Хлеб и хлебобулочные изделия конспект для студентов

Обновлено: 05.07.2024

Цели:
-сформировать представления о выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;
-обеспечить усвоение учащимися основной терминологии технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий;
-способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету;
-воспитывать бережное отношение к хлебу;
-сформировать представления о профессии пекаря.

Оценить 2916 0

Тема урока: Хлеб и хлебобулочные изделия. ( 7 класс).

Хлеб - на стол, так и стол – престол.

русская пословица

-сформировать представления о выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;

-обеспечить усвоение учащимися основной терминологии технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий;

-способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету;

-воспитывать бережное отношение к хлебу;

-сформировать представления о профессии пекаря.

Словарная работа: замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка, опарное,

Постановка цели урока и объяснение задач.

Изложение нового материала

Актуализация знаний учащихся

Закрепление знаний учащихся.

Приветствие учащихся, проверка явки и готовности к уроку.

Одновременно с этим, в процессе нашего разговора, мы с вами познакомимся вообще с изделиями из теста, технологией их приготовления, рассмотрим технологическое оборудование, которое используют на хлебных комбинатах при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, а также, познакомимся с историей хлеба.

Изложение нового материала.

На протяжении многих веков хлеб был основным продуктом питания на Руси, а плохой урожай означал угрозу голода. С древних времён выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которые назывались хлебниками. В века пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников. В городах Московского княжества был установлен контроль за ценами и качеством продававшихся изделий. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. Структура питания современного человека, безусловно, изменилась, и сейчас хлеб занимает в нашем рационе не столь уж большое место, скорее выступая дополнением к основным блюдам, однако значение его как важнейшего и ценнейшего для человека продукта не только не уменьшилось, но, наоборот, возросло. Если в былые времена хлеба-то и было всего два сорта – черный и белый, то теперь каждый хлебозавод разрабатывает и выпускает с десяток сортов хлеба, комбинируя сорта муки и различные добавки. Получаются не только вкусные, но и очень полезные для здоровья изделия. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.

Хлеб - важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин).

Хлеб — кладезь клетчатки, способствующей пищеварению.

Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 - 43%, пшеничном 42 - 52%); жиров в нем мало - от 0,6 до 2,9Хлеб - существенный источник витаминов группы В.

Наконец, хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Хлеб - высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. 100 г. ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал., а 100 г. пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 233 ккал. Калорийность сдобы еще больше: 100 г - 297 ккал.

Вот каким ценным продуктом питания является хлеб.

Вопрос к классу: Как вы думаете, какие компоненты входят в состав хлеба и хлебобулочных изделий? Из каких продуктов вообще можно приготовить тесто?

Да, конечно, все перечисленные вами компоненты могут входить в состав теста.

Но все перечисленные вами компоненты мы можем разделить на 3 группы :

Основные - без которых невозможно замесить тесто;

Дополнительные – которые могут входить в состав теста в зависимости от вида теста;

Добавки – улучшают вкусовые качества теста и изделий из теста.

(ребята записывают в тетради).

К основным компонентам мы относим:

Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и других зерновых культур.

Муку каждого вида подразделяют на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам.

Мука пшеничная бывает:

- I сорта и II сорта;

Для замеса теста используют:

- молоко и кисломолочные продукты;

Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких целей предназначено тесто. Тесто бывает жидкое, густое, крутое.

Разрыхлитель.

Разрыхлители бывают биологические - дрожжи ( прессованные, сухие, быстродействующие); химические – сода.

Дополнительные компоненты:

Жир: сливочное масло, маргарин, растительное масло.

Добавки:

ванилин, корица, гвоздика, изюм, цедра, варенье, джем, орехи, мак и т.д.

Технология приготовления изделий из теста.

В зависимости от употребляемых продуктов и способов приготовления тесто может быть: дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, тёртым, заварным и т.д.

По способу замеса тесто бывает:

Безопарное - мягкое тесто, с небольшим количеством сдобы или совсем без неё, замешанное в один приём: все компоненты соединяют сразу и замешивают тесто.

На опаре – крутое тесто или тесто с большим количеством сдобы, замешивают жидкую болтушку из всей нормы жидкости, дрожжей и половины муки.

Этапы приготовления теста:

1. Замес теста – просеивают муку, добавляют соль, сахар, дрожжи, теплое молоко или воду. Прежде чем замешивать тесто, надо просеять муку: это обогатит её кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее. Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

2. Брожение теста – дрожжи сбраживают сахар и образуют спирт и углекислый газ. Спирт при выпечке улетучивается, а углекислый газ выделяясь, поднимает тесто и делает его рыхлым и пористым.

3. Разделка теста – тесто разделывают на разнообразные изделия.

4. Расстойка теста – перед выпечкой тесто оставляют на несколько минут подойти.

5. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Выпечка мелких изделий – 10-12 минут, крупных – 45-60 минут при температуре 200-250 градусов.

Процесс приготовления изделий из теста в домашних условиях знаком каждому человеку с детства, мамы, бабушки показывали и вам, а возможно кто-то из вас и помогал им. А вот в промышленных масштабах работникам хлебокомбинатов в производстве помогают машины.

4. Физминутка.

Сегодня на уроке мы с вами тоже поработаем с изделиями из теста. Но это непростое тесто, а солёное. Из такого теста можно делать различные поделки, украшения, картины. Я предлагаю вам из нашего теста сделать любой цветок. Это может быть самый необыкновенный цветок. (Работа с солёным тестом).

5.Работа с солёным тестом.

6.Итог урока.

- о каком изделии из теста велась речь на уроке?

- из каких компонентов изготавливают хлеб?

- назовите этапы приготовления хлеба.

С древних времен к хлебу относились по-особенному. Его сравнивали с золотом, солнцем, жизнью. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей. С детских лет нас учат любить и беречь этот бесценный дар.

Образовательная: ознакомить учащихся с историей возникновения хлеба, хлебопечения; с профессиями, существующими в хлебопекарной промышленности; научить технологии приготовления блюд из черствого хлеба.

Воспитательная: способствовать воспитанию бережливого отношения к хлебу, показать значение человеческого труда, ценить и уважать свой и чужой труд.

Развивающая: способствовать развитию познавательного интереса в мире профессий, развивать умения и навыки в приемах работы с хлебобулочными изделиями.

Урок состоит из этапов:

1. Организационная часть урока.

2. Изложение нового материала.

Вопрос к учащимся: Какой продукт питания вы считаете самым главным и необходимым для жизни человека, какими пословицами и поговорками можете подтвердить это (ответы учащихся).

3.Вводный инструктаж.

4. Текущий инструктаж:

5. Заключительный инструктаж.

6. Уборка рабочих мест, мытье посуды, уборка кабинета.

5 класс

Раздел: Технология приготовления пищи.

Тема урока: Хлеб. Хлебобулочные изделия

Тип урока: комбинированный.

Цели урока:

Объект труда: запеканка из черствого хлеба.

Методы обучения: беседа, рассказ, инструктаж, практическая работа, работа с технологической документацией, контроль со стороны учителя.

Формы обучения: индивидуальная, групповая.

Материально – техническое оснащение:

Для практической работы: технологические карты, оборудование учебного кабинета, кухонные приспособления и инструменты, столовые приборы, чайный сервиз, скатерть, вазы.

Литература:

***В.В.Похлебкин Занимательная кулинария. – М.: Центрополиграф, 2003.

1. Организационная часть урока.

(контроль посещаемости, проверка рабочей одежды и готовности к занятию).

2. Изложение нового материала.

Хлеб – один из самых главных продуктов питания в жизни человека, он обеспечивает нас большим количеством незаменимых питательных веществ.

Наши предки употребляли в пищу предварительно замоченные в воде семена диких злаков. Среди них они обратили внимание на зерна пшеницы. Кто, где и когда впервые бросил в землю щепоть пшеничных зерен? Кто собрал первый урожай?

История ведет нас вглубь веков. Первоначально, люди ели зерна злаков в сыром виде. Затем они стали растирать их между камнями, смешивать с водой, получая жидкую кашицу. Вот так, в раннем неолите была изобретена каменная зернотерка. Вот тогда и появилась в пище человека первое кондитерское изделие – пресные лепешки, которые пеклись на раскаленных камнях. Это было чудесное открытие.

Ученые полагают, что первый хлеб был испечен более 15 тысяч лет назад. В музее швейцарского города Цюриха хранится найденная на дне осушенного озера буханка хлеба, испеченная шесть тысяч лет назад.

Хлеб – символ гостеприимства и достатка. Любой дастархан у казахского народа обязательно сопровождается лепешками из пшеничной муки и баурсаками. Баурсаки пользуются наибольшей популярностью из всех печеных изделий. У русского народа исстари сложилась традиция встречать гостей хлебом и солью. Мучные изделия входят в меню всех национальных кухонь.

Выпечкой хлебобулочных изделий занимается хлебопекарная промышленность. Ассортимент продукции делится на хлебные, булочные, сдобные, бараночные, сухарные изделия.

Кроме того, хлебопекарные предприятия вырабатывают значительное количество мучных кондитерских изделий: печенье, пряники, вафли, торты, кексы и другие изделия.

Число изделий хлебопекарной промышленности превышает 1500 наименований.

В хлебопекарной промышленности заняты рабочие разных специальностей, такие как пекарь, тестовод, кондитер, дрожжевар и другие профессии.

Например, в Древнем Риме 2 000 лет назад установили 13-метровый монумент потомственному пекарю Марку Вергилию Эврисаку.

В настоящее время труд в пекарнях механизирован, хотя и остается физически тяжелым трудом. Работникам хлебопекарной промышленности приходится работать не только днем, но и ночью.

Хлебозаводы оборудованы машинами-автоматами, холодильными установками, тепловыми и варочными аппаратами. Широкое использование различных автоматов и полуавтоматов, сложных установок предъявляют к квалификации рабочих-пекарей-кондитеров повышенные требования.

Постоянное изобилие хлеба – заветная мечта миллионов людей, живущих на Земле. Наша страна, Казахстан, является одним из крупных производителей и экспортером зерновых, поэтому каждому гражданину нашей страны надо помнить о настоящей цене хлеба. Но не все знают, каким нелегким трудом он достается, какова его истинная цена. Его стоимость вовсе не та, что определяется деньгами, которые мы платим в магазине, а другая – это цена огромного человеческого труда, затраченного на выращивание зерна и изготовление хлеба. Хлеб заслуживает бережного отношения – ведь в него вложен труд миллионов людей. И воспитывать уважение к нему необходимо с детства.

Дети, не бросайте хлеб, обращайтесь с ним бережнее! Если остались несъеденные кусочки, сделайте из них сухарики, тосты, испеките запеканку, оладьи.

Ассортимент блюд из черствого хлеба: суп с хлебными сухариками, сырные хлебцы, пирог с яблоками, хлебный квас, запеканка из ржаного хлеба.

3.Вводный инструктаж.

Демонстрация иллюстрации запеканки из черствого хлеба.

Разбор технологической карты (Приложение).

Показ последовательного выполнения технологических приемов приготовления запеканки из черствого хлеба.

Безопасные приемы труда.

4. Текущий инструктаж:

- Первый обход: проверить организацию рабочего места и выполнение правил техники безопасности во время работы с ножом, при работе с чудо - печью.

- Второй обход: проверить правильность выполнения технологической операции приготовления запеканки.

- Третий обход: проверка правильности технологии приготовления запеканки.

Приемка и оценивание работы.

5. Заключительный инструктаж.

Анализ характерных ошибок и их причин при запекании изделий из черствого хлеба.

Выставление оценок учащимся.

Домашнее задание: приготовить блюдо из черствого хлеба в домашних условиях, сделать запись в тетрадь рецепта блюда.

6. Уборка рабочих мест, мытье посуды, уборка кабинета.

Хлеб — 100 г Яблоки — 1 шт. Сахар — 2 ч. ложки. Маргарин — 1ч. Ложка. Молоко — 3 ст. ложки. Яйцо — '/4 шт. Масло сливочное — 1ст. ложка. Корица — по вкусу.

1. Черствый хлеб натереть на терке и перемешать с корицей и частью сахара.

2. Яблоки очистить от сердцевины и нарезать ломтиками.

3. Смешать масло сливочное, часть сахара, молоко.

4. Сковороду или противень смазать жиром и кладут слоями: хлеб тертый, затем яблоки, посыпанные сахаром; сверху должен быть хлеб.

Изложена характеристика продуктов входящих в состав теста, указаны питательные вещества хлеба и хлебобулочных изделий, предложена лабораторная работа по качеству продуктов входящих в состав теста.

Вложение	Размер
urok.8_klass.doc	50 КБ

Предварительный просмотр:

Тема: Хлеб и хлебобулочные изделия.

Цели: Объяснить целесообразность бережного отношения к хлебу, научить определять органолептическим методом качество муки; формировать знания о видах теста и изделий получаемых из черствого хлеба; прививать бережное отношение к хлебу; воспитывать уважение к людям чья профессия связана с производством хлеба.

- готовность учащихся к уроку

Хлеб заслуживает бережного отношения, и воспитывать к нему уважение нужно с детства.

Три паренька по переулку,

Играя будто бы в футбол,

Туда сюда гоняли булку

И забивали ею гол.

Шел мимо незнакомый дядя,

Остановился и вдохнул,

И, на ребят почти не глядя,

К той булке руку протянул.

Потом, насупившись сердито,

Он долго пыль с нее сдувал

И вдруг спокойно и открыто

При всех ее поцеловал.

-Вы кто такой? – спросили дети,

Забыв на время про футбол.

-Я пекарь! – человек ответил

И с булкой медленно ушел.

И это слово пахло хлебом

И той особой теплотой,

Которой налиты над небом

Моря пшеницы золотой.

Что вы можете сказать об этом стихотворении?

3. Проблемный вопрос . Кто знает насколько полезен хлеб и какие вещества он содержит?

Выход из трудной ситуации с помощью учителя. Объяснение нового материала

Хлеб никогда не приедается, не надоедает – таково удивительное свойство этого главного продукта питания. Ученые полагают, что первый хлеб был испечен не менее 15 000 лет назад. В музее швейцарского города Цюриха хранится найденная на дне осушенного озера буханка хлеба, испеченная 6000 лет назад.

С хлебом организм человека получает белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду. Белки хлеба, из ржаной муки низких сортов, имеют незаменимые аминокислоты, однако в них мало аминокислоты – лизина . Поэтому в хлеб некоторых сортов добавляют обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, богатые лизином. Очень полезно съесть кусок хлеба со стаканом молока, так как оно восполняет недостающие в хлебе пищевые компоненты и прекрасно с ним сочетается.

В оболочке зерна содержится и клетчатка. И чем больше очищают зерно от оболочек, тем белее мука и тем меньше в ней клетчатки.

Как известно клетчатки принадлежит важная роль в процессе пищеварения: она усиливает перистальтику кишечника и способствует более быстрому прохождению пищи по желудочно-кишечному тракту. Поэтому употребление только белого хлеба может привести к возникновению запоров. Сейчас многие исследователи связывают с недостатком клетчатки в организме развитие ряда заболеваний – аппендицита, аденоматозных полипов и опухолей толстой кишки.

Хлеб продукт высококалорийный. Это объясняется тем, что в нем содержится от 30 до 40% крахмала и 1,3-3,0% простых сахаров – главных поставщиков калорий.

Важный источник витаминов группы В – тоже хлеб. Например, 500гр. Хлеба из пшеничной муки обеспечивает суточную потребность человека в витамине В1 на 68%, в витамине В2 – на 28% и в витамине РР – 82%.

С хлебом мы получаем значительное количество минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, флора, железа, меди, йода, фтора, марганца.

Характерно, что витамины и многие микроэлементы находятся в основном в оболочке зерна, поэтому полезен хлеб из муки грубого помола.

Белково-пшеничный и белково-отрубной при сахарном диабете, ахлоридный – при заболевании почек, из дробленного зерна пшеницы при болезни желудка, молочные булочки для кормящих матерей.

Свежий и горячий хлеб не так полезен как кажется, он с трудом разжевывается, скатывается в комки, которые в желудке слабо пропитываются пищеварительными соками, а значит, и хуже перевариваются. Поэтому хлеб лучше есть спустя 3-4 часа после выпечки. Тем кто страдает заболеванием желудка и печени, полезнее вчерашний или слегка подсушенный.

Но и черствый хлеб, пролежавший 2-3 суток, не полезен: он хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, хуже усваивается. Однако хлеб можно освежить. Для этого надо сбрызнуть его водой и подержать 3-5 минут в духовке или в печке нагретой до 150-200. Такой хлеб надо съесть за один раз, так как он быстро черствеет.

Кто знает что надо сделать чтобы хлеб оставался мягким?

- Чтобы хлеб дольше хранился мягким надо иметь хлебницу с 2-мя отделениями для ржаного и пшеничного (белый воспринимает запах черного и теряет вкус). Раз в неделю хлебницу протирайте 1-2% раствором уксуса и питьевой соды и просушивайте. В хлебницу можно положить кусочек яблока, сахара или немного соли – это препятствует быстрому черствению.

- С хлебом надо обращаться аккуратно, не заворачивать его в газету, не класть в хозяйственную сумку вместе с овощами, подвергая себя инфекции. Возьмите пакет.

и ответьте на вопросы

- Почему к хлебу относились благоговейно?

Всегда уважительно относились к людям, которые выпекали хлеб

Дидактическая цель урока: создание условий для формирования знаний
по выпечке хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий, для повышения познавательной активности и самостоятельности. Углубить знания обучающихся по данной теме, способствующих расширению кругозора и развитию эрудиции.

Задачи урока:

Образовательная:

Способствовать формированию профессиональных компетенций
по выпечке хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.

Развивающая:

Развить умения выделять главное, сравнивать, обобщать, логически излагать свои мысли. Развить способность к систематизации, анализу материала, профессиональное мышление и умение организовывать свою работу.

Воспитательная:

-знать санитарные правила уборки электрического, механического оборудования; и помещений пекарни

- соблюдение правил упаковки готовых изделий.

- правила упаковки готовой продукции

- воспитывать аккуратность, бережливость

Методы обучения:

наглядные (демонстрация образцов, материалов);

словесные (объяснение, беседа, дискуссия);

частично-поисковый(сообщающее изложение с элементами проблемности, диалогическое проблемное изложение)

Межпредметные связи:

Формы организации познавательной деятельности:

Материально-техническое и методическое обеспечение урока:

Инструменты и приспособления:

тетради для конспектов;

Технические средства оснащения:

Кроссворд, загадки, опорный конспект.

4. Используемая литература:

Раздаточный наглядный материал (карточки-задания, кроссворд)

(Приложение № 1, Приложение № 2, Приложение № 3, Приложение №4)

Ход урока:

Элементы структуры урока

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающегося

Примечание по методике

1. Организационный момент (2 мин).

- проверяю готовность к уроку

- готовятся к уроку

2. Постановка цели урока (3 мин).

- сообщить тему урока

- формулирую цели урока совместно с обучающимися

- участвуют в формулировке целей

3. Организация познавательной деятельности по изучению нового материала (объяснить новый материал) (10мин).

3.1 Краткий опрос по пройденной теме (5 мин)

3.2 Самостоятельная работа(изучение нового материала) (5 мин)

-знакомлю с законами РФ о нормами и правилах противопожарной безопасности на пекарне

- изучение инструкций при работе на электрическом оборудовании хлебопекарных производств

- соблюдение правил эксплуатации оборудования с различными видами топлива.

- показ слайдов. Приложение № 1и № 4 (кроссворд и загадки)

диалог с обучающимися по вопросам пройденного и нового материала см. приложение опорный конспект №3

- ответы на вопросы

По пройденной теме

- отгадывают загадки предлагаемые преподавателем о хлебе.

- совместно с преподавателем разгадывают предлагаемый кроссворд

просмотр слайдов, рассказ преподавателя

Ответы на вопросы

(закрепление в форме диалога пройденной темы)

Запись знаний и терминов полученных в результате изучения новой темы (возможно конспектирование)

Самостоятельная работа(запись терминов и рецептов и личных выводов обучающихся о пройденной теме)

4. Организация работ по закреплению нового материала.(10мин)

-объясняю, раздаю справочный материал и задания;

-совместное и самостоятельное решение вопросов по пройденному материалу.

5. Оценка результативности урока (5 мин).

6. Запись домашнего задания. (5 мин)

- подвожу итоги урока (оценить воспринятый материал).

-обсуждение и закрепление пройденного материала.

Записывают домашнее задание

преподаватель Гинкуль М.В.

Приложение № 1

Кроссворд по предмету "кулинарии" на тему "Хлеб"

По горизонтали

3. Пасхальный хлеб

5. Восточный хлеб

8. Хлебобулочное изделие продолговатой формы

9. Хлебобулочное изделие формы полумесяца

11. Булочка из слоеного теста

13. Жаренный в масле плоский пирожок из тонкого пресного теста с начинкой из бараньего фарша

14. Род открытого пирога, пирожка с творожной начинкой

16. … всему голова!

17. Восточная лепешка с сыром

18. Пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой

19. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши

21. Печеное изделие из раскатанного теста с начинкой

22. Круглый, жаренный в кипящем жире пирожок

23. Маленькая тонкая и очень сухая баранка

По вертикали

1. Пшеничный хлеб

2. Кушанье - тонкая лепешка из теста с запеченными на ней под соусом кусочками мяса, сыра, овощей, грибов

4. Продолговатый или круглый пшеничный хлебец

6. Круглый открытый пирожок из ржаной муки

7. Традиционная немецкая рождественская выпечка

8. Большая толстая баранка из некрутого теста

10. Французский рогалик

12. Запеченное кушанье в виде батона с начинкой

15. Австрийское мучное блюдо в виде рулета

18. Карельский пирожок

20. Пшеничный хлебец в виде кольца

Вырос в поле колоском, На столе лежу куском. (Хлеб, батон)

Бородинский, черный, белый, Называют его … (хлебом)

Весной в земле, А весь год на столе. Автор: И. Николаевич

Вы припомните скорей, Кто источник сухарей? (Хлеб)

Бутерброды без него не получались еще ни у кого. (Хлеб)

Мнут и катают, В печи закаляют, А потом за столом Нарезают ножом. (Хлеб)

На верёвке кольца к чаю В магазине покупаю. (Баранки)

Отгадать легко и быстро: Мягкий, пышный и душистый, Он и черный, он и белый, А бывает подгорелый. Автор: В. Стручков

Было так: в какой-то миг Народился пых-пых-пых! Пых пыхтел, пыхтел, пыхтел, Пока в печку не сел. Вышел оттуда не пых, а чудо: Румяный, блестящий, с корочкой хрустящей! (Хлеб)

Аппетитный и румяный, Тесто сдобрено сметаной. Ешь его, пока горяч, Пышный бабушкин… (Калач)

Весь из золота отлит, На соломинке стоит. (Колос)

В землю тёплую уйду, К солнцу колоском взойду, В нём тогда таких, как я, Будет целая семья! (Зерно)

Рос сперва на воле в поле. Летом цвёл и колосился, А когда обмолотили, Он в зерно вдруг превратился. Из зерна – в муку и тесто, В магазине занял место… (Хлеб)

ВОПРОСЫ ЕЖЕДНЕВНОГО ФРОНТАЛЬНОГО ОПРОСА:

1. Что является основным сырьем для производства хлебобулочных изделий ?

Во всех хлебобулочных и кондитерских изделиях основной компонент это мука. Мука бывает на только различных из пшеницы и ржы, а также из других продуктов. Рисовая, овсяная, кукурузная, гречневая, соевая, миндальная и др.

2. Назовите сорта пшеничной муки?

Обойная, обдирная, высшего, первого, второго сортов, цельнозерновая, с низким содержанием глютена

3. Какие изделия относят к хлебобулочным продуктам?

Различные сорта хлеба от белого высшего сорта до серого хлеба, различной формовки (круглый, кирпичик, и др. Батоны, багеты, сухарно- бароночная продукция)

4. Назовите Кондитерские изделия выпекаемые на предприятиях по производству хлебобулочных изделий?

Бублики, баранки, сушки, сухари, сухарики, кексы, ромовые бабы, куличи и др.

Тема : Основные виды хлебобулочных изделий

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г
в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

История развития хлебопечения

Самая древняя еда человека — дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретен человеком. Прошло несколько тысячелетий и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков. Это ступки, ручные мельницы.

С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба.

Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши — плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Прошли тысячелетия и было сделано еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный, Это открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятными вкусом и ароматом. Начало производства печеного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле. А поскольку хлеб к этому времени стал основной частью питания человека, то он начал совершенствовать технику переработки зерна.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005—93).

Кроме перечисленных видов хлеба в эту группу входят хлеб карельский из смеси муки ржаной сеяной (10%) и пшеничной второго сорта (85%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра (ГОСТ 5311), хлеб любительский из смеси муки ржаной обдирной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, корианд ра (ГОСТ
26982), хлеб дарницкий из смеси муки ржаной обдирной (60%) и пшеничной первого сорта (40%) (ГОСТ 26983), хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной первого сорта (50%) с добавлением сахара-песка (ГОСТ 26984), хлеб российский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки (ГОСТ 26985), хлеб деликатесный из смеси муки ржаной сеяной (85%) и пшеничной высшего сорта (10%) с
добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина (ГОСТ 26986).

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Небные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке.

Сдобные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

Диетические хлебобулочные изделия — это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья или характерной формой, способом выпечки. Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.

Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий

Читайте также: