Требования к качеству простокваши кратко

Обновлено: 02.07.2024

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100Т, южной – 90-1400Т, ряженки 75-1000Т.

Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-1200Т не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 2000Т, полужирного – 2100Т, нежирного – 2200Т. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-900Т. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-1100Т. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся.

Я считаю, что основой для разработки и создания эффективных лекарственных препаратов против астмы, которые смогут воздействовать более долгое время и при этом иметь минимальные побочные результаты.

Тип документа: Нормативно-технический документ
Дата начала действия: 1 июля 2004 г.
Опубликован:

ГОСТ ГОСТ Р Постановление Главного государственного санитарного врача РФ ГОСТ ГОСТ ГОСТ Приказ Росстандарта

ГОСТ Р ГОСТ Приказ Росстандарта Приказ Росстандарта

ГОСТ Р 52095-2003

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОСТОКВАША

Технические условия

Sour clotted milk. Specifications

ОКС 67.100.10
ОКП 92 2200

Дата введения 2004-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН, Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО "ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ООО "РостАгроКомплект", ЗАО "ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ", ОАО Смоленский молочный комбинат "РОСА", ОАО "ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ N 1", OOO "ДАНОН ИНДУСТРИЯ", OOO "Хр.ХАНСЕН" по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 224-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.12.2008 N 373-ст с 01.07.2009

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2009 год

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару простоквашу (далее - продукт), изготавливаемую из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенную для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на мечниковскую простоквашу и на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4-5.7, 5.9.1, требования к качеству - в 5.2, 5.3, требования к маркировке - в 5.8.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

3 Определения

В настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ Р 52738, по ГОСТ 17527 - пункт 5.9.

Раздел 4. (Исключен, Изм. N 1).

5 Общие технические требования

5.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Консистенция и внешний вид

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком

5.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3*
______________

* Табл.2 исключена Изменением N 1. - Примечание изготовителя базы данных.

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее

обезжиренного, менее 0,5

2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0

Массовая доля белка, %, не менее

От 85 до 130 включ.

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

5.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации .

5.5 Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации .

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10 .

5.6 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

5.4-5.6 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.7 Требования к сырью

5.7.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;
молоко сухое по ГОСТ Р 52791 ;
сливки сухие по ГОСТ 1349;
масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
закваски и бакконцентраты для простокваши, состоящие из лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков [1];
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

5.7.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации , СанПиН 2.1.4.1074.

5.7.3 Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающих требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продукта.

5.7.1-5.7.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.8.1 Маркировка потребительской тары в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации со следующим дополнением:

для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от. до. в процентах";
для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира.

5.8.2 Маркировка групповой упаковки, транспортной тары, многооборотной тары, транспортного пакета в соответствии с нормативными правовыми актами.

5.8.1, 5.8.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.8.5 На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 : "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

5.8.6 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары по 5.8.2 и транспортного пакета по 5.8.4 допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.8.7 Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

5.9.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

5.9.2 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663 .

5.9.3 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

5.9.4 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) - в соответствии с ГОСТ 8.579 .

5.9.5 Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2 Каждая партия продукта контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

6.3 Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.

7.2 Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта - по ГОСТ 3622.

7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

7.5 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.

7.6 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

7.7 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

7.8 Определение показателей эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623.

7.9 Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.10 Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.11 Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.9-7.11 (Измененная редакция, Изм. N 1).

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Библиография

[1] ТУ 9229-369-00419785-04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия

Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи.

Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей — в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обусловливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Все кисломолочные продукты подразделяют на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Производство кисломолочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8 °С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.

Простоквашу, ряженку, кефир, йогурты в зависимости от молочного сырья подразделяют на приготовленные из натурального молока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и их смесей.

Простокваша. Ее вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации и пастеризации при температуре не ниже 95 °С с выдержкой в течение 3 … 4 ч и сквашиванию чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое употребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе.

Йогурт. Это национальный продукт народов северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Биойогурт сквашивают закваской с добавлением бифидобактерий. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный.

По содержанию жира (%) йогурт бывает: молочный нежирный — 0,1; молочный пониженной жирности — 0,3 … 1; молочный полужирный — 1,2 … 2,5; классический — 2,7 … 4,5; молочно-сливочный — 4,7 … 7; сливочно-молочный — 7,5 … 9,5; сливочный — не менее 10. Содержание белка 4,1 … 5 %, углеводов — 3,5 %.

Энергетическая ценность 100 г йогурта 57 … 92 ккал в зависимости от наполнителей. Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; вкус, запах чистые кисломолочные; цвет молочнобелый, для плодово-ягодного — соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кислотность йогурта 75 … 140 °Т.

Ацидофильные продукты. Ацидофилин вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски; ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.

Массовая доля жира в этих продуктах от 1 до 3,2 %, белка 2,8 … 3 %, углеводов 3,8 … 4 %. Кислотность от 75 до 130 °Т. Энергетическая ценность 100 г ацидофилина 31 … 59 ккал.

Требования к качеству ацидофильных продуктов. Ацидофильные продукты должны иметь однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус, запах — чистые кисломолочные, приятные, освежающие, слегка острые. Цвет молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.

Упаковывание и хранение простокваши, йогуртов и ацидофильных продуктов. Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и банки, стаканы, коробочки из полистирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при температуре (4 – 2) °С до 72 ч.

Кефир. Его вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир по содержанию жира (%) бывает: обезжиренный — 0,1, нежирный — 0,3; 0,5 и 1; маложирный — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классический — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирный — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирный — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5 (ГОСТ 52095 — 03).

В кефир могут добавлять фруктовые и ягодные сиропы. Кефир содержит 2,8 … 3 % белка, 3,8 … 4,1 % углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30 … 60 ккал. Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонии и диабета, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается организмом.

ребования к качеству кефира. Кефир должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового — с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2 % отделившейся сыворотки. Цвет кефира молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового — соответствующий цвету фруктового сиропа. Кислотность кефира 85 … 120 °Т, фруктового 85 … 110 °Т. Не допускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Кумыс. Его вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Содержит жира 1,9 %, белка 2,1 %, углеводов 5 %.

Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока — 50 ккал. Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки.

Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый (созревает 1 сут), средний (2 сут), крепкий (3 сут) с кислотностью соответственно 70 … 80, 81 … 100 и 101 … 130 °Т и массовой долей спирта не более 1, 1,5, 3 %.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка — газированная, слегка пенящаяся.

Упаковывание и хранение кефира и кумыса. Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием, а кумыс — в бутылки по 0,5 л, укупоренные металлическими капсулами. Хранят кефир и кумыс при температуре (4-2)°С: кефир в течение 72 ч, а кумыс в течение 48 ч.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока и последующей обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки.

Химический состав и пищевая ценность творога. Творог обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержится: воды 62 … 71,7 %, сухих веществ 28,3 … 38 %, в том числе: белков 15 … 22 %, жира 0,6 … 23 %, лактозы 2,8 … 3,3; минеральных веществ 1 … 1,2 %. Энергетическая ценность 100 г творога 110 … 236 ккал.

Белки творога полноценные, жиры легкоусвояемые, соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Творог содержит все витамины молока (А, В, В2, В6, В12, С, D, Е, РР и др.) и богат минеральными веществами в виде солей кальция, фосфора, железа, магния, калия, цинка, кобальта, йода, фтора и др.

Поэтому творог относят к диетическому и лечебному продукту. Особенно рекомендуется детям для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы и для пожилых людей для поддержания и лечения почек, печени, сердца, для профилактики атеросклероза.

Производство творога. Творог производят из натурального, нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого пастеризации, реже из сырого (непастеризованного).

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

кислотно-сычужным, при котором в качестве закваски берут смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;
кислотным, при котором закваска состоит только из молочнокислых бактерий.

Кислотно-сычужным способом производят творог жирностью 4 … 23 %. Вначале молоко пастеризуют при температуре 80 °С, охлаждают до температуры 32 °С, вносят закваску и оставляют в покое на 6 … 8 ч для образования сгустка. Сгусток разрезают проволочными ножами для лучшего выделения сыворотки, которую затем сливают.

Сгусток прессуют в бязевых или лавсановых мешках по 7 … 9 кг, охлаждают до температуры 8 °С и расфасовывают в тару. Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. Этот способ отличается только тем, что для ускорения выделения сыворотки образовавшийся сгусток после нарезки подогревают до 38 °С.

Кроме обычного традиционного способа приготовления творога есть раздельный способ, суть которого состоит в том, что цельное молоко сепарируют, разделив его на обезжиренное молоко и сливки. Из обезжиренного молока готовят творог кислотно-сычужным способом, а затем его смешивают с охлажденными сливками. Охлажденные сливки снижают температуру творога, препятствуя брожению, а следовательно, повышению кислотности творога. Таким способом готовят мягкий диетический творог.

Ассортимент творога. Творог в зависимости от массовой доли (%) жира бывает:

обезжиренный — 1,8;
нежирный — 2, 3, 3,8;
классический — 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18;
жирный — 19, 20, 23.

Требования к качеству творога. Творог по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ Р 52096 — 03). Он должен иметь цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В

кус и запах чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, для нежирного творога рассыпчатая; мягкий творог имеет слегка мажущуюся консистенцию. Кислотность творога от 170 до 230 °Т, у нежирного до 240 °Т.

Упаковывание и хранение творога. Творог на предприятия общественного питания поступает во флягах массой 35 кг, в бидонах по 10 кг. Может поступать в виде брикетов по 250 г, упакованных в пергамент, бумагу с полимерным покрытием, уложенных в ящики из полимерных материалов по 12 кг.

Хранят творог в холодильных камерах при температуре (4 – 2)°С 72 ч. Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25 … -30 °С блоками по 7 … 10 кг или брикетами по 250 г. Хранят при температуре -18 °С до 6 мес. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия. Их получают из жирного, классического, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.).

Требования к качеству творожных изделий. Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя.

Для сырков глазированных 5%-ной жирности — мучнистая. Вкус, запах чистые кисломолочные с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошливая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета. Кислотность творожных изделий от 155 до 220 °Т.

Упаковывание и хранение творожных изделий. Упаковывают творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Хранят творожные изделия в холодильных камерах при температуре (4 – 2)°С в течение 72 ч.

Сметана. Сметана — это сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Сметана считается национальным русским продуктом. Раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны. Сметана содержит жира 10 … 58 %, белка 2,2 … 3 %, углеводов (лактозы) 2,6 … 3,9 %, воды 42 … 82 %, витамины А, В1, В2, С, Е, РР, минеральных веществ 0,5 … 1,2 %. Энергетическая ценность 100 г сметаны 119 … 382 ккал.

Сметана усваивается быстрее и легче сливок, так как при сквашивании и созревании в ней происходят изменения белков и жиров. Сметана приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Производство сметаны. Для получения сметаны используют нормализованные сливки, восстановленные, рекомбинированные (получены из смеси молока, сливочного масла). Сливки подвергают следующим видам термической обработки: пастеризации, или моментальной стерилизации, или УВТ-обработке, в зависимости от сроков дальнейшего хранения сметаны.

Обработанные сливки гомогенизируют во избежание отстаивания слоя жира, заквашивают закваской, в состав которой входит чистая культура молочнокислого стрептококка и ароматообразующие бактерии. Заквашивают при температуре 22 … 26 °С около 12 … 16 ч, затем сметана при температуре 2 … 6 °С созревает.

В результате сметана приобретает густую консистенцию, благодаря процессам отвердевания молочного жира и набухания белка; накапливает ароматические вещества, кислотность. Готовую сметану расфасовывают и направляют на реализацию.

Ассортимент сметаны. В зависимости от массовой доли жира (%) сметана бывает:

нежирная — 10, 12, 14;
маложирная — 15, 17, 19;
классическая — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;
жирная — 35, 37, 40, 42, 45, 48;
высокожирная — 50, 52, 55, 58.

На предприятиях общественного питания в основном используют маложирную и классическую сметану как самостоятельный продукт, для заправки салатов, супов, приготовления соусов, как подливу к овощным горячим блюдам, для запеченных овощных, рыбных, мясных и крупяных блюд.

Требования к качеству сметаны. Сметану по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ Р 52092 — 03). Внешний вид и консистенция сметаны однородная, в меру густая масса без крупинок жира и белка, с глянцевой поверхностью. Вкус и запах — чистые кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом.

В сметане, приготовленной из рекомбинированных сливок, допускается иметь привкус топленого молока. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность у нежирной и маложирной сметаны 60 … 90 °Т, у классической, жирной и высокожирной сметаны — 100 °Т.

Дефектами сметаны считаются:

кислый,
горький,
кормовой вкус,
тягучая консистенция,
загрязненность.

Упаковывание и хранение сметаны. На предприятия общественного питания сметана поступает во флягах вместимостью 35 кг, в бидонах вместимостью 10 кг. Может поступать в мелкой упаковке из полистирола в стаканчиках, коробочках от 50 до 500 г.

На упаковке обязательно указываются наименование продукта, состав его, наименование и адрес производителя, масса нетто продукта, конечная дата реализации, условия хранения; номер стандарта или ТУ. Хранить сметану в холодильнике при температуре (4 – 2)°С допускается в течение 72 ч.

Читайте также: