Технологический процесс обработки рыбы кратко

Обновлено: 02.07.2024

Прежде чем подвергать рыбу жарить, тушить, отваривать, припускать или запекать рыбу, ее необходимо к этим процедурам подготовить. Первичная обработка и способы разделки рыбы изучаются на уроках технологии в рамках школьной программы, тем не менее многие хозяйки и мужчины-кулинары испытывают определенные затруднения при подготовке рыбы к тепловой обработке. Между тем наука эта не такая уж и сложная, как кажется с первого взгляда. Главное, знать основные правила и последовательность действий.

Что включает в себя первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает в себя обычно следующие основные этапы:

удаление чешуи,
потрошение,
порционирование или пластование.

Технология их выполнения зависит от того, каковы характеристики самой рыбы (насколько она костлява, какие у нее плавники, плоское у нее или круглое тело), а также от того, что из нее собираются готовить.

Если рыба заморожена, то перед разделкой ее следует разморозить. Крупную рыбу размораживают в воде, мелкую и среднюю – без погружения в воду. Соленую рыбу перед употреблением вымачивают.

Удаление чешуи – первый этап первичной обработки рыбы

Чешую следует удалять в большинстве случаев, но не во всех. Например, если из рыбы собираются готовить фарш, то ее можно предварительно выпотрошить, нарезать на куски и с каждого куска ножом удалить кожу вместе с чешуей. Вместе с кожей чешую можно удалять на последнем этапе разделки рыбы, если требуется получить филе без кожи. В остальных случаях чешуя, если она есть, удаляется на первом этапе.

Делают это, прижимая рыбу за хвост левой рукой, с помощью специального скребка, двигая им слева направо правой рукой (от хвоста к голове и никак не наоборот). В крайнем случае для этого можно использовать нож, но так чистить рыбу неудобно.

Если чешуя отходит плохо, обдайте рыбу кипятком. Только не держите ее в кипятке долго, иначе чешуя будет слезать вместе с клочками кожи.

Для того чтобы чешуйки не разлетались по всей кухне, чистите рыбу в пакете.

Потрошение рыбы

Потрошить рыбу можно через брюшко, через спинку или через голову.

Потрошение через брюшко наиболее распространено. Для этого в брюшке делается надрез от хвостовой части до головы (именно в этом направлении). При этом надо постараться не задеть желчный пузырь. Если это произошло, рыбку придется промывать особенно тщательно, иначе вкус готового блюда будет испорчен.

Через получившееся отверстие вынимают внутренности, удаляют темную пленку, промывают.

Маленькую рыбку потрошат через голову, отрезая ее и вынимая внутренности. Через голову приходится потрошить и крупную рыбу, например, щуку, если ее собираются фаршировать.

Для того чтобы приготовить фаршированную рыбу, потрошить ее можно и через спинку. Для этого вдоль плавника с двух сторон делаются плоские надрезы, плавник удаляется по направлению от хвоста к голове, а через отверстие в спине удаляются внутренности.

В завершение процесса отрезают голову и хвост.

Полезный совет:

Срежьте все плавники до того, как начнете потрошить рыбу. Так вы избавляете себя от риска пораниться. Верхний плавник удаляйте по направлению от хвоста. Для удаления плавников пригодятся специальные кухонные ножницы.

Порционирование рыбы

Порционирование рыбы предполагает ее разделку на куски. Такой способ разделки рыбы используется, если ее собираются варить, тушить, припускать или жарить. В этом случае ее обычно просто режут поперек острым ножом на порционные куски.

Если варить рыбу намерены приготовить вместе с головой, то обязательно удаляют и жабры.

Бывает, что рыбу надо не только нарезать кусками, но и очистить от кожи, либо очистить, не нарезая. Для этого у головы делается несколько надрезов, и кожа стягивается, как чулок, по направлению к хвосту.

Пластование – разделка рыбы на филе

Такой способ разделки рыбы, как пластование, позволяет получить филе с костями или без них, с кожей либо без кожи.

Положите рыбу плоско головой вправо, сделайте надрез под углом около 30 градусов у самой головы в ее сторону. Разумеется, если голова уже отрезана, следует перейти сразу ко второму этапу.

Второй этап – собственно пластование. Для этого поверните рыбу и, прислонив нож к хребту, держа его плоско, двигайте его к хвосту, срезая филе с хребта. Проделайте то же самое со второй стороной рыбы. Если нужно получить филе с кожей и костями, на этом этапе можно и остановиться.

Третий этап – удаление костей. Можно пойти легким путем и просто срезать тешу. Можно осторожно отделить ножом, держа его плоско, кости брюшка от филе. Затем нужно вооружиться пинцетом и выдернуть косточки, которые торчат из филе.

Заключительный этап позволяет получить филе без кожи. Делается это филейным ножом по направлению от хвостовой, более узкой части, к широкой, как бы спиливая им филе с кожи. При этом саму кожу надо натягивать левой рукой.

Разделка рыбы на филе, пластование

Разделка сельди

При разделке соленой сельди с не срезают тоненькую полоску с брюшной части и надрезают кожу вдоль всей спинки. Затем кожу по направлению от головы сдирают.

Затем удаляют из селедки внутренности, отрезают голову и хвост, пластуют, отделяя от хребтовой кости, избавляют от реберных костей.

Теперь филе сельди надо промыть.

Только после этого селедочку нарезают на кусочки, посыпают маринованным лучком, поливают растительным маслицем, украшают лимончиком и подают на стол.

Последовательность первичной обработки рыбы:

Оттаивание мороженой рыбы.
Очистка от чешуи.
Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
Пластование, или предание рыбе нужной формы.

Каждую стадию рассмотрим отдельно.

Оттаивание

Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

Размораживание в горячей воде

Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

Оттаивание на воздухе

Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.

Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).

Дополнительная обработка

Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

Чистка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

Разделка рыбы

Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.

Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.

Пластование

Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.

Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.

Снятие кожи

Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.

Когда рыбу не нужно пластовать

В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.

Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.

Сгустки крови и желчь

На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.

С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.

Зачем снимать кожу?

Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.

У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.

Отдельные виды

При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.

Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, - это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Отходы

Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.

В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.

Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.

Заключение

Ознакомление с механической кулинарной обработкой рыбы, которая состоит из: размораживания (на воздухе, в воде и комбинированным способом), вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов (для варки, жарки во фритюре и основным способом, запекания).

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	доклад
Язык	русский
Дата добавления	24.02.2014
Размер файла	19,8 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Обработка рыбы

В рыбе содержится: белков от 12 до 23%, жиров от 0,1 до 33%. Минеральных веществ от 1 до 2%, воды от 50 до 80%. Витамины: A, E, B2, BP, C и экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые амина - кислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей.

Белки делятся на полноценные и неполноценные.

Поэтому эти белки называются не полноценными, к ним относятся: альбумины, глобулины и нуклеопротеиды.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью, являются основной и съедобной частью рыбы. Которой составляют приблизительно половину своей массы, по содержанию жира, рыбу условно делят на 3 категории: тощие от 2%, средне - жирная от 2 до 5%, жирная от 5до 15% , а рыбу содержанием жира от 15 до 33%, называют особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарные использования. Ещё в рыб е содержится много кальция. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, присутствии витамина Д и А, значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угорь. К тощим рыбам относят: треску, судак, окуня и корюшку. Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Охлаждённая рыба имеет температуру внутри мышц от 1 до 5 градусов, её хранят не больше 5 суток, при температуре от -1 до 1 градуса, чаще всего используют замороженную рыбу, имеющую внутри температуру от -8 до 6 градусов. Поступающая рыба должна быть доброкачественной, основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Механическая кулинарная обработка рыбы

В зависимости от размера, поступившую рыбу делят на: мелкую до 200 грамм, среднюю от 1 до 1,5 килограмм и крупную от 1,5 килограмма и выше. От этого зависит кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают целой. Среднюю нарезают на куски крупной формы или разделяют на филе, крупную пластуют. Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на 3 группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая. При механической кулинарной обработке у рыбы, удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикат. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы

Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Её размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу - саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи. В заготовочном цехе их выдерживают 4 - 10 часов. Время размораживания зависит от величины рыбы.

Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развёртывая бумаги, в холодном помещении 24 часа, до температуры в толще слоя -2 градуса Цельсия, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы или дефростация, составляют 2% за счёт выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10 - 15 градусов Цельсия и закладывают мороженую рыбу. На 1 килограмм рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 - 2,5 часа, крупную - 5 часов. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы, за счёт поглощения воды и набухания тканей, масса рыбы увеличивается на 5 - 10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 грамм на 1 литр воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды разделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, батерфили, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 минут, добавляют соль (10 грамм на 1 литр), затем вымачивают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0 градусов Цельсия.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые качества и не деформируются.

Одним из способов деформации является нагрев рыбы, при помощи СВЧ. Этот способ даёт хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание солёной рыбы

Солёная треска, пикша, камбала и другая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1 - 5%.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разделывают вдоль по спинке на 2 части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают 2 способами: в сменной воде и проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10 - 12 градусов Цельсия.

Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли, затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 часов.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решётку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.

Время вымачивания солёной рыбы от 8 до 12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Обработка чешуйчатой рыбы

Удаление чешуи. Обработка рыбы для использования в целом виде, обработку начинают с очистки чешуи. Начиная от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка. Укладываем рыбу на маркированную доску (РС), хвостом и брюшком к себе.

Берём рыбу за хвост и очищаем.

Начинают удаление плавников, начиная со спинного, для этого рыбу кладут на бок, прорезают вдоль плавника, сначала с одной стороны, затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник, держа рыбу за хвостовую часть отводя в сторону, при этом плавник легко удаляется. Также удаляют анальный плавник и остальные плавники.

Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы. Под жаберными крышками и глазами. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, поддерживая левой рукой. Делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, остриём к себе, прорезая брюшко.

Доведя нож до головы, его проворачивают, ведут в противоположном направлении анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, защищают внутреннюю полость от плёнки.

Разделка рыбы на порционные куски

Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, укладывают в противень и хранят до тепловой обработки в холодильнике.

Так обрабатывают рыбу массой 1,5 килограмма.

Надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, вместе с частью внутренностей, через образовавшееся отверстие, удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от плёнок.

При такой обработке брюшко целое. Рыбу промывают, обсушивают и надрезают поперёк на порционные куски, имеющие круглую форму (иначе кругляши).

Отходы при такой обработке составляют 35 - 40%.

Удаление позвоночной кости или разделка рыбы на филе (пластование) массой 1,5 кг и более.

Для получения филе с кожицей и рёберными позвоночными костями, рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности. Затем промывают и обсушивают. После этого с головы или хвоста срезают половину рыбы на филе, ведя нож параллельно по позвоночнику, но так чтобы на нём не оставалось резных вмятин. В результате такого пластования получают 2 филе, филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, реберными и позвоночной костью. Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперёк, но масса кусков с позвоночной частью должна быть не более 10%, а количество отходов не должно превышать 43%.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще тёмного цвета и не приятна на вкус. Поэтому при обработке рыбы, с неё снимают кожу. Например: сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Налим и угорь. С них снимают кожу чулком, надрезая вокруг головы, отгибают и стягивают до хвоста, затем отрезают. Для того чтоб пальцы не скользили, их окунают в соль. Минога. Миногу не потрошат, слизь которой покрыта рыба может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Обработка рыбы (осетровой)

Осетровая рыба отличается от других видов рыб, тем что не имеет костного скелета, поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок - жучек. Обработку осетровой рыбы белуги, севрюги, осетра, шипа и калуги производят одинаковым способом.

Вначале отрывают голову рыбы с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник, и большим поварским ножом отрезают под плавником кожу и мякоть от хряща с двух сторон, перерубывают соединительный хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные и костные жучки, вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники, иногда хвостовой плавник не отрезают для удаления визиги. Это плотный хрящ заменяющий рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом, осторожно чтобы не порвать. Важно также отрезать хвост и поддеть визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы один в другой. Рыбу пластуют, разрезают вдоль, посередине жировой прослойки на спине получают 2 половинные, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно у белуги, каждое звено разрезают на несколько частей, длину и ширину так, чтоб масса кусков была не более 4 - 5 кг, а длина до 60 сантиметров, для облегчения дальнейшей обработки рыбы от костных жучек, звено осетровой рыбы ошпаривают, погружая их с кожей вниз в рыбный котёл или специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. Воду берут в таком количестве, чтобы в ней была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой, затем её вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх, быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки, после этого рыбу промывают холодной водой.

Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от звеньев севрюги и белуги, нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания. Звено укладывают на доску кожей вниз и нарезают на порции кусками 1 - 4,5 сантиметров, толщиной поперёк волокон, порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду с температурой 95 градусов Цельсия на 1 - 2 минуты. Воду при этом берут в 3 - 4 раза больше, чем рыбы, ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступивший сгусток белка, в процессе ошпаривания рыба уменьшается в объёме и уплотняется , поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от неё не отстаёт панировка.

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты делят на: крупные (целая рыба), порционные (кругляши или пластованная рыба), мелко кусковые (рыба, делённая на небольшие кусочки). размораживание кулинарный рыба запекание

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре и запекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски испластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк баллоном, при этом нож держим под прямым углом, и на каждом куске рыбы ножом надрезают в 2 - 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют:

- Рыбу в целом виде;

- Порционные куски пластованной рыбы, с кожей без костей и без кожи и костей.

Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30 градусов, при этом получая плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные испластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи и костей.

Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе.

Филе с рёберными костями или без костей нарезают под углом 30 градусов на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения жарочной поверхностью.

Чтобы рыба не теряла при жарке много жидкости и пищевых веществ и на поверхности образовалась поджаристая корочка, рыбу панируют, панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Существует 6 видов панировки:

1) мучная панировка: мука первого сорта, предварительно просеянная, перед панированием можно добавить мелкую соль;

2) красная панировка. Используют разломанные сухари из пшеничного хлеба, зачищенные под коркой, и натирают на тёрке;

3) белая панировка. Мелко натёртый чёрствый пшеничный хлеб;

4) фигурная панировка. Чёрствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиками (иногда называют хлебная панировка);

5) двойная панировка. Мука, льезон, белая панировка или панировочные сухари;

6) льезон. Смесь сырых яиц с добавлением соли для лучшего прикрепления панировки продукту его смачивают.

Для жарки во фритюре используют рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные испластованной рыбы без кожи и костей, рыбу нарезают, держа нож под углом 30 градусов, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Маринованием - называют приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке в растворах пищевых органических кислот, придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей и мяса рыбы. Используется самый распространённый способ:

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, перец молотый, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и всё перемешивают, в процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшается её вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают тесто (кляр). Для приготовления кляра молоко смешивают с растительным маслом, солью и замешивают тесто без комочков и вводят взбитые белки.

Подобные документы

Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.

отчет по практике [563,3 K], добавлен 18.11.2010

Рассмотрение основных приемов механической обработки рыбы с костным скелетом. Ознакомление с особенностями приготовления полуфабрикатов из рыбы: кругляшей, филе с кожей и костями, филе без кожи и без костей. Основные способы определения качества рыбы.

презентация [1,1 M], добавлен 16.06.2015

Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.

контрольная работа [33,6 K], добавлен 02.12.2013

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015

Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.

презентация [780,5 K], добавлен 28.10.2012

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.

контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013

Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

Технология приготовления блюд из рыбы широко распространена в системе общественного питания.

Речную и морскую рыбу отличает высокий уровень пищевой ценности. Она характеризуется рядом полноценных белков и полезными жирами, включает много витаминов и минералов.

Такой подход сказывается на ассортименте рыбных блюд.

речная рыба

Вкусовые свойства, питательность и специфика приготовленной рыбной пищи определяются свежестью рыбного сырья, его хранением и переработкой, количеством костей в филе, жирностью.

Первичная обработка сырья

Технология первичной обработки рыбы в заведениях общепита зависит от её характеристик и особенностей запланированных блюд.

Замороженную рыбу оттаивают, солёную – вымачивают. Живую рыбу подвергают чистке и потрошению.

Сырьё порционируют и пластуют. Изготавливают полуфабрикаты.

Классификация рыбного меню

Технология приготовления рыбы нацелена на получение вкусной пищи. Она направлена на сохранение полезных компонентов, содержащихся в продукте.

Главным критерием классификации рыбных блюд считается кулинарная обработка и методы теплового воздействия.

Рыба варится и припускается, тушится, жарится и запекается. С целью улучшения вкусовой картины тепловую обработку продуктов иногда комбинируют.

Технология приготовления отварной рыбы

Для отваривания выбирают рыбу с приятным ароматом и отличными вкусовыми параметрами. Для этой цели подходят осетровые, сомы, окуни, судаки, щука, камбала, треска.

Отварная рыба: технология приготовления

Рыбу отваривают в ёмкостях с решётками:

Заливают водой, покрывая её полностью. Обязательным является добавление моркови, лука и зелени петрушки. С закипевшей рыбы убирают пену, солят, кладут горошины перца и лавровые листы. Варят на медленном огне. Добавленный в процессе варки уксус сохраняет форму, консистенцию, цвет рыбы.
Отварную рыбу подают с картофельным пюре и овощным рагу. Рыба поливается бульоном, гарнир – растопленным маслом. Блюдо посыпают зеленью.

Технология приготовления фаршированной рыбы

Фаршируют разную рыбу. Судак, карп и щука – самый подходящий вариант.

Рыбу чистят от чешуи. Ножом снимают кожу, оставляя голову и хвост. Начиняют рыбной массой с добавленным в неё хлебным мякишем, молоком, маслом, пассированным луком и белками. Солят и перчат по вкусу.

Снятую оболочку наполняют фаршем. Рыбу обворачивают марлевой салфеткой, обвязывают, припускают в рыбном бульоне или варят на решётке рыбного котла. Перед подачей режут и украшают.

Технология приготовления тушёной рыбы

Для тушения хороша мороженая морская рыба. Тушат скумбрию, ставриду, сельдь, кету, тунца, сайру.

Обжаренную рыбу выкладывают в ёмкость, чередуя с другими продуктами. Можно взять картофель, грибы, морковь, лук, перец, помидоры. После заливки бульоном или соусом в массу кладут специи.

Особенность технологии приготовления тушёной рыбы – в минимальном количестве жидкости и добавлении сливочного масла или жира. Время тушения блюда под закрытой крышкой определяется рецептурой.

Жареная рыба

Жареная рыба обладает ярким вкусом благодаря поджаристой корочке, удерживающей питательные вещества. Для жарки более всего подходит хек, навага, карась, сельдь, чехонь, минтай.

Технология приготовления жареной рыбы

жареная рыба

Рыбу перемешивают с солью и перцем. Обсыпав мукой или сухарями, её обжаривают в масле. Для укрепления панировки применяют льезон – смесь из яиц и молока.

Технология приготовления жареной рыбы содержит разные варианты панировки:

Простая панировка применяется при основном способе жарки.
Двойная необходима для обжарки с помощью фритюра мелкой или пластованной рыбы. Её опускают в муку, потом в льезон и снова в муку.

Рыбу панируют мукой, размолотыми сухарями и измельчённым чёрствым хлебом.

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Технология приготовления рыбной котлетной массы заключается в отделении филе от кожи и костей. Для рыбного фарша используют мясо щук, трески, морского окуня, судака.

На основе полученной массы готовят множество блюд: рулетов, котлет, фрикаделек и тефтелей, зраз, биточков и тельного.

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы включает такие этапы:

Кусочки рыбного филе пропускают через мясорубку.
К массе добавляют хлеб. Он удерживает влагу, что позволяет изделиям быть пышными и сочными.
Добавляют сырые яйца. Это повышает вязкость массы.
Фарш ещё раз пропускают через решётку, солят и перчат.

Рыбные котлеты: технология приготовления

рыбные котлеты

Готовые полуфабрикаты овально-приплюснутой формы с острыми краями. Запанированные в молотых сухарях заготовки предназначены для последующего обжаривания.

Тефтели рыбные: технология приготовления

Делают в виде небольших шариков. Состав рыбного фарша дополняется обжаренным луком, содержание хлеба – минимальное. Для панировки тефтелей используют муку. В процессе дальнейшего приготовления изделия тушат и запекают.

Тельное из рыбы: технология приготовления

Тельное из рыбы – это зразы, сформированные с помощью марлевой салфетки. На тонкие лепёшки фарша выкладывают начинку, сворачивают, придавая форму полумесяца.

Обмакивают во взбитое яйцо и посыпают молотыми сухарями. Обжаривают во фритюре, а до готовности доводят в духовом шкафу. Подают с картофелем и томатным соусом.

Запечённая рыба

Для запекания берут сырую, припущенную или жареную рыбу. Запекают карпов, карасей, треску, палтус, скумбрию, сардину.

Мелкую рыбу готовят целыми тушками. Крупную – освобождают от рёберных костей и режут на куски.

запеченная рыба

Рыбу укладывают в смазанную маслом посуду и готовят в жарочном шкафу. Технология запекания рыбы допускает добавление картофеля, гречневой каши и других продуктов. При подаче блюдо украшают зеленью.

Производство рыбных консервов

Рыбные консервы производят из свежей, охлаждённой или мороженой рыбы высокого качества. Продукцию выпускают в металлических и стеклянных банках.

шпроты

Технология приготовления рыбных консервов для всех разновидностей продукции имеет общую схему производства.

На консервных предприятиях:

рыбу моют и чистят от чешуи;
разделывают и порционируют;
солят и панируют перед обжаркой;
подвергают предварительной термической обработке;
фасуют и стерилизуют.

Изготовленную продукцию пакуют и маркируют.

На всех этапах производства, когда используется технология приготовления блюд из рыбы необходимо осуществлять тщательный контроль выпускаемой продукции.

Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучпге сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 ч.

В воде оттаивают чеигуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч.

Механическую обработку рыбы (рис. 97) выполняют в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы); удаление плавников; очистка от чешуи; вырезание жабр, если будет использована голова; разрезание брюшка; удаление внутренностей, головы; промывание и пластование; удаление кожи для получения чистого филе; нарезание порционными кусками.

Рис. 97. Механическая обработка рыбы:
а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

Для обработки рыбы необходим следующий кухонный инвентарь: нож кухонный, рыбочистка, а также отдельная разделочная доска.

Обработку рыбы начинают со снятия чешуи. Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Мягкие плавники можно обрезать ножницами.

Если рыбу готовят с головой, из головы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до приготовления хранят в холодильнике.

Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют — разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с кожей и реберными костями, а другая еще и с позвоночной костью. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски. Для того чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, потрошат и промывают. Затем срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой, срезают их ножом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе.
До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой.
Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа № 17

Разделка соленой рыбы

Подготовь рабочее место.
Расположи рыбу на доске головой к себе.
Отрежь у рыбы часть брюшка.
Удали внутренности и пленку.
Промой рыбу под проточной водой.
Отрежь голову и хвост рыбы.
Надрежь вдоль спинки кожу и сними ее, начиная от головной части.
Произведи пластование рыбы, а для получения филе удали кости.
Убери рабочее место.

Сильносоленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают рыбе стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

Новые слова и понятия

Живая, охлажденная, мороженая, соленая рыба; механическая обработка рыбы, пластование, филе.

Читайте также: