Требования к качеству сладких блюд и напитков кратко
Обновлено: 02.07.2024
Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.
для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.
Свежие фрукты и ягоды хранят в холодильнике или в помещении при температуре от 0° до 14°С в течение 1 сут. Для хранения используют не окисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную.
Компоты.Плоды и ягоды не переваренные, сохранившие свою форму. Сироп прозрачный. Вкус, цвет, запах характерный для используемых продуктов. В содержание фруктов или ягод в стакане или креманке должно быть не менее 1/4 части, остальная часть жидкая (сироп). Компот из сухофруктов должен иметь прозрачный сироп коричневого цвета, фрукты - целыми, не переваренными, компот — сладким и ароматным.
Кисель.должен быть однородным, без комков и не тягучим. Внешний вид, цвет, запах и вкус соответствуют тому продукту, из которого блюдо приготовлено. Кисели прозрачные, кроме приготовленных на фруктовых пюре, молоке. По консистенции густые кисели сохраняют форму, жидкие и средней густоты— растекаются. Густой горячий кисель разливают в формы, предварительно смоченные водой и обсыпанные сахаром.
Желе.Готовое желе должно быть прозрачным, сладко-кисловатого вкуса, с запахом тех плодов, из которого оно приготовлено. Желе фруктовое, приготовленное с ликером или виноградным вином, имеет слабый аромат спиртных напитков. Вареные яблоки, груши красиво нарезаны. Залитое желе (однородное или слоеное) в дыне, арбузе, апельсине, мандарине, яблоке подают в охлажденном виде, разрезав на дольки или целиком. Желе, приготовленное в формочках, сохраняет форму после выемки (форма опускается на I —2 с в горячую воду), консистенция — плотная, без трещин, хранят на холоде.
Мусс. Должен иметь пышную, мелкопористую массу, однородную пену, не расслаиваться, масса охлажденная, застывшая, не прозрачная. Цвет, вкус, запах свойственны основному продукту с выраженным сладким вкусом. Мусс, разлитый на противни после застывания режут на порции, а из формочки извлекают так же, как и желе. Мусс приготовленный на манной крупе имеет пышную пористую структуру. Манная каша хорошо разварена. Мусс избивают до увеличения объема в 2,5 раза.
Самбук.Представляет желе из взбитого фруктового пюре (яблочного, сливочного или абрикосового) или ягод. Имеет однородную пышную массу, после охлаждения — плотную. Форма массы соответствует посуде. Цвет, вкус, аромат — свойственные фруктам или ягодам, из которых готовился самбук.
Кремы.Имеют пышную, однородную массу. Вкус и запах сливок, простокваши или сметаны. Цвет белый, с добавлением порошка какао — коричневый, у фруктово-ягодных пюре соответствует цвету и вкусу использованных продуктов. Аромат ванилина и соответствующих продуктов. Вкус сладкий, приготовленных на фруктово-ягодных пюре — кисло-сладкий.
Суфле или пудинги. Взбитая, запеченная масса, посыпанная рафинадной пудрой. Вкус, цвет и запах характерны для используемого сырья. Консистенция мягкая, нежная, пористая. Корочка румяная. Форма цукатов, изюма без изменений. Пудинги, сваренные на пару, без заветренной корочки — консистенция более упругая. Вкус и аромат основного продукта.
Каша гурьевская, шарлотка с яблоками.Запеченные изделия имеют поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию, масса хорошо пропечена, без слоев закала; наполнители равномерно распределены по объему. Вкус и аромат основного продукта и наполнителя. В каше гурьевской пенка молока подрумяненная. На поверхности — рисунок коричневого карамелизованного сахара.
Яблоки в тесте.Мягкие, корочка румяная. Тесто пышное, пористое. Вкус кисло-сладкий. Подают горячими и холодными. Холодные яблоки в тесте посыпают сахарной пудрой.
Персики укладывают на мороженое, обливают спиртом или коньяком и поджигают. Такой вид подачи называют фламбированием десертов. Можно использовать разные десерты. Украшают взбитыми сливками, измельченными орехами, миндалем, шоколадом, фисташками. Соусы подают отдельно в соуснике: шоколадный, апельсиновый, земляничный и др.
НАПИТКИ
Общие положения
Напитки подразделяют на горячие и холодные. К горячим напиткам относят чай, какао, кофе, шоколад, к холодным — молоко и молочнокислые напитки, прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75°С, холодных 7— 14°С. Подают чай в стаканах, подстаканниках, чашках, пиалах, парами чайников. На пирожковой тарелке — мучные и кондитерские изделия, в розетке сахар, варенье, на тарелке — лимон, в молочнике - кипяченое горячее молоко или сливки.
Чай подают с добавлением таких спиртных напитков, как ликер, коньяк.
Кофе в зернах размалывают перед приготовлением так как при этом лучше сохраняется аромат. В процессе парки из кофе экстрагируют вкусовые и ароматические вещества. Кофе подают в кофейных чашках вместимостью до 100 мл. Кофе готовят на молоке цельном или сгущенном.
Подают с теми же продуктами, что в чай.
Горячие напитки
Чаи. Освежающий, утоляющий жажду напиток, состоит на 30 - 40 % из экстрактивных веществ, растворимых в воде, богат дубильными веществами, алкалоидами, эфирными маслами, пигментами и витаминами В1, В9, С, РР, обладает лечебными свойствами. Чашка чая с одной столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 кал.
К приготовлению чая предъявляются высокие требования. На качество влияет высокая степень его сохранности, вода, посуда. Вода не должна содержать никаких взвешенных частиц (хлорированная вода должна выдерживаться в течение нескольких часов в открытом сосуде), перекипевшая вода не годится для заваривания чая, ее нужно брать в середине процесса кипения, а лучше использовать русские самовары.
На первой стадии закипания слышится слабый звук. На второй — шум слаженного пчелиного роя, на третьей — звук усиливается. Во второй стадии вода приобретает белую окраску. Вчайнике воду следует кипятить на медленном огне. Чай, заваренный и многократно долитый водой, утрачивает полностью свой аромат.
При заваривании чая фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет, чтобы усилить экстрагирование чая. Чайник ополаскивают 3—4 раза кипятком. Закладывают порцию чая и заливают кипятком примерно на 1/3 объема, накрывают крышкой и салфеткой, настаивают 5—7 мин, затем доливают кипятком. Низкие сорта чая заваривают на 1/4части воды. Хорошие черные чаи нельзя заваривать более 5 мин. Ароматизированные зеленые чаи можно заваривать дважды. Широкое распространение получил и быстрорастворимые, таблетированые и пакетированные чаи, которые не требуют приготовления заварки. При добавлении в чай сахара улучшается его окраска.
Чай можно подать как прохладительный напиток. При парной подаче чая отдельно подают чайник с кипятком, другой с заваркой.
В стакан или чашку наливают заварку в доливают кипятком. На розетке подают сахар, варенье, лимон.
Какао.Порошок какао разводят теплой водой до однородной массы или растирают с сахаром. В кипящее молоко кладут какао и варят 2—3 мин.
Кофе.Этот напиток готовят разными способами.
Кофе натуральный. Натуральный кофе измельчают перед заваркой, для кофе по-восточному помол должен быть мелким, так как он подается с гущей.
Кофейники ополаскивают кипятком, засыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. При закрытой крышке отстаивают до 6мин. Кофе будет вкуснее, когда настоится. Растворимый кофе заливают горячей водой.
На розетке подают сахар, лимоном массой 7 г, в молочнике горячее кипяченое молоко, сливки. Ликер, коньяк дополняют вкусовые качества кофе.
Кофе с молоком (по-варшавски). Вчерный сваренный кофе кладут сахар, вливают горячее топленое молоко и доводят до кипения. При отпуске кладут молочную пенку.
Кофе черный по-венски. При подаче в черный кофе кладут взбитые сливки с сахарной пудрой или сахаром.
Кофе с мороженым (глясе). Кофе варят с добавлением сахара. При отпуске в бокал с кофе кладут шарик мороженого. Кофе следует предварительно охладить. В бокал можно поставить соломинку.
Кофе по-восточному (по-турецки). Кофейные зерна измельчают. Заливают холодной водой, кладут сахар и доводят до кипения. Подают кофе в турке или наливают с гущей в чашку.
Кофе с молоком или сливками. Натуральный кофе подают в чашке. Горячее молоко или сливки—в молочнике.
Требования к качеству чая, кофе.Качество чая и кофе зависят от сырья, от соблюдения правил хранения, соблюдения технологий приготовления, правил подачи. Чай и кофе обладают свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остропахнущими продуктами, приготовленный чай будет иметь специфический запах.
Чай необходимо правильно заваривать. Для того чтобы получить стакан вкусного, душистого, крепкого чая, нужно точно и строго выполнять все правила его заварки. Чай следует заваривать небольшими порциями, по мере спроса. Свежезаваренный чай будет иметь хороший вкус и аромат. Остывший и вновь подогретый чай теряет свои вкусовые качества. Нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, нельзя смешивать сухой чай с заваренным, его нельзя подкрашивать. Чай должен обладать тонким, нежным, приятным, слегка терпким вкусом и ярким цветом. При заварке необходимо выполнять требования к подбору посуды. Подают чай горячим и холодным.
При подаче горячего чая необходимо соблюдать следующую последовательность: из заварного чайника наливают настой чая из расчета часть стакана, затем доливают кипятком.
Варить кофе необходимо небольшими порциями, по мере спроса. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества. На качество кофе влияет степень измельчения, наличие кофеина, эфирных масел и минеральных веществ, жаренье придает кофе приятный вкус и своеобразный букет. Быстрорастворимый кофе легко воспринимает посторонние запахи, это отрицательно влияет на качество приготовленного кофе. Растворимый кофе готовят только в кофейниках, заливая кофе кипяченой водой. Черный кофе готовят также двойной крепости. Кофе черный отпускают по 100 мл.
Холодные напитки
Морс клюквенный.Клюкву перебирают, моют, ошпаривают, отжимают сок. Мезгу заливают водой, варят 5 мин, процеживают. В отвар вливают клюквенный сок.
Напиток лимонный.Цедру лимона измельчают. Заливают водой, кладут сахар, варят 3—5 мин. Процеживают. Вливают сок лимона.
Крюшон малиновый.В малиновый сок вливают газированную воду, переливают в стакан. Кладут малину и лед.
Флиип вишневый.Яичный желток растирают с сахаром до однородной консистенции, вливают вишневый сок, взбивают в течение — 10 мин.
Контрольные вопросы и задания
1. Укажите температуру подачи сладких блюд.
2. В чем заключается подготовка ягод и фруктов к приготовлению блюд из них?
3. Как приготовить компот из сушеных фруктов?
4. Какие кисели вы знаете?
5. Как приготовить желе из лимонов?
6. Перечислите горячие сладкие блюда.
7. Каковы требования к качеству сладких блюд?
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Общие положения
Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, а также растительных белков, жиров, витаминов группы В и витамина РР. Содержание сливочного масла в тесте обогащает его витамином А.
Классификация теста. Все виды теста делят на дрожжевые и без дрожжевые. дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным способом и безопарным.
Существуют два способа разрыхления теста:
биологический способ основан на использовании дрожжевых грибков;
химический способ — разрыхлителями теста являются пищевая сода и углекислый аммоний.
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. В процессе брожения и выпечке в тесте происходят сложные химические изменения. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Углекислый газ тормозит жизнедеятельность дрожжей, разрыхляет его, пузырьки газа растягивают клейковину и создают пористость. Увеличивают в объеме. При молочнокислом брожении из сахара образуется молочная кислота, которая способствует набуханию белков муки, улучшает вкус изделий, препятствует развитию масляно-кислых и гнилостных бактерий, способствует набуханию белков. При температуре свыше 40— 50 °С прекращается процесс брожения, при низких температурах замедляется жизнедеятельность дрожжей. Поэтому температура теста должна быть 30—35 °С. При обминке теста удаляется диоксид углерода, тесто обогащается кислородом и брожение возобновляется с новой силой. Брожение замедляется при большом количестве соли и сахара. Плохое качество дрожжей ухудшает бродильную способность. Приготовление теста предусматривает соблюдение рецептур. При нарушении ее происходит следующее: изделие становится жестким за счет недостатка воды; при избытке соли и недостаточном количестве сахара — цвет корки бледный; при излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми и рыхлыми. Улучшается внешний вид изделий и вкус при замене воды молоком или сливками. Увеличение количества жиров и яиц придает изделиям рассыпчатость. Яйца придают пышность, красивую окраску.
При выпечке изделий происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, образуется эластичная корка, которая удерживает газообразные вещества. Окраска изменяется за счет карамелизации сахаров. Поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100°С происходит испарение влаги и образуется румяная корка. При наличии большого количества сахара поверхность изделий быстро колеруется, а середина пропекается медленно.
По способу изготовления дрожжевое тесто подразделяют на два вида: безопарное и опарное.
Имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей — сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов — прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре — мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях — запах подгорелого молока.
Желе
имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе — квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.
Мусс
имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия — квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус — сладкий с кисловатым привкусом. Цвет — белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.
Компоты
состоят из сиропа и фруктов. Сироп — прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов — сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.
Шарлотка с яблоками
Квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.
В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.
Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.
Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.
Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.
Заваренный чай хранят не более 1 ч.
Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.
Любой праздничный или обеденный стол часто заканчивается десертом, который приносит свою изюминку и удовлетворение после приема пищи. Ассортимент и классификация сладких блюд велики и разнообразны не только в русской, но и в любой другой кухне стран мира. Сладости вкусны и неимоверно питательны, благодаря сахару и минеральным веществам, а также в зависимости от рецепта, содержат много белков и жиров. Именно поэтому ими не стоит злоупотреблять.
Виды сладких блюд
Десерты делятся на две большие группы: холодные и горячие. Классификация холодных сладких блюд подразумевает собой следующие блюда:
- ягоды, фрукты и плодовые овощи;
- компоты и фрукты в сиропе;
- желированные десерты;
- взбитые сливки;
- мороженное.
К горячим же относятся:
- суфле;
- каши;
- изделия из яблок;
- гренки;
- пудинги.
Дать классификацию сладких блюд и напитков можно только условно, так как объединить огромное разнообразие десертов в одну таблицу практически невозможно.
Желированные десерты
К этому виду сладостей холодной подачи относятся желе, кисели, кремы, самбуки, муссы. Для приготовления всей этой классификации желированных сладких блюд используют различные натуральные полимерные вещества для создания нужной консистенции. Например, для киселя используют картофельный или кукурузный крахмал. Это самый дешевый загуститель, который начинает кристаллизоваться при 64 градусах Цельсия. Для муссов и самбуков применяют желатин. Это белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха, растворяется в горячей жидкости, а по мере ее охлаждения застывает.
При приготовлении желе используют агар. Его добывают из водорослей Тихого океана анфельции, он обладает сильными желирующими свойствами, набухает в холодной воде и начинает застывать уже при 39 градусах Цельсия.
Горячие сладкие блюда
Эти десерты высокопитательные и иногда подаются в качестве завтрака или второго блюда. Классификация сладких блюд горячей подачи не менее разнообразна.
Одним из популярных лакомств является суфле. Его делают ванильным, шоколадным, ореховым, а, используя яблоки или ягоды, можно получить воздушный фруктовый десерт. Для приготовления суфле желтки перемешивают с сахаром, мукой и ванилином или с ингредиентами по желанию (орехи, шоколад и другие). Добавляют нагретое молоко и варят эту смесь до загустения, непрерывно при этом помешивая. После смешивают с взбитыми в крепкую пену белками, выкладывают на смазанную маслом форму и запекают около 15 минут на 180 градусах. Подают румяное суфле горячим, посыпав сахарной пудрой.
Яблоки печеные
Самый популярный и легкий в приготовлении десерт русской кухни занял отдельную нишу в классификации сладких блюд горячей подачи. Благодаря тепловой обработке этот фрукт становится ароматнее, слаще, мягче. При таком приготовлении в яблоках увеличивается количество пектина и сахарозы, а при добавлении коньячной или ромовой эссенции и молотой корицы они наполнятся еще более аппетитным ароматом.
Фрукты тщательно моют и удаляют сердцевину специальной круглой выемкой, фаршируют сахаром и, в зависимости от рецепта, другими ингредиентами. Это могут быть сладкая морковь со сметаной, каши с орехами, творог с изюмом или сухофрукты. Фаршированные яблоки выкладывают на противень с небольшим количеством воды и запекают 15-20 минут при 180-200 градусах. Подают горячими или остывшими, посыпав сахарной пудрой, также предлагают полить сиропом или сладким соусом.
Напитки
Приготовленные натуральные напитки быстрее утоляют жажду, чем обычная вода, обладают тонизирующими свойствами и являются источниками минеральных веществ и витаминов.
Классический сладкий напиток, ставший традиционным еще в Древней Руси, это чай. Заваренные побеги высушенных растений придают горячей воде вкус, цвет и неповторимый аромат. Для нормальной концентрации чай заливают кипятком в соотношении 1 к 25, но его крепость каждый определяет для себя сам. Разливают чай на столе в чашечки с блюдцами и подают с конфетами, медом, вареньем или прочими сладостями.
Мало кто устоит перед ароматом свежесваренного кофе. Для его приготовления используют турки, кофеварки или кофейники. Видов его подачи множество, кто-то любит с молоком, кто-то с мороженным, а кто-то просто наслаждается крепким черным кофе.
Для любителей более мягкого и сладкого вкуса предлагается какао или горячий шоколад, который можно также разбавить молоком, сливками или мороженым.
К горячим относятся и алкогольные напитки, такие как пунш и глинтвейн. Пунш - это такой же чай, только подогретый с вином. Глинтвейн - это горячее вино с добавлением специй, сиропов и цитрусов, подается в специальных чашках. Температура подачи горячих алкогольных напитков составляет 60-70 градусов Цельсия.
Холодные напитки
К прохладительным напиткам относится молоко и кисломолочные продукты, которые подают в стаканах. В барах и кафе предлагают молочные коктейли. Для этого взбивают молоко с мороженым и другими добавками (сиропы, фрукты, ягоды) и подают в бокалах с соломинкой.
Также к этой классификации сладких блюд относятся фруктовые морсы и лимонады. Морсы делают из различных ягод, особенно популярны брусничные и клюквенные напитки. Лимонад же изготавливают из лимонов и апельсинов. Для этого их очищают от цедры, мелко шинкуют и заливают горячей водой, после кипятят и настаивают в течение 3 часов. В процеженный отвар добавляют сахар и подают охлажденным.
Требования к качеству
Ко всей классификации сладких блюд есть особые требования. Температура подачи горячих десертов должна быть 55 °С, холодных – 15 °С, мороженого - не больше 6 °С. К дефектам могут относиться слабовыраженный цвет, вкус или запах блюда, неправильная консистенция или непривлекательный внешний вид подачи. Если преподносятся фрукты, они должны быть спелые, качественные, без дефектов, мытые и обработанные.
Компоты не должны быть мутными, с концентрированным вкусом и запахом. Желе считается правильным, если оно сохраняет свою форму на изломе, но при этом не грубое. Мусс должен быть пористой, пышной, но в тоже время упругой массой сладкого вкуса с небольшой кислинкой. Пудинги подаются только пропеченными, с золотистой корочкой и нежной формой внутри, недопустима подача клейкой массы.
Подача
Из всей классификации сладких блюд и напитков нужно правильно выбирать десерт к тому или иному столу. Он должен сочетаться с предлагаемым обедом или ужином. Если застолье сытное, то на десерт можно подать фрукты, ягоды, легкое желе или мусс, допускаются и небольшие порции мороженого. Если обед был постным, состоящим из овощей и нежирных блюд, предлагаются кремы, взбитые сливки, пудинги. Густые кисели подаются с ванильным сиропом, молоком или взбитыми сливками. Крем для стола разливают в мороженицу или винные бокалы, украсив ягодами и веточкой мяты.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Учебное занятие
по МДК.04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов
Цель занятия – Сформировать теоретические знания по теме.
Тип урока: урок формирования новых знаний.
Десерт (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века.
Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в XIX в., когда выросло производство сахара. До тех пор привилегия наслаждаться десертами была доступна только очень обеспеченным людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам - отсюда отношение к десерту как к праздничному блюду, которое должно быть особенно хорошо украшено. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе уже не являются роскошью.
Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.
Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций.
Сладкие блюда, как правило, довольно калорийны, так как в их состав входят сахар, сливки, фрукты, ягоды, орехи, сливочное масло, шоколад и многие другие калорийные продукты, но во всем мире их любят за то, что они поднимают настроение, делают обед или ужин праздничным.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
Ø холодные (температура подачи должна быть 10-14 0 С);
Ø горячие (температура подачи должна быть 50-55 0 С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
Ø плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные, фруктовые салаты;
Ø компоты, фрукты в сиропе;
Ø желированные (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы);
Ø взбитые сливки и сметана;
Ø замороженные (мороженое, парфе, сорбет).
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид и пектиновые вещества.
Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например, в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:
Ø торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
Ø различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
Ø сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);
Ø соки, содовые воды, компоты, кисели;
Ø сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
Ø мороженое и десерты из мороженого;
Ø десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);
Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.
Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.
Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней .
К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.
Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.
Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд.
Значение десертов в питании:
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт
Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.
Читайте также: