Технология приготовления галантина из курицы кратко

Обновлено: 05.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Цели урока 1. Знать технологию приготовления галантина 2.Называть сырье для приготовления галантина 3.Строить технологическую схему приготовления галантина 4.Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления полуфабриката

План урока Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления галантина Изучение ассортимента сырья для приготовления галантина Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения Составление технологической схемы приготовления галантина

Галантин из курицы – это традиционное блюдо, один из видов рулета, приготовленное с курицей, ветчиной, телятиной, языком, трюфелями, фисташками, вином марсала, солью, перцем, желатином и мускатным орехом. Историческая справка

2 шаг- снимают кожу со спинки

3 шаг- снимают кожу с грудки

4 шаг- отделяют по коленному суставу голень

5 шаг- отделяют мякоть от кожи

7 шаг- мякоть подготавливают к измельчению на мясорубке

7 шаг-мякоть пропускают через мясорубку

8шаг-репчатый лук измельчают ,пассеруют, охлаждают, соединяют с сырыми яйцами

9 шаг –массу перемешивают с приправами, фисташками, шпиком, нарезанным кубиком

10 шаг- подготовленную кожу наполняют фаршем

11 шаг-кожу курицы зашивают

11 шаг-кожу курицы зашивают Внешний вид зашитой курицы

12 шаг -придают форму полуфабрикату. Варианты придания формы

Внешний вид- форма сохранена, без надрезов, не заветренная Вкус- в меру соленый Цвет- светло-серый Запах- свойственный данному виду птицы, без постороннего запаха Консистенция- плотная, упругая Хранят при Т 4-8 С 12 час Требования к качеству . Сроки хранения и реализации.

Проверь себя Выберите правильный вариант ответа 1.Мясо курицы размораживают : а) в воде; м б) на воздухе; в) комбинированным способом 2.Срок хранения полуфабриката при Т 4-8 С а) в12ч ; б) 24час ; в) 48час 3.Галантин относится к блюдам: а) десертным ; б) горячим ; в) холодным 4.При приготовлении полуфабриката в массу добавляют : а) хлеб ; б) сырые яйца ; в) отварные яйца 5.Восстановить последовательность приготовления полуфабриката 1.Начиняют кожу 2.Мякоть измельчают на мясорубке 3.Хорошо перемешивают 4.Снимают кожу 5.Придают форму 6.Добавляют яйца, фисташки, шпик 7.Отправляют в тепловую обработку 8.Отделяют мясо от кости 9.Зашивают кожу

Технологическая карта Наименование : курица фаршированная (галантин) Сборник рецептур №97 1996г Наименование сырья Брутто,г Нетто,г Курица 94 45 Свинина 27 23 Шпик 9 9 Яйца ¼ шт 10 Фисташки 16 8 Или зеленыйгорошек консервированный 12 8 Мускатный орех 0,1 0,1 Перец молотый 0,01 0,01 Молоко 35 35 Масса полуфабриката 129

Приготовление галантина, оформление и отпуск

Цели урока 1. Знать тепловую обработку галантина 2.Называть последовательность тепловой обработки галантина 3.Строить технологическую схему приготовления галантина 4.Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления галантина, сроки хранения

1 шаг-варка подготовленного полуфабриката Последовательность тепловой обработки галантина

2 шаг- отварной галантин

3 шаг- галантин ставят под пресс

4 шаг- галантин после пресса

5 шаг- нарезают и отпускают галантин

Внешний вид- нарезан поперек волокон порционными кусками Цвет- от серо-белого до светло-кремового Вкус, запах- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы Консистенция- мягкая, сочная Сроки хранения хранят при Т 10-12 С не более 1час Требования к качеству

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ГАЛАНТИНА

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Фроловой Лидией

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Усольцевой Ольгой и Шалоновой Надеждой

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Ингредиенты

курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
говяжья вырезка – 200 г
крупное яйцо – 1 шт.
репчатый лук – 2 шт.
фисташки – 40 г
сухое белое вино – 2 ст. л.
сливочное масло – 2-3 ст. л.
белый батон (мякиш) – 2 ломтика
молоко или сливки – 50 мл
сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
соль и перец – по вкусу

Приготовление

Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Роскошная закуска на любой праздничный стол! Чаще всего галантин подается на стол охлажденным, поэтому приготовить его можно накануне торжества. Восторг гостей обеспечен!

Описание приготовления:

Изначально галантин подразумевал применение бульона при фаршировке и отваривание птицы в этом же бульоне. Но запеченный вариант вкуснее! Начинку можно варьировать, главное – приготовить нежный пышный фарш.

Ингредиенты:

Курица — 1 Штука
Куриное филе — 2 Штуки
Грибы белые — 250 Грамм
Масло топленое — 1 Ст. ложка
Лук зеленый — 2-3 Штук
Орехи — 1/2 Стакана (целые, не слишком крупные - фундук или макадамия)
Белки яичные — 1 Штука
Сливки — 100 Миллилитров (не менее 25% жирности)
Черный перец — По вкусу
Чесночный порошок — По вкусу
Мускатный орех — 1 Щепотка
Сметана — 2 Ст. ложки

Как приготовить "Классический галантин из курицы"

Курицу промойте, обсушите внутри и снаружи салфетками. Уложите спинкой вверх и сделайте надрезы с двух сторон вдоль хребта. Удалите его вместе с гузкой. Обрежьте лишний жир. Разверните курицу как книжку. Подрежьте, удалите ребра и грудную кость. Удалите вилочковую кость. Порежьте и удалите кости таза. В итоге у вас останется тушка с крыльями и ножками без других костей.

Выровняйте мякоть грудки, распределяя ее равномерно. Посолите и поперчите мясо, посыпьте чесночным порошком. Можно немного добавить остроты в виде перца чили. Можно готовить закуску сразу или дать курице немного промариноваться.

Для фарша пробейте блендером куриное филе. Добавьте густые сливки, соль, пряности и еще раз хорошо пробейте до однородности.

Добавьте в фарш обжаренные на топленом масле белые грибы, нашинкованный зеленый лук и целые орехи, предварительно ошпаренные кипятком. По желанию можно добавить куриную печенку, слегка ее обжарив или пассерованные овощи. Но данное сочетание очень вкусное и вполне самодостаточное. Взбейте белок в крутую пену и аккуратно введите в фарш по методу бисквита.

Разложите куриную тушку разрезом вверх и выложите фарш удлиненной горкой. Равномерно его распределите, формируя тушку целой курицы. Поднимите кожу над фаршем и закрепите края зубочистками. Свяжите ножки нитью, подверните крылышки к спинке и перевяжите курицу нитью на манер колбасы. Сильно не затягивайте.

Уложите курицу в форму для запекания спинкой вверх, смажьте половиной сметаны, поперчите сверху. Отправьте в разогретую духовку и запекайте при 180 градусах минут 10, пока корочка чуть не схватится. Затем осторожно переверните курицу грудкой вверх, смажьте остатками сметаны и запекайте еще около часа, периодически поливая курицу выделяющимся соком.

Готовую курицу переложите на блюдо и накройте фольгой. Дайте ей остыть до комнатной температуры. Можно подавать курицу и теплой.

Самое сложное приготовлении галантина - это снять кожу с курицы, по возможности не прорвав ее. Блюдо получается праздничным, очень нежным по текстуре, вкусным, и весьма эффектным на столе. Также, помимо праздничного стола, галантин, нарезанный на тонкие ломтики, очень хорош в качестве закуски или на бутербродах. Для наполнителя можно использовать грибы, уже приготовленные куриные потроха, ветчину, яйца, овощи.

Курица - 1 шт. (1,5 кг)
Яйца - 2-3 шт.
Репчатый лук - 2-3 средних луковицы
Соль - по вкусу
Черный молотый перец - по вкусу
Грибы или иные наполнители, можно не один - примерно 300 г
1 кусок подсушенного белого хлеба (опционально)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком. Замачиваем кусок подсушенного хлеба в теплой воде. Можно и в молоке и в сливках, но если вы хотите чтобы готовое изделие из фарша было мягким и воздушным, используйте именно воду. Это относится и к приготовлению котлет, рулетов и любых иных блюд из фарша, в составе которого присутствует хлеб.

Разогреваем на сковороде растительное масло и на среднем огне обжариваем в нем лук до легкой золотистости. Лук лучше немного присолить, тогда обжаривание происходит быстрее и качественнее.

Как только лук начал золотиться, добавляем к луку нарезанные грибы. Если вы используете шампиньоны, тогда их нужно только очистить от остатков земли. Если вы используете лесные грибы, тогда предварительно их нужно отварить. Обжариваем грибы с луком до полного испарения влаги. По готовности выключаем огонь и даем грибам с луком слегка остыть.

Аккуратно зашиваем все отверстия в куриной коже, оставляя только то, через которое будем закладывать начинку. Начинка достаточно жидкая, так что зашиваем тщательно и внимательно проверяем, чтобы ничего не пропустить. Основные места для первоначального зашивания: Шея, ноги, часто кожа прорывается под крыльями, когда последние отделяем от курицы.

В подходящую емкость помещаем сырой куриный фарш, обжаренные грибы с луком, размоченный и отжатый хлеб, яйца. Солим и перчим по вкусу.

Далее возможны 2 варианта приготовления: сварить или запечь. Мне больше нравится вариант с запеканием, поскольку кожа становится хрустящей и в силу этого хорошо контрастирует с нежной и мягкой начинкой. Да и вкус становится более ярким. И на столе выглядит эффектнее. Тем не менее, если вы решили сварить галантин - то вам нужно будет вскипятить в большой кастрюле достаточное количество воды, чтобы курица свободно плавала в кастрюле, и положить начиненную куриную кожу, равномерно распределив в ней начинку, в кипяток. Будьте аккуратны - кожа сразу же раздуется и, если начинки было слишком много, может лопнуть. Варим до готовности - примерно минут 30-40.

Читайте также: