Технология приготовления напитков кратко
Обновлено: 05.07.2024
Напитки делятся на две большие группы: безалкогольные и алкогольные. К безалкогольным относятся горячие напитки - чай, кофе, какао, шоколад, сбитень и холодные - молочные, фруктовые соки, квас и т.д. Алкогольные напитки- крюшоны, коктейли, пуши, гроги, глинтвейны, многие из которых готовят непосредственно в торговых залах барменами. Многие напитки оказывают тонизирующее действие (чай, кофе, какао), содержат витамины - (чай, квас, фруктовые напитки, возбуждают аппетит (квас, морсы, фруктовые соки), улучшают пищеварение благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочной кислоты (квас)
Технология приготовления горячих напитков.
Кофе черный подают в кофейниках или чашках ,отдельно на розетке подают кусковой сахар, лимон, в сливочнике или молочнике сливки или молоко, в рюмке - коньяк, ликер;
Кофе по-венски- в черный кофе добавляют сахар, сверху - сливки, взбитые с пудрой.
Кофе по-восточному - подают с гущей, готовят в турке: порошок очень тонкого помола заливают холодной водой, добавляют сахар и доводят до кипения, отдельно подают в бокале холодную воду со льдом.
Кофе с молоком - варят концентрированный черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар, доводят до кипения.
Кофе по - варшавски – в процеженный черный кофе добавляют сахар, горячее молоко, при подаче кладут горячую пенку, снятую с топленого молока
Какао и шоколад. Порошок какао содержит теобромин и кофеин, которые возбуждают нервную систему и активизируют сердечную деятельность. Это высококалорийные и питательные напитки. Какао готовят классическим способом с молоком и сахаром или с яичными желтками, предварительно растерев желтки с сахаром и постепенно разводят их приготовленным какао. Летом готовят какао с мороженым. помещая в бокал или стакан шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают. Шоколад готовят из порошка или предварительно измельченных плиток, как и какао, отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (глясе).
Основная роль напитков - утоление жажды и восполнение потери воды в организме. Напитки принято разделять либо на алкогольные и безалкогольные, либо на холодные и горячие.
Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные. Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С.
Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 140С и не ниже 70С. Самые распространенные напитки, употребляемые человеком, — это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др.
Значение их для человека велико, так как за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.
Напитки подразделяются на горячие и холодные.
К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао; к холодным — молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.
Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин.
Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обуславливающих терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обуславливают вкус и цвет чая, но и биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р.
Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.
Молоко, кроме того, смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к брожению цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю.
С молоком можно использовать все типы чая. Особенно хороши с молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Специфический аромат чая приобретает другой оттенок, так как распространяется на фоне аромата молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-600С, или сухое порошковое молоко, у которого целы витамины и нет посторонних запахов посуды.
Кофе. Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. В среднем кофе содержит (в %): кофеина – 1-2; тригопелина – до 1; эфиров хлорогеновой, кофейной, хинной кислот – 5-8; лимонной и других кислот – около 1; углеводов – 5-6; белков – около 3; минеральных солей (в основном калия) – 4-5; а также эфирные масла (кофеоль), образующиеся при обжаривании сырых зерен.
Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).
Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка.
В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками.
Какао и шоколад. Примерно в одно время с кофе попал в Россию шоколад. Вначале его употребляли именно как напиток, а не как кондитерское изделие. Теперь в качестве горячего напитка его пьют редко, так как получило распространение какао. Путь шоколада и какао к нам очень долог и сложен. Жители древней Мексики готовили из плодов шоколадного дерева тонизирующий напиток – чокоаталь.
порошок какао содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества.
Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.
Отпускают в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами.
Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают.
Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).
В прошлом веке для улиц русских городов очень характерна была фигура сбитенщика. Его изображение мы встречаем на лубочных картинках, старинных гравюрах, на страницах романов и повестей.
Вот как говорили безалкогольный сбитень. В кипящей воде растворяли мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили. Иногда сбитень готовили на патоке. Так же готовили сбитень с вином, его добавляли в готовый напиток в конце кипячения или заменяли им воду.
Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках.
Безалкогольные пунши – это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин.
Русский горячий пунш
Лимонный сок (20 мл), ванильный сироп (20 мл), горячий крепкий чай (110 мл), ломтик лимона, корица, гвоздика по вкусу.
Горячий малиновый пунш
Лимонный сок (20 мл), малиновый сироп (20 мл), ванильный сироп (10 мл), горячий крепкий чай (100 мл).
Мед (20 г), горячее молоко (40 мл), горячий крепкий чай (90 мл), анис.
Составные компоненты тщательно перемешивают, дают настояться 5-10 мин. Оформляют ломтиком лимона и подают в керамических чашках. Температура подачи 60-700С.
Напитки с вином
Глинтвейны (горячее пылающее вино) готовят как на основе чая, так, и соков плодовых или ягодных с добавлением вина красного сухого или десертного.
Чай с красным вином. Пряности (корица, гвоздика) кипятят в воде 2-3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают настояться 5-10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают горячее красное сухое вино.
Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира –3,5%; ацидофилина – 7,5%; ряженки – 3%; простокваши – 5%.
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями – по 15 г на порцию.
Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.
Плодово-ягодные прохладительные напитки (морсы)
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
Напиток апельсиновый или лимонный
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
Напиток клюквенный
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают.
В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток яблочный
Яблоки с удаленными семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток из варенья
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
Напиток из сиропа
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (400С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
Напиток из кураги
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.
Отвар из шиповника
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар процеживают.
Хлебный квас по своим вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам является одним из лучших безалкогольных напитков. Квас содержит углекислый газ (0,3-0,4%), молочную кислоту, полезную микрофлору (дрожжи, молочные бактерии), витамины В1, В2, РР, Д и др., сахар и декстрины. Содержание спирта в нем составляет 0,4-0,6%. Один литр кваса содержит 240-300 ккал. В настоящее время основная масса кваса производится предприятиями пищевой промышленности, и только в отдельных случаях его готовят на предприятиях общественного питания.
Для этого приготовляют сусло – водный настой слегка поджаренных сухарей ржаного хлеба. Готовят сусло в настойных чанах, на дно которых помещают деревянную крестовину, а на нее цедильный круг, покрытый тканью. На цедильный круг насыпают поджаренные ржаные сухари и заливают их кипятком (17,5 л на 1 кг сухарей).
После настаивания в течение 1,5 ч жидкость сливают через спускное отверстие, а в настойный чан вновь наливают кипяток (12,5 л на 1 кг сухарей), вновь настаивают 1,5 ч и соединяют с первым настоем. Полученное сусло охлаждают до 20-250, фильтруют, добавляют раствор сахара и дрожжей и оставляют для брожения. На 1 кг сусла берут 30 г сахара и 1,5 г дрожжей. Лучше дрожжи вводить в виде опары: пшеничную муку развести водой, добавить дрожжи и дать им подойти. Брожение проводят при 250 до появления пены. После этого квас охлаждают до 4-60 и выдерживают 2-3 дня. Кислотность такого кваса 0,2-0,3% в пересчете на молочную кислоту. При выдерживании в квас кладут изюм, затем его разливают в бутылки и закупоривают. В готовый квас промышленного или кустарного производства перед отпуском можно добавлять тертый хрен, мяту.
Содержание экстрактивных веществ в квасе, употребляемом в качестве напитка, составляет 5-10%.
Квас хлебный из экстракта
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 0 С, затем процеживают.
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
Квас яблочный
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3-4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 0 С, процеживают и охлаждают.
Отпускают квас по 200 г на порцию.
Квас клюквенный
Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 0 С, затем процеживают и охлаждают.
Отпускают по 200 г на порцию.
В глубокой древности бортничество – сбор дикого меда было важнейшей отраслью хозяйства восточных славян. В последствии заменило его пчеловодство, но мед оставался долго одним из основных продуктов питания.
Тысячи пудов меда хранились в подвалах кремлевских дворцов. Упоминается он в числе важнейших продовольственных запасов во всех дворцовых и монастырских книгах.
Пчелиный мед – одно из самых удивительных созданий природы. Тысячи километров пролетают трудолюбивые пчелы, чтобы запомнить соты собранным с цветов нектаром или сладкой жидкостью, выделяющейся на стеблях и листьях растений (падевый мед). Принесенный пчелами в ульи нектар уже не тот, что собрали они на полях и лугах: в нем начались сложнейшие процессы, превращающие его в душистый мед – липовый, гречишный, клеверный и т.д. В сотах он созревает, густеет, делается вязким, и только когда он приобретает нужные качества, пчелы запечатывают соты. Содержит мед свыше 80% сахаров (главным образом глюкозу и фруктозу), белки, ферменты, ароматические вещества. Из этого природного меда наши предки делали хмельной, но слабоалкогольный напиток, который тоже назывался медом. Крепость такого меда 2,5-5%.
Мед ароматный
В воду кладут мед, корицу и варят, пока останется примерно половина жидкости, охлаждают до 30-350С и кладут кусок ржаного хлеба без корок, обмазанный дрожжами, и немного хмеля. Брожение должно идти около одного часа. Если оно проходит медленно, то добавляют дрожжей. Жидкость процеживают, сливают в бочонок или бидон и кладут туда завернутые порознь пряности: кардамон, фиалковый корень, гвоздику, а также замоченный и растворенный в теплой воде желатин. Посуду закрывают и ставят в холодильник на 12 сут. Потом разливают в бутылки, закупоривают и хранят на холоде. Через 2 месяца мед достаточно созреет.
Что входит в перечень работ по подготовке дома к зиме: При подготовке дома к зиме проводят следующие мероприятия.
Пример оформления методической разработки: Методическая разработка - разновидность учебно-методического издания в помощь.
За счет напитков человек покрывает около 30-50 % потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении воды создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, и увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем воды, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.
Горячие и холодные напитки:
3) Какао и шоколад
4) Холодные прохладительные напитки
Ø Молоко и молочные продукты.
Ø Молочные и сливочные прохладительные напитки.
Ø Молочные и сливочные коктейли.
Ø Фруктовые напитки
· витаминные (из шиповника, медово-шиповникового, яблочного, из ревеня, лимонного, из хвой);
5) Горячие напитки с вином
6) Холодные напитки с вином
Ø j. смешанные напитки с алкогольными компонентами.
Чай. На Руси чай появился еще в 16 в. и вскоре стал национальным напитком. В России употребляют главным образом черный байховый чай, получаемый после ферментации и высушивания молодых побегов. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами В1, В2, С, Р и РР, аминокислотами, пигментами.
Какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л кипятка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменять.
Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.
Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе и какао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.
Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогрева.
Холодный чай. Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.
Молоко и молочные продукты.
На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.
Молочные и сливочные прохладительные напитки.
Их технология проста – все продукты перемешиваются и немедленно подают.
Молочные и сливочные коктейли.
Общая схема приготовления: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводят сливки или молоко, затем сироп, мороженое и взбивают 30 сек. Отпускают в бокалах или стаканах.
Фруктовые напитки.
Отпускают напитки в бокалах, в стаканах, а при групповых обслуживаниях в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно.
Фруктово-ягодные коктейли.
Компоненты коктейлей перед соединением должны быть предварительно охлаждены до 5-80. при подаче в бокал или стакан кладут пищевой лед или консервированные фрукты.
Флиппы – фруктовые коктейли с яйцом.
Горячие напитки с вином.
Пунш и его разновидности – грог и глинтвейн – готовят из чайного настоя с добавлением небольшого количества алкоголя.
Подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных стаканах с подстаканниками.
Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара.
Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды и сахара.
Холодные напитки с вином.
Крюшоны – основные компоненты их – виноградные вина и фрукты (свежие, свежемороженые, консервированные). Ликеро-водочные изделия или коньяк используют как ароматизирующие вещества. Крюшоны подают в фужерах объемом 200 с соломинкой и ложечкой для фруктов. Добавляют для охлаждения 1-2 кубика льда.
Крюшон клубничный.
Клубника → промыть → засыпать сахаром → залить половиной объема вина → поставить на 2 часа в холодное место → долить остаток вина → перед подачей влить шампанское.
Смешанные напитки с алкогольными компонентами.
Эти напитки в зависимости от входящих в них компонентов делятся на крепкие и десертные. В отдельную группу выделяются игристые коктейли, в состав которых входит шампанское.
В крепких коктейлях преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин, в десертные они входят в небольших количествах. Крепкие – возбуждают аппетит, десертные – снижают, поэтому их называют послеобеденными. Это коктейли готовят непосредственно перед подачей за барной стойкой.
Заключение
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям.
Во время практики в кафе были изучены правила организации школьного питания, рассмотрена реальная организация работы предприятия питания, описана структура производства, оборудования, особенности организации труда и технологических процессов в имеющихся цехах предприятия.
Практика на ПОП оказалась очень интересной и познавательной. Там я научилась лучше готовить мучные и мясные изделия. Изучила вопросы, таких как - подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; приготовление, порционирование (комплектовании), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов разнообразного ассортимента. В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут.
Кафе полностью соответствует ГОСТу-Р 50762-95. Работники столовой очень доброжелательные и отзывчивые. Они ответственно относятся к своему делу.
Список используемой литературы
2. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
3. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
4. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
6. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу
7. ГОСТ 12.1.004 "Противопожарная безопасность"
8. СанПиН 2.3.66.959-00 "Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
9. СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117 "Санитарно - гигиенические и технологические требования"
10. СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02 "Экологическая безопасность"
1.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования, М. : Академия 2013 г.
3.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. Пособ.,
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профи, 2011
6.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие для НПО. – М.: Академия, 2012 г
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.007)
Возделывание кофейного дерева
Сбор кофейных ягод (сплошной или
выборочный)
Обработка кофейных ягод (сухая или
мокрая)
Калибровка и сортировка зеленых кофейных
зерен
Хранение зеленого кофе
Обжарка
Хранение жареного кофе
6. Кофейная ягода
• Кофейные зёрна –
семена,
расположенные
внутри ягоды.
• В каждой ягоде –
по два зерна,
обращенных
плоской стороной
друг к другу.
7. КАЛИБРОВКА И СОРТИРОВКА ЗЕЛЕНОГО КОФЕ
В большинстве стран калибровка и сортировка
зеленого кофе производятся вручную. Используется
система сит с ячейками разного размера, с помощью
которых кофе разделяется на разные партии в
зависимости от размера зерен. Партии
высококачественного кофе дополнительно
перебираются для удаления дефектных зерен.
В некоторых странах используют дорогостоящие
электронные комплексы, которые сортируют зерна по
цвету и размеру автоматически.
Зеленый кофе фасуется в джутовые или тканевые
мешки по 60-69 кг, на которые наносится
соответствующая маркировка.
8. СПОСОБЫ КЛАССИФИКАЦИИ И МАРКИРОВКИ
9. СПОСОБЫ КЛАССИФИКАЦИИ И МАРКИРОВКИ
По твердости зерна
Твердые зерна — еще один показатель
высокого качества для арабики.
Маркировка НВ (hard bean) обозначает зерно с
высокой твердостью.
Маркировка SНВ (super hard bean) обозначает
зерно высшей степени твердости.
10. СПОСОБЫ КЛАССИФИКАЦИИ И МАРКИРОВКИ
По количеству неполноценных зерен
Оценивается число посторонних включений,
дефектных и неполноценных зерен.
Чаще всего оценка производится по
небольшой партии зерен (300 г), выбранной
произвольно.
Маркировка NY обозначает, что подсчет
дефектов в партии осуществлялся по правилам
нью-йоркской биржи.
11. Хранение зеленого кофе
12. МИРОВЫЕ ЦЕНТРЫ ТОРГОВЛИ ЗЕЛЕНЫМ КОФЕ
13. Сорта кофе
Арабика
Робуста
1. растение
Предполагаемая родина
вида
Эфиопия
Центральная Африка
2. вкусо-ароматические и химические характеристики зерен
Общие
-более утонченный
-менее вяжущий вкус
-с благородной кислинкой
-более грубый
-более крепкий
-более вяжущий
Содержание кофеина
1,0-1,5%
1,6-3,2%
3. производство
Себестоимость
высокая
низкая
Дола в мировом
производстве
ок. 75%
ок. 25%
Использование
(преимущественно)
-в кофейных смесях
-в качестве несмешанного
кофе
-для производства
растворимого кофе
-в качестве добавки к
кофейным смесям
14. ОБЖАРКА
Обжарка — это процесс, который
производится при температуре +220. + 250°С и
продолжается от 4,5 до 25 минут.
Обжарка требует очень равномерного нагрева
зерен и строгого контроля за температурным
режимом.
После обжарки до 30% веса зерна составляют
новые вещества и соединения, которых не
было в зеленом кофе.
15. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ЗЕРНАХ
• Цвет меняется на коричневый —
от светлого до темного, в
зависимости от интенсивности
обжарки.
• Испаряется влага => потеря веса
15-22%.
• Газы раздувают зерно изнутри =>
увеличение объема на 25-50%.
• Сложные соединения
разлагаются на более простые и
подвижные => проявляется
характерный аромат.
16. ВИДЫ ОБЖАРКИ
Интенсивность обжарки
Стили обжарки
Предназначение
Слабая
новоанглийский,
коричный, слабый
городской
некрепкий утренний
кофе,
кофе с молоком
Средняя
обычный (регулярный), френч-пресс,
коричневый,
фильтровой кофе
американский
Сильная
полный городской,
венский, слабый
французский
френч-пресс,
фильтровой кофе
Высшая степень
восточный,
итальянский,
континентальный,
индийский,
французский
эспрессо,
кофе по-восточному
17. ЖАРЕНЫЙ КОФЕ
18. ЖАРЕНЫЙ КОФЕ
СМЕШАННЫЙ КОФЕ (СМЕСЬ, БЛЕНД)
Состоит из зерен 5-12 различных сортов.
Для эспрессо арабика часто смешивается с
небольшим количеством робусты (обычно 1020% робусты, иногда до 50%); робуста придает
напитку крепость и несколько удешевляет
стоимость смеси.
Для приготовления эспрессо наличие робусты
играет важную роль — именно она дает
плотную пенку-крема.
19. Хранение жареного кофе
Негерметичная упаковка — очень краткий срок
непосредственно перед употреблением, не более 10
— 14 дней.
Упаковка с обратным клапаном (обозначается V.U.)
— до 2 лет. Специальный клапан не препятствует
выходу газов из пакета, но перекрывает доступ
воздуха внутрь.
Вакуумная упаковка (пакет или банка) — до 2 лет.
Открытую упаковку с жареным кофе рекомендуется
хранить в морозильной камере.
Открытую упаковку с жареным кофе рекомендуется
хранить в морозильной камере.
20. ПОМОЛ
Это первый этап работы с кофе в условиях
кофейни, ресторана, бара, кафе.
Основная цель помола — увеличить площадь
соприкосновения кофе с водой для
осуществления процесса экстракции.
21. ВИДЫ ПОМОЛА
Вид
Предназначение
Среднегрубый помол
Фильтровой кофе
Средний помол
Френч-пресс
Очень тонкий помол
Эспрессо
Чрезвычайно тонкий
помол
Кофе по-восточному
22. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО КОФЕ
23. ОБЩИЙ ВИД ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
24. КОФЕМАШИНЫ ФИЛЬТРАЦИОННОГО ТИПА
25. ДОСТОИНСТВА ФИЛЬТРОВАННОГО КОФЕ
может храниться в готовом виде достаточно
продолжительное время (в стеклянной колбе
— 1 час, в термосе — 3 часа);
при приготовлении не требует высокой
квалификации, важна только аккуратность;
удобен для работы с большим потоком гостей.
26. АППАРАТ КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ
27. ДЖЕЗВА (ИБРИК, ТУРКА)
28. УСТРОЙСТВО ФРЕНЧ-ПРЕССА
29. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО
Подготовка холдера к работе
Дозировка кофе
Формирование кофейной таблетки
Подготовка группы к работе
Экстракция
Удаление отходов и чистка
30. ПОДГОТОВКА ХОЛДЕРА К РАБОТЕ
• Вынуть холдер из
группы.
• В ожидании заказов
холдер должен
прогреваться в
группе.
• Насухо протереть
холдер салфеткой
или полотенцем.
31. ДОЗИРОВКА КОФЕ
• Подставить холдер
под бункер дозатора
кофемолки.
• Насыпать порцию
молотого кофе в
холдер, нажав на
рычаг дозатора.
• Правильная дозировка
кофе обычно —
полный холдер с
небольшой горкой.
32. ФОРМИРОВАНИЕ КОФЕЙНОЙ ТАБЛЕТКИ
• Запрессовать кофе темпером
(действие называется темперовка).
• Убедиться, что кофе в холдере
запрессован ровно.
• Убедиться, что ободок холдера
чист от кофейных крошек.
• Можно перевернуть холдер:
правильно подготовленная
кофейная таблетка не выпадет
из него.
33. ПОДГОТОВКА ГРУППЫ К РАБОТЕ
• Пролить горячую воду
через группу в течение
3-4 секунд, чтобы
восстановить рабочий
температурный
режим.
• Насухо протереть
сетку рассекателя
группы полотенцем.
34. ЭКСТРАКЦИЯ КОФЕ
• Вставить и закрепить холдер в
группе. Сразу включить пролив
воды.
• Взять чашку с полки прогрева и
подставить под носик холдера.
С момента включения пролива
до момента выхода напитка на
это есть время — 4-6 секунд.
• Экстракция должна занимать 25
±3 секунды, порция
получаемого напитка
составляет 25-ЗО мл.
35. УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ И ЧИСТКА
Вынуть холдер из группы.
Выбить кофейную таблетку в контейнер.
Протереть внутреннюю часть холдера от
частиц кофе.
Вставить холдер в группу.
36. КРЕМА (ПЕНКА)
37. ТЕХНИКА РАБОТЫ С МОЛОКОМ
Молоко используют:
цельное, пастеризованное;
наиболее подходящая жирность — 3-3,5
процента;
охлажденное до температуры +4°С.
При взбивании молоко нельзя нагревать до
температуры выше +65. + 75°C, иначе оно
приобретет привкус кипяченого.
38. ВЗБИВАНИЕ МОЛОКА
39. КАПУЧИНО
Это вспененное молоко, залитое в эспрессо.
Для капучино взбитое молоко должно иметь
легкую текстуру: дольше вспениваться, меньше
прогреваться.
Перемешиваясь с кофе, взбитое молоко
образует единое целое.
В правильно приготовленном капучино в
течение 2-3 минут после приготовления
невозможно обнаружить жидкой субстанции,
раздвигая молочно-кофейную пену ложечкой.
40. ЛАТТЕ
Это любой напиток на основе эспрессо с
добавлением большого количества молока.
Молоко для латте должно иметь более
плотную структуру: меньше вспениваться,
дольше пропариваться.
41. ЛАТТЕ-APT
создание рисунков, фигур или уборов с
помощью молока или на поверхности молока.
На получающийся в чашке узор влияют:
траектория движения питчера в момент
вливания взбитого молока в чашку;
высота кофейника относительно чашки;
резонанс колебаний взболтанного в питчере
молока;
точка входа молока в чашку;
скорость вливания молока.
42. ТЕХНОЛОГИЯ
• В чашку наливают эспрессо.
Эспрессо должен быть
густым, с хорошей плотной
крема (пенка), затем в
чашку наливается взбитое
молоко.
• Чтобы рисунок получился
более отчетливо, можно
предварительно высыпать
на поверхность зспрессо
немного какао-порошка.
43. ВЛИВАНИЕ МОЛОКА
44. 4 СПОСОБА НАНЕСЕНИЯ РИСУНКА НА ЭСПРЕССО
Этчинг — одно из самых распространенных
направлений латте-арт. Рисунок наносится
вспененным молоком с помощью острого
предмета на поверхности кофе.
Капучино-арт —сочетается использование
тертого шоколада, шоколадного сиропа,
нередко — пищевых красителей.
Мульти-арт —комбинация этчинга и
капучино-арт.
Эспрессо-арт —случае рисунок создастся с
помощью острого предмета и исполняется
достаточно легко.
45. ЦВЕТОК
46. СЕРДЕЧКО
47. ЯБЛОКО
48. СОВРЕМЕННЫЙ ЛАТТЕ-ЛРТ
• Это нанесение
рисунков на
поверхность молока
разноцветными
сиропами, горячим
шоколадом,
корицей или какаопорошком.
49. Сервировка кофе к подаче
50. ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ КОФЕ И НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КОФЕ
Объём
Название
60-70 мл
Чашка для эспрессо
140-220
мл
Чашка для капучино
220-230
мл
Кружка для фильтр-кофе
150-ЗОО
мл
Хайболл (тумблер)
200-250
мл
Бокал айриш-кофе
200-285
мл
Гоблит (кубок)
коктейльный
300-350
мл
Бокал милкшейк
• Чашки для
эспрессо и
капучино
должны быть
сухими и
прогретыми до
температуры
+40°С.
51. 2.2 ЧАЙ
В зависимости от способов переработки чайного листа
чай бывает:
1. байховый
рассыпчатый черный
рассыпчатый зеленый
2. прессованный
плиточный
кирпичный
52. Условия правильного заваривания чая
высококачественное сырье (сухой чай-заварка,
правильно хранимый)
свежая, свободная от солей и взвешенных примесей
мягкая вода
специальная фарфоровая посуда (чайники с
решеткой внизу горлышка и с дырочкой в крышке для
выхода излишнего пара)
необходимая экспозиция заваривания (не более 5
минут), правильный разлив готового чая (постепенное
добавление кипятка через чайник, а не к заварке в
чашку)
использование готовой заварки в течение 30 минут
53. Подача чая
54. 2.3 КАКАО
Порошок какао содержит алкалоиды и
кофеин,
возбуждающие
нервную
систему и сердечную деятельность,
жиры, белки, дубильные, зольные и
другие вещества.
Какао-порошок, приготовленный для
напитка, чаще всего обработан и
соединён с ванилью.
Его следует заваривать обязательно
вначале водой, а уже затем вливать
эту заварку в горячее молоко. Чаше
всего этим правилом пренебрегают и
заваривают
какао-порошок
сразу
молоком.
55. 2.4 ШОКОЛАД
Используют
в
виде
порошка или плиток,
которые
предварительно
измельчают.
Готовят шоколад так
же, как и какао, и
отпускают горячим или
холодным со взбитыми
сливками
или
мороженым (гляссе).
56. 2.5 СБИТЕНЬ, ПУНШ, ГРОГ
Сбитень – горячий
напиток из воды,
меда и пряностей.
В
состав
часто
входят
лечебные
травяные сборы.
Готовят
безалкогольным и с
алкоголем.
57. 2.5 СБИТЕНЬ, ПУНШ, ГРОГ
58. 2.5 СБИТЕНЬ, ПУНШ, ГРОГ
Грог – смешанный
напиток на основе
горячего
чая,
коньяка,
крепких
настоек.
Для
аромата
добавляют лимон.
59. 3 ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Плодово-ягодные
напитки (морсы)
готовят из плодов и ягод,
цитрусовых, варенья,
соков, сиропов.
Отпускают
охлажденными в
бокалах, фужерах,
стаканах, кувшинах.
Пищевой лед подают
отдельно.
60. КВАС
Слабоалкогольный
напиток, доля этилового
спирта
составляет
0,40,6%.
Для
приготовления
используют хлеб (ржаной,
пшеничный), муку, дрожжи,
солод
(продукт
из
пророщенных
семян
пшеницы, ячменя, ржи),
квасное
сусло (водный
раствор
солода),
воду,
сахар.
61. КВАС
Существуют
незлаковые
квасы,
которые готовят из
свеклы,
моркови,
клюквы, ревеня и др.
Для придания напитку
оттенков вкуса часто
добавляют ягоды, мяту,
хмель, хрен, яблоки,
груши, изюм и другие
продукты.
62. МЁД
Мёд
–
хмельной,
слабоалкогольный напиток
(2,5-5%),
содержащий
свыше 80% сахаров.
Готовят с добавлением
мёда, соков – клюквенного,
малинового
и
др.,
пряностей, хлеба, дрожжей,
хмеля.
Выдерживают на холоде от
15 дней до 2 месяцев для
созревания.
63. 4 БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ
Смешанные напитки и
коктейли готовят на
основе фруктовых,
ягодных, овощных
соков, морсов, молока,
кефира, чая, кофе с
добавлением яиц,
сиропов, фруктов, ягод.
Готовят в шейкере, в
миксере, в стакане.
64. КРЮШОН
Готовят на основе ягод
и фруктов, с
добавлением сиропов,
лимонного сока,
минеральной или
содовой воды.
Готовят обычно
большими порциями на
6-12 человек в
крюшоннице или
кувшине.
65. ФИЗ
Игристый пенящий
напиток.
В состав входят
минеральная вода,
ягодные, фруктовые
соки с кислым вкусом.
Готовят в шейкере.
Подают в стакане-
хайбол, с
измельченным льдом, с
двумя соломинками.
66. КОБЛЕР
Отличается большим
разнообразием
фруктов и ягод
Готовят в стаканеколлинз, наполненном
на 2/3 измельченным
льдом.
Подают с соломинкой и
чайной ложкой для
фруктов.
67. ДЖУЛЕП
68. ФЛИП
Вопросы для самопроверки
1 Классифицируйте напитки в ресторанной кухне.
2 Охарактеризуйте горячие напитки.
3 Назовите правила заваривания и подачи чая.
4 В чем питательная ценность чая?
5 Что включает в себя обработка кофе?
6 Назовите национальные способы подачи кофе.
7 Воспроизведите технологию приготовления какао и
шоколада, каковы требования к качеству?
8 Назовите основные виды холодных напитков.
69
Рекомендуемая литература
1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов
/ [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И.
Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
2 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум:
учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов,
Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.
3 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для
учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова,
Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
4 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л.
Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
70
Читайте также: