Технология производства сосисок и сарделек кратко

Обновлено: 05.07.2024

В зависимости от вида технической документации вареные колбасные изделия вырабатываются по ГОСТ или по ТУ (подробнее тема нормативно-технической документации разбиралась в статье: Вареные колбасные изделия) при этом они имеют схожую технологию производства.

Технологический процесс производства вареных колбас, сосисок, шпикачек и сарделек включает в себя следующие технологические операции:

Подготовка мясного сырья.

Для производства вареных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки.

Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты.

Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (t 1 … 3 ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении вареных колбас вносят от 10 до 40 % влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха — как следствие он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12 ºС.

Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо в ручную либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.

Наполнение оболочек фаршем производят на машинах — шприцах (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными. ) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.

В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованые колбасы, сосиски, сардельки и т. д. навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.

За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

Термообработка включает в себя 3 периода:

- Обжарка. Технологические режимы: t 90-100 ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40 С. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.

- Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона +15 ºС.

Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.

Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8 ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.

С Уважением Горбунов Евгений.

Добавить комментарий

Горбунов Евгений Дата:12:01:20 23.02.2016 Уткур, добрый день!
ММО и МДМ, соевые белки, вносят в самом начале перед жиросодержащим сырьем.

Сосисками называются колбасные изделия из вареного мяса. Этот продукт обычно употребляют в пищу после варки, обжаривания, разогревания в микроволновой печи или запекания в тесте. По форме сосиски напоминают миниатюрные батоны колбасы. Благодаря отличным вкусовым качествам, простоте приготовления и возможности сочетания с любым гарниром эти изделия очень востребованы на отечественном рынке продуктов.

Необходимое сырье и рецептуры

Сосиски изготавливают из парного, охлажденного или размороженного говяжьего мяса или охлажденной свинины, иногда из мяса птицы. Кроме мяса для улучшения вкусовых качеств в продукт добавляют соль, нитрит, чеснок и другие специи, пряности, молоко, сливочное масло, сыр, яйца, сахар или глюкозу.

Оборудование

Для изготовления сосисок необходимо наличие следующих приборов (в скобках указана стоимость в долларах):

инструментов для измельчения: волчков (1 600-6 900), кутеров (830 - 5 300), мясорубок (230 - 700), фаршемешалок ($2 600 - 5 300);

шприцев для набивки ($10, ручные - $9 000, вакуумные импортного производства);

стола для разделки ($270 - $450);
дисковых пил ($600 - 4 000);
моечной ванны ($65 - 2100);
мясокостного сепаратора ($3 000 - 76 300);
холодильных камер ($840 - 1 420);
вакуумного упаковщика ($30 - 530).

Таким образом, закупка оборудования для изготовления сосисок может стоить от 20 155 до 135 000 долларов.

Цена агрегатов зависит от производителя и функциональности. Можно сэкономить на оборудовании, если приобрести бывшие в употреблении агрегаты или изделия отечественных марок, которые чаще всего не уступают по качеству дорогостоящим импортным.

Технология производства

Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на следующие этапы:

Подготовка сырья. Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.

Обвалка. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. Механическая обвалка — менее трудозатратный и более эффективный процесс, чем ручная. Обвалка происходит на специальных столах.
Жиловка — удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый.
Первичное измельчение и посол. Сырье нарезается на куски с помощью кутера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер — инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья.

Созревание. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
Охлаждение. Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
Вторичное измельчение. Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или кутере. Применение вакуумного кутера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.

Набивка— наполнение фаршем колбасных оболочек. Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии — аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.
Осадка. После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.

Обжарка. Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.

Требования к помещению

Цех для производства сосисок должен состоять как минимум из нескольких рабочих зон и холодильной камеры для хранения сырья. Необходимо также наличие раздевалок, душевых, кладовых. Цех должен полностью соответствовать принятым санитарным нормам. Помещение не может располагаться в жилом доме. Требуемая высота потолков должна составлять не менее 2 м. Обязательно наличие канализации, электросети, вентиляции, систем водоснабжения и пожаробезопасности.

Стоимость открытия производства

Для запуска цеха по изготовлению сосисок потребуется оплатить (средняя стоимость в долларах):

работу персонала (рабочих, технолога, администрации, бухгалтера, водителя уборщиц) — $2 000 в месяц;
регистрацию предприятия — $700;
аренду помещения — $1 000 в месяц;
коммунальные услуги — $500;
приобретение сырья — $3 000;
закупку оборудования — в среднем $77 565;
расходы на сбыт готовой продукции — $1 000.

Итого сумма первоначальных расходов на открытие производства сосисок составляет около 85 700 долларов.

Доходы хорошо организованного предприятия по изготовлению сосисок окупаются приблизительно в течение полугода и могут составлять от 30 тысяч рублей в месяц.

Качество сырья. Сосиски и сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда чет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сосисок и сарделек является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.

Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3—5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи, молоко и жир согласно рецептуре. Для лучшей разработки фарша применяются мощные быстроходные куттера (рис. 9).

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок (рис. 10) или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины (рис. 11). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Обжаривание. После набивки сосисок и сарделек они обжариваются при 44—90° в течение 30—120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные сосиски и сардельки варятся паром или в воде при 75—85° от 15 до 35 мин. — в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри батонов достигнет 68°.

Остывание. Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15—20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10— 12° в течение 4—6 часов.

Замораживание. Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10—18° в течение 10—24 час. В этом случае Сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.

Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.

Хранение. В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 5° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15° не более 12 час. Мороженые сосиски хранятся в холодильниках при температуре не выше минус 8° до 3 мес. в коробках и ящиках из гофры, картона или дерева.

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья в соответствии со специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.

Изготовление сырых сосисок. Сырые сосиски изготовляются из полужирной свинины, измельченной через решетку в 15—20 мм. После измельчения свинина смешивается с просеянной мукой, специями и водой и набивается в оболочку.

Сырые сосиски хранятся при температуре не выше 4° не более 1 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 6 час. Мороженые сосиски хранятся так же, как и прочие.

Сорта сосисок и сарделек

Сосиски советские высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — бараньи черева диаметром от 23 до 25 мм.
Вязка — оболочка перекручивается на сосиски длиной 13 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 105 %.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не выше 65%.

Сосиски свиные высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — бараньи или свиные черева диаметром от 24 до 26 мм.
Вязка — оболочка перекручивается на сосиски длиной 10—12см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 100%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 52%.

Сосиски молочные высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 22 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 100%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 60%.

Сосиски русские 1 го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 24 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 10—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 65%.

Сосиски сырые 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные черева, узкие и средние.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 10—12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 115%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 65%.

Сосиски говяжьи 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 18 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 70%.

Сардельки 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм.
Вязка — оболочки перетягиваются тонким шпагатом или нитками на сардельки длиной 7 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 115%.
Влажность — содержание влаги в готовых сардельках не свыше 65%.

Сардельки говяжьи 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

При приготовлении шпикачек тонкоизмельченный фарш перемешивают со шпиком в мешалке или шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке на полосы 20-30 см и шириной 5-6 см, добавляют в куттер за 30-40 сек до окончания процесса куттерования.
Измельченный жир-сырец для говяжьих сосисок и сарделек добавляют в куттер на стадии обработки жирного сырья.
Наполнение оболочек фаршем сосисок и сарделек
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума 0,8х10в4 Па (0,8 атм).
Оболочку с сосисочным фаршем откручивают батончиками с помощью специальных приспособлений или вручную, или перевязывают нитками на автоматах.
Сосиски вырабатывают массовыми и штучными.
Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, регулировку механизма которых осуществляют таким образом, чтобы масса сырой сосиски, включая оболочку, составляла:

Все любят сочные и аппетитные сосиски, готовят из них различные закуски и более сложные блюда. Перед употреблением их нужно отварить в горячей воде или пожарить. Однако мало кто знает, как делают сосиски на заводе, которые теперь можно приобрести практически в любом магазине.

Оказывается, они появились в XV–XVI веке в результате изменения рецептуры классической колбасы, приобрести которую могли только богатые граждане. Уменьшение размеров должно было повлиять на снижение стоимости сосисок, что сделало бы их более доступными для всех групп населения. В результате этого маркетингового хода появилась целая группа мясных продуктов, которые пользуются большим спросом и у современных потребителей.

Виды и сорта сосисок

В зависимости от технологии приготовления различают несколько видов сосисок: вареные сырые, копченые и полукопченые. Разновидностей по составу намного больше.

Наиболее популярные виды:

венские;
соевые;
гамбургские;
молочные;
баварские;
диетические.

В производстве выделяют несколько сортов сосисок. К высшему относятся изделия, в составе которых используется большое содержание говядины и свинины. На российском рынке пользуются популярностью любительские, молочные, сливочные, особые и свиные. К 1 сорту относятся сырые, говяжьи и русские сосиски.

В производстве используют парное, остывшее или охлажденное мясо молодых животных. Для смягчения вкуса допускается использование межмышечного и подкожного жира, муки, специй и других пищевых добавок.

Технологический процесс

В промышленном производстве используется стандартная технология, которая применяется для всех видов и сортов сосисок. Один или несколько этапов могут быть немного изменены в соответствии с особенностью рецептуры.

Первичная обработка сырья

На начальном этапе мясное сырье проходит первичную обработку, в которую входят процедура обвалки и жиловки. Производится отделение филе от соединительных тканей, жил, костей и жора. Мякоть нарезается небольшими кусками весом 300-700 г, после чего отправляется для дальнейшей обработки.

Измельчение

Мясо перемалывают на электрических мясорубках с крупными решетками. На крупных предприятиях и заводах для этой цели используют специальный аппарат с трехлопастными винтами. На этом этапе фарш подсаливают и добавляют селитру или нитрит в количестве 50 г и 5 г соответственно. После этого фарш еще раз вымешивают и ставят на выдержку в холодильные камеры на 2-3 суток при температуре 4°С.

Куттер и вторичное измельчение

Подготовленную и выдержанную мясную смесь перемещают в куттер, где она повторно измельчается с холодной водой или дробленым льдом. Измельчение производится в течение 5-8 мин в зависимости от типа используемого мяса. Также на этом этапе добавляют дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.

Формовка и наполнение оболочек

Пастообразную смесь загружают в гидравлический шприц или пневматический дозатор. Масса уплотняется и под давлением очищается от лишнего воздуха. Оболочка надевается на шпиц после чего происходит наполнение.

Измерение сосисок, длина которых составляет примерно 12-13 сантиметров, происходит вручную или с использованием специального аппарата без участия оператора. После этого сформированные сосиски помещают в камеры для тепловой обработки.

Термическая обработка

На заводах для обжарки используются специальные помещения или коптильные камеры, где поддерживается температура от 45°С до 90°С. Сосиски подвешивают на специальные конструкции, чтобы подогрев происходит равномерно. Процедура длится 40-120 минут.

После копчения продукт обдается паром или горячей водой при температуре 75–85°С. Далее изделие охлаждается и фасуется для дальнейшей транспортировки в магазины или отправки на хранение.

Читайте также: