Технология приготовления капуста тушеная кратко

Обновлено: 05.07.2024

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовносги при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 260 260 г 2 Уксус 3%-ный 8

Калорийность: 92,64 ккал

Внешний вид - свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью. Вкус - кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Тушение

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерован- ную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Цвет: от золотистого до светло-коричневого..
Вкус: кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки..
Консистенция: мягкая, сочная..
Внешний вид: свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Растительные продукты составляют основу рациона большинства людей. Правильная технология приготовления тушеной капусты, позволяет разнообразить повседневное меню, сохранить витамины и украсить стол при подаче.

технология приготовления тушеной капусты

Подготовка используемого сырья

Прежде чем приступать к термической обработке продуктов, их требуется предварительно подготовить – перебрать, рассортировать, вымыть, а при необходимости измельчить.

Первичная обработка

Все овощи, особенно корнеплоды, нуждаются в очистке от остатков земли и других загрязнений. Наиболее тщательно нужно промывать те продукты, которые предполагается использовать в сыром виде, например в свежих салатах.

Весной со всех перезимовавших корнеплодов необходимо срезать кожуру, чтобы не испортить вкуса готовых блюд. У моркови, свеклы, редиса перед мойкой следует сначала срезать ботву.

Зелень: укроп, петрушку, зеленый лук, сельдерей, базилик – следует освободить от подсохших, пожелтевших частей, промыть и подсушить на полотенце.

Тепловая обработка

Технологи различают несколько видов тепловой обработки продуктов:

Варка – продукты готовят с использованием большого количества кипящей воды.
Жарение – в процессе приготовления применяют нагретые растительные или животные жиры.
Тушение – овощи подвергаются термической обработке в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
Запекание – для этого способа используют духовые шкафы, мультиварки или микроволновые печи.
Пассерование – обжаривание на жиру лука, моркови, кореньев, томатной пасты для заправки супов.
Бланширование – овощи подвергают ошпариванию кипятком при консервации.

Разнообразие и технология тушеные овощи

Благодаря различным кулинарным технологиям и хитростям из одного и того же овоща можно приготовить десятки блюд разной консистенции и вкуса.

Вареные и припущенные овощи

По мнению диетологов, наиболее оптимальным способом термической обработки овощей является варка. В этом случае в продуктах сохраняется максимум витаминов.

Овощные отвары в дальнейшем можно использовать как основу для супов и соусов.

Большинство овощей для варки следует нарезать крупными ломтиками, чтобы снизить потерю полезных веществ. Закладывать продукты рекомендуется в кипящую воду и готовить в течение нескольких минут, чтобы не допускать разваливания кусочков.

Овощные отвары используют как основу для супов

Овощи для винегрета (картофель, морковь, свеклу) следует закладывать в холодную воду и варить в кожуре, а очищать уже после полного остывания. Из отварной репы, тыквы, картофеля можно приготовить нежное пюре и подавать его как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или в качестве гарнира к мясу, рыбе, морепродуктам.

Овощи, которые содержат много воды, такие как кабачки, тыква, помидоры, рекомендуется припускать в собственном соку или используя небольшое количество горячего бульона или воды – не более чем 1 стакан на 1 кг измельченных продуктов.

Жареные овощи

Одно из самых популярных блюд в рационе многих людей – жареный картофель. Его готовят как на растительном масле, так и на животных жирах, например на свином сале.

Главное правило обжарки всех овощей – их следует выкладывать на уже раскаленную сковороду, в которую добавлено небольшое количество масла. В этом случае на поверхности продукта образуется аппетитная хрустящая корочка. Солить нужно в конце приготовления.

Жареный картофель можно приготовить на растительном масле

Многие овощи: кабачки, баклажаны, брокколи, сладкие перцы – можно жарить в кляре. Для этого кусочки окунают в жидкое тесто и отправляют на несколько минут в большое количество нагретого масла.

Тушеные и запеченные овощи

Некоторые овощи приобретают насыщенный вкус при тушении, например белокочанная капуста. Ее следует нашинковать соломкой для сокращения срока приготовления. Чтобы растительная масса дала больше сока, в нее можно понемногу добавлять овощной или мясной бульон или горячую воду.

Из самых разных овощей несложно приготовить вкусные и питательные рагу. Для этого подходят картофель, капуста, кабачки, баклажаны, сладкие болгарские перцы, томаты. Их нарезают небольшими кубиками и сначала слегка обжаривают в растительном масле, а затем тушат под крышкой. Важно, чтобы все тушеные овощи равномерно приготовились, для этого в сотейник сначала закладывают продукты с более плотной структурой, а затем более нежные.

Из белокочанной капусты нередко готовят голубцы. В слегка отваренные верхние листья заворачивают мясной фарш, смешанный с рисом, доведенным до полуготовности.

Конверты укладывают в глубокую посуду и тушат в сметанно-томатном соусе до готовности.

Некоторые растительные продукты можно запекать, готовить из них овощные кексы. Все продукты при этом способе приготовления сначала необходимо либо отварить, либо обжарить, затем смешать, выложить в силиконовые формы для кексов, посыпать натертым сыром и поместить в раскаленную духовку.

Требования к качеству и подача

При подаче необходимо оценить качество и внешний вид блюда. Тушеные овощи должны быть полностью готовы, не иметь сырых, не проваренных, не прожаренных или подгоревших участков.

Вся еда выигрывает, если в нее добавлена зелень. Поэтому желательно посыпать супы мелко рубленным зеленым луком, укропом, петрушкой, а вторые блюда украшать веточками этих пряных растений.

Сырые овощи в составе закусок, например салата “Столичный”, можно нарезать в виде фигурок при помощи формочек. Набирает популярность техника “карвинг”, при которой с помощью ножей из обыкновенных овощей создаются произведения искусства.

Приветствую всех читателей журнала В Своем Доме! Сегодня в меню – тушеная капуста. Давайте же поскорее узнаем, как готовить зеленый витаминный овощ, чтобы получилось вкусно и хотелось повторить.

Рецепт совсем простой: вымыли, нарезали, потушили. Но чтобы отменно получилось, мы должны соблюсти определенные правила. Сегодня разбираем классический рецепт и 5 других вариантов, хотя их гораздо больше:

мясные: с мясом, с курицей, с грибами, с колбасой, с тушенкой, с говядиной, со свининой, с ребрышками, с сардельками, с яйцом, с рыбой, с индейкой;
овощные: с картошкой, с томатной пастой, с овощами, с морковью и луком, с баклажанами;
крупяные: с рисом, с макаронами, с гречкой, с фасолью.

Выбирайте любой вариант на ваш вкус, а мы вам в этом поможем, публикуя различные простые рецепты.

Тушеная капуста хороша тем, что ее можно есть как горячей, так и холодной. Охлаждаясь, она превращается в закуску и ничем не уступает маринованной капусте, отличается только мягкостью и нежной желейной консистенцией. Она получится такая же аппетитная, как в детском саду, и съедим мы ее за минуту. Ведь все вкусы и запахи сохранились в нашей памяти с детства, и аромат тушеной капусты напомнит нам о беззаботных деньках.

Сегодня готовим из свежей капусты, но в зимние холода подойдет и квашеная. Если она будет слишком кислая и острая, то просто промоем ее и немного отожмем. Кстати, подборка рецептов квашеной капусты на любой вкус есть у нас на сайте.

Итак, быстро и легко готовим из хрустящих, свежих, сочных овощей вкуснейшее обеденное блюдо. Аромат распространится на всю кухню, как в столовой в школьные годы.

Ингредиенты

Классический рецепт

Видеорецепт

Другие рецепты

Овощ маринуется, затем тушится. Используется, в основном, как гарнир. Если чехи готовят красную капусту, то тушат ее с яблоками в вине, добавляя клюкву. Яблочно-кислый вкус гарнира особенно хорош в блюдах из птицы.

Чехи любят тушить и цветную капусту, добавляют ее в супы и салаты. Она отлично подходит в качестве закуски. Подают ее со свиными колбасками, запивают пивом и наслаждаются.

Готовим по-баварски. Фишка в том, чтобы использовать бекон и баварские колбаски, а еще подкислить с помощью вина или уксуса. Это очень по-немецки.

Нарезаем тонкими полосками бекон, обжариваем его на большой сковороде, в которой будем готовить блюдо. Добавляем мелко нарезанные лук и морковь. Все перемешиваем и жарим. Выкладываем нашинкованную капусту, нарезанное яблоко, соль, сахар, специи и заливаем вином или уксусом. Все перемешиваем, тушим под крышкой на малом огне до мягкости. Это очень вкусно!

Готовим кушанье по классическому рецепту, а сосиски добавляем за 10 минут до готовности блюда, чтобы они пропитались овощным соком.

Подробное описание тушеной капусты с сосисками читайте на нашем сайте.

Вариант с фаршем – простое и полноценное второе блюдо. Готовим его в казане, чтобы было побольше и всем хватило.

Начинаем с обжарки фарша с луком и морковью. Выкладываем капусту, томатную пасту, специи, лаврушку, солим. Тушим все еще 20–30 минут, пока кушанье не станет абсолютно мягким. Хотя я не очень люблю слишком мягкие овощи, поэтому тушу всего 10–15 минут. Конечно, это на любителя, но мне нравится более твердый вариант.

Тушеная капуста – замечательная начинка для пирожков. Их можно готовить на сковородке или печь в духовке. Пирожки с такой начинкой отлично подойдут веганам и вегетарианцам. Это очень вкусная, любимая всеми выпечка, которая готовится просто. Заранее потушим капусту по классическому рецепту, купим в магазине слоеное или дрожжевое тесто и испечем вкуснейшие пирожки. Хотя быстрое тесто можно сделать самим, используя муку, соль, воду, разрыхлитель, растительное масло. Я очень люблю такие пирожки, часто стряпаю их для своей семьи просто потому, что это вкусно!

Еще я пеку пирог-шаньгу с начинкой из тушеной капусты. Ставлю дрожжевое тесто, раскатываю на листе шаньгу, выкладываю толстым слоем начинку и закрываю сверху слоем теста. Такой пирог-шаньга нравится всем моим родным и съедается “на мах”.

Полезные советы

Для тушения берите белокочанную капусту, пекинская не подойдет. Хотя использовать, конечно, можно, но вкус меняется, и кушанье будет совсем другим.
Чтобы получилось вкусно, выбираем упругий сочный кочан.
Молодая капуста получается более мягкой и готовится гораздо быстрее.
Чтобы кушанье получилось разваристым, пышным и нежным, его нужно потомить в духовке в глиняном горшочке.
Овощное кушанье без мяса отлично подойдет вегетарианцам и всем, кто соблюдает православный пост.
Если при готовке не добавлять воду, получается жареная капуста, а если готовить с водой – тушеная. Вместо воды можно налить молока. Овощи, тушеные в молоке, будут мягкими и жирненькими. Чтобы кушанье не получилось пресным, добавьте паприку и смесь перцев.
В наше сегодняшнее блюдо можно добавить заваренную муку. Растопите сливочное масло на сковороде, добавьте муки и соли, активно помешивая, вливайте воду по столовой ложке, и доведите смесь до состояния жидкой сметаны. Затем вылейте ее в тушеную капусту, которая сразу приобретет желейную консистенцию.
Маринованная цветная капуста тоже подойдет для тушения, просто ее нужно хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, затем тушить, используя разную рецептуру. Время тушения значительно сократится, ведь сама капуста и так уже мягкая. С маринованной белокочанной получится вариант по-чешски.
Время приготовления кушанья зависит нарезки, чем тоньше шинкуем, тем быстрее готовится, но очень мельчить не стоит, чтобы блюдо не превратилась в кашу.
В почти готовое кушанье добавьте мелко натертую картофелину, это даст хрустинку и крахмальность.
Подавать кушанье надо с черным хлебом, желательно в красивой деревенской посуде.

Польза основного ингредиента

Мы использовали для приготовления белокочанную капусту, хотя цветная и краснокочанная тоже подойдут, все зависит от нашего выбора. Блюдо из белокочанной – самый бюджетный вариант, но от этого оно не становится менее вкусным и полезным.

Капуста очень полезный овощ, она содержит калий, кальций, витамины группы B, PP, никотиновую кислоту, но главное, что в ней много аскорбиновой кислоты, так необходимой нашему организму.

О пользе зеленого овоща написано очень много, хочется только отметить, что бывают ранние и поздние сорта созревания. Раннеспелая накормит нас витаминами уже летом, а блюда, приготовленные из позднеспелой, порадуют зимой и весной, когда организм особо нуждается в витаминах и микроэлементах.

Подробнее о пользе основного ингредиента читайте в статье о полезных свойствах капусты.

Капуста является диетическим продуктом и отлично подходит тем, кто решил похудеть. Блюда, приготовленные из нее, низкокалорийны и очень полезны.

Заключение

Мы приготовили самостоятельное блюдо, можно его использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам или прямо в него добавить мясо, курицу или индейку – получится замечательно, но это уже другая история.

Сегодня мы тушили на сковороде, еще можно готовить в казане, горшочке, чудо-кастрюле. Предлагаю в ближайшее время рассмотреть приготовление в мультиварке, как всегда, пошаговый рецепт.

А вы как и в чем готовите этот овощ? Какие ингредиенты добавляете? Расскажите об этом в комментариях.

Читайте также: