Требования к кулинару мучных изделий кратко

Обновлено: 02.07.2024

1.1. К самостоятельной работе в качестве кулинара мучных изделий допускаются лица старше 18 лет, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие санитарно-гигиеническое обучение, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным способам и приемам ведения работ, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда.
1.2. В процессе работы кулинар мучных изделий проходит повторный инструктаж по охране труда не реже 1 раза в 6 месяцев, периодический медосмотр и санитарно-гигиеническое обучение – не реже 1 раза в 12 месяцев, очередную проверку знаний требований охраны труда – не реже 1 раза в 12 месяцев.
1.3. Кулинар мучных изделий должен соблюдать требования настоящей инструкции по охране труда, Правил внутреннего трудового распорядка.
1.4. Принимать и пищу и курить разрешается только в специально выделенных и оборудованных для этого местах.
1.5. Запрещается употреблять на работе алкогольные напитки и (или) иные наркотические вещества, появляться в рабочее время в состоянии алкогольного и (или) иного наркотического опьянения.
1.6. Кулинар мучных изделий должен быть обеспечен санитарной одеждой, специальной одеждой и обувью, а также и другими необходимыми средствами индивидуальной защиты (СИЗ) в соответствии с действующими Нормами бесплатной выдачи специальной одежды, обуви и СИЗ.
1.7. На кулинара мучных изделий могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
— движущиеся механизмы, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара;
— повышенная запыленность воздуха рабочей зоны;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— пониженная подвижность воздуха;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— повышенный уровень статического электричества;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
— физические перегрузки.
1.8. Кулинар мучных изделий извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.9. Кулинару мучных изделий следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.10. Работник, допустивший нарушение или невыполнение требований инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечен к дисциплинарной ответственности, а в зависимости от последствий — и к уголовной; если нарушение связано с причинением материального ущерба, то виновный может привлекаться к материальной ответственности в установленном порядке.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Волосы убрать под головной убор.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов;
— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
— проверить наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочном бункере просеивателя, работу блокирующего устройства;
— проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
— наличие и надежность заземляющих соединений (не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления оборудования);
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
— наличие и исправное состояние приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
— исправное состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогороженных люков);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц).
2.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.5. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.
2.6. Перед включением в работу тестомесильной машины:
— поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и, вращением штурвала вручную, перевести месильный рычаг в верхнее положение;
— нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Проверить надежность крепления дежи с помощью запирающего устройства;
— убедиться в надежности крепления лопастей и наличии зазора между лопастями, стенками и дном дежи;
— проверить исправность блокировочного устройства, выключающего электропривод при поднятии крышки (щитка) машины;
— опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.
2.7. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80-90%, а крутого — на 50% емкости дежи.
2.8. Перед включением в работу взбивальной машины:
— установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;
— установить скорость вращения взбивателя;
— провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.
2.9. На холостом ходу проверить направление вращения крыльчатки просеивателя.
2.10. Перед началом работы тесторазделочного оборудования проверить:
— исправность оборудования и пусковой аппаратуры;
— наличие и исправность: ограждений вращающихся и движущихся частей оборудования; механизмов нагнетания теста (шнековых, лопастных, валковых) в тестовых камерах; делительной головки и режущего устройства тесторазделочных машин; раскатывающих валков закаточных машин; рабочих органов формующих машин; приводов электродвигателей;
— исправность действия блокировочных устройств, выключающих электропривод при открывании крышки тестовой камеры, щитка делительной головки, ограждения привода тестоделительных машин;
— исправность электроблокировки на ограждениях раскатывающих валков тестозакаточных машин, рабочих органов делительно-закаточных и формующих машин;
— правильность фиксации спирали, чистоту поверхности чаши и спирали тестоокруглительной машины;
— правильность натяжения ленты на приемных, закатывающих и передаточных транспортерах, тестозакаточных, тестоформующих и тестоделительных машинах;
— наличие и исправность необходимого инвентаря (скребков, щеток, лопаток для проталкивания теста).
2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.12. При эксплуатации электрических пекарных шкафов, газового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломок оборудования, угрожающих аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором не установлено газовое оборудование:
— предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов;
— открыть окна (форточки, фрамуги) и проветрить помещение;
— сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.
4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой. Прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.8. В случае обнаружения возгорания или пожара отключить электроэнергию, сообщить руководству и приступить к тушению имеющимися средствами первичного пожаротушения. При необходимости вызвать пожарную бригаду по телефону 101.
4.9. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая помощь. При необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или организовать его доставку в учреждение здравоохранения. Сообщить руководству, по возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.5.2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кулинарных изделий, теста, фаршей, начинок, режимы тестоведения, выпечки и жарки, методы определения готовности теста к разделке и выпечке.

5.5.3. Знать требования, предъявляемые к обработке и качеству сырья и готовых мучных кулинарных изделий в соответствии с Медико-биологическими требованиями (4), органолептические методы оценки качества мучных кулинарных изделий.

5.5.4. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кулинарных изделий.

5.5.6. Знать принципы работы и правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования, используемого при изготовлении мучных кулинарных изделий.

5.6.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

5.6.2. Знать технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия.

5.6.3. Знать ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов.

5.6.4. Знать основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и бактериологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни (в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества) (4).

5.6.5. Знать разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов.

5.6.6. Знать способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов.

5.6.7. Знать ведение технологического процесса изготовления и нормы выхода полуфабрикатов из муки и круп.

5.6.8. Знать правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов при очистке и дочистке картофеля и корнеплодов.

5.6.9. Знать правила работы на поточных механизированных линиях по обработке сырья, владеть безопасными приемами работы на машинах, используемых при изготовлении полуфабрикатов.

5.6.10. Знать правила упаковки и транспортирования, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

5.7.1. Обвальщик мяса должен иметь начальное профессиональное образование. Знать разделку туш, кулинарное назначение отдельных частей туш, приемы и правила обвалки частей туш крупного и мелкого рогатого скота, сочленения костей скелета, расположение мышечной, жировой и соединительной ткани в мясе.

5.7.2. Знать нормы выхода мяса и костей при обвалке мяса. Знать основы ветеринарно-санитарной оценки мяса и санитарно-гигиенические условия его обвалки.

5.7.3. Знать принципы работы и правила эксплуатации механических пил, дисковых ножей; правила заточки и правки ножей, правила пользования средствами защиты при работе с инструментами повышенной опасности.

5.8.2. Знать наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции и на производстве.

5.8.5. Владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке грузов.

Для работников предприятий государственных форм собственности по каждой профессии и специальности устанавливается определенное число тарифных разрядов, характеризующих уровень квалификации работника и степень сложности выполняемой работы.

Присвоение квалификации производится квалификационными комиссиями, организуемыми на предприятиях общественного питания и состоящими из руководителя предприятия, специалистов и представителей профсоюзной организации.

Низкий разряд присваивают работникам, имеющим наиболее низкую квалификацию и выполняющим самую простую работу. Чем выше уровень знаний и навыков работы, чем сложнее выполняемая работа, тем выше тарифный разряд.

Присвоенный работнику квалификационный разряд свидетельствует о его профессиональном уровне, а отнесение к тому или иному тарифному разряду выражает степень сложности выполняемой работы.

Квалификационная комиссия должна дать оценку профессионально-квалификационному уровню работника, его деловым качествам, сложности выполняемых функций и результатам труда.

При этом комиссия учитывает компетентность работника, его способность четко организовывать и планировать свой труд, сознание ответственности за выполненную работу, самостоятельность и инициативу, способность осваивать новые методы и приемы в работе, работоспособность, способность поддерживать контакты с другими людьми и др.

На предприятиях частных форм собственности при подборе кадров владелец должен исходить из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников. Квалификационные разряды работникам предприятий частных форм могут не присваиваться.

5.5.1. Кулинар мучных изделий должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

5.5.5. Знать условия, сроки хранения, транспортирования и реализации мучных кулинарных изделий.

5.5.7. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов

5.6.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

5.6.6. Знать способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов.

5.6.7. Знать ведение технологического процесса изготовления и нормы выхода полуфабрикатов из муки и круп.

5.6.10. Знать правила упаковки и транспортирования, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

5.6.11. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Требования к обвальщику мяса

5.7.4. Владеть безопасными приемами работы по обвалке мяса.

Требования к кухонному рабочему

5.8.1. Кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве.

5.8.3. Знать правила включения и выключения технологического оборудования.

5.8.4. Знать виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств.

5.8.5. Владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке грузов.

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.003)

Кулинар мучных изделий 4-го разряда непосредственно подчиняется .
Кулинар мучных изделий 4-го разряда выполняет указания .
(указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).

рецептуру приготовления теста и начинок
сорта муки
требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции, нормы расхода сырья
технологию изготовления кулинарных мучных изделий
устройство обслуживаемого оборудования.

Изготовление кулинарных мучных изделий.
Приготовление опары, начинок, фарша вручную и на машинах, различных видов теста в соответствии с установленной рецептурой.
Замес, вымешивание, проминка, сдабривание теста и раскатка его до определенной толщины.
Определение органолептически готовности теста к разделке и выпечке.
Придание мучным изделиям установленной формы.
Обжарка фарша.
Посадка тестовых заготовок в печь.
Ведение процесса выпечки или обжарки мучных изделий в печах различных систем.
Регулирование температуры выпечки и обжарки по показаниям контрольно-измерительных приборов.
Определение момента окончания выпечки мучных изделий.

Кулинар мучных изделий имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
Кулинар мучных изделий имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
Кулинар мучных изделий имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
Кулинар мучных изделий имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
Кулинар мучных изделий имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
Кулинар мучных изделий имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
Кулинар мучных изделий имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Кулинар мучных изделий имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.

Кулинар мучных изделий несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
Кулинар мучных изделий несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
При переходе на другую работу или освобождении от должности Кулинар мучных изделий ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
Кулинар мучных изделий несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
Кулинар мучных изделий несет ответственность за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Кулинар мучных изделий несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
Кулинар мучных изделий несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.

Руководитель структурного
подразделения:

1. Кулинар мучных изделий принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению ____________________________________________________________________________.

2. Кулинар мучных изделий подчиняется ______________________.

3. В своей деятельности кулинар мучных изделий руководствуется:

- правилами трудового распорядка;

- приказами и распоряжениями руководителя организации (непосредственного руководителя);

- настоящей рабочей инструкцией.

4. Кулинар мучных изделий должен знать:

- рецептуру приготовления теста и начинок;

- требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;

- нормы расхода сырья;

- технологические инструкции по изготовлению мучных кулинарных изделий;

- устройство обслуживаемого оборудования.

2. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

5. Кулинару мучных изделий поручается:

5.1. Изготовление кулинарных мучных изделий.

5.2. Приготовление опары, начинок, фарша вручную и на машинах, различных видов теста в соответствии с установленной рецептурой.

5.3. Замес, вымешивание, проминка, сдабривание теста и раскатка его до определенной толщины.

5.4. Определение органолептической готовности теста к разделке и выпечке.

5.5. Придание мучным изделиям установленной формы.

5.6. Обжарка фарша.

5.7. Посадка тестовых заготовок в печи.

5.8. Ведение процесса выпечки или обжарки мучных изделий в печах различных систем.

5.9. Регулирование температуры выпечки и обжарки по показаниям контрольно-измерительных приборов.

5.10. Определение момента окончания выпечки изделий.

3. ПРАВА

6. Кулинар мучных изделий имеет право:

6.1. Требовать прохождения периодических инструктажей по охране труда.

6.2. Иметь необходимые для работы инструкции, инструмент, индивидуальные средства защиты и требовать от администрации обеспечения ими.

6.3. Знакомиться с правилами внутреннего трудового распорядка и коллективным договором.

6.4. Вносить предложения по совершенствованию технологии работы.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

7. Кулинар мучных изделий несет ответственность:

7.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своей работы в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

7.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

7.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

КОММЕНТАРИЙ

Рабочая инструкция разработана в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (Выпуск 48, раздел: Общие профессии производств пищевой продукции), утвержденным постановлением Министерства труда Республики Беларусь от 30 ноября 1998 г. N 99.

Данная инструкция является примерной. Она может применяться как основа при разработке соответствующей инструкции работника с учетом специфики деятельности организации.

Читайте также: