Блюда из вареных овощей 5 класс конспект урока

Обновлено: 07.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Конспект урока по технологии 5 класс

Тема : Приготовление блюд из вареных овощей. Тепловая обработка овощей

Цели : ознакомить обучающихся с видами тепловой обработки овощей; сформировать навыки по приготовлению блюд из вареных овощей; воспитывать аккуратность и опрятность в работе.

Оборудование : учебник, рабочая тетрадь, набор посуды. Инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционные карты, плакаты.

I .Организационный момент

Приветствие учащихся. Проверка готовности учащихся к уроку. Наличие спец.одежды

II . Повторение пройденного материала

Для чего нужны овощи в питании человека?

На какие группы классифицируют овощи?

Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов?

Перечислите последовательность первичной обработки овощей.

В чем особенность первичной обработки листовых, луковичных и пряных овощей?

Расскажите о правилах приготовления салатов, чтобы уменьшить потери витамина С?

Расскажите о правилах приготовления салатов

Какие заправки используются в салатах?

Расскажите, какие требования предъявляют к качеству готовых салатов и от чего зависит их соблюдение?

III . Изучение нового материала

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. — используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.

Нормы соли и специй в рецептурах не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на порцию кладут мелкой столовой соли 3 г, лаврового листа 0,02 г, перца горошком 0,02 г или молотого 0,15 г, мускатного ореха 0,02 г, гвоздики 0,03 г, корицы 0,03 г.

Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.

Варят овощи на пару или в воде.

При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4—5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических, полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены.

В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.

На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.

Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.

Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне.

Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1%—2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1—2 часов.

Цветную капусту варят целыми кочанами — для порционных блюд, или разделенной на соцветия — кочешки — для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении.

Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперек на две-три части.

Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.

После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.

Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.

Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассеруют или жарят, в зависимости от их назначения.

Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.

Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости.

Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

Припускают большинство овощей в течение 15—20 минут Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.

Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.

Припускают шпинат и щавель в течение 8—10 минут.

Жарка.
Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5—15 г) или в большом количестве жира.

Жарка — наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120—150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.

При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170—180°. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться.

По мере расходования жира его следует добавлять, все время сохраняя соотношение, указанное выше.

Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье или свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир.

Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, высушить и жарить в сильно разогретом жире 1—2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам

Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком. Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла — бурой.

Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.

Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.

Существуют важные правила тепловой обработки овощей.

Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.

Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.

При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ.

Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

Овощи для салатов варят в кожуре.

Винегрет – это один из видов салата, который можно приготовить из вареных овощей.

Как вы думаете, а какое блюдо называют салатом?

Салат – это холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами.

При приготовлении салата необходимо соблюдать требования к качеству и оформлению готовых блюд.

Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки.

Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу.

Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения.

Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

IV. Закрепление изученного материала (выполнение практической работы Приготовление винегрета)

Прежде чем приступить к выполнению практической работы, давайте вспомним правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ.

Работающий должен быть в спец. одежде.

Перед приготовлением пищи вымыть руки с мылом.

Нож передавать, держа за ручку, лезвием к руке.

Нож над разделочной доской высоко не поднимать.

Давайте разберем порядок приготовления винегрета.

В состав винегрета входят следующие овощи:

Свекла, морковь, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста, лук репчатый, отварная фасоль. Для заправки салата используют подсолнечное масло. Оформить салат можно зеленью или овощами, входящими в салат.

Технологическая последовательность приготовления винегрета.

Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник, добавить ложку подсолнечного масла и перемешать, чтобы другие овощи не приобрели цвет свеклы.

Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник.

Лук нарезать мелкими кубиками.

Добавить квашеную капусту, фасоль.

Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать.

Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

Правильная организация рабочего места.

Соблюдение техники безопасности.

Соблюдение последовательности приготовления.

В конце выполнения практической работы – дегустация готовых блюд (по схеме)

Оценка винегрета учащимися.

Наименование показателя качества

Характеристика показателя качества

Характеристика приготовленного блюда

(Соответствует, не соответствует требованиям)

Должен соответствовать вкусу входящих в блюдо продуктов

Вкус сладковатый, соответствует требованиям

Продукты, входящие в состав винегрета, не должны быть окрашены соком свеклы

Цвет овощей, входящих в состав винегрета, соответствует своему цвету

Должен соответствовать запаху, свойственному свежим продуктам, из которых он приготовлен

Запах, свойственный свежим овощам

Мелкие, отдельные кубики. Капуста мелко нашинкована, вареные овощи мягкие, не переварены.

Консистенция соответствует требованиям

Аппетитно выглядит. Эстетично украшено.

Вид красивый и аппетитный.

V. Рефлексия учебной деятельности

Выполняют контрольное задание.

Подвести итоги по достижению учебной деятельности. ( Выставление оценок с кратким комментарием).

Проверить умение проводить самооценку учащимися.

Вопросы для подведения итогов:

3.Я выполняла задание….

5. Теперь я могу….

7. У меня получилось….

10. Мне захотелось…..

VI. Домашнее задание: учебник, знать основные понятия по теме, ответить на вопросы учебника 1-4, принести продукты для практической работы

Цели: ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из варёных овощей; сформировать навыки по приготовлению и оформлению блюд из варёных овощей.

Воспитательная задача. Воспитывать бережное отношение к продуктам, аккуратность и опрятность в работе.

Развивающая задача. Развить творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах.

Форма проведения: беседа, выступления учащихся, практическая работа.

Оборудование: компьютерные презентации, мультимедийный проектор, рабочая тетрадь, набор посуды, инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционные карты.

1. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку. Наличие спец. одежды.

2. Повторение пройденного материала. Презентация "Приготовление и оформление блюд из варёных овощей".

Страну Легумию на географической карте не найдешь, но она существует. Иногда ты можешь увидеть её огромной - глазами не охватишь, иногда крохотной такой, что уместится на подоконнике.

"Лугум" - по-французски овощ, по-испански "легумус". А страна Легумия, как вы, наверное, уже догадались,- огород.

У Легумии своя история. Это страна полной тишины. Когда её жители - легумы - болеют или хотят пить, помощи они просят беззвучно. Если ты позаботишься о них, они в долгу не останутся, неблагодарных среди легумов нет. Но заботится о них надо больше всего весной и летом. Поздней осенью в Легумии почти никого не останется - страна пуста, все её жители перебираются в теплые закрома:

Для чего нужны овощи в питании человека? Слайд №4
На какие группы классифицируют овощи? Слайд №5 - №9
Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов. Слайд №10
Перечислите последовательность первичной обработки овощей. Слайд №11
Перечислите способы нарезки овощей. Слайд №12 - №13
Какие виды тепловой обработки вы знаете? Слайд №14
Расскажите правила тепловой обработки овощей. Слайд №15

3. Изучение нового материала. Слайд №16 - №17

Учитель. Как называется любимый на Руси салат из варёных овощей с обязательным присутствием свёклы?

Учитель. Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.

Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу. (Лук.)

4. Что легче воды? (Масло.)

Над землёй трава,
Под землёй алая голова. (Свёкла.)

Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)

Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок. (Капуста.)

Учитель: слайд №18

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).
Тепловая обработка овощей.
После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

1. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Оформление блюд овощами. Презентация "Украшение блюд"

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых

Карвинг в кулинарии - это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Кулинарный карвинг по своей сути - примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Карвинг - англ. curving (от curve, что означает резать) - "резная работа", "резной орнамент". Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химическ

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь, морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд.

Карвинг может быть успешно использован в повседневной сервировке домашнего стола. Даже самый простой резной орнамент украсит любое ежедневное блюдо, сделает его более аппетитным и притягательным.

Карвинг в кулинарии - это не только филигранная резьба по фруктам и овощам, это целое искусство, вносящее чуточку прекрасного в наши серые будни. Искусство карвинга по овощам и фруктам пришло с Востока. Мастера карвинга еще тысячи лет назад украшали трапезу вырезанием композиций необычайной красоты из овощей и фруктов.

Компоненты для оформления блюд надо заготовить заранее, отобрать самые яркие, твердые, свежие.
Оформлять блюдо надо только продуктами, входящими в его состав. Исключение составляет только зелень.
Портят оформление небрежность и неряшливость.

Инструменты и приспособления. Слайд №7

1 - большой кухонный нож

2 - малый кухонный нож

4 - нож с волнистым лезвием

5 - овощечистка с желобком

6 - нож для грейпфрута

7 - овощечистка экономная

Фигурные приспособления и высечки. Слайд №8

8 - приспособление для вырезания шариков

9 - приспособления для вырезания маленьких шариков

10 - приспособления для вырезания кусочков в форме оливок

11 - высечка для яблок.

Круглые высечки. Слайд №9

Маленькие высечки с ровными краями пригодятся для вырезания сердцевины из ананасовых кружочков, или серединок из яблочных кружочков.

Большие высечки с ровными или волнистыми краями нужны для срезания края с кожицей с крупных фруктов, а также для вырезания кругов из хлеба и масла.

Маленькие формочки для высечки. Слайд №10

Служат для вырезания небольших фигурок из пластинок корнеплодов или клубней, сладкого перца, вареного яичного белка, желе, масла и др.

"Грибы" из яиц. Слайд №11

Это не только красивое украшение для салата, но и самостоятельная закуска. Надо сварить яйца вкрутую, срезать тупой конец, вынуть желток, растереть его с майонезом, сметаной, чесноком, зеленью, тертым сыром, сельдью, грибами. Этой массой начинить яйца, выложить их на блюдо, накрыть кусочком белка, смазанного горчицей, или половинкой помидора.

"Ромашки". Слайд №12

"Ромашки" из вареного яйца очень нежны. Прежде, чем использовать яйца в салаты - надо срезать с них "ромашки". Отступив от острого конца 1см, волнообразными движениями ножа срезать "ромашку". В середину положить вареную морковь, а по краям веточку петрушки.

"Лилии" из репчатого лука. Слайд №13

Сделать зубчатые надрезы по окружности лука и, не разделяя, опустить в кипяток на 1-2 минуты. После этого она свободно разделяется на отдельные "цветочки". В середину каждого положить вареную морковь крошкой или кружком - и вот уже речная лилия.

"Белая хризантема". Слайд №14

Белую хризантему делают из луковицы высокой удлиненной формы. Надрезы делают выше и тоньше. Разбирая на слои, помещают один слой в другой так, чтобы зубчики одного слоя не совпадали с зубцами следующего, тогда хризантема получится пушистой.

"Ажурные банты и стаканчики". Слайд №15

Ажурные банты и стаканчики легко можно сделать из свежих огурцов. Нужно только разрезать огурец вдоль на полоски толщиной 1-2 мм и сложить их поперек пополам. Разместить их по краям салатов и других блюд по 2-4 штуки.

Украшения из огурца. Слайд №16

1. От целого огурца отрезать цилиндр высотой 5 см, разрезать пополам и сделать выемки.

2. Полоски использовать для стебля. Обработанный огурец нарезать кружочками и разделить их пополам.

3. Использовать подготовленные части для создания "ромашки". Дополнить картину половинкой помидора - черри..

"Колокольчики". Слайд №17

Колокольчики - милое украшение из вареной свеклы, моркови, огурцов, мелких яблок, яиц. Нужно срезать тонкий (1 мм) слой с конца плода по кругу - получится конус - "колокольчик". Длину среза делают по желанию: из более длинных получается несколько "колокольчиков".

"Роза". Слайд №18

"Розу" можно сделать из яблока, вареной свеклы, репы, лимона. Для этого надо просто срезать кожицу по кругу со всего плода. Затем свернуть снятую "стружку", придавая ей вид розы. Слишком крупные розы будут выглядеть грубо, поэтому лучше использовать мелкие плоды.

Розочка из помидоров. Слайд №19

Острым фигурным ножом срезать кожуру с помидоров. Свернуть кожуру по спирали. Положить получившуюся розочку на листья петрушки.

"Ландыши". Слайд №20

"Ландыши" делаются так: из тонкой части листьев капусты скрутить трубочки, в них вставить перья лука, а на кончики перьев нанести из масла или майонеза маленькие шарики - "ландыш" готов.

"Шестеренки". Слайд №21

Не так уж много времени надо, чтобы украсить заливную рыбу. Морковь (сырую или вареную), лимоны, свежие огурцы по всей длине прорезают бороздками. Затем нарезают плод поперек на кружочки - "шестеренки".

Украшения из помидоров. Слайд №22

Проявите свою фантазию, и ваши блюда из помидоров станут вкуснее. На примере этих несложных способов оформления можно проявить свою фантазию, ведь в каждой хозяйке живет не просто повар, но и художник.

4. Практическая работа.

Перед началом работы учащиеся вспоминают правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования при выполнении кулинарных работ.

Учащиеся выполняют практическую работу "Винегрет овощной", используя инструкционную карту.

Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приёмы работы, соблюдение правил техники безопасности.

Разработка урока предназначена для педагогов, работающих с детьми с нарушениями слуха. Также будет полезна для инклюзивных школ.

Конспект урока по технологии

подготовила

Дорофешина Наталья Николаевна,

учитель технологии

г. Тамбов, 2018

Цели: ознакомить учащихся с видами тепловой обработки овощей; сформировать навыки по приготовлению блюд из вареных овощей; воспитывать аккуратность и внимательность в работе.

Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, набор посуды, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционная карта.

Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Повторение пройденного материала.

На какие группы классифицируют овощи?

Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов?

Перечислите последовательность первичной обработки овощей?

Расскажите о правилах приготовления салатов.

Какие заправки используют в салатах?

Расскажите, какие требования предъявляют к качеству готовых салатов?

Изучение нового материала.

- Для приготовления овощных блюд используют все основные виды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, пассирование, запекание, припускание.

Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару.

Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их

варят в большом количестве жидкости (основой способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или вареными. Жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке называется запеканием.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассирование и бланширование.

Пассирование - легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.

Важные правила тепловой обработки. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества.

Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, - так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.

Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ.

Картофель и морковь можно варить на пару – при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными.

Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.

Технология приготовления блюд из вареных овощей следующая:

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).

Тепловая обработка овощей.

После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.

Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу.

Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.)

Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Работа по учебнику (параграф 30, с. 139-142).

Учащиеся самостоятельно изучают правила тепловой обработки по таблице 28, технологическую последовательность приготовления холодных блюд из вареных овощей, требования к качеству и оформлению готовых блюд.

IV. Практическая работа.

Перед началом работы учащиеся вспоминают правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ на с.137-138 в учебнике.

Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приемы, соблюдение правил техники безопасности.

В конце практической работы – дегустация готового блюда.

V. Анализ и оценка урока.

1) Что узнали нового на уроке?

2) Что научились делать на уроке?

Необходимые замечания по уроку и выполнению заданий.

Оценки за практическую работу и устные ответы.

Домашнее задание: учебник, параграф 30; знать основные понятия по теме; ответить на вопросы 1-4 на с. 144 учебника.

Список литературы:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.Н. Кулинария. — Москва: Экономика, 1982.

2. 3бирник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М .: А.С.К., 2000.

3. Смирнова Ж. Технология приготовления пищи. — М .: 2001. -201с.

Урок знакомит учащихся с технологией приготовления блюд из отварных овощей. На уроке отводится место повторению пройденного материала по теме "овощи" (вспоминаем группы овощей), последовательность первичной обработки овощей, теме "виды нарезки овощей", Предлагается отгадать кроссворд. Повторяем правила техники безопасности. Далее учитель раасказывает технологию приготовления блюд из отварных овощей. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Рассказывает и показывает, как, при помощи различных приспособлений, ускорить процесс нарезки овощей, их измельчение. Как выполнить украшение из тех овощей, которые входят в состав приготовляемого блюда. В конце урока подводятся итоги. Жюри оценивает и оформение, и вкусовые качества. Выставляются оценки.Урок сопровождается презентацией.

(приготовление винегрета)

Хардыкова И.В.. учитель технологии МАОУ СОШ № 43 г. Калининграда

Воспитательная задача. Воспитывать бережное отношение к продуктам, аккуратность и опрятность в работе.

Развивающая задача. Развить творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах.

Форма проведения: беседа, выступления учащихся, практическая работа.

1.Организационный момент.

Приветствие, отметка отсутствующих.

Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Повторение пройденного материала.

Устный опрос.

Для чего нужны овощи в питании человека?

На какие группы классифицируют овощи?

Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов.

Перечислите последовательность первичной обработки овощей.

Перечислите способы нарезки овощей.

Какие виды тепловой обработки вы знаете?

Расскажите правила тепловой обработки овощей.

3. Изучение нового материала.

Как называется салат из варёных овощей с обязательным присутствием свёклы? (Винегрет)

Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.

По вертикали:

2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу. (Лук.)

4. Что легче воды? (Масло.)

6. Что родится из воды, а воды боится? (Соль.)

По горизонтали:

1.Над землёй трава,
Под землёй алая голова. (Свёкла.)

3.Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)

5.Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок. (Капуста.)

Сейчас, я познакомлю вас с технологией приготовления блюд из варёных овощей:

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей (варка, жарка, тушение, запекание).

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь, морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд.

4. Практическая работа.

Читайте также: