Товароведная характеристика кефира кратко

Обновлено: 05.07.2024

Кефир это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного, цельного или обезжиренного молока, сквашиванием закваской, приготовленной на кефирных грибках.

В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают следующих видов: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Кефир обладает диетическими свойствами и широко используется в лечебном питании, он служит источником полноценных белков и полноценного легко усваиваемого жира. Кефир содержит около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г жирности содержится от 30 до 80 ккал.

Кефир служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в кефире находятся все витамины, особенно В2, А и D. На рисунке 3 показаны доли белков, жиров, и углеводов, содержащихся в кефире 1% и 3,2% жирности в зависимости от их калорийности.

Доля белков, жиров и углеводов в калорийности кефира 1% и 3,2%

Химический состав основных видов кефира представлен в таблице 1

Таблица 1 – Химический состав кефира на 100 г продукта

Химические элементы	Ед.изм.	Продукт
Кефир 0,1%	Кефир 1,0%	Кефир 2,5%	Кефир 3,2%
Белки	г	3.0	3.0	2.9	2.8
Жиры	г	0.1	1.0	2.5	3.2
Углеводы	г	4.1	4.1	4.0	3.8
Калорийность	ккал
Витамин А	% от сут.потреб.	2,4	2,4	2,4	2,4
Витамин В1	% от сут.потреб.	2,7	2,7	2,0	2,0
Витамин В2	% от сут.потреб.	9,4	9,4	9,4	9,4
Витамин В3	% от сут.потреб.	6,0	6,0	6,0	6,0
Витамин В6	% от сут.потреб.	3,0	3,0	3,0	3,0
Витамин В9	% от сут.потреб.	2,0	2,0	2,0	2,0
Витамин Н	% от сут.потреб.	7,0	7,0	7,0	7,0
Витамин РР	% от сут.потреб.	4,5	4,5	4,0	4,0
Витамин В12	% от сут.потреб.	13,3	13,3	13,3	13,3
Кальций	% от сут.потреб.	12,0	12,0	12,0	12,0
Фосфор	% от сут.потреб.	11,3	11,3	11,9	11,9
Йод	% от сут.потреб.	6,0	6,0	6,0	6,0
Цинк	% от сут.потреб.	3,3	3,3	3,3	3,3

Также в 100 граммах кефира содержатся:

- Каротиноиды, преобразующихся в организме в витамин А,— от 0,02 до 0,06 мг;

- Железо — около 0,1–0,2 мг (суточная потребность человека составляет от 0,5 до 2 мг); стоит отметить, что чем выше жирность этого кефира, тем выше и содержание железа в нем;

- молочные бактерии (лактобактерии);

На рисунке 4 показано содержание в кефире витаминов, макроэлементов и микроэлементов в долях от суточной потребности организма человека.

Химический состав кефира

Таким образом, кефир, обладая невысокой калорийностью, содержит все основные питательные вещества в легко усваиваемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками). Главное преимущество кефира – возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.

Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.

Пищевая ценность кефира зависит от качества сырья и способов приготовления. При выборе кефира для употребления следует обращать внимание на следующие характеристики.

1. Кислотность кефира.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

2. Дата выпуска – степень зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:

Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.
Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

3. Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

4. Консистенция кефира

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек. Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

5. Наличие специальных добавок

В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко. Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечнососудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Содержание работы

Введение 3
Общая характеристика кисломолочных продуктов 4
Технология производства кисломолочных продуктов 5
Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов 6
Заключение 13
Список литературы 14

Файлы: 1 файл

Кисломолочка.docx

Содержание

Введение 3

Общая характеристика кисломолочных продуктов 4

Технология производства кисломолочных продуктов 5

Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов 6

Заключение 13

Список литературы 14

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12. Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и др.
Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Общая характеристика кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки; сметана; творог; творожные продукты. Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения — бифидо-бактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта. Вырабатывают кисломолочные напитки и на основе сои.

Молочнокислое брожение — основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигнет 4,6. 4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует; образуется сгусток. По виду брожения кисломолочные Продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс). В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины. В сметане большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами. Творог содержит большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа и др.), необходимых для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой организмом форме.

Вырабатывают витаминизированные кисломолочные продукты, обогащенные как отдельными витаминами, так и поливитаминными премиксами. К ним относятся кисломолочные напитки с различной массовой долей жира: простокваша, йогурт, варенец, ряженка и кефир. Кроме того, выпускают витаминизированные творожные изделия, молочные пудинги и желе. Предусматривается выработка кисломолочных продуктов, обобщенных йодом: кефир, сметана и творог.

Технология производства кисломолочных продуктов

Молоко и продукты из него в настоящее время пользуются большой популярностью из-за того, что содержат все необходимые вещества для организма человека и при этом легко усваиваются. В основе технологии производства кисломолочных продуктов лежат процессы брожения сырья под действием молочнокислых бактерий. В результате сложных микробиологических и физико-химических изменений получаются следующие виды продукции:

жидкой и полужидкой структуры (кефир, простокваша, йогурт, ряженка);

с высоким содержанием белка (творог);

с высоким содержанием жира (сметана).

Выбор и подготовка сырья

Сырьем для изготовления кисломолочных продуктов служит молоко различного вида обработки (пастеризованное, стерилизованное, топленое, сухое, сгущенное), сливки или смесь молока и сливок, молочная сыворотка, пахта. В качестве добавок и наполнителей используются сахар, плодовые или ягодные сиропы.

Первичной стадией производства является подготовка и очищение сырья. Кисломолочная продукция выпускается различной степени жирности от 0,1% до 6%, поэтому после очистки сырье подвергается нормализации до необходимых значений жира в сепараторах. Если для нормализации используется метод смешения, то массу продуктов рассчитывают по формуле материального баланса.

Основные стадии технологического процесса

Следующая обязательная стадия производства – пастеризация молока. Она проводится при температуре 85-90 градусов в течение 5-10 минут, при этом уничтожается посторонняя микрофлора, и создаются благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий. Тепловая обработка нередко сочетается с гомогенизацией, при этом достигается более однородная консистенция сырья.

После этого молоко охлаждается, и в него медленно вводится дозатором закваска в необходимых количествах, обычно это 1-5% от объема сырья. Если охлаждение не провести, бактерии закваски погибнут от действия высокой температуры. Дальнейшая технология производства кисломолочных продуктов зависит от принятого на предприятии способа.

1. Термостатный способ производства: сквашивание и созревание продукции происходит в индивидуальной упаковке (бутылках, стаканчиках, пакетах), расположенных в специальных термостатных камерах.

2. Резервуарный способ производства: продукция готовится в одном резервуаре, а после созревания расфасовывается в отдельную упаковку.

Каждый способ имеет свои плюсы и минусы, и его выбор зависит от технологических и производственных возможностей предприятия. В зависимости от наименования кисломолочной продукции сквашивание продолжается от 4 до 16 часов при определенной температуре (например, созревание кефира происходит при 14-16 градусах). Окончание процесса сквашивания определяют по характеру сгустков и показателям кислотности продукции.

Завершающие стадии производства

Конечный этап производства кисломолочной продукции – это контроль качества и поставка в магазины розничной торговли для реализации. Если применялся резервуарный способ сквашивания, то перед этим продукцию отправляют на фасовку. Для контроля готовой продукции отбираются случайные пробы из каждого резервуара или из каждой индивидуальной емкости. Качество кисломолочных изделий определяют по цвету, запаху и некоторым другим органолептическим свойствам. До реализации продукция хранится в холодильных камерах завода при температуре 2 градуса и меньше, поставка в торговые точки осуществляется при температуре 8 градусов.

Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.

Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.

Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.

Ацидофилин содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ряженке - 6%, в Таллиннском кефире - 1 %). Кислотность ряженки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120 (Таллиннского — 85-130°Т), остальных продуктов — 80-110°Т.

Диетические кисломолочные продукты на сорта не подразделяют. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, сброженой консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире. К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский.

Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового наполнителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допускаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдельных глазков и не более, 2% отделившейся сыворотки.

Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность напитка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная. Напиток Любительский получают из нежирного молока. Продукт имеет освежающий, слегка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность — 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя.

Доля белков, жиров и углеводов в калорийности кефира 1% и 3,2%

Химический состав основных видов кефира представлен в таблице 1

Таблица 1 – Химический состав кефира на 100 г продукта

Химические элементы	Ед.изм.	Продукт
Кефир 0,1%	Кефир 1,0%	Кефир 2,5%	Кефир 3,2%
Белки	г	3.0	3.0	2.9	2.8
Жиры	г	0.1	1.0	2.5	3.2
Углеводы	г	4.1	4.1	4.0	3.8
Калорийность	ккал
Витамин А	% от сут.потреб.	2,4	2,4	2,4	2,4
Витамин В1	% от сут.потреб.	2,7	2,7	2,0	2,0
Витамин В2	% от сут.потреб.	9,4	9,4	9,4	9,4
Витамин В3	% от сут.потреб.	6,0	6,0	6,0	6,0
Витамин В6	% от сут.потреб.	3,0	3,0	3,0	3,0
Витамин В9	% от сут.потреб.	2,0	2,0	2,0	2,0
Витамин Н	% от сут.потреб.	7,0	7,0	7,0	7,0
Витамин РР	% от сут.потреб.	4,5	4,5	4,0	4,0
Витамин В12	% от сут.потреб.	13,3	13,3	13,3	13,3
Кальций	% от сут.потреб.	12,0	12,0	12,0	12,0
Фосфор	% от сут.потреб.	11,3	11,3	11,9	11,9
Йод	% от сут.потреб.	6,0	6,0	6,0	6,0
Цинк	% от сут.потреб.	3,3	3,3	3,3	3,3

Также в 100 граммах кефира содержатся:

- Каротиноиды, преобразующихся в организме в витамин А,— от 0,02 до 0,06 мг;

- молочные бактерии (лактобактерии);

Химический состав кефира

1. Кислотность кефира.

2. Дата выпуска – степень зрелости кефира

3. Жирность кефира

4. Консистенция кефира

5. Наличие специальных добавок

Продукты получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочного брожения(1 группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт.(haz достаточно имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты). Продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении(2 группа) – кефир, кумыс и др. они обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Кефир. получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску – на кефирных грибках.К. изготавливают ж-ю 3,2; 2,5; 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Фруктовый- жирный (жира 1 и 2,5%) и нежирный. Оптимальная t при изготовлении кефира считается 20-22 С. При этом сквашивание продолжается 14-16 ч. Вкус должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический; напоминающий жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное нормальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность всех видов кефира – 85-130 Т.

Кумыс.Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока. В кумысе главным возбудителям молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в нем быстро накапливаются спирт и углекислота. Представляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый( односыточный), средний (двухсуточный)и крепкий ( трехсуточный).Кумыс должен удовлнтворять следующим физико-химическим показателям:

Курунга – кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока. По составу микрофлоры приближается к кумысу. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя.

Айран- напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают в горных аулах на Севером Кавказе. Простокваша.В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и другие Простоквашу получают в результате сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

Прост-ша мечниковская. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах; в меру плотный ненарушенный, устойчивый сгусток глянцевый на изломе, без газообразования и без выделения сыворотки.Прос-ша обыкновенная имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания – 5-6ч.Прост-ша украинская или ряженка Приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1% а также 2,5, и 1%-ый жирности и с витамином С. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток, без газообразования, цвет ряженки кремовый с бурым оттенком. Кислотность – 80-110 Т. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.Прост-ша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.

Йогурт.В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара – сладкий; у плодово-ягодного йогурта – характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Варенец.Вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока и специфический привкус топленного молока. Кислотность – 80-110 Т, допускается наличие молочных пленок.

МацониПростакваша, широко распространненая в Закавказье. Это разновидность южной простокваши.Ацидофильные напитки.Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки.

Ацидофильное молоко. Ацидофильно-дрожжевое молоко.Ацидофилин- с добавлением кефирной закваски.

Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара.

Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым запахом. Цвет молочно-белый или кремовый, равномерный по всей массе.

Сметана.Кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-ый жирности.

Творог.Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Творожные изделия. в зависимости от хим-го состава, применяемых пищ-х наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В асс-т творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.

Оценка качества кисломолочных напитков. Качество кисл-х продуктов определяется по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция и характер сгустка кисломолочных продуктов определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильные газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:

· вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;

· цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;

· консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Условия и сроки хранения. Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты "живые" ("короткие") — от 72 ч до 30 суток, "неживые" ("длинные") — до 6 месяцев.

Ацидофильное молоко. Ацидофильно-дрожжевое молоко.Ацидофилин- с добавлением кефирной закваски.

Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара.

· вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;

Читайте также: