Товароведная характеристика малины кратко
Обновлено: 04.07.2024
В статье рассматривается возможность безотходной переработки растительного сырья. Рассмотрен вариант переработки ягод малины и описаны потребительские свойства полученных продуктов.
Ключевые слова
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, НУТРИЕНТЫ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ПЕРЕРАБОТКА, ЖМЫХ, КОНЦЕНТРАТ, ЗАМОРАЖИВАНИЕ, КОНЦЕНТРАЦИЯ, ВЫМОРАЖИВАНИЕ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ПРЕССОВАНИЕ, КУПАЖИРОВАНИЕ
Текст научной работы
Из всех видов продуктов переработки плодово-ягодного сырья соки обладают наибольшей пищевой ценностью, что обусловлено содержанием в них в растворенном и легкоусвояемом виде углеводов, органических кислот, флавоноидов, витаминов, минеральных веществ. Наиболее перспективными с точки зрения пищевой ценности являются натуральные неосветленные соки и соки с мякотью, которые содержат все коллоидные вещества и тонкоизмельченную мякоть плодов и ягод, а поэтому по составу близки к исходному сырью.
Количество и качество натурального сока зависит от предварительной обработки ягод и методов его извлечения. В соответствии с биомембранной теорией сокоотдачи, предложенной Б.Л. Флауменбаумом, способность плодовой ткани к выделению сока (сокоотдача) зависит от устойчивости цитоплазматических мембран к механическим воздействиям, их вязкости и эластичности. Важное значение также имеют цитологоанатомическая структура клеточной ткани и содержание пектиновых веществ в плодах.
Для ягод малины, цитоплазматические мембраны которых эластичны и имеют высокую вязкость, одно механическое воздействие для извлечения сока малоэффективно. Поэтому ягоды предварительно замораживали и проводили последующее хранение при температуре минус 24±0,5 °С и влажности 95-98 % .
Замораживание ягод при температуре минус 24°С и последующее долговременное холодильное хранение не оказывает существенного негативного влияния на физико-химические и органолептические показатели получаемых из них соков. Более того, нами отмечена стабильная сохранность витаминов и других ценных химических веществ, что дает возможность рекомендовать данный метод переработки ягод для получения высококачественных натуральных соков с мякотью, пригодных как для самостоятельного употребления, так и для использования их в качестве биологически активных добавок при производстве комбинированных продуктов повышенной пищевой ценности.
Концентрированию соков методом вымораживания отдано предпочтение с целью максимального сохранения в соке биологически активных веществ, а также натурального вкуса и аромата.
Выход сока при прессовании составил 72,4-78,6%, выжимки в среднем 23,5%. Сухие вещества в исходном соке составили 11,8%. Сок концентрировали в 1-3 этапа в зависимости от желаемой степени концентрации (30-35% по сухим растворимым веществам). Выжимки от прессования далее высушены при комнатной температуре до остаточной влажности 7-9%. Выход сухого жмыха составляет 7-10% к массе сырья.
Схема комплексной переработки малины включает прессование и разделение на фракции. В процессе получения концентрированного сока остаются выжимки, использование которых перспективно в виду высокого содержания в них сахаров, пектиновых веществ, катехинов, а также богатых жирным маслом семян – до 13%. Триглицериды семян богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) – линолевой и линоленовой.
Сушеные выжимки возможно использовать для производства пищевых добавок: нутрицевтиков и биологически активных добавок (БАД) на основе ПНЖК.
Концентрированный сок, полученный нами на основе ягод малины сорта Колокольчик, содержит 21,3-33,5% сухих растворимых веществ, в том числе 19,3 - 22,3% сахаров, обогащен природным комплексом органических кислот – 3,0-5,3% (табл. 1). В составе концентрата представлены микронутриенты гематогенного комплекса: витамины С, В9, Р-активные вещества, железо.
Массовая доля витамина С составляет 32,2 - 40 мг%, Р-активных соединений 406-746 мг% (преобладают антоцианы); фолиевой кислоты-0,45-0,70 мг%, железа – 0,9-2,0 мг%.
Сок извлекали механическим способом - прессованием, пропускали через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,4 мм для отделения крупных частиц мякоти с целью стабилизации гомогенной структуры сока и исследовали (результаты см. в табл. 1).
При прессовании в сок отдельные растворимые вещества переходят не полностью, особенно это касается антоцианов и катехинов, до 20% общего содержания которых остается в составе кожицы ягод. При концентрировании сока, заметнее увеличение количества сахаров и кислот, нежели антоцианов и катехинов.
Повышенное содержание кислот в концентрированном соке ограничивает возможности развития микрофлоры. Концентрат благополучен в микробиологическом отношении и отвечает нормам СанПиН 2.3.2.1078. В нем не обнаружены БГКП, сальмонеллы, дрожжи, а плесени содержатся в количестве на порядок ниже допустимого.
Таблица 1. Содержание нутриентов при получении сока из малины сорта Колокольчик и его концентрировании
Читайте также: