Правила эксплуатации жарочного шкафа кратко

Обновлено: 05.07.2024

Описание жарочного шкафа, область его применения, принцип работы и технические характеристики. Технологический и кинематический расчет оборудования. Монтаж, демонтаж, обслуживание жарочного шкафа. Техника безопасности на предприятии общественного питания.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	08.11.2012
Размер файла	1,1 M

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Тепловое оборудование предназначено для доведения кулинарных изделий до готовности, их разогрева и поддержания необходимой температуры.

Тепловые аппараты различного назначения и устройства состоят из следующих основных частей: рабочей камеры, рабочего органа(органов), нагревательного устройства, корпуса, основания(постамента), тепловой изоляции, кожуха, арматуры, контрольно измерительных приборов и приборов автоматического регулирования.

Жарочные и пекарные шкафы принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания. В последние годы процессы жарки и выпечки стремятся производить в одном аппарате, в связи с чем создаются универсальные жарочно-пекарные шкафы.

Цель данной курсовой в том, чтобы получить знания и практические навыки, по эксплуатации данного оборудования.

Задача курсовой заключается в том чтобы студент знал:

- основные теоретические предпосылки и научные основы устройства технологического оборудования

- принципы расчета технологического оборудования

- способы рационального использования технологического оборудования

- прогрессивные способы организации производства с использованием современных видов технологического оборудования

1. Описание жарочного шкафа, область применения

Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим.

Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей и замком с регулируемой степенью прижима. Современные шкафы оснащаются прозрачными дверцами.

На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов. Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.

В жарочных шкафах различных моделей между теплоносителем и продуктом может осуществляться естественный или принудительный конвективный теплообмен. Наиболее простую конструкцию имеют шкафы с естественным движением рабочей среды. В таких моделях продукция на верхних противнях прогревается быстрее, чем на нижних, за счет более высокой температуры воздуха в верхних слоях. Поэтому, если блюдо готовят на одном противне, его устанавливают на верхние направляющие, что позволяет сократить время обработки (или снизить температурный нагрев). Для приготовления блюд, требующих разной степени нагрева, противни устанавливают тем выше, чем выше требуемая температура обработки. Если же для блюд требуется равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходится периодически менять местами противни, а также перекладывать и переворачивать продукты на них.

Тепловое оборудование предназначено для доведения кулинарных изделий до готовности, их разогрева и поддержания необходимой температуры, а также выпечки.

В шкафах с основным способом теплообмена между теплоносителем и продуктом является конвективный теплообмен, который может быть естественным и принудительным. В соответствии с этим и все шкафы подразделяются на две большие группы: шкафы с естественным и принудительным(обычно под действием вентилятора) движением теплоносителя.

Шкафы с естественным движением теплоносителя очень просты по конструкции. Обычно они состоят из одной или нескольких рабочих камер, обогреваемых тенами. Шкафы с принудительным с принудительным движением теплоносителя много сложнее и намного эффективнее шкафов с естественным движением теплоносителя. Состоят они, как правило, из трех основных узлов: нагнетательного канала, камеры нагрева теплоносителя и рабочей камеры. В мировой практике иметься много модификаций таких шкафов.

Для шкафов с принудительным движением теплоносителя главным признаком различия является схема движения теплоносителя в рабочей камере. По этому признаку шкафы могут подразделяться на четыре группы(рис . 1)

В шкафах с последовательной схемой движения теплоносителя(рис.1, а) проходит интенсивный нагрев изделий, расположенных на верхних противнях, в то время как изделия на нижних противнях обогреваются недостаточно вследствие снижения температуры теплоносителя в верхней части аппарата. В результате происходит неравномерная тепловая обработка продуктов. Расположенных сверху инфракрасный излучатель делает этот недостаток еще большим.

Рис1. Схемы конструкций жарочно-пекарных шкафов с принудительным движением теплоносителя:

а -- последовательным; б -- параллельным; в -- смешанным; г -- осевым: 1 -- рабочая камера; 2-- противни; 3 --. камера нагрева; 4 -- нагревательные элементы; 5-- нагревательный канал; 6 -- электродвигатель; 7 -- вентилятор; 8 -- корпус; 9 -- теплоизоляция; 10 -- облицовка; 11-- парогенератор; 12 -- парораспределительная труба; 13 -- инфракрасный нагреватель; 14 -- решетка

2 . П ринцип работы жарочного шк афа, технические характеристики

Рассмотрим наиболее характерные конструкции шкафов с естественным и принудительным движением теплоносителя.

Жарочно-пекарные шкафы с естественным движением теплоносителя

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К. Каждая камера шкафа (рис. 2) обогревается верхними и нижними тэнами.

Рис. 2. Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К:

а --общий вид; б --разрез (без верхней камеры): 1-- дверца инвектарного шкафа-подставки; 2 -- рама; 3 -- дверца жарочного шкафа; 4 -- ручка; 5 -- верхняя секция; 6 -- рукоятка поворота шибера заслонки; 7 -- лимб терморегулятора; 8 -- сигнальные лампы; 9 -- рукоятка переключателей; 10 --панель управления; 11-- отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 -- нижняя секция; 13 -- инвентарный шкаф-подставка; 14 -- сварная рама; 15 -- регулируемые по высоте ножки; 16 -- верхние тэны; 17 -- жарочная камера; 18 -- противень; 19 -- теплоизоляция; 20 -- решетка; 21 -- нижние тэны; 22 -- подовый лист

Последние расположены под подовым листом. В каждой камере имеются два противня. Продукты, помещаемые в верхний и нижний противни, находятся в неодинаковых условиях. Нижние поверхности продуктов нагреваются приблизительно одинаково за счет контакта с поверхностями противней. Верхние поверхности продуктов, расположенных на нижних противнях, нагреваются за счет конвективного теплообмена с воздухом, в то время как верхние поверхности продуктов, расположенных на верхних противнях, дополнительно нагреваются за счет лучистого теплового потока. Поэтому жарка в подобных шкафах протекает неравномерно и требует периодического переворачивания продуктов на противнях.

Регулирование температуры воздуха в камерах шкафа производится с помощью терморегулятора ТР-4К, который состоит из двух основных узлов: манометрического датчика и механизма переключения. ТР-4К -- регулятор с двухпозиционным электроконтактным устройством; по достижении температурой воздуха заданного значения (устанавливается с помощью лимба, находящегося снаружи аппарата) контакты размыкаются и происходит отключение тэнов, при падении температуры ниже заданного значения происходит замыкание контактов и включение тэнов, благодаря чему температура воздуха в камере поддерживается на постоянном (в пределах чувствительности терморегулятора) уровне.

К шкафам с естественной конвекцией теплоносителя (воздуха) относятся также шкаф жарочно-кондитерский ШК-2А, шкаф пекарный ШПЭСМ-3, пекарный шкаф ЭШ-ЗМ. Принципиально устройство этих шкафов не отличается от устройства шкафа ШЖЭСМ-2К .

Таблица 1 Техническая характеристика шкафов с естественной циркуляцией теплоносителя

Найди готовую курсовую работу выполненное домашнее задание решённую задачу готовую лабораторную работу написанный реферат подготовленный доклад готовую ВКР готовую диссертацию готовую НИР готовый отчёт по практике готовые ответы полные лекции полные семинары заполненную рабочую тетрадь подготовленную презентацию переведённый текст написанное изложение написанное сочинение готовую статью

Италия: исторический опыт организации системы здравоохранения, соц.обеспечения, пенсионного обеспечения

Правила эксплуатации шкафов жарочных и пекарных.

1. Перед началом работы:

- проверяют сан. состояние камер, исправность заземления и пускорегулирующих приборов

- устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру

й.ного значения и сигнальные лампы погаснут. предела вновь включ)

- как только сигнальные лампы, значит шкаф готов к работе

2. Во время работы:

- осторожно открывают дверцы, устанавливают листы или противни и плотно закрывают дверки

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - 14 Используемая литература.

- переводят пакетные переключатели на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления изделий; при переводе на слабый нагрев, тэны выключают и дают шкафу остыть, затем включают тэны.

Электрический духовой шкаф намного проще в использовании и безопаснее газового, но при эксплуатации все же нужно придерживаться определенных правил безопасности. Их соблюдение при обращении с такой техникой исключит многие неприятности и несчастные случаи из жизни пользователя.

Общие правила безопасности

Электрический духовой шкаф является одним из самых мощных и в то же время опасных кухонных приборов. Ее неправильная установка, подключение или эксплуатация может привести к поражению жильца электрическим током или к возгоранию.

Техника безопасности:

Для сенсорных приборов предусмотрен режим защиты от детей. Чтобы включить девайс, необходимо нажать определенную последовательность кнопок, которая прописана в инструкции.

Электронная или механическая блокировка в некоторых моделях отключают технику по истечении максимально допустимого времени работы. Рекомендуется также использование блокиратора на дверцу аппарата.

Опасность получения термических ожогов

Дверцы многослойного остекления (двойное, тройное либо четырехслойное) удерживают жар внутри агрегата, предотвращая перегрев его внешней поверхности.

Опасность пожара

Не помещать внутрь агрегата легковоспламеняющиеся предметы и жидкости.
Если из духовки идет дым, запрещается открывать дверцу. Необходимо обесточить электроприбор, вытянув штепсельную вилку из розетки или с помощью щитка предохранителей.
Если от электрического духового шкафа исходит посторонний шум, устойчивый запах горелой изоляции, незамедлительно следует отключить его от электросети.

Опасность короткого замыкания

При подключении электродуховки обратите внимание на надежность проводки. Если она оказалась ветхой, то одновременное включение и духовки, и конфорок может спровоцировать замыкание, перегрев, и даже возгорание проводки.

Возможности электропроводки должны соответствовать потребляемой мощности прибора.

Особое внимание уделите процессу подключения электродуховки к электрической сети. Идеальный вариант — когда розетка расположена вблизи от техники и длины сетевого кабеля хватает для подключения к сети. В противном случае требуется замена сетевого шнура. Запрещено использование сетевых фильтров и удлинителей, так как они не предназначены для длительной работы под напряжением при мощности 3–3,5 кВт.

Нельзя монтировать розетку за духовым шкафом. Разместите ее слева, справа, выше или непосредственно возле пола.

Если рядом расположен газовый подвод, например, на варочную поверхность, то розетка должна быть установлена от него на расстоянии не меньше 60 см.

Нюансы при эксплуатации электродуховки

В духовках с функцией СВЧ нельзя использовать посуду с блестящими элементами и металлические емкости, так как они являются проводником электроэнергии и могут вызвать искры внутри техники и ее повреждение. Для таких моделей идеально подойдет посуда из керамики, огнеупорной глины или чугуна. Также рекомендуется использовать емкости из термостойкого стекла.

Неправильно отремонтированный электроприбор также представляет опасность. При необходимости лучше обратиться в сервисный центр. С целью недопущения ошибок при использовании электрического духового шкафа, необходимо изначально ознакомиться с инструкцией электроприбора.

Пекарские шкафы - это профессиональное тепловое оборудование, предназначенное для выпечки формового и подового хлеба, батонов, булочек, а также всевозможных кондитерских изделий. Их устанавливают в кондитерских и мучных цехах предприятий общественного питания, а также в пекарнях малой и средней мощности. Пекарские шкафы обеспечивают бесперебойный выпуск широкого ассортимента выпечки, которая отвечает всем органолептическим показателям качества.

Температурный режим и условия термической обработки в них позволяют выпекать мучные изделия из всех видов теста:

При необходимости, установив соответствующую температуру, одну из камер пекарского шкафа можно использовать в качестве расстоечной. Современные пекарские шкафы просты в эксплуатации характеризуются функциональностью, безопасностью, высокой ремонтопригодностью и имеют доступную цену. Производительность пекарских шкафов определяется количеством буханок хлеба или батонов, выпекаемых в час при полной их загрузке.

Пекарские шкафы могут состоять из двух, тёх или чётырёх камер, размещённых на подставке. Каждая камера плотно закрывается дверками с двойными стенками, между которыми размещён слой теплоизоляции. Сверху, сзади и с боковых сторон шкаф закрыт облицовкой. Между внутренней и наружной облицовкой также имеется слой теплоизоляции.

Внутри каждой камеры сверху и снизу горизонтально располагаются ТЭНы. Нижние ТЭНы, на которые устанавливаются противни или кондитерские листы с продукцией, закрыты стальным подом.

В моделях секционно-модулированных пекарских шкафов ШПЭСМ панель управления находится в нижней части шкафов, а в моделях ЭШ - расположена с правой стороны. За панелью располагается блок с электроаппаратурой, а на лицевую часть выведены: сигнальные лампы, ручки переключателей, лимбы датчиков температур.

Каждая группа нагревателей имеет автономное включение. Кроме того, в большинстве моделей пекарских шкафов предусмотрена отдельная регулировка интенсивности нагрева верхних и нижних ТЭНов.
Включение шкафа в работу производят за 20-30 минут до начала выпечки. Для быстрого разогрева пекарского шкафа устанавливают максимальную температуру нагрева. После того, как сигнальные лампы погаснут, задают температуру, необходимую для тепловой обработки тех или иных мучных изделий и начинают процесс выпечки.

Читайте также: