Требования к качеству мороженого кратко
Обновлено: 04.07.2024
От партии мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего числа единиц расфасовки. Из них берут 2-3 единицы в различной упаковке и каждую исследуют в лаборатории отдельно.
От мороженого, расфасованного в гильзы, отбирают 5%. Из каждой контрольной гильзы пробы отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Сделав органолептический анализ пробы, со щупа чистым шпателем снимают пласт мороженого во всю длину щупа и помещают в банку, откуда после тщательного перемешивания выделяют средний образец массой около 200 г.
От тортов из мороженого в качестве средней пробы отбирают один. Торт массой менее 500 г выделяют в качестве среднего образца, а от торта массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют 1/4 часть, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на 4 части по диагонали и в качестве среднего образца отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.
Качество мороженого определяют по состоянию тары и упаковки, внешнему виду и цвету продукта, по его структуре и консистенции, вкусу и запаху, полновесности, температуре, кислотности, содержанию жира, сахара, сухих веществ.
Осматривая гильзы с мороженым, обращают внимание на их чистоту, наличие пломб. Под крышкой гильзы должна быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощеной или парафинированной бумаги.
Для расфасованного мороженого отмечают чистоту упаковки, целостность, соблюдение формы, аккуратность укладки в коробки, контейнеры, ящики, лотки.
Не допускается к приемке и реализации: нерасфасованное мороженое в ржавых, мятых и неопломбированных гильзах, а также в гильзах без маркировки; расфасованное деформированное; в грязной и рваной упаковке; небрежно завернутое; с неясной маркировкой и краской, переходящей на продукт; мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию (с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора), привкусы - соленый, металлический, горький, салистый, плесневелый, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца.
Определяя внешний вид, устанавливают правильность формы расфасованного мороженого, состояние глазури и вафельных пластинок или стаканчиков. Допускаются незначительные механические повреждения глазури, кромок и горловины вафельных изделий.
Цвет в отобранных пробах мороженого определяют в хорошо освещенном помещении, отмечая типичность окраски для данного вида мороженого и однородность по всей массе.
Структуру и консистенцию мороженого устанавливают опробованием, надавливая на мороженое шпателем. Убеждаются при этом в наличии (или отсутствии) кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном и плодово-ягодном мороженом.
Вкус и аромат определяют опробованием мороженого, глазури, вафельных пластинок и стаканчиков. Обращают внимание на чистоту вкуса и запаха, их специфичность для каждого вида мороженого, наличие посторонних привкусов и запахов.
Требования к качеству мороженого по изложенным показателям приведены в табл.
Состав мороженого (табл. 1) и его качество должны отвечать требованиям соответствующего ОСТа, а количество вводимых наполнителей и стабилизаторов - установленным нормам (табл. 2 и 3).
Состав мороженого основных видов:
Молочный жир, %, не менее
Сахароза, %, не менее
Сухие вещества, %, не менее (без учета сухих веществ стабилизатора)
Кислотность, °Т, не более
без наполнителя, с орехами, кофейное, с изюмом
с плодами, ягодами
без наполнителя, с орехами, кофейное, с изюмом
с плодами, ягодами
без наполнителя, с орехами, кофейный, с изюмом
с плодами, ягодами
малиновое, клубничное, вишневое и др.
лимонное, клубничное, вишневое и др.
Наполнители для мороженого и нормы их внесения
Количество наполнителей, %, не менее
Какао порошок или шоколад
Экстракт не менее чем от 3% кофе по отношению к масса мороженого
С орехами или миндальное
Ядро ореха или сладкого миндаля
Карамелизованная смесь мороженого с сахаром или сироп крем-брюле
Молочное, сливочное и пломбир с плодами и ягодами
Свежая черная смородина, вишня
Прочие свежие плоды, ягоды, натуральный сок
Джем или повидло
8 (в пломбире 10)
С цукатами или изюмом
Цукаты или изюм
Коньяк или ликер
Яйцо куриное свежее
Стабилизаторы для мороженого:
Количество стабилизатора (в %) в мороженом
мoлочном, сливочном, пломбире
Агар и агароид пищевые
Крахмал пищевой картофельный модифицированный желирующий
Крахмал картофельный пищевой
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Aльгинат натрия пищевой
Пектин яблочный сухой
Пектин пищевой сухой свекловичный
Для глазированного мороженого количество глазури должно составлять 20 % к массе мороженого; допустимые отклонения ±2%.
Вкус и аромат мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида продукта и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистенция молочного и плодово-ягодного мороженого. Цвет мороженого должен быть однородным, характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами.
По бактериологическим показателям мороженое должно отвечать следующим требованиям: продукция не должна содержать патогенных и токсигенных микробов (группы салмонелл, стафилококков); титр кишечной палочки допускается не ниже 0,3 (при посеве в трех пробирках по 0,1 мл в каждой кишечная палочка может быть не более как в одной пробирке); общее количество микробов в 1 мл не должно превышать 100 тыс. для всех видов мороженого.
Отклонения массы весового мороженого в гильзах и картонных коробах массой нетто до 10 кг допускаются в пределах ±5%, массы мелкофасованного мороженого при ручной весовой фасовке ±3%, при объемной механизированной или ручной фасовке ±6%.
При расфасовке мороженого массой до 1 кг допускается отклонение массы 1 шт ±2%; при расфасовке продукта массой свыше 1 кг ±1%.
Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества (кальций, фосфор) витамины А, В, D, Е, Р. Витамин С содержится в незначительном количестве. В плодово-ягодном мороженом и мороженом с плодово-ягодными наполнителями, если используемые плоды и ягоды богаты этими витаминами, витамина С содержится больше.
В качестве молочного сырья используют молоко коровье цельное, сливки и молоко цельное обезжиренное в сгущенном или высушенном виде с сахаром и без сахара, с кофеи какао со сгущенным молоком и сахаром. Часто применяют сливочное масло несоленое с различным (соответствующим ГОСТам к ТУ) содержанием влаги и сухие смеси мороженого.
4.2 Мороженое по 4.1 в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:
- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);
4.3 Мороженое по 4.2 в зависимости от оформления поверхности подразделяют:
Хочется выбрать самое вкусное, безопасное и качественное мороженое? Для этого надо убедиться, что при его производстве не была нарушена технология, и учесть еще несколько моментов. Рассказываем, на что обратить внимание при покупке холодного лакомства.
Основу рецепта мороженого - молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы. Все эти ингредиенты должны быть указаны в составе – так говорится в ГОСТе 31457-2012 «Межгосударственный стандарт. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия", эта информация должна быть на этикетке.
Обращайте внимание на общее содержание жира. Жирность всегда указывается в процентах и влияет на наименование мороженого:
Молочное (не более 7,5 %)
Сливочное (от 8,0 до 11,5 %)
Пломбир (от 12,0 до 20,0 %)
Вес порции должен быть указан в граммах, потому что вся продукция в соответствии с ГОСТ 31457-2012 измеряется именно в этой единице, а указание производителем веса, например, в миллилитрах не будет соответствовать фактической массе.
В производстве мороженого стабилизаторы выполняют много функций:
Обеспечивают стабильности при хранении.
Снижают риск усадки.
Повышают устойчивость к таянию и способность сохранять форму.
При производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.
При производстве мороженого допускается использование различных пищевых красителей, ароматизаторов, антиокислителей, подсластителей. По Европейской системе классификации пищевых добавок все эти ингредиенты маркируются буквой Е и трехзначным числом, например Е100, Е101, Е102, Е122, Е142, Е150, Е160а, Е160b.
Хорошее мороженое тает медленно и одновременно с глазурью
Текстура и форма
Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закаленное. В магазине вы купите только закаленное мороженое, потому что мягкое там просто не может продаваться.
Все дело в технологии: закаленное мороженое производится из смеси, которую фризеруют, расфасовывают и закаливают. Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет небольшой срок хранения.
Вы достали мороженое из морозилки и оно.
Откалывается — значит вы выбрали качественный продукт; отколоть маленький кусочек от продукта – самая простая проверка его качества, так как хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции.
Покрыто кристалликами льда — значит, мороженое проходило повторную заморозку; вкус у такого продукта уже испорчен.
Единственный способ понять, добавлял ли производитель в мороженую массу растительные жиры – отдать образец в лабораторию и исследовать на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных продуктах (кокосовом, пальмовом масле).
Заметьте, что мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое или иные виды растительных жиров.
Желаем покупки вкусного и качественного мороженого!
Читайте также: