Виды пищевая ценность и качество сырья кратко

Обновлено: 04.07.2024

Также, в расчете на 100 грамм продукта, указывается его Пищева́я це́нность — содержание углеводов, жиров и белков.

Для продуктов еще не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Энергетическая ценность основных компонентов пищи

В таблице указаны лишь средние значения для каждого класса веществ. Точные значения могут слегка отличаться от вещества к веществу.

Компонент пищи	Энергетическая ценность, кДж/г	Энергетическая ценность, ккал/г
Жиры	38	9,3
Алкоголь	26	7,1
Белки	17	4,1
Углеводы	17	4,1
Карбоновые кислоты (лимонная кислота и др.)	9
Многоатомные спирты (глицерин, подсластители)	10

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое "Пищевая ценность" в других словарях:

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ — основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение … Большой Энциклопедический словарь

Пищевая ценность — 3.5.6 Пищевая ценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро и микроэлементов) в соответствии с разделом 4. Информационные (расчетные) показатели содержания питательных веществ указывают… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

пищевая ценность — основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нём пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение. * * * ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем… … Энциклопедический словарь

пищевая ценность — см. Биологическая ценность пищи … Большой медицинский словарь

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ — осн. характеристика пищ. продукта: кол во содержащихся в нём пищ. в в (белков, жиров и др.) и их соотношение … Естествознание. Энциклопедический словарь

Пищевая ценность БАД — Пищевая ценность совокупность свойств БАД, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Источник: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 17.04.2003 N 50 О… … Официальная терминология

Пищевая ценность макаронных изделий — Пищевая ценность (макаронных изделий): совокупность свойств макаронных изделий, которые удовлетворяют физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии. Источник: ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52000… … Официальная терминология

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;. Источник: Федеральный закон от 02.01.2000 N 29 ФЗ (ред. от 19.07.2011) О качестве и… … Официальная терминология

Пищевая ценность продуктов детского питания — совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии;. Источник: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 19.01.2005… … Официальная терминология

пищевая ценность (макаронных изделий) — Совокупность свойств макаронных изделий, которые удовлетворяют физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии. [ГОСТ Р 52000 2002] Тематики макаронные изделия … Справочник технического переводчика

2. Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов:

2.1. Молоко и молочные продукты.

2.2. Мясо, рыба, яйца.

Зерновые продукты.

Пищевые жиры.

Овощи.

Ягоды и фрукты.

1. Общая характеристика пищевых продуктов.Итак, мы установили, что человек нуждается в определенных количествах энергии, белка, жиров, витаминов и других пищевых веществ. Он должен получать с пищей достаточные (но не избыточные. ) количества сравнительно большого числа пищевых веществ в определенных сбалансированных отношениях. Данные отношения могут несколько колебаться в зависимости от возраста, профессии и индивидуальных особенностей организма.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах, то есть чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность обеспечивается содержащейся в пищевых веществах (белках, жирах, усвояемых углеводах) энергией, высвобождаемой из них в результате биохимических реакций организма.

Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов.

Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными элементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим.

Понятно, что при построении индивидуального питания никто из нас не в состоянии ежедневно подсчитывать количество потребляемых пищевых веществ. Обычно для этой цели достаточно знать основные свойства продуктов питания и те сочетания, в которых их целесообразно использовать. Для облегчения этой задачи все разнообразие пищевых продуктов принято делить на группы, отражающие как их происхождение, так и в известной степени особенности химического состава.

Сбалансированный рацион пищевых веществ определяется среднесуточным набором. Он включает 6 групп продуктов.

Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов.

2.1. Молоко и молочные продукты.Молоко и получаемые из него продукты (сливочное масло, творог, сметана, сыр) содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко содержит около 100 различных компонентов. Его химический состав и энергетическая ценность варьируют в зависимости от вида животных, породы, характера кормов и других факторов.

Коровье молоко содержит более 3% белка, около 3-3,5% эмульгированного легкоусвояемого жира, большое количество легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также витамины A, D и В₂ (причем в летнее время содержание этих витаминов в коровьем молоке значительно выше, чем зимой). 100 г молока дают организму около 65 калорий.

Молочнокислые продукты (простокваша, кефир, йогурт, ряженка, сметана, творог) образуются путем сквашивания молока или сливок с помощью молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать витамины группы В.

Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, усваиваются в пищевом канале.

Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога, в том числе и обезжиренный творог:в нем содержится наибольшее количество белка (около 17%) и сравнительно небольшое количество жира (0,5%). Обезжиренный творог обладает низкой калорийностью (около 80 ккал в 100 г продукта), что позволяет рекомендовать его полным. Кроме того, в твороге, как и в других молочных продуктах, содержатся сравнительно большие количества лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина, обладающих выраженным липотропным действием, т. е. способностью предупреждать развитие весьма вредного для организма ожирения печени.

Высококалорийным продуктом благодаря введенному в него сахару является и сгущенное молоко, содержащее в среднем 7% белка, 8% жира, 50% углеводов.

В 100 г сгущенного молока содержится свыше 300 ккал.

Таким образом, в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, некоторые минеральные вещества и витамины. Молоко должно обязательно входить в дневной рацион питания.

Тема 2.4. Пищевая ценность продуктов питания

Лекция №8

План

1. Общая характеристика пищевых продуктов.

2. Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов:

2.1. Молоко и молочные продукты.

2.2. Мясо, рыба, яйца.

Зерновые продукты.

Пищевые жиры.

Овощи.

Ягоды и фрукты.

Краткая характеристика пищевой и биологической ценности основных групп пищевых продуктов.

Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, усваиваются в пищевом канале.

В 100 г сгущенного молока содержится свыше 300 ккал.

Потребность человека в энергии, которая содержится в продуктах – важный фактор существования всего организма в целом. Жизнь людей невозможна без энергозатрат, а чтобы восполнить силы, тому или иному индивиду необходим различный набор основных питательных веществ. Знания о пищевой ценности продуктов пригодятся не только спортсменам, а и тем, кто желает вести здоровый образ жизни. Основные источники энергии, находящиеся в любой пище – белки, углеводы и жиры. Правильное сочетание этих питательных веществ поможет поддерживать высокий уровень работы организма.

Что такое пищевая ценность продуктов питания

Это комплексное свойство еды, содержащее определенное количество энергии, которая образовывается при окислении углеводов, жиров и белков. Она необходима для выполнения базовых физиологических и химических функций организма. Любой элемент потребляемой человеком еды, будь она животного или же растительного происхождения, имеет свою калорийность, которая измеряется килокалориями или килоджоулями. Комплекс, который заключается в пищевой ценности продуктов питания, состоит из таких элементов:

энергетическая ценность;
биологическая эффективность;
гликемический индекс;
физиологическая ценность.

Энергетическая ценность

ЭЦ – количество энергии, высвобождаемой в организме человека при употреблении той или иной пищи. Энергетическая ценность (калорийность) должна примерно совпадать с ее затратами. Изменения в большей или меньшей степени обязательно приведут к неприятным последствиям. Например, регулярное накопление пищевой энергии, превышающее суточные потребности организма – путь к ожирению, поэтому важно рассчитать долю потребляемых жиров, белков и углеводов в зависимости от персональной активности. Это можно сделать онлайн на большинстве сайтов, посвященных диетологии.

Биологическая эффективность

Это определение означает показатель качества жировых компонентов в пище, содержание в ней полиненасыщенных кислот, витаминов, прочих необходимых минеральных веществ. В природе этих веществ существует множество, однако для построения организма их необходимо всего 22. Восемь аминокислот являются незаменимыми (не синтезируются самостоятельно):

метионин;
лейцин;
триптофан;
фенилаланин;
лизин;
изолейцин;
валин;
треонин.

Гликемический индекс

Помимо калорийности, любой продукт, употребляемый человеком, обладает гликемическим индексом (ГИ). Это условное определение скорости расщепления углеводсодержащей пищи. За норматив принято считать ГИ глюкозы – 100 единиц. Чем быстрее протекает процесс расщепления любого продукта, тем больше его показатель гликемического индекса. Врачи-диетологи пищу подразделяют на группы с высоким (пустые углеводы) и низким (медленные) ГИ.

Физиологическая ценность

Этот элемент пищевой ценности определяется способностью продуктов воздействовать на важные системы организма человека:

Пектин и клетчатка (балластные вещества) благоприятно влияют на переваривание пищи и проходимость кишечника.
Алкалоиды кофе и чая возбуждают сердечно-сосудистую и нервную системы.
Витамины, содержащиеся в продуктах, настраивают иммунитет человеческого организма.

Таблица пищевой ценности и калорийности продуктов

Внимательно рассмотрев все таблицы ниже, вы имеете возможность быстро спланировать свой режим питания, наполнив его полезными продуктами с заранее известной калорийностью и составом. Польза от такого действия будет однозначной: организм получит все нужное, но не в избытке, а ровно столько, сколько сможет израсходовать за день. Разделение на группы удобно, ведь сразу наглядно видно, что с чем лучше сочетать.

Пищевые элементы этой группы – основа питания людей, предпочитающих здоровый образ жизни. Молоко богато кальцием, витаминами и минералами, а также хорошо усваиваются в организме. Большое количество белков в сыре, кефире, ряженке или твороге – основная ценность этих продуктов. Рацион, составленный на молочных продуктах, помогает стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта благодаря природным бактериям в составе.

Сырье для получения пищевых продуктов делят на два основных вида:

· Первичное –

Продукция отрасли растениеводства: зерно и семена, овощи, плоды и ягоды;

Продукция отрасли животноводства: мясо, молоко, яйца;

Минеральные продукты: соль, сода, синтетические красители, консерванты и др.

· Вторичное – мука, сахар, растительное и сливочное масло, виноматериалы, дрожжи.

Качество пищевых продуктов зависит не только от соблюдения технологии их производства, но и от состава и качества сырья, его полной безвредности для здоровья человека. Качество сырья определяется системой показателей, которые отображают химический состав, калорийность, физические свойства, влажность, засоренность, загрязненность, однородность. Важной характеристикой является содержание в сырье полезных веществ, необходимых для приготовления готового продукта (сахар в свекле, крахмал в картофеле, масло в семенах и т. д.), а также возможность их извлечения из сырья. Это обусловливает определенные требования к проектированию пищевых предприятий и эксплуатации технологических линий.

Качество сырья нормируется государственными и отраслевыми стандартами с учетом его целевого использования, то есть вида переработки. Например, дифференцируют качество зерна ячменя для пивоварения и переработки в крупу или качество томатов и огурцов для соления и консервирования другими способами (маринование).

Очень актуальной проблемой является утилизация отходов пищевой и перерабатывающей промышленности, так как комплексная или полная переработка сырья еще недостаточно распространена. Внедрение или создание новых мало — или безотходных технологий даст возможность значительно повысить номенклатуру и объем пищевых продуктов и кормов, повысить экономическую эффективность отрасли. При получении значительного количества отходов на перерабатывающих предприятиях целесообразно и экономично организовать комбинированное производство, позволяющее перерабатывать отходы на полезные продукты. Особенно это касается свеклосахарной, спиртовой, масложировой, крахмалопаточной, винодельческой и мясной отраслей промышленности. Например, свекловичную мелассу и картофельную мезгу можно переработать в этиловый спирт, из ядер плодовых косточек получают ценное масло, выжимки плодов и ягод используются для производства пектина.

Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства очень большой, в каждой отрасли он исчисляется сотнями и даже тысячами наименований. Постоянно разрабатываются и внедряются в производство новые виды пищевой продукции, позволяющие удовлетворить растущие запросы населения. Это требует применения принципиально новых технологических операций и режимов переработки, разработки соответствующего оборудования.

Классификация пищевых продуктов. С учетом общих характерных признаков, пищевой ценности и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов.

Первая группа – Молоко и Молочные продукты Содержат Большинство необходимых организму полезных веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются, обладают диетическими свойствами. Именно молоко почти полностью обеспечивает потребности не только детского, но и взрослого организма. В 100 г молока содержится свыше 3 г белка, около 3-3,5 г эмульгированного легкоусвояемого жира, большое количество легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также определенные количества витаминов A, D и В2 (причем в летнее время содержание этих витаминов в коровьем молоке значительно выше, чем зимой). 100 г молока дают организму около 65 ккал энергии. Пол-литра молока в день это более 1/4 суточной потребности человека в животном белке и более 10 % суточной потребности в энергии.

Польза кисломолочных продуктов велика. В правильно заквашенном кислом молоке содержатся микроорганизмы, осуществляющие молочнокислое брожение, которое тормозит развитие гнилостных микробов в толстом кишечнике человека. Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога, в том числе и обезжиренный творог, в которым содержится наибольшее количество белка (около 17 %) и сравнительно небольшое количество жира (0,5 %). В твороге, как и в других молочных продуктах, содержатся сравнительно большие количества лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина, обладающих выраженным липотропным действием, то есть способностью предупреждать развитие весьма вредного для организма ожирения печени.

Различные сыры наряду с высоким содержанием белка (около 20 %) отличаются не менее значительным количеством жира и представляют собой продукты высокой питательной ценности (100 г сыра соответствуют примерно 400 ккал). Особенно богато белком сухое молоко – около 23 %. Калорийность 100 г сухого молока составляет около 450 ккал. Высококалорийным продуктом благодаря введенному в него сахару является и сгущенное молоко, содержащее в среднем 7 % белка, 8 % жира, 50 % углеводов. В 100 г сгущенного молока содержится свыше 300 ккал. Питательным молочным продуктом является мороженое.

Таким образом, в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, некоторые минеральные вещества и витамины.

Вторая группа – Мясо и мясные продукты Полезны, главным образом, благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24 % белка. Помимо белка, в мясе содержится значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Наличие жиров колеблется от долей процента в тощей телятине до 30-40 % в сальной свинине, и калорийная ценность соответственно от 80 ккал в 100 г тощей телятины до 370 ккал в такой же порции сальной свинины. Все виды мяса, особенно печень, богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса, что тоже очень важно, входят так называемые экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Однако избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований солями мочевой кислоты. Взрослому здоровому человеку, занимающемуся легким физическим трудом, при смешанном питании вполне достаточно 150-200 г мяса или мясных продуктов в день. При некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. В то же время не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, особенно в жаркие летние дни, бесспорно, тощее мясо полезнее жирного, да и вообще свинину охотнее едят в холодное время года.

Третья группа – Рыба и морепродукты. Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19 % в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот, не хуже, чем в мясе. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса. Калорийность рыбы зависит от содержания жира, в который входит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Рыбы, особенно морские, содержат различные микроэлементы (йод, фтор, медь, цинк, селен и др.).

Четвертая группа – Яйца и яйцепродукты являются ценными и питательными продуктами, особенно для молодых людей. В них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки (12,7 %). В желтке яйца помимо высококачественного белка содержится большой процент жира и фосфатидов, значительные количества железа, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также витаминов А и D. Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их не следует полностью исключать из рациона питания людей даже пожилого возраста. Яйца на 98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике.

Продукты этих четырех групп являются наиболее важными поставщиками полноценного белка, который имеет сбалансированный аминокислотный состав и хорошую усвояемость организмом. Как источники белка эти продукты в значительной степени могут заменять друг друга. Это означает, что их следует включать в меню в эквивалентных по содержанию белка количествах и в разнообразных сочетаниях с продуктами растительного происхождения.

Пятая группа – Пищевые жиры имеют наиболее высокую энергетическую ценность. В дневном рационе при норме 80-100 г жиры удовлетворяют почти треть энергетических потребностей организма человека. Особенно ценны сливочное (коровье) масло как источник витаминов А и D и растительные масла – важнейшие источники незаменимых жирных кислот.

Шестая группа – Мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия – продукты переработки зерна, Содержащие большие количества углеводов, Основное значение продуктов этой группы снабжение организма энергией. Характеристика пищевой ценности данных продуктов будет представлена в следующих темах курса.

К продуктам этой группы можно отнести картофель. Питательный, вкусный и дешевый, он употребляется населением многих стран в относительно больших количествах. В 100 г картофеля содержится примерно 18 г крахмала, 2 г полноценного белка туберина, 1,2 г минеральных солей и около 80 ккал энергии. Картофель не надоедает благодаря разнообразию приготовляемых из него блюд. В дневном рационе питания взрослого человека может быть около 300 г картофеля.

И, наконец, сахар, который также относят к этой группе продуктов, является чистым углеводом.

Таким образом, общее количество энергии, которое обеспечивается продуктами шестой группы, может достигать 50-60 % калорийности дневного рациона. Все эти продукты растительного происхождения, сырьем для них является продукция отрасли растениеводства.

Седьмая группа – Плоды и овощи, которые являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А (каротина), минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов и, наконец, в них содержатся балластные вещества (клетчатка и пектины), необходимые для нормального функционирования кишечника. Наибольшей биологической ценностью обладают свежие овощи, фрукты и ягоды. Но следует отметить, что значительное количество овощей и плодов потребляется в консервированном виде. Ассортимент плодоовощных консервов широк и разнообразен, о чем будет говориться в дальнейшем.

Разнообразие продуктов и правильное их сочетание – необходимое условие рационального питания. Перечисленные семь групп продуктов дополняют одна другую, обеспечивают организм необходимыми материалами для построения и обновления структур человеческого тела, снабжают их нужным количеством энергии, а также веществами, участвующими в регуляции физиологических процессов (витаминами и микроэлементами). Суточный рацион питания должен быть по возможности более разнообразным, в него следует включать каждый день что-либо из разных групп продуктов. И прежде всего, надо заботиться о поступлении с пищей необходимых количеств полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.

Читайте также: