Технология приготовления закваски кратко

Обновлено: 02.07.2024

Закваска (заквасочном препарат) — одно- или многокомпонентная, или симбиотическая комбинация микроорганизмов, используется при производстве пищевых продуктов; смесь вызывает брожение (как правило, молочнокислое или спиртовое). Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (творога, йогурта, кефира, простокваши и т. Д.), Для приготовления теста и напитков (кваса, пива и др.).

Виды заквасок

Закваски для молочных изделий

Закваску для молочных продуктов получают:

с сычуга травоядных (сычужный фермент)
с грибковых культур — кефирный грибок
с бактерий — болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus), ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus), швейцарская палочка (Lactobakterium helveticum), молочно термофильный стрептококк (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) молочнокислые палочка Лейхмана и другое;
с уже зашумованих продуктов, сметаны.
в качестве первичной закваски употребляют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодой тальника (ивы) пророщенную в небольшом мешочке в тепле и в темноте пшеницу; корку свежеиспеченного ржаного хлеба; серебряные предметы; кусочек кирпичного зеленого калмыцкого чая (при приготовлении Тарака)

В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенными болгарской палочкой, были изучены И.И.Мечниковым, а соответствующий продукт получил название Мечниковская простокваши.

В зависимости от содержания микроорганизмов различают обычные сухие закваски (единицы миллиардов клеток в 1 г) и бактериальные препараты (не менее 150 млрд клеток в 1 г). Некоторые лаборатории производят жидкие закваски, которые представляют собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке.

Бактериальные культуры производят в специальных лабораториях. Молочнокислые бактерии и дрожжи высылают специализированные лаборатории в виде чистых культур жидких и сухих заквасок или отдельных штаммов. Качество закваски зависит от чистоты культуры (отсутствие в заквасках нежелательных микроорганизмов), способности к образованию кислоты, аромата, накопления антибиотиков. От подбора культур зависят аромат, консистенция и другие качества продукта.

Первичная закваска

Из сухих или жидких заквасок готовят рабочие закваски. Сначала готовят первичную (материнскую) закваску. Для этого берут 2 л качественного, чистого, без пены цельного или обезжиренного молока, кипятят в стеклянной колбе или стерилизуют в автоклаве и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида используемой культуры. Переливать молоко в другую посуду не рекомендуется, чтобы предотвратить его загрязнение.

В охлажденное молоко вносят порцию сухой или жидкой закваски, закрывают пробкой, взбалтывают и помещают в термостат, где поддерживают постоянную температуру. Через 12 — 16 ч образуется сгусток. После его появления закваску еще выдерживают в термостате около 2 часов. Качественная первичная закваска должна иметь достаточно густой однородной сгусток кислотностью 75-80 ° Т стрептококковой культуры и 75 100 ° Т для молочнокислых палочек.

Вторичная (пересадочная закваска)

Рабочая закваска

Вторичная закваска, изготовленная из свежей жидкой закваски, может быть основной для получения производственной. При использовании сухой закваски готовят третичную, которую используют для приготовления производственной (рабочей) закваски. Рабочую закваску готовят с пересадочными, но температуру сквашивания снижают до 24 ° С. Молоко свертывается через 6-10 ч. Рабочая закваска должна иметь чистый, кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию без пузырьков газа или сыворотки; излом сгустка должно быть устойчивым, глянцевым, с резко выраженными краями кислотность 90-100 ° Т. Эту закваску к использованию хранят в охлажденном виде при температуре 6-8 ° С. Восстанавливают ее через каждые 10-12 дней, применяя новую упаковку лабораторной культуры.

Для приготовления заквасок должны быть выделены специальные помещения, посуда, инвентарь, использовать которые для других целей запрещается. Их надо держать в чистоте и периодически дезинфицировать.

Для приготовления сыров

Для приготовления сыров, перед внесением в молоко сухой или жидкой бактериальной закваски проверяют целостность флакона и его укупорки. После этого флакон дизенфикують (протирают спиртом) и открывают для чего продезинфицированным методом фламбирование пинцетом снимают металлический колпачок, вынимают пробку и дезинфицируют фламбирование открытый край флакона. Если обнаруживают трещину или плохое укупорки — данную порцию культуры не используют в производстве.

Заквашенное молоко тщательно перемешивают после внесения культуры и через 1-2 часа. выдержки, а затем молоко оставляют в покое до образования сгустка. За температурой сквашивания необходимо внимательно следить и не допускать отклонения ее более чем на +/- 1 о С.

Интересные факты

Подмаренник — род растений, способных обращать молоко.

Закваски для мучных изделий

Хлебная закваска (также раствора) — биологический разрыхлитель, что является традиционной альтернативой хлебопекарным дрожжам промышленного производства. Для приготовления закваски для теста используется только мука и вода, а все необходимые для ферментации микроорганизмы или уже находятся в муке, или попадают в закваски из окружающей среды во время приготовления. Благодаря тому, что в закваске (кроме дрожжевых грибков) присутствуют также молочнокислые бактерии (которыми в процессе молочнокислого брожения образуется молочная кислота), хлеб и другие изделия из теста на заквасках имеют приятный кисловатый привкус.

В Древней Руси помимо ржаных заквасок применялись кефирные, а также закваски из пива, хмеля, меда, картофеля и т. д. Главное – создать благоприятную среду для молочнокислых бактерий, которые в некотором количестве есть даже в воздухе. Если в деревнях раньше ходили на поклон к семье, которая владела приемами сохранения и обновления заквасок, то к XIX веку появились фирмы, специализирующиеся на выращивании заквасочных культур с определенными свойствами и характеристиками (в этом они конкурировали с дрожжевым производством). В ХХ веке микробиология хлебопечения становится предметом отдельного изучения институтов. Например, в Петербургском отделении НИИ Хлебопекарной промышленности с 1946 года собирается коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей. Сейчас в ней более 150 единиц.

На современном российском рынке хлебопечения можно выделить следующие тенденции: внимание к натуральным и улучшенным закваскам; стремление при этом скорее пользоваться уже готовыми композициями, а не выращивать их самостоятельно, экспериментировать; тестирование заквасок при помощи мини-пекарен (если потребитель не ощущает разницы, то зачем платить больше?); введение информации о бездрожжевом производстве в рекламные проспекты (делается акцент на диетический и профилактический аспекты хлебобулочной продукции на заквасках).

По сути, закваска – это водно-мучная смесь с бродильным компонентом и факультативными добавками. Исследователи сбраживают различные виды муки (чистые или мучные смеси, к примеру, ржано-пшеничные, в разных пропорциях) различными бактериями. Получившуюся массу либо высушивают и продают в порошковом виде, либо пастеризуют и сгущают – так получается густая закваска, популярная в Европе, либо используют в жидком виде (преимущественный выбор российских пекарей).

На рынке высоко ценятся уже зарекомендовавшие себя гибридные культуры, также востребованы стартовые закваски. В закваску могут добавляться полезные компоненты, в том числе ростки пшеницы. От этого зависит стоимость конечного продукта. Сухие, жидкие и пастообразные закваски продаются от 150 до 370 рублей за килограмм, стартовые культуры стоят на порядок дороже – около 1000 рублей за тот же объем.

Доставка готовых густых и жидких заквасок до пекарни осуществляется в морозильных контейнерах, рефрижераторах. В таком состоянии качественные закваски и стартеры для заквасок, по мнению, производителей, могут храниться по полгода. Конечно, оптимально выращивать закваску прямо на производстве, не подвергая ее заморозке, но лучшие и экспериментальные культуры путешествуют по всему миру. В Швеции, где популярны небольшие домашние пекарни, даже создали отель для заквасок, где они созревают под бдительным присмотром, пока владельцы заняты другими делами.

В хлебобулочной промышленности существуют разные технологические схемы обращения с закваской. Вот, к примеру, как может выглядеть работа отечественного хлебокомбината с жидкой разновидностью закваски. Для начала готовится питательная среда для брожения (мука и вода в пропорции один к трем или один к двум), ее подогревают и вносят бродильный компонент. Собственно брожение занимает чуть более трех часов, из готовой закваски берут половину на замес теста, к оставшейся добавляют питательную смесь, так что процесс брожения не прерывается. Важно количество закваски, используемое при замесе:чем ее больше (оптимально – до 30%), тем активнее тесто накапливает кислотность, меньше – разжижается, увеличивается удельный объем готового продукта, хлеб демонстрирует ровную пористость, мякиш равномерно пропекается, становится эластичным, но при этом не липнет к рукам. Весомая деталь: хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше удерживают заданную форму. В современных условиях, когда потребитель хочет видеть не только вкусный, но и красивый продукт, это свойство особенно актуально.

Существует мнение, будто на заквасках изготавливают только ржаное тесто, в то время, как пшеничный хлеб традиционно производится с использованием дрожжей. Тем не менее, когда появляются такие проблемы, как повышенная крошливость пшеничного мякиша, быстрое черствение, микробная порча хлеба, да и вкус подводит, то в сочетании с дрожжами применяют пшеничные закваски.

Подробнее о тонкостях обращения с заквасками и о специфике их применения мы узнали у экспертов:

Лина Кузнецова, директор Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИ хлебопекарной промышленности:

«В Европе “законодателями мод” в производстве ржаных заквасок являются Германия и Финляндия, в на постсоветском пространстве лидирует наш институт с его коллекцией.

Отечественные биохимики и микробиологи в своих исследованиях ориентировались как на крупные хлебопекарные предприятия с мощной технологической базой и с непрерывным производственным процессом, так и на небольшие пекарни, в том числе в отдаленных районах страны, где затруднена поставка сырья. Поэтому разрабатывали закваски, которые можно вести длительное время даже при работе предприятия в дискретном режиме без изменения их качества, позволяющие получить качественный традиционный ржаной хлеб.

«Приготовление закваски – одна из основных стадий, влияющая на характеристики хлеба. Введение заквасочной культуры в рецептуру хлеба позволит откорректировать качество готового изделия, но работа с заквасками непростая. Необходимо четко знать, какие микроорганизмы используются в качестве стартовой культуры и, какие ферментационные режимы требуются именно для данного вида микроорганизмов. К каждому виду молочнокислых бактерий и для каждой стадии заквашивания подбирается свой режим с предельно конкретными параметрами (температура указывается с точностью до градуса!). Даже при небольших объемах выпускаемой продукции на малых производствах желательно применение ферментаторов для производства закваски – это позволяет исключить неточности.

В наши дни, в условиях жесткой конкуренции и избирательных вкусов покупателей, хлебопеки вынуждены возвращаться к традиционным многостадийным способам производства хлеба с применением заквасок, которые позволяют получить изделия с высокими качественными характеристиками.

За последние 20-30 лет можно отметить заметные изменения в области применения заквасок. Во-первых, значительно расширился ассортимент предлагаемых стартовых культур. Они отличаются между собой составом, (что приводит к различному вкусу и аромату у готового продукта), а также торговой формой (можно встретить гранулированные сухие стартовые культуры или пластифицированные, похожие на прессованные дрожжи).

Еще в 90-е годы на предприятиях (на территории России) использовали закваски непрерывного действия (жидкие, густые, КМКЗ), которые выращивали из материнских культур и вели разводочный цикл в течение 6-12 месяцев (на некоторых заводах закваски не обновляли несколько лет). В процессе изменения ассортимента, его расширения, появилась потребность в более гибком ведении технологического процесса.

Что касается стартовых культур, то вниманию российских хлебопёков мы представляем два варианта: первый – закваска Saf Levain LV 1, которая оптимально подходит для приготовления оригинальных рецептур на базе пшеничной муки, в том числе европейской сдобы. Данные стартовые культуры позволяют дополнительно не вносить в рецептуру хлебопекарные дрожжи, таким образом, на этикетке, в составе продукта не указывается данный ингредиент (своего рода бездрожжевой продукт). Вторая стартовая культура Saf Levain LV 4 идеально подходит для приготовления традиционных ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Основным плюсом данных продуктов является короткое время приготовления материнской закваски и стабильность качества готового продукта.

Объемы выпуска бактериальных препаратов недостаточны для обеспечения производства ферментированных продуктов. Это вынуждает предприятия, потребляющие бактериальные препараты, организовывать получение культур в специальных заквасочных отделениях. Кроме этого, высокая стоимость препаратов чистых культур и необходимость их реактивации после замораживания, сушки, транспортирования и хранения также вызывает необходимость изготовления производственных заквасок прямо на заводах.

На молочные заводы закваски поступают из специальных микробиологических лабораторий в жидком или сухом виде. Жидкие закваски более активны, но срок годности их ограничен.

На предприятиях молочной промышленности из заквасок, полученных из лабораторий чистых культур, приготавливают вначале лабораторную, затем производственную закваску (рис. 9).

Приготовление лабораторных заквасок и активизация БК проводят в специально выделенном помещении при бактериологической лаборатории. Для приготовления лабораторной закваски применяют стерилизованное цельное или обезжиренное молоко, а для производственной - пастеризованное или стерилизованное молоко. Стерилизация молока осуществляется при температуре (121±2) °С с выдержкой 5-30 мин в зависимости от вида емкости. Стерилизованное молоко охлаждают до оптимальной температуры развития микрофлоры, вносят сухую или жидкую закваску и выдерживают в термостатах при данной температуре. После образования сгустка (через 14-20 часов) закваску охлаждают и хранят при температуре 4-6 °C.

Чтобы получить необходимое количество вторичной и последующей лабораторной заквасок, производят их пересадки (рис. 9). Для этого в стерилизованное обезжиренное молоко вносят определенную дозу первичной закваски (0,1-7 %). Далее поступают так же, как при приготовлении первичной закваски. Пересадку лабораторной закваски производят через день, но не более 10 раз.

Бактериальные закваски (сухие или жидкие)

Первичная (лабораторная) закваска

Производство ферментированных молочных продуктов

Рис. 9. Поэтапная схема приготовления производственной закваски

Культивирование кефирных грибков (приготовление кефирной закваски) осуществляется в заквасочниках типа Г6-03-40, ОЗУ-350, ОЗУ-630 и ВДП. В этом случае весь процесс приготовления закваски проводят в одной емкости.

Для получения грибковой закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до (20±2) °С обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 30-50 частей молока. По мере роста кефирных грибков 1-2 раза в неделю их отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось постоянным (1:30-1:50).

Промывка кефирных грибков водой или пастеризованным молоком не рекомендуется, так как это приводит к вымыванию полезной микрофлоры грибков, снижению активности закваски, появления неспецифического вкуса закваски. При возникновении пороков кефирной закваски менять кефирные грибки не рекомендуется. Регулируя условия культивирования можно устранить возникшие пороки.

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6 °С. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается.

С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный препарат. Жидкий бактериальный препарат приготавливается путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.

Сухой бактериальный препарат вырабатывается из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки.

Способ сублимационной сушки заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения увеличивается до 4-х месяцев.

Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3-х месяцев. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90 % в течение нескольких месяцев и даже лет.

Сухие бактериальные закваски и препараты в отличие oт жидких являются наиболее транспортабельными и могут сохраняться в течение длительного времени. При использовании сухого бактериального препарата упрощается схема приготовления заквасок беспересадочным способом. Сухой бактериальный препарат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течение 1,5-3 часа при оптимальной температуре развития бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляется непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.

Культуры прямого заквашивания (DVS) выпускают сухими и глубокозамороженными. Перед использованием культуры DVS не требуется предварительно активизировать или подвергать какой-либо обработке. Число жизнеспособных клеток в 1 грамме составляет минимально 5´10 10 КОЕ.

Интенсивные исследования в области селекции микроорганизмов позволили разработать стандартизированные культуры с четко определенными свойствами. Концентрированные культуры DVS обладают рядом преимуществ перед обычными заквасками, полученными путем пересадок:

- постоянство состава (не нарушается соотношение между штаммами);

- простота в обращении;

- отсутствие риска загрязнения бактериофагом.

Одно из главных достоинств культур DVS - получение ферментированных продуктов высокого качества с большими сроками хранения. Перед использованием пакет надрезают в указанном месте и содержимое высыпают непосредственно в ванну с молоком.

Использование культур для непосредственного заквашивания молока позволяет значительно интенсифицировать технологический процесс, вести тщательный контроль по ходу технологического процесса производства и готовой продукции.

Закваска — непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами или только молочнокислыми бактериями.

В закваске находятся в активном состоянии клетки специфической бродильной микрофлоры – кислотообразующих бактерий и хлебопекарных дрожжей. Закваски поддерживаются в активном состоянии путём периодического отбора части выброженной закваски и добавления к оставшейся части соответствующего количества мучной питательной смеси. Такие полуфабрикаты относят к биологическим закваскам.

В хлебопекарном производстве применяют следующие основные виды заквасок: густую (традиционную и большую густую), жидкую (с заваркой и без заварки), концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) и др. Кроме того для приготовления теста используют термофильную закваску, термофильную сброженную закваску, густую закваску пониженной влажности и температуры и др. В зависимости от вида используемой муки закваски подразделяются на пшеничные и ржаные.

Закваску готовят порционным способом. Часть выброженной закваски отбирают на замес теста или опары, а оставшуюся часть используют для приготовления новой порции закваски, т.е для возобновления (или освежения). При замесе новой порции закваски к части выброженной (спелой) закваски предыдущего цикла приготовления добавляют питательную смесь из муки и воды. Для интенсификации брожения часть муки при приготовлении питательной смеси может вноситься в составе заварки.

Основной бродильной микрофлорой в закваске являются молочнокислые бактерии, основной тип брожения – молочнокислое брожение. Бродильная микрофлора вносится при замесе закваски в составе выброженной закваски предыдущего цикла приготовления.

Читайте также: