Свойства сырья и процессы происходящие при его замешивании кратко

Обновлено: 30.06.2024

Замес теста — перемешивание муки с водой и другими ингредиентами до получения однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочных изделий.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине, рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени. В процессе замеса теста происходит не только перемешивание компонентов. При замесе теста из отдельных ингредиентов образуется однородная масса, свойства которой во многом определяют проведение последующих технологических операций и качество изделий.

Замес осуществляют периодическим или непрерывным способом. Периодический (порционный) замес проводят в течение определённого промежутка времени при однократном дозировании порций сырья в месильную ёмкость. Непрерывный замес предусматривает непрерывную подачу в месильную ёмкость сырья с заданным расходом при одновременном непрерывном отборе замешанного полуфабриката.

Свойства теста, во время и сразу после замеса определяется развитием физико-механических, коллоидных и биохимических процессов. В результате физико-механических процессов происходит перемешивание частиц муки, воды, дрожжевой суспензии и растворы сырья, что обеспечивает их взаимодействие. При замесе активно протекают коллоидные процессы, вызванные взаимодействием компонентов муки с водой. Основная часть воды впитывается белками, что приводит к набуханию и резкому увеличению объема белков в тесте. Набухшие нерастворимые в воде белковые вещества образуют клейковину — губчато-сетчатый структурный каркас теста. В результате биохимических процессов, вызываемых действием ферментов муки и дрожжей, происходит дезагрегация и расщепление белков и крахмала. Основное влияние на свойства теста при замесе могут оказывать процессы протеолиза и в меньшей мере — амилолиза.

Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями белковых веществ. В пшеничном тесте при замесе образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Для ржаного теста характерны высокая вязкость и пластичность, незначительная упругость и малая растяжимость. Большое значение в формировании свойств ржаного теста имеют слизи муки. Ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость, обладает большей пластичностью и вязкостью.

Стадии замеса

Выделяют три стадии замеса пшеничного теста: смешивание компонентов; образование тестовой массы; пластикация (обработка) теста.

На первой стадии замеса под действием движущихся рабочих лопастей тестомесильной машины происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Белки клейковины связывают воду и набухают. Перемешивание массы приводит к тому, что набухшие белки слипаются. Вытягиваясь в пленки и жгутики, слипшиеся белки образуют непрерывный упругий губчатый клейковинный каркас теста.

Вторая стадия (собственно замес) характеризуется выравниванием влагосодержания, диффузией влаги внутрь частиц муки, дальнейшим набуханием белков и переходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. При поглощении влаги белки сильно увеличиваются в объеме, формируя клейковинный скелет, скрепляющий набухшие крахмальные зерна и нерастворимые частицы муки. Образуется капилярно-пористая структура теста.

Третья стадия (пластикация) сопровождается структурными изменениями теста. По мере замеса рабочие лопасти тестомесильной машины воздействуют на массу с уже сформировавшейся структурой. Одновременно с процессами образования капилярно-пористой структуры теста протекают процессы её разрушения (дезагрегации). Постепенно наступает момент, когда процессы дезагрегации начинают преобладать над процессами структурообразования. Замес теста рекомендуется прекращать, когда структура теста находится на грани разрушения.

Замес осуществляют в рабочей камере тестомесильной машины обычно в течение 10-30 мин. Длительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия со стороны месильных лопастей (интенсивности замеса) и др. Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехода механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом.

Интенсивность замеса

По степени механической обработки замес может быть обычным и интенсивным. Для получения теста, обеспечивающего высокое качество хлеба, необходимо затратить на замес определенное количество работы. Это количество работы характеризуется величиной оптимальной удельной работой на замес А_уд.опт. Интенсивность замеса характеризуется величиной удельной работы, затрачиваемой на перемешивание ингредиентов и обработку тестовой массы в единицу времени.

Интенсивный замес теста — замес при скоростной или усиленной механической обработке теста.

Чем больше частота вращения рабочих органов (при прочих равных условиях), тем выше интенсивность замеса. С увеличением интенсивности замеса сокращается продолжительность замеса до достижения оптимальных свойств теста. При интенсивном замесе температура теста может повышаться на 5-20 °С. Температуру воды, дозируемой в тестомесильную машину, устанавливают с учётом температуры сырья, возможного повышения температуры теста и его конечной температуры. В некоторых случаях вместо воды при замесе теста вносят ледяную крошку. Считается, что интенсивный замес ускоряет в дальнейшем процесс созревания теста, и позволяет сократить продолжительность стадии брожения. Поэтому в ускоренных схемах приготовления теста применяют интенсивный замес.

Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным.Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Адсорбционно крахмальные зерна связывают до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.

Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35—40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно. Остальная часть воды связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте.

Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста.

Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды.

Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46-49%), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43-44%).

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы — это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

Приготовление пшеничного теста для хлеба и хлебобулочных изделий можно осуществить двумя основными способами – опарным и безопарным.

Безопарный способ заключается в том, что замес теста проводят в один приём из всех компонентов. Опарный способ несколько сложнее и состоит из двух фаз: приготовление опары и последующее приготовление теста на выброженной опаре.

2. Приготовление теста опарным способом

Так что же такое опара, и какие виды опар применяются в практике хлебопечения?

Опара – это начальная стадия приготовления пшеничного теста. Для замешивания опары используется только мука, вода и дрожжи. В зависимости от процентного соотношения данных компонентов опары бывают: густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. Рассмотрим каждый вид опары в отдельности.

Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45-55 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45-50 %.

Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; начальная температура теста- 27-33°С.

Большая густая опара. Как правило, большую густую опару замешивают в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия, в состав которых входят тестомесильные машины интенсивного действия.

Для приготовления большой густой опары берут 60-70 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары была 41-45 %.

Время брожения большой густой опары составляет 180-270 мин; температура опары – 23-27°С.

Небольшая продолжительность брожения теста обусловлена тем, что используется интенсивный замес теста. Кроме того, большая часть муки сбраживается уже в опаре.

Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25-35 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 65-72 %.

Время брожения жидкой опары составляет 210-300 мин; температура опары – 26-30°С.

Для снижения вязкости и пенообразования жидкой опары в неё вносят всю соль по рецептуре, и тогда она называется жидкая солёная опара. При этом параметры брожения и температуры аналогичны параметрам жидкой опары.

Существует разновидность жидкой опары – большая жидкая опара. Она готовится из 25-30 % муки от её общего количества, всех дрожжей по рецептуре и всей воды, необходимой для приготовления теста. В результате влажность опары составляет 72-75 %. Время брожения большой жидкой опары – 180-300 мин; время брожения теста на большой жидкой опаре – 20-40 мин.

Какой вид опары использовать для приготовления пшеничного теста зависит от используемого оборудования, от характера самого технологического процесса, от возможности соблюдать все необходимые параметры на каждом этапе приготовления теста и др. Поэтому вопрос о том, какую опару необходимо использовать для получения более вкусного и ароматного изделия на каждом предприятии решается индивидуально.

Способы замеса теста.

Приготовление теста опарным способом: на большой густой и густой опарах, жидких опарах

3. Дайте ответы на вопросы

4.Пришлите ответы в лс преподавателю

Замес и образование теста. Способы замеса теста.

2. Приготовление теста опарным способом

Так что же такое опара, и какие виды опар применяются в практике хлебопечения?

Время брожения большой густой опары составляет 180-270 мин; температура опары – 23-27°С.

Время брожения жидкой опары составляет 210-300 мин; температура опары – 26-30°С.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Микробиологические процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей и молочно кислых бактерий. В процессе замеса спиртовое и молочно-кислое брожение не проявляется интенсивно. Происходит равномерное распределение дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий по всей массе теста.

Коллоидные процессы происходит набухание крахмала и белка, что обуславливает образование теста. Крахмал поглощает воду адсорбционно. 15% зерен крахмала являются поврежденными. Целые зерна крахмала могут связывать 44% влаги на СВ, а поврежденные до 200%. Основную роль в образовании теста играют белки. Нерастворимые в воде белковые вещества образующие клейковину связывают воду не только адсорбциооно но и осмотически. Из всей воды, которую поглощают белки ¼ поглощается адсорбционно. Водонерастворимые белки образуют 3-х мерную структуру-клековинный каркас. Клейковина придает тесту упругие свойства и растяжимость. Воду поглощают также пентозаны (слизи) в количестве до 1500 на СВ.

Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с другими процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза – это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза – это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной – 20% от общего объема теста.

Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным.

В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы.

Механические процессы. Механическое воздействие на тесто приводит к формированию структурно-механических свойств. При длительном замесе происходит ухудшение структурно-механических свойств, в результате механического разрушения клейковины и неограниченного белка теста. Свойства теста зависят от удельной величины работы замеса. При интенсивном замесе происходит высвобождении SH- групп и их окисление, что приводит к ускорению созревания теста; одновременно окисляются SH- группы активаторы протеолиза, что снижает активность цистеина и глютатиона. Эти процессы усиливаются при замесе теста в атмосфере кислорода воздуха. Для теста замешенного на машинах интенсивного действия характерно образование крупномолекулярных белковых веществ за счет образования –S-S- связей имеющих молекулярную массу до 150000. Было установлено, что удельная работа замеса характеризуется энергией затраченной на замес теста Дж/ч. При замесе теста образуется твердая фаза теста: набухшие белки, зерна крахмала, частичка оболочек зерна. На ряду с твердой фазой есть жидкая фаза. Она может находится в виде свободной вязкой жидкости, а так же может быть осматически поглощенная набухшими белками теста. В жидкой фазе находятся водорасворимые вещества, минеральные и органические вещества: водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли, а так же слизи. В зависимости от силы пшеничной муки часть водорастворимых белков может набухать не ограничено и вследствие пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного расвора. На ряду с твёрдой и жидкой фазой в тесте находится гозообразная фаза. Она образуется при замесе теста в результате захвата воздуха, а так же в результате брожения теста. Соотношение масс отдельных фаз обуславливает структурно-механические свойства теста.

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.
С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы—-физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически.
Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.
Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково.
В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрега-ционное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста.
Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей.
Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста.
Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается.
На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного.
При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста.
Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические процессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.

Способы, ускоряющие созревание теста . Для ускоренного созревания и брожения теста применяют (в различной комбинации) следующее: увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски), интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру у теста, добавляют улучшители.
Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста, интенсифицирует процесс созревания теста.
Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, содержание ароматообразующих веществ.
Интенсивный замес теста ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста.
Повышение начальной температуры теста до температуры 32—33 °С значительно ускоряет процессы созревания, однако повышение температуры до 34—35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.
Добавление улучшителей (амилолитические ферментные препараты, неферментированный солод, сахар и др.) стимулирует сахаро- и газообразование в тесте.

Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов . Иногда возникает необходимость замедлить созревание уже замешенных полуфабрикатов, например при внезапных перерывах в работе. В этих случаях полуфабрикаты охлаждают или добавляют в них соль и пищевую соду. Охлаждение до температуры 24—26 °С надежно задерживает микробиологические и автолитические процессы в полуфабрикатах. С этой целью в летнее время опары и закваски заливают холодной водой с добавлением соли, что задерживает созревание на несколько часов. Соль снижает активность ферментов, укрепляет структуру белков, подавляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО И РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
Основная масса ржаного хлеба готовится из муки ржаной обойной и обдирной. В последние годы резко, сократилось производство хлеба из муки ржаной обойной, но увеличилась выработка хлеба из смеси ржаной и пшеничной.
Ржано-пшеничный хлеб готовится по тем же технологическим схемам, что и хлеб из одной ржаной муки.
Особенности химического состава ржаной муки определяют особенности приготовления ржаного теста.
В ржаном тесте нет клейковины, значительная часть белков муки растворима в воде или растворах солей.
В ржаной муке (и тесте) находится активная а-амилаза, превращающая крахмал в декстрины.
Крахмал ржаной муки гидролизуется легче, чем пшеничный.
Переход значительной части крахмала при выпечке хлеба в декстрины обусловливает липкость хлебного мякиша.
Ввиду этого ржаное тесто при всех способах его приготовления имеет высокую кислотность (9—12 град). Такая кислотность инактивирует а-амилазу, улучшает реологические свойства теста, предупреждает липкость мякиша.
Высокую кислотность теста обеспечивают ржаные закваски, содержащие большое количество кислот и кислотообразующих бактерий.

Читайте также: