Правила соусной композиции горячих соусов кратко
Обновлено: 05.07.2024
Сублимированные соусы
• В Европе, диктаторе кулинарной моды, давно широко используются сухие сублимированные смеси для изготовления соусов, которые значительно снижают затраты времени и денежных средств, а
результат тот же.
• Процесс сублимации был открыт более века назад, и заключается он
в следующем: продукты подвергаются глубокой заморозке, затем высушиваются в вакууме, в продуктах
нет влаги. При этом сохраняется естественный вкус продукта, а так же полезные свойства и цвет
Основные методы приготовления соусов. Умение готовить соусы предполагает знание самых разных кулинарных техник. Неудивительно, что в кулинарных школах Франции к изучению соусов приступают
в самую последнюю очередь. В крупных западных ресторанах, где приготовлением соусов занимается специально выделенный человек — соусный мастер, эту должность получает, как правило, повар, который поработал во всех ключевых цехах.
Суммируя все сказанное о приготовлении соусов в предыдущих главах, перечислим методы и кулинарные техники, которыми должен владеть соусный профессионал.
Метод эмульсификации соуса. Эмульсификация — смешение различных компонентов таким образом, чтобы смесь оставалась устойчивой определенное время. Этот метод используется как для приготовления основы соуса, так и для внесения в основу вкусовых добавок. Без него не обойтись ни при холодном, ни при горячем способе приготовления соусов (майонез и его производные, "Айоли", "Грибиш", "Тартар" и т.д.).
Взбивание— быстрый способ создать легкую, воздушную эмульсию и одновременно загустить соус. Его нужно использовать непосредственно перед подачей соуса на стол. В соус, уже снятый с огня, добавляются взбитые сливки или распущенное сливочное масло, и все это энергично взбивается венчиком 1—2 минуты. Этот способ используется, например, для приготовления соуса "Шантильи" (рецепт № 68) — одной из производных основного майонеза. Взбивание соуса с добавлением молока или сливок нужно проводить энергично, но все-таки не увлекаться процессом, потому что можно "перебить" до образования масла.
Размешивание. "Постоянно помешивать" — самая частая "присказка" в любом рецепте соуса, особенно горячего приготовления.
Блендирование — способ, который часто используется для приготовления холодных соусов и соусов на растительной основе, — превращение продуктов механическим путем в пюре или кашицу.
Введение в соус эмульгаторов. Из некоторых продуктов сложно приготовить "связное целое". Скажем, если вы делаете соус из сливочного или растительного масла в смеси с уксусом, водой или лимонным соком, эмульсия начнет немедленно расслаиваться на исходные компоненты сразу же после того, как вы прекратите взбивать ее венчиком. Как раз чтобы не допустить этого, и используются так называемые эмульгаторы, роль которых играют желтки и сливки. Они помогают создать эмульсию даже из очень капризных компонентов. Эмульгаторы характеризуются высоким содержанием протеина и при высокой температуре сворачиваются. Поэтому после их введения соус не следует нагревать выше 80°С. Чтобы скрепить таким образом смесь, обычно достаточно 3 — 4 яичных желтков на один литр соуса.
В российской кулинарной школе для обозначения этого процесса принят термин "льезонировать".
КСТАТИ. Слово "льезон" (liaison) — французский кулинарный термин, который вошел в словесный обиход поваров всего мира и обозначает "связь", "соединение". Он используется по отношению к любому компоненту, который скрепляет соус или придает ему большую питательность: распущенному сливочному маслу, яичным желткам, муке, сливкам.
Заправка сливочным маслом — весьма полезная операция для "бульонных" и голландских соусов. Сливочное масло, которым вы заправляете соус, должно быть хорошо заморожено. Теплое масло плохо смешается с соусом, будет отсекаться. Масло — это такой многоплановый продукт, что его использование в соусе многофункционально: вместе с мукой оно сгущает соус, придает ему большую питательность, а будучи растопленным и распущенным по поверхности готового соуса, масло образует тонкую пленку, которая предохраняет соус от подсыхания и образования корочки.
Метод интенсификации вкуса. Французы называют соусы "душой трапезы. А поскольку не все продукты обладают ярко выраженным вкусом и ароматом, необходимо владеть техникой их усиления.
Выпаривание. Одна из важнейших методик при приготовлении соусов, а также бульонов, которые являются одним из важнейших соусных компонентов. Выпаривание заключается в удалении излишков влаги, в результате чего соус концентрируется, а вместе с тем усиливаются его аромат, вкус и питательность. Это один из способов сделать соус более густым без добавления каких-либо дополнительных ингредиентов.
Кипячение ингредиентов в вине и уксусе. Непродолжительное кипячение пряных трав и некоторых специй в вине и уксусе непосредственно перед добавлением в соус может значительно активизировать их вкус. Так поступают, например, для приготовления "Беарнского" (рецепт № 62) и "Бордоского" (рецепт № 10) соусов.
Помол специй и пряностей.Индусы, непревзойденные мастера в области пряностей и специй, предпочитают растирать их непосредственно перед приготовлением пищи, поскольку при хранении в молотом виде они быстро выдыхаются и теряют свои качества. В наших условиях мы не всегда можем позволить себе подобную роскошь. Но все-таки и в России иногда можно купить кардамон, имбирь, корицу, мускатный орех и т. д. в целом виде. Стоит поэкспериментировать с ними, размолов непосредственно перед добавлением в соус в специальной мельнице или ступке, чтобы оценить, насколько более ароматным получается результат.
Вываривание. Прекрасную ароматную вкусовую добавку в соус можно приготовить простым вывариванием из продуктов малоароматных или даже вовсе из вещей несъедобных. Так, рачительный повар всегда найдет достойное применение для панцирей раков, крабов и лобстеров. Эти остатки ракообразных измельчаются, немного прожариваются и вывариваются. Получившийся бульон или приготовленное на его основе раковое или лобстерное масло.
Порядок и последовательность введения компонентов.
Соусная "алхимия" требует безошибочных манипуляций с ингредиентами. Лавр, перец горошком и другие неразмолотые специи вводятся в соус на ранних этапах, провариваются в нем, чтобы заставить их отдать свой аромат.
Молотые специи добавляются в самом конце готовки.
Добавление свежей мелкорубленой зелени — завершающий этап строительства соуса. Ее лучше добавлять за 1 —-2 минуты до окончания приготовления, желательно даже после того, как соус снят с огня. Длительная тепловая обработка не только лишит зелень аромата, но может и навредить — придать соусу блеклый травянистый привкус. Впрочем, есть и исключения.
Со специями и пряными травами нужно быть очень аккуратным: чуть переложил их в соус — ион безнадежно испорчен. Особенно такие сильные пряные травы, как чабрец и розмарин. В чрезмерном количестве они придадут соусу кислоту и неприятный привкус.
Сушеную зелень обычно кладут за 4 — 5 минут до конца готовки. Этого достаточно, чтобы аромат полностью проявился.
Оливки и маринованные грибы добавляются в соус в конце приготовления — максимум за 5 минут до того, как соус снимается с огня. При длительном проваривании они твердеют.
Соль в приготовлении соуса — как точка в конце предложения. С нужным количеством соли можно не промахнуться только тогда, когда позади основные этапы приготовления соуса, достигнута нужная консистенция и уже не потребуется его выпаривать или разбавлять.
Организация технологического процесса приготовления сложных современных горячих соусов, используя инновационные технологии, оборудование и инвентарь.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Тем не менее, больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский.
По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.
Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:
- на основе бульона,
- яично-масляные,
- на основе молочных продуктов,
- а также на растительной основе.
1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.
2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.
4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.
5. Естественная сочетаемость ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее
Основные правила подачи
При подаче соуса отдельно возникает вопрос: лучше подавать соус в специальных бутылках или пиалах (соусники)? В первом случае соусом можно поливать блюдо, во втором – поливать специальной ложкой.
Соусный инструментарий
Также необходимы сотейники с толстым дном, в которых соус разогревается. Сотейники лучше закупать из нержавеющей стали. Медные сотейники достаточно дороги, хотя у них есть свои преимущества: соус в таком сотейнике разогревается быстро и равномерно и не пригорает.
Ингредиенты же смешиваются в кастрюле. Хотя эксперты не рекомендуют закупать алюминиевую посуду, поскольку после кипячения (а после каждого соуса это нужно делать, во избежание запахов), при следующем приготовлении останется металлический привкус.
Обязательно должны быть различные венчики, миски и различные специи. Оборудование холодного и кондитерских соусных цехов гораздо проще и обходится без теплового.
Хранение
Итак, соус как важная составляющая многих блюд, требует дополнительного времени, оборудования и персонала. Однако, как показывает практика, такие издержки вполне оправданны.
Виды соусов
Холодные и горячие.
По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.
Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:
- на основе бульона,
- яично-масляные,
- на основе молочных продуктов,
- а также на растительной основе.
1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.
2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.
4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.
5. Естественная сочетаемость ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее
Соус и основное блюдо: главные правила сочетания
Виды соусов
Холодные и горячие.
По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.
Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:
- на основе бульона,
- яично-масляные,
- на основе молочных продуктов,
- а также на растительной основе.
1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.
2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.
4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.
5. Естественная сочетаемость ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее
Основные правила подачи
При подаче соуса отдельно возникает вопрос: лучше подавать соус в специальных бутылках или пиалах (соусники)? В первом случае соусом можно поливать блюдо, во втором – поливать специальной ложкой.
Соусный инструментарий
Также необходимы сотейники с толстым дном, в которых соус разогревается. Сотейники лучше закупать из нержавеющей стали. Медные сотейники достаточно дороги, хотя у них есть свои преимущества: соус в таком сотейнике разогревается быстро и равномерно и не пригорает.
Ингредиенты же смешиваются в кастрюле. Хотя эксперты не рекомендуют закупать алюминиевую посуду, поскольку после кипячения (а после каждого соуса это нужно делать, во избежание запахов), при следующем приготовлении останется металлический привкус.
Обязательно должны быть различные венчики, миски и различные специи. Оборудование холодного и кондитерских соусных цехов гораздо проще и обходится без теплового.
Хранение
Итак, соус как важная составляющая многих блюд, требует дополнительного времени, оборудования и персонала. Однако, как показывает практика, такие издержки вполне оправданны.
Виды соусов
Холодные и горячие.
По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.
Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:
- на основе бульона,
- яично-масляные,
- на основе молочных продуктов,
- а также на растительной основе.
1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.
2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.
4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.
5. Естественная сочетаемость ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее
Соус и основное блюдо: главные правила сочетания
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).
При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.
Таблица 6.4 Ассортимент и использование соусов
Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (раепределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кислосладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-краного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гycтых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка cepoватого.
Дрyrие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней гyстоты, используемые для запекания, имеют консистенцию гyстой сметаны.
Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польскоrо соуса должны быть крупно нашинкованными.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.
Цвет соусов томатных- красный, молочных и сметанных - от белого до еветлокремового, cметанного с томатом - розовый, маринада с томатом оранжево-красный, майонеза - белый с желтым oттенком, гpибного - коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Рыбные соусы должны иметь резкий спеuифический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы должны иметь выраженный аромат гpибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.
Яичномасляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочноrо масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат yксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сыроrо томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и eгo производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные сорячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 0 С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре
0- 5 0 С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 0 С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре, 65-70 0 С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочноrо сахара лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 0 С.
Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
Майонез столовый промышленного пригoтовления хранят при температуре 18 0 С до 45 дней, а при температуре 5 0 С 3 мес. Coус майонез, приготовленный на предприятии общественноrо питания, eгo производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 0 С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 - 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
Супы, значение супов в питании
Супы - жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подавляющее большинство супов содержит плотную часть разнообразные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и дрyгих продуктов.
Супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подrотавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.
1) вкусовые и ароматические вещества;
2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые кopeнья, морковь, лук и друrие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов, запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение, необходимо учитывать, что при постоянном употреблениодних и тех же вкусовых и ароматических веществ орraнизм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль игpают и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и дрyгих желез пищеварительноrо тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, гpибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых отурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы являются важным источником витаминов, минеральных и дрyгих биологически активных веществ. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. Существенны потери витамина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % потребности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны coлянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергeтическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет вcero лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.
Классификация супов
Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи.
Схемы производства супов и их характеристика
По характеру жидкой основы супы делят на четыре гpуппы, а супы первой гpуппы по способу приготовления на три подpуппы.
1- на бульонах и отварах (3 подгруппы – заправочные, пюреобразные, прозрачные)
3- на хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлажденном овощном отваре или бульоне и т. п.
4- на фруктовых и ягодных отварах (сладкие)
Супы, относящиеся к первым двум гpуппам, подают гoрячими (75 0 С), супы третьей гpуппы отпускают холодными (14 0 С), а супы четвертой rpуппы в весеннелетний период подают холодными, в oceннезимний холодными и горячими.
Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).
При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.
Таблица 6.4 Ассортимент и использование соусов
Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (раепределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кислосладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-краного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гycтых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка cepoватого.
Дрyrие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней гyстоты, используемые для запекания, имеют консистенцию гyстой сметаны.
Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польскоrо соуса должны быть крупно нашинкованными.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.
Цвет соусов томатных- красный, молочных и сметанных - от белого до еветлокремового, cметанного с томатом - розовый, маринада с томатом оранжево-красный, майонеза - белый с желтым oттенком, гpибного - коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Рыбные соусы должны иметь резкий спеuифический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы должны иметь выраженный аромат гpибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.
Яичномасляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочноrо масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат yксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сыроrо томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и eгo производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные сорячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 0 С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре
0- 5 0 С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 0 С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре, 65-70 0 С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочноrо сахара лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 0 С.
Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
Майонез столовый промышленного пригoтовления хранят при температуре 18 0 С до 45 дней, а при температуре 5 0 С 3 мес. Coус майонез, приготовленный на предприятии общественноrо питания, eгo производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 0 С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 - 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
Супы, значение супов в питании
Супы - жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подавляющее большинство супов содержит плотную часть разнообразные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и дрyгих продуктов.
Супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подrотавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.
1) вкусовые и ароматические вещества;
2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые кopeнья, морковь, лук и друrие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов, запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение, необходимо учитывать, что при постоянном употреблениодних и тех же вкусовых и ароматических веществ орraнизм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль игpают и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и дрyгих желез пищеварительноrо тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, гpибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых отурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы являются важным источником витаминов, минеральных и дрyгих биологически активных веществ. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. Существенны потери витамина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % потребности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны coлянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергeтическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет вcero лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.
Классификация супов
Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи.
Схемы производства супов и их характеристика
По характеру жидкой основы супы делят на четыре гpуппы, а супы первой гpуппы по способу приготовления на три подpуппы.
1- на бульонах и отварах (3 подгруппы – заправочные, пюреобразные, прозрачные)
3- на хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлажденном овощном отваре или бульоне и т. п.
4- на фруктовых и ягодных отварах (сладкие)
Супы, относящиеся к первым двум гpуппам, подают гoрячими (75 0 С), супы третьей гpуппы отпускают холодными (14 0 С), а супы четвертой rpуппы в весеннелетний период подают холодными, в oceннезимний холодными и горячими.
Соус – это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов. Посмотрим, как приготовить соус.
Из истории
Соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно, ведь родиной большинства из них является Франция. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.
Читайте также: