Конспект контроль качества мяса

Обновлено: 07.07.2024

развивать кул ьтуру п итани я, умение анал изировать ин формаци ю.

Что такое рационал ьный режи м питани я и почему ег о следует соблюд ать?

Какие требова ния к с оставлению меню нужн о соблюдать ?

Мясо - ценный продукт питания, в состав котор ого входят: влага (73—

77 %), бел ки (18 — 21 %), липид ы (1 — 3 %) , экстрактивн ые вещест ва (1,7 — 2 %

азотистых, 0,9— 1,2 % б езазотисты х), минеральные ве щества (0, 8 — 1,0 %) и

витамины г руппы А, В , К, Е, РР и пр. Человек п олучает с мясом и мясн ыми

продукта ми все необ ходимые е му мине ральные вещес тва. Осо бенно богат а

мясная пища ф осфоро м, серой, желез ом, н атрием, калие м; кроме тог о, в мясе

содержатся микроэл ементы — мед ь, кобал ьт, цинк, й од.

Значительн ой пищевой ценностью обладаю т и отдельн ые субпрод укты, кот орые

по химическ ому сост аву могут за менить мясо, а по с одержани ю витамин ов и

Мясо сорти руют по ряду призн аков: по в иду животн ого (г овядин а, баранина,

Мясо крупн ого рогат ого скота. В зависим ости от воз раста жив отных мясо

крупного рогат ого скота под раздел яется н а телятин у (мясо телят в в озрасте от

14 дней до 6 недель), мясо мол одняка (от 6 недель д о 2 лет), мясо взр ослого

скота (от 2 до 5 лет ) и мясо с тарых жив отных (ста рше 5 лет). Мясо

телятин ы наиболее пригодн о для диет ическог о и детског о питания. Цвет ее

бледно - ро зовый. Мясо м олодняка - светл о - красног о цвета, жи р - почти бел ый.

Мясо ста рого скота - тёмно - красног о цвета, жи р - желтых оттен ков.

Свинина. Наи лучшими к улинарны ми качества ми обладают мясо поросят и

свиные туши животн ых 7 - 10 - месячного в озраста. Цвет сви нины розоват о

красный, жи р внутре нний б елый, а подко жный в зависи мости от к орма может

Баранина . Цвет мяс а молодняка све тло - красный, вз рослы х животных

кирпично - к расный, ст арых животны х тёмн о - красный. Сильн о выраженн ый

специфи ческий запах ха рактерен для с тарого мяса баран ины и почти н е

ощущается в молод ой барани не. Жир бар анины б елый.

Мясо коз . Цвет мяса в зависимости от возраста бывает све тло - красны м у

Мясо кролик а. В зави симости от упитанности кроличье мясо и меет более

Мясо конины . Насел ение некото рых районов н ашей ст раны исп ользует в п ищу

В зависим ости от хол одильной обработки различают след ующие виды мяса:

остывшее (не охлажд енное) - мясо, п одвергшееся п осле р азделки т уши

остыванию в естестве нных условия х в течени е не менее 6 ча сов;

охлажденн ое - мясо, подвергшееся охлажд ению в ка мерах до т емперат уры от

мороженн ое - мясо, подвергшееся п осле охла ждения за мораживан ию в

специал ьных морозил ьных камера х или в ест ественных усл овиях д о

Показателями с вежест и мяса являются его внешн ий вид , окраска, запах, ц вет,

консистенц ия. Однак о определени е свеже сти мяса по эти м признака м не всег да

достаточн о, так как, например, сове ршенно н епригодное в пищу мясо в

Доброкачестве нное мяс о покрыто т онкой корочкой б ледно - розового ил и

бледно - к расного цвет а. При ощупыва нии поверхности рука ос тается су хой. На

разреза х мясо не при липает к пальцам, сок п розрачный. К онсистен ция мяса

плотная, ямки от надав ливания п альцем быстр о восполняют ся, цве т мяса на

разрезе к расный (мя со крупного с кота), бел овато - розовый (те лятина),

коричнев о - красный ( баранина) и розовато - красный (свинина). Жир говя жьей

туши белый , кремов ый или же лтоватый, тве рдый, при ра здавливан ии не

мажется, а к рошится. Бараний жир б елый п лотный; сви ной - мягкий б ледно -

розовый ил и белый. Запах мяса и жи ра приятн ый, без посто ронних запа хов.

На мясок омбинатах строжайший в етеринарный и санитарный контрол ь

осуществляет ся как до, так и п осле убоя животног о. На кажд ой туше мелкого

скота и на кажд ой че твертине крупного р огатого ск ота должн о быть клей мо

Мясо жив отных, поражен ных болезня ми, которые могут п ередават ься человек у

(сибирская язва, сап, туберкуле з, бруцел лез, ящур, оспа, рожа свиней и

Температура воздуха в каме ре хранения з амороженн ого мяса составляет для

краткоср очного хран ения не выше - 12oС, дл я длительн ого - не выше - 18oС.

Относительна я влажност ь в каме ре поддержи вается на уровне 95 … 98%, п ри

умеренной ц иркуляц ии возду ха со скорос тью не выше 0,2 … 0 ,3 м/с. Сро ки

хранения м ороженн ого мяса составл яют при т емпературе - 12oС - 2 … 8 мес.;

Для того чтобы сберечь мясо при отсутстви и холодил ьника свежем даже в

летнюю жару в течен ие недел и, существуют с ледующие сп особы:

Мясо заворачи вают в полотно, обильно пропитан ное креп ким раство ром уксуса.

Перед уп отреблением н еобходим о промыть в холодн ой воде.

Мясо тщател ьно нат ирают разре занным лимоно м, после чег о сохраняют в

Мясо заворачи вают в пергаментную б умагу, а затем в п олотно, намоченн ое в

холодной, с оленой в оде. Вре мя от вре мени полотн о опять с мачивают . Таким же

В теплое время мяс о можно сох ранить в течен ие 8—10 дней, если завернут ь его

в полотно, п ропитан ное раств ором салиц иловой кисл оты, из расчета — 1 чайная

ложка на 0,5 л воды. Пе ред употреб лением необ ходимо т щательно п ромыть в

Хорошо с охраняется мясо в ц ельном или с нятом, сыр ом или к ипяченом м олоке,

в простокваше или с ыворотке; е жедневно мен яя, нали вают жид кость так, чт о бы

только п рикрыла мяс о, кладут к ружок и ч истый камен ь.

Погружают мясо в р астопленн ый говяжий жир, кото рый, застыва я, также

Сохраняют мясо в безвред ном раст воре б уры, беря на ве дро ки пяченой воды от

1/2 до 1 ф унта буры, перед употреблен ием н еобходим о мясо тщат ельно

Мясо сохран яют так же, обкладывая к уск и его крапив ой, благ одаря чему оно

Хорошо с охраняется слегка проваренное мясо. Мяс о погружа ется в ки пящую,

сильно с оленую воду н а 3 минуты д ля стары х сортов мяса (ов ечье, говяж ье) и на

1 минуту дл я молод ых сортов (тел ятины , барашка). П осле этого п омещают мясо

в кастрюлю , утрамбо вывают его, зал ивают све рху подсолн ечным масл ом.

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соеди-нительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной сис-темы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные послед-ствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонен-тов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения.

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, фи-зиологического состояния, упитанности животных и части туши. Определе-ние общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и мине-ральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают данные об аминокислотном составе белков, о содержании полиненасыщенных жир-ных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определя-ется органолептическими показателями – цветом, вкусом, запахом, конси-

стенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона. Пищевая цен-ность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, коли-чество белков в которой достигает 20-22 %. Мышечные белки содержат в оп-тимальных соотношениях незаменимые аминокислоты. От состояния мы-шечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водо-связывающая способность мяса и его консистенция. Количественное содер-жание и состояние входящего в мышечную ткань белка – миоглобина наряду

с другими факторами определяют интенсивность и характер окраски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.

Существенное значение для качества мяса имеет характер биохими-ческих процессов, протекающих в мышечной ткани в послеубойный период – автолиз.В результате автолиза изменяются состояние белков,липиднойфракции и состав экстрактивных веществ , что влияет на консистенцию, соч-ность, вкус и аромат мяса, устойчивость к развитию микрофлоры.

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма живот-ных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии био-химических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим пред-ложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделе-нием нормального мяса и мяса с признаками PSE и DFD.

Мясо с признаками PSE(бледное,мягкое,водянистое)характеризу-ется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Из-за быстро-го распада гликогена и накопления молочной кислоты, рН такого мяса в те-чение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5…6,2. Эти показатели чаще всего фиксируются у свинины.

Мясо с признаками DFD(темное,липкое,сухое)имеет темную ок-раску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость, бы-стро подвергается микробиологической порче. Оно имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживают при убое молодняка крупного рогатого скота.

Для повышения качества выпускаемой продукции рекомендуется дифференцировать сырьё с выделением мяса с нормальными показателями качества и мяса с признаками PSE и DFD.

По группам качества сырьё сортируют путём измерения рН непосред-ственно в цехе первичной переработки не позже чем через 60 мин после убоя (рН₁) и в холодильных камерах через 24 ч хранения (рН₂₄). Граница значений рН₁ для выделения мяса с признаками PSE находится в пределах от 5,5 до

6,2.Значение рН₂₄для мяса спризнаками DFD больше 6,2,длянормально-

го мясанаходится в интервале от5,5 до 6,2.

Развитие микробиологических процессовможет привести к сниже-нию биологической ценности мяса и мясопродуктов, ухудшить органолепти-ческие показатели и вызвать образование токсических веществ.

Кроме того, изменение состава и свойств мяса при хранении может быть результатом его контакта с внешней средой. В этом случае из-за ис-парения влаги снижается масса (усушка) и изменяется цвет мяса, что вызвано повышением концентрации миоглобина в поверхностных слоях и его окис-лением кислородом воздуха. Негативные последствия для качества продук-тов имеет окисление жира. Развитие окислительных процессов сопровожда-ется понижением биологической ценности, ухудшением органолептических показателей и образованием продуктов окислительного распада, вредных для здоровья человека.

Контроль убоя и переработки скота и птицы

6,2.Значение рН₂₄для мяса спризнаками DFD больше 6,2,длянормально-

го мясанаходится в интервале от5,5 до 6,2.

Определение качества мяса и различных мясных продуктов определяется несколькими видами анализов, а именно: органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами.

В условиях торгового предприятия доброкачественность мяса определяют огранолептическим методом. По внешнему виду и цвету, можно определить свежесть мяса, так же, это можно определить по консистенции, запаху, состоянию жира, суставов и сухожилий, бульона при варке в соответствии с методами органолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом.

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность, а так же органолептические показатели и санитарно-гигиеническая безопасность, это то, что определяет качество мяса и мясопродуктов. Под пищевой ценностью продукта подразумевается возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Аминокислоты и ненасыщенные жирные кислоты - это незаменимые компоненты, которые определяют биологическую ценность продукта. Эти вещества определяются хроматографическим методом. Энергетическая же ценность мясопродуктов определяется количеством энергии, которая выделяется в организме человека в процессе метаболизма. Определяется она аналитически, а именно: белки, жиры и углеводы перемножают на коэффициент энергетической ценности каждого компонента в ккал/г.

Чтобы мясо имело возможность выпускаться для продовольственных целей без ограничений, оно обязательно не должно содержать вредных для организма человека веществ, таких как: радионуклиды, нитриты, консерванты, токсичные вещества, посторонние примеси и т.п.

Качество готовой продукции определяется органолептическими тестами и лабораторными исследованиями физико-химических, а так же микробиологических показателей.

Помошники в определении качества

Анализаторы мяса – важные инструмента для отбора и контроля качества мяса, мясных продуктов, фарша. Они устанавливаются в самом начале производственного процесса и помогают распределить продукцию по разным производственным линиям в зависимости от качества сырья.

С помощью инфракрасных анализаторов мяса продукт сортируется по содержанию жира, толщине, размеру и весу. Устройство показывает как качество продукта, так и показывает нежелательные фрагменты костей, хрящей. Полная информация о каждом куске позволяет правильно распределить фрагменты сырья для дальнейшей переработки. Это экономит время на производстве и повышает качество готового продукта.

Анализаторы мяса показывают количество белка, влаги, коллагена, соли в мясе. А также самый важный фактор – количество жира. Мясо на линии автоматически заходит в вмонтированный анализатор, где проходит сквозь рентгеновские лучи. Таким образом можно сканировать как охлаждённый, так и замороженный продукт, мясо в коробках или полиэтилене. Система сканирует крупные куски, обрезки и фарш одинаково эффективно. Анализатор может отличить по внешним признакам, например, грудинку от окороков и большой кусок от нарезки.

Для производства фарша анализаторы помогут стандартизировать замес, минимизировать погрешность при использовании сырья. Это увеличит выход готовой продукции и снизит её себестоимость.

Работа анализаторов мяса может быть как непосредственно на производстве для контроля всего сырья, так и в лаборатории для изучения отдельных образцов в партии. Физические и биологические показатели исследования прибор в течение минуты выводит на экран.

1.Требование к качеству мяса 2.Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса; 3.Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины 4.Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов из рубленной массы; 5.Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

ПМ.0.1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Раздел 1. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема: Органолептическая оценка качества мяса

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Обучающийся в ходе освоения материала должен:

Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы;
Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы;
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса;
Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Органолептически оценивать качество готовых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины, полуфабрикатов из рубленной массы;
Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса баранины и свинины, полуфабрикатов из рубленной массы.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Иметь практический опыт:

Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
Шильман Л.З. Технолология кулинарной продукции. 2-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2014. - 173с.
Шильман Л.З. Технолология кулинарной продукции. 3-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2013. - 192с.
Шильман З.Л. Технологические процессы предприятий питания: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2013. -192с.

Нормативные источники :

Требование к качеству мяса
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса;
Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины
Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов из рубленной массы;
Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Требование к качеству мяса

По доброкачественности мясо подразделяют на:

Свежее;
Сомнительной свежести;
Несвежее.

К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи.

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести имеет:

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести имеет:

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести имеет:

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести имеет:

Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета;
Суставные поверхности слегка покрыты слизью;
Бульон мутный,

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести

к реализации не допускается;
вопрос об его использовании для переработки решается органами

Требование к качеству мяса

Мясо несвежее имеет:

Сильно подсохшую поверхность туши;
Покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью;
Мышцы на разрезе

влажные, липкие, красно-

Требование к качеству мяса

Мясо несвежее имеет:

Требование к качеству мяса

Мясо несвежее имеет:

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические

показатели, но может

пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид и вид на срезе

Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Свойственный данному наименованию полуфабриката с учётом использования рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельчённого мясного сырья с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде

Полуфабрикатов из говядины:

Без применения вакуума

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде

Полуфабрикатов из говядины:

С применением вакуума

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде

Полуфабрикатов из свинины:

Крупнокусковых (от 500 до 5000 г) охлажденных

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде

Читайте также: