Технология производства ряженки кратко

Обновлено: 05.07.2024

Ряженка — достаточно популярный кисломолочный продукт. Этот напиток отличает желтоватый цвет и достаточно нежный и мягкий молочный вкус с кислинкой. Её пьют как самостоятельный продукт и используют для приготовления блюд (например, блинов или оладий). Состав достаточно простой: топлёное молоко и закваска. Существует два способа изготовления этого молочного продукта: резервуарный и термостатный.

Способы приготовления ряженки

Термостатный способ требует минимальных затрат. В этом случае закваска смешивается с молоком непосредственно перед фасовкой в тару. Далее ряженку отправляют в особые камеры с нужным для сквашивания уровнем влажности и температуры. При резервуарном способе молоко сначала фильтруется, затем пастеризуется (нагревается в течение 3-4 часов). Далее продукт остужается и вводится закваска. Для получения ряженки необходимо, чтобы прошел процесс сквашивания (от 6 до 12 часов). Наконец, готовый продукт перемешивают и распределяют по емкостям. Оба процесса можно увидеть на молочном заводе. Также ряженку можно приготовить и в домашних условиях.

В чем польза ряженки

Ряженка обладает рядом полезных свойств. Во-первых, за счет содержания различных бактерий она улучшает процесс пищеварения, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Этот напиток поможет избавиться от запоров и тяжести в животе, нормализует кислотно-щелочной баланс. Также ряженка укрепляет иммунитет благодаря содержанию витаминов. Так как в этом напитке содержится кальций и фосфор, его употребление предотвращает ломкость костей. Ряженка также укрепляет сосуды и ускоряет мышечный рост. Этот напиток нормализует работу почек и помогает при повышенном давлении. Ряженка подойдет тем, кто хочет похудеть. Её можно употреблять как полезный перекус. Ряженка достаточно хорошо насыщает, но при этом не отличается высокой калорийностью. Вы можете ощутить полезные свойства ряженки не только, если будете пить ее. Этот продукт активно используется для приготовления масок для лица и волос.

Ряженка - любимый многими вкусный и полезный кисломолочный продукт. Сырьем для него служит топленое коровье молоко, которое заквашивают с помощью молочнокислых бактерий: стрептококков и болгарской палочки. В продукте содержится много витаминов (А, группы В, С, РР), а также минеральных веществ (кальция, магния, калия, натрия, железа и др.), что очень важно для здоровья людей. Ряженка изготавливается на производстве, но ее можно получить и в домашних условиях. Предлагаем купить молоко из Белоруссии оптом и в розницу.

Технология производства ряженки

Ряженку производят двумя способами: резервуарным и термостатным. Первый наиболее экономичный, он занимает несколько часов и требует меньших затрат. Он состоит из нескольких этапов, а именно:

  • Привоз молока на предприятие, определение его качества.
  • Очистка продукта от возможных механических примесей, его нормализация соответственно ГОСТу.
  • Пастеризация молока при его нагреве до 50 градусов.
  • Гомогенизация продукта при помощи ультразвукового гомогенизатора, раздробление жировых пузырьков.
  • Разогрев молока до температуры 95-98 градусов в специальной емкости при помощи пара и выдержка его в течение 4 часов .
  • Охлаждение емкости с молоком при помощи ледяной воды до 40 градусов и добавление закваски. Процесс закваски длится от одного часа до полутора.
  • Сквашивание смеси в течение 10-12 часов.
  • При достижении нужной кислотности (60-65*Т) охлаждение емкости со смесью с помощью ледяной воды.
  • Перемешивание смеси до однородной консистенции.
  • Упаковка в тару.
  • Отправка в специальную камеру для созревания на несколько часов.
  • Маркировка тары в соответствии с требованиями стандарта.

Термостатный способ предполагает предварительный разлив смеси в индивидуальную упаковку, в которой и происходят процессы сквашивания, созревания и охлаждения продукта. Для этого тару с продуктом на несколько суток помещают в специальный термостат, в котором поддерживаются условия, необходимые для жизнедеятельности бактерий. Ряженка, приготовленная таким способом, обладает густой консистенцией и нежным вкусом.

Готовая ряженка содержит больше витаминов и полезных веществ, чем изначальный продукт (молоко). Происходит это по причине выпаривания жидкости в процессе длительного томления и под воздействием бактерий.

Предлагаем разнообразную молочную продукцию из Белоруссии, в том числе ряженку. Обращайтесь.

Ряженка и простокваша признаны одними из самых полезных для человеческого организма кисломолочных продуктов. Их получают из молока (цельного, нормализованного или обезжиренного) или сливок путем сквашивания, благодаря чему все составные элементы молока преобразуются в наиболее оптимальную форму для их усвоения организмом, а простокваша и ряженка приобретают свои ценные лечебно-профилактические свойства.

Производство ряженки и простокваши: необходимое сырье

Для приготовления высококлассного продукта очень важно соблюдение всех технологических параметров в процессе производства, однако значимую роль в этом играет и использование качественного сырья.

Ряженка и простокваша могут производиться из нормализованного молока, цельного сухого молока, обезжиренного сухого молока, а также сухих сливок. В качестве закваски для ряженки и простокваши используются чистые культуры молочнокислых бактерий.

В Беларуси часто применяются мезофильные, термофильные, и мезофильно-термофильные культуры серии F-DVS. Специфический вкус и аромат кисломолочных продуктов обеспечивается именно благодаря закваске.

Основные культуры для производства ряженки и простокваши

Наименование закваски Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS eXact ST-39 Для производства сметаны, ряженки, простокваши Термофильная культура 500 U
FD-DVS ST-BODY-1 (2) Для производства ряженки, простокваши и других кисломолочных продуктов Термофильная культура 50 U, 200 U

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS FreshQ ® 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 2 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 4 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 5 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® Cheese 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
FD-DVS FreshQ ® 6 Для производства ферментированных молочных продуктов Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура 80 U
F-DVS FreshQ ® 7 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 8 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 9 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 10 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® Tvorog1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 11 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 12 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
FD-DVS nu-trish ® L. casei-01 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
FD-DVS nu-trish ® L. casei-431 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
F-DVS BB-12 ® — Probio-Tec ® Для производства пробиотических молочных продуктов Мезофильная культура 500 g

Технология производства ряженки и простокваши

Существует два технологических способа производства этих кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный. В первом случае сквашивание молока происходит непосредственно в резервуаре, до того, как готовый продукт будет расфасован.

При термостатном способе производства закваска вносится в молоко непосредственно перед фасовкой, а уже затем продукт в потребительской таре помещается в специальную камеру, в которой созданы все необходимые температурно-влажностные условия для сквашивания. Стоит отметить, что с точки зрения финансовых затрат на производство, более распространенный резервуарный метод считается более экономически целесообразным.

Однако во втором случае готовый продукт обладает более ярко выраженными вкусовыми качествами, а также сохраняет в себе все полезные свойства молока. Это обеспечивается благодаря сквашиванию продукта в довольно благоприятных условиях: при температуре около 35-40º С. Продукты, которые производятся этим методом, имеют более густую консистенцию.

Общая технология производства ряженки и простокваши резервуарным способом выглядит следующим образом:

  • Приемка и очистка молока. Молоко фильтруется и охлаждается до оптимальной температуры 4 ± 2º С.
  • Нормализация путем смешивания цельного и обезжиренного молока, добавление сливок (процентное соотношение компонентов зависит от конкретной рецептуры).
  • Гомогенизация и пастеризация смеси. В случае с простоквашей смесь обрабатывается при температуре 85-87°С в течение 10 минут, для ряженки этот процесс длится дольше – около 3-4,5 часов при температуре 95-99°С. Гомогенизируют смесь для придания данным продуктам необходимой консистенции, в зависимости от жирности смеси давление гомогенизации устанавливают в пределах 15-17,5 МПа.
  • Охлаждение смеси до оптимальной температуры, в зависимости от используемой закваски она варьируется в пределах – 35-45ºС.
  • Внесение закваски. На сквашивание может потребоваться от 6 до 12 часов, в зависимости от используемой бактериальной закваски.
  • После того как сквашивание завершено, сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 25 ± 2º С. и расфасовывают в потребительскую упаковку.
  • Хранение ряженки и простокваши осуществляется при температуре 4 ± 2º С.

При производстве ряженки и простокваши этим способом сгусток получается равномерно перемешанным, а сама консистенция будет более жидкой по сравнению с термостатными продуктами.


Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой местности выпускают свои национальные виды простокваши: на Украине – ряженка, в Армении – мацун, Грузии-мацони, Туркмении – куранга, в Северо-Восточной Азии – айран, В Татарии – катык и т. д. Также вырабатывается ряд напитков по типу простокваши (табл. 2.7).

Основные показатели производства простокваши


Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочных палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в южной простокваше преобладают дрожжи.

Обыкновенная простокваша – кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей только чистые культуры молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания 30–35 °C. Обыкновенная простокваша имеет очень плотный, колющийся сгусток и несколько пресный вкус.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока, которое сквашивают культурами молочнокислого стрептококка с добавлением культуры болгарской палочки. Температура сквашивания около 40–45 °C. Кислотность готовой простокваши 80–110 °Т. Продукт имеет несколько выраженный острый вкус и нежную консистенцию. Сгусток в меру плотный, без пузырьков газа и без выделившейся сыворотки.

Южная простокваша готовится путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без него чистых культур молочных дрожжей. Вырабатывают южную простоквашу при повышенных температурах сквашивания 45–50 °C. Готовый продукт имеет кислый вкус и очень нежную сметанообразную консистенцию. Кислотность южной простокваши 90–140 °Т. Температура при реализации не должна превышать 8 °C.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока с использованием закваски, в состав которой входят чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Температура сквашивания 40–45 °C. Ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток, если для заквашивания используются слизистые расы ацидофильной палочки. Кислотность готового продукта 110–140 °Т.

Ряженку (украинскую простоквашу) готовят из молока, нормализованного добавлением сливок. Молоко выдерживают при температуре 92–98 °C в течение 3–4 ч с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Температура сквашивания 40–45 °C. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 80–110 °Т.

Варенец готовят из молока, подвергнутого той же тепловой обработке, что и при выработке ряженки. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

Турах – кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии. Цельное молоко жирностью около 4,0 % нагревают до 95–98 °C и выдерживают при этой температуре в течение 3–4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27–30 °C и вносят 5 % закваски, состоящей из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1. Сквашивание продолжается в течение 12–14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией. Кислотность его до 120 °Т.

Айран – кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. В закваску входят в основном молочнокислые палочки, в том числе болгарская, в меньшем количестве – молочнокислые стрептококки и дрожжи. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта. Температура сквашивания айрана: летом – 20–25 °C, зимой – 25–35 °C. Температура созревания – 6–8 °C, время созревания – одни сутки. Айран обладает тонким, нежным кисломолочным вкусом и ароматом. Консистенция с мелкими хлопьями казеина. Содержание спирта 0,1 %. Выдержанный айран может иметь до 0,6 % спирта. Кислотность 100–150 °Т. При некоторой модификации выработки по окончании сквашивания добавляют соль, и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылки емкостью 0,5 л наполовину заполняются подсоленным сгустком и доливаются прокипяченной и охлажденной до 10 °C питьевой водой, предварительно газированной. Бутылки закупоривают пробками. Продукт ставят на дозревание при температуре 6–10 °C в течение суток. При этой температуре айран хранится до потребления. В этом случае продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5–2,0 %.

Йогурт традиционно вырабатывается из козьего, овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ и жира в которых значительно выше, чем в коровьем. При выработке йогурта из коровьего молока его предварительно подсгущают или добавляют сливки, сухое цельное или обезжиренное молоко, распылительной сушки, сухих веществ в молоке должно быть не менее 14–16 %. В состав закваски входят чистые культуры термофильного стрептококка, болгарская палочка. Температура сквашивания 40–42 °C. В настоящее время вырабатывают также йогурт с пониженным содержанием жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %, с добавлением или без добавления сухого обезжиренного молока, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, фруктовых наполнителей и т. д.

Отобранное для выработки йогурта молоко нормализуют по жиру и при температуре его 35–40 °C вводят сухое обезжиренное молоко, смесь стабилизатора с сахаром и после некоторой выдержки для набухания гомогенизируют при 50–85 °C и давлении 15 ± 2 МПа, а затем пастеризуют при 92 ± 2 °C с выдержкой 10–15 мин. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску в количестве 3–5 %. Резервуарное сквашивание проводят до достижения сгустком кислотности 85–90 °Т. Продолжительность сквашивания 3–4 часа. Затем сгусток охлаждают при периодическом помешивании до 20–25 °C и вносят фруктовые наполнители. Сгусток с фруктовыми наполнителями подвергают тепловой обработке при 65–72 °C, по окончании которой продукт направляют на розлив, а затем в холодильную камеру, где он охлаждается до 6 ± 2 °C.

Мацони (мацун) – кисломолочный продукт, широко распространенный в Закавказье. Его изготовляют из коровьего, буйволиного или овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислые палочки, близкие к болгарской, стрептококки (в основном термофильные, т. е. теплолюбивые культуры) и молочные дрожжи. В качестве закваски обычно используется хороший мацун предыдущего дня выработки в количестве 3–5 % от заквашиваемого молока. Температура сквашивания 42–45 °C. Продолжительность 3–5 ч. После сквашивания мацун переносится в холодное помещение, в котором температуру поддерживают 6–10 °C. Созревание продолжается 18–24 ч. Хороший мацун должен быть плотной консистенции (чем он плотнее, тем больше ценится), характеризуется приятным острым вкусом и характерным ароматом. В нем до 0,3 % спирта, кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока – 120–150 °Т, а из коровьего – 80–105 °Т. Местное население заготавливает впрок мацун, отделенный путем фильтрования от сыворотки (мацунная паста), и в таком виде сохраняет его на зиму.

Куранга – продукт, очень распространенный среди бурят, монголов, хакасов, тувинцев и др. Готовят его из цельного или обезжиренного молока путем внесения комбинированной бактериальной закваски. В закваску входят молочнокислый стрептококк – 10 %, молочнокислые палочки (ацидофильные) – 80 %, дрожжи – 10 %. Сквашивание проводится при температуре 25–30 °C, спиртовое брожение при 6–10 °C. В процессе сквашивания и созревания молоко периодически перемешивают. Продукт по своей природе очень близко подходит к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, более высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Курунга содержит 1–2 % спирта, имеет приятный кисломолочный дрожжевой вкус и запах, однородную консистенцию с мелкодисперсной раздробленностью белка и жира. Курунгу иногда считают кумысом из коровьего молока. В курунге содержится много витаминов А и группы В – в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт обладает хорошо выраженными антибиотическими свойствами по отношению к сапрофитным микроорганизмам, задерживает рост микрококков, спорообразующих и бактерий группы кишечной палочки.

2.3.3. Ацидофильные кисломолочные напитки

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38–42 °C в течение 3–4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80–130 °Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110–115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 5 %.

Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при 30–35 °C в течение 6–8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши.

Продукт вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 80 °Т. Кислотность 75–130 °Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100–110 °Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании. Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2 %, Кислотность 80–120 °Т. Для детского питания в продукт добавляют 7 % сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30–34 °C в течение 4–6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10–17 °C и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6–8 °C, где он хранится до реализации.

2.3.4. Напитки с бифидофлорой

В процессе производства нормализованную смесь для продукта пастеризуют при температуре 95 ± 2 °C с выдержкой от 2 до 40 мин или стерилизуют методом ультравысокотемпературной обработки. Температура заквашивания нормализованной смеси 39 ± 2 °C. Время сквашивания продукта составляет 5–6 ч.

Кумыс – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) броженя и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумыс издавна известен у кочевых народов России своими лечебными свойствами.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтическими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают перистальтику желудка и кишок. Белки кумыса, находящиеся в частично пептонизированном и мелкодисперсном состоянии, легко всасываются и усваиваются. В кумысе микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезирует витамины группы В и в несколько раз больше, чем в коровьем молоке, витамин С. Кумыс оздоравливает пищеварительный тракт, поднимает тонус организма, нормализует РОЭ, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет развитие туберкулезной палочки, способствует излечиванию верхних дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний. Кобылье молоко по сравнению с коровьим содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти неощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт остается жидкой консистенции.

Для заквашивания молока применяют специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки, в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. Производство кумыса очень часто носит выраженный сезонный характер (3–5 месяцев в году), поэтому обычно материалом для закваски служит кумыс прошлого года. Казахи, киргизы сохраняют ее годами, оставляя с осени промытый и высушенный осадок кумыса, в котором микроорганизмы не теряют своей жизнеспособности до следующего кумысного сезона. Башкиры обычно весной готовят новую закваску, используя для этой цели катык (кислое коровье молоко). Специально приготовленный катык методически в течение нескольких дней разбавляется в количестве 1:1 сырым кобыльим молоком (переквашивается). Параллельно с увеличением доли кобыльего молока происходит перестройка микрофлоры смеси. Готовой закваску считают тогда, когда кумысное брожение хорошо развилось, и катыковая микрофлора заменилась кумысной. Кумысная микрофлора является специфической микрофлорой, выращиваемой на сыром кобыльем молоке при определенных условиях температуры и аэрации. Кислотность такой закваски 150–160 °Т. Для производства кумыса из кобыльего молока используют парное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7 °Т. В парное молоко вносят закваску в количестве 15–30 %, тщательно перемешивают 15 мин и выдерживают 3–5 ч при температуре 25–28 °C для развития молочнокислого брожения. Когда кислотность поднимается до 65–70 °Т, заквашенное молоко вымешивают в течение 1 часа и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками. Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при 6–10 °C для развития спиртового брожения (созревания). В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревает 1 сут, средний –2 и крепкий – 3 сут. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком. Кислотность слабого кумыса 70–80 °Т, среднего – 81–100 °Т, крепкого – 101–120 °Т; спирта содержится соответственно 1,0; 1,5 и 2,5–3 %.

Там, где кобыльего молока производится мало или оно вообще отсутствует, вполне можно организовать получение кумыса из коровьего молока (кумысный продукт). Использование коровьего молока для производства кумыса имеет большое преимущество: оно в несколько раз дешевле, чем кобылье, получается во всех зонах страны в течение всего года.

Кумысный продукт – кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Кумыс из коровьего молока получают из пастеризованного коровьего молока, в которое предварительно вносится до 5 % сахара. Закваска вносится в количестве 10 %. В состав закваски входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Температура сквашивания 26–28 °C. При постоянном перемешивании продукт сквашивается в течение около 5 ч до кислотности 85–90 °Т. Продолжительность созревания при 16– 18 °C – 1,5–2 ч. Во время созревания через каждые 15–20 мин производят перемешивание. Кислотность готового кумыса из коровьего молока 100–150 °Т. В трехсуточном кумысе спирта накапливается до 1 %. Технология приготовления кумыса из коровьего обезжиренного молока может быть следующая. В свежее коровье обезжиренное молоко добавляют 20 % сыворотки и 3 % сахара в виде сиропа. Смесь пастеризуют при температуре 92–95 °C, выдерживают 20 мин, охлаждают до 30 °C и заквашивают заранее приготовленной комбинированной закваской. Кумыс из коровьего молока готовят на культуре, выделенной из кумыса, приготовленного из кобыльего молока. В состав закваски входит смесь дрожжей и болгарской палочки. Заквашенное молоко находится в ваннах длительной пастеризации (ВДП) до полного сквашивания, при этом его постоянно перемешивают. При получении сгустка продукт охлаждают до 16–18 °C и выдерживают при этой температуре 15–20 ч. Затем продукт разливают в бутылки, герметически укупоривают пробками и хранят при температуре 4–6 °C. Перед употреблением бутылку с кумысом необходимо встряхивать. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100–120 °Т, средний –120–140 и крепкий – 140–150 °Т, массовая доля спирта соответственно 0,1–0,3; 0,2–04; 1 %.

Внимание! Это не конец книги.

Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!

Читайте также: