания по технологии приготовления салатов и винегретов, продемонстрировать практические умения обучающихся по приготовлению, оформлению и подаче салатов с учетом современных требований кулинарии, проверить навыки самостоятельной работы с инструкционной, нормативно-технологической документацией, научить правильно, оценивать качество выполненных работ.

Воспитательная: воспитывать интерес к профессии, культуру учебно-производственного труда, внимание, аккуратность, ответственность, умение работать в коллективе.

Развивающая: совершенствование трудовых действий и приёмов при выполнении подготовительных и практических этапов работы, развитие профессиональной интуиции (умения использовать в своей деятельности всё новое и прогрессивное в профессии) и эстетического вкуса в процессе оформления салатов и винегретов.

Методическая: проведение инструктивного урока как средство активизации процесса производственного обучения и формирования профессиональных компетенций у обучающихся.

Тип урока: урок развития творческих умений, навыков, знаний.

Методическое обеспечение:

Холодильник, рабочие столы.

Посуда, инвентарь (разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, тарелки, салатники, посуда для подачи).

Сырье и полуфабрикаты.

Форма урока: открытый урок, практический показ с демонстрацией блюд.

Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, частично-поисковый, информационный, имитационный, проблемный, самостоятельная работа.

Организационная часть (10 мин.)

Проверка наличия обучающихся

Проверка внешнего вида

Объявление темы и цели урока

Вводный инструктаж (1 час)

Текущий инструктаж (3 часа)

- правильная организация рабочего места

- соблюдение правил техники безопасности во время работы

- очередность выполнения операций

- своевременная помощь обучающимся в процессе выполнения работы

- дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций

4. Заключительный инструктаж (1час)

Анализ выполнения работ:

- Организация подачи и презентация готовых блюд.

- Подведение итогов (преподаватель анализирует, как прошел урок, каких успехов достигла группа в целом и отдельные обучающиеся);

- Называние типичных ошибок в работе;

- Уборка рабочих мест;

- Выдача домашнего задания;

Конспект урока

Организационный момент

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовление салата

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления салата.

Эталон ответа: обжарить

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: украсить

Урок пройдет в необычной форме. Мы будем соревноваться за звание лучший повар группы. Победители сегодняшнего мероприятия будут набирать баллы, которые вы будете зарабатывать на протяжении всего урока: за устные ответы, за приготовление и оформление салатов, но за различные нарушения будет накладываться штраф. Таким образом оценить себя по достоинству на сегодняшнем уроке сможет каждый.

Наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели.

Наш урок производственного обучения, урок - конкурс на лучший новогодний салат. Все ваши действия будут оцениваться по баллам и будут занесены в оценочную таблицу по следующим показателям(слайд). На нашем уроке присутствует экспертная комиссия. Объективную оценку работы будет давать моя помощница Маша, субъективную я, а слепую дегустацию будут проводить наши гости.

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ.

Для актуализации опорных знаний со студентами проводится блиц-опрос по теме: приготовление салатов

1.Как хранят салаты до соединения с заправкой?

2.Когда соединяют нарезанные продукты с заправками?

3.Какова форма нарезки капусты для салата из свежей капусты?

4.Чем можно заправлять салаты из свежих овощей?

5.Как повысить калорийность салата из свежих овощей?

6.Можно ли использовать салат как дополнительный гарнир к холодным или горячим блюдам?

7. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготавливают их обязательно со ___________________.

8.Как нарезают овощи для винегрета?

9.Перечислите продукты, которые могут быть использованы для приготовления винегрета кроме овощей.

10.Посуда для подачи салата-коктейля

11.Каков срок хранения не заправленных продуктов для салатов?

12.Сколько хранят заправленные салаты?

2.2 Индивидуальная работа учащихся по карточкам

Какую ошибку допустили при приготовлении винегрета: все овощи окрашены в малиновый цвет? ( свёклу необходимо заправлять растительным маслом отдельно от других овощей)

У салата из свежих овощей выделилось много сока? (нарушение сроков хранения салата)

Салат мясной заправленный майонезом сухой, часть продуктов не заправлена. ( добавить майонез и перемешать)

Показ преподавателем производственного задания

Сегодня на уроке я покажу вам один из вариантов оформления салатов на примере Винегрета (презентация)

Соблюдение безопасных условий труда и правила личной гигиены

- Осторожно обращаться с режущими предметами;

- Разделочная доска должна иметь ровную поверхность;

- Правильно держать нож при нарезке;

- Руки должны быть чистыми, без видимых повреждений;

- Спецодежда должна быть чистая, хорошо выглаженная.

Техника безопасности перед выполнением работы

Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности. А теперь я хочу послушать как вы справились с домашним заданием

Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся) – 3 часа.

Выдача индивидуальных заданий на рабочем месте, проверка усвоения.

Самостоятельное выполнение обучающимися комплекса трудовых действий согласно инструкционной карты на рабочем месте, индивидуальное инструктирование. Целевые обходы рабочих мест с целью выявления ошибок.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

Инструктаж будет проводится в два этапа – индивидуальный текущий инструктаж и коллективный инструктаж. Коллективный текущий

инструктаж проводится по необходимости в том случае, когда учащиеся допускают одну и ту же ошибку.

Целевые обходы по рабочим местам обучающихся:

Проверить организацию и содержание рабочих мест и умение поддерживать его в должном порядке (особое внимание обратить на расположение инструмента, инвентаря, посуды на рабочем месте);

Проверить работу учащихся на рабочих местах (правильность выполнения приёмов по очистке овощей, умение пользоваться ножом при нарезке овощей, умение оформлять готовый салат, обратить внимание на обучающихся, нуждающихся в практической помощи;

Проверить правильность соблюдения технологической последовательности приготовления салата.

Проверить правильность ведения самоконтроля и соблюдение правил техники безопасности, правил санитарии; соблюдение правил и условий хранения салата.

Провести бракераж готовых блюд, и дать оценку приготовленной продукции. Наиболее успевающим обучающимся выдать дополнительное задание.

Заключительный инструктаж – 1 час

Организация подачи и презентация готовых блюд.

Преподаватель дает задание на дом к следующему уроку: подготовить рецептуру на блюдо из группы "Холодные блюда и закуски", оригинальную по технологии приготовления и наиболее им интересную для новогоднего стола. Выполнение такого задания заставит учащихся позаниматься с кулинарной рецептурой, т.е. самообразованием. А это расширяет их поварской кругозор, повышая познания по профессии, приближая свою квалификацию на ступень выше к своему разряду.

Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен. Спасибо за урок!