Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы кратко

Обновлено: 02.07.2024

По видам промышленной обработки различают рыбу неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, специальной разделки (замороженная, незамороженная), порционные куски, филе без костей с кожей или без кожи, рыбный фарш, а также соленую рыбу.

Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Общая схема производства полуфабрикатов представлена на рис. 2

- в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20-250С при соотношении вода : рыба как 1:2-1:5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30%; размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3-0,5%;

- в растворе соли - при этом наружный слой поглощает 0,6% соли (это необходимо учитывать при приготовлении рыбы);

-на воздухе (в целлофане на стеллажах особо ценные и крупные сорта рыб, а также рыбное филе) или с помощью физических методов (ВЧ, СВЧ);

- во льду (30-60% от массы рыбы) - процесс идет более равномерно по всей массе продукта.

При повышении температуры до 00С происходит таяние кристаллов льда и поглощение образовавшейся влаги белками рыб. Белки рыб в процессе замораживания и хранения рыбы в замороженном состоянии большей частью денатурируют и теряют способность к гидратации и восстановлению своих первоначальных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока при любых способах размораживания, снижение пищевой

охладить до t=4-80С

из рыбы с костным скелетом

ценности и технологических свойств. По сравнению с мясом убойных животных, в мясе рыб структурные изменения происходят глубже и необратимее. При нарушении режимов замораживания, хранения и размораживания значительная часть влаги теряется и консистенция становится сухой и крошливой, а вкусовые достоинства ухудшаются.

При вымачивании соленой рыбы под действием разности осмотического давления в рыбе и окружающей среде происходит диффузия соли из рыбы в воду и частичное проникновение воды в тушку. Для выравнивания концентрации соли по всей массе применяют отлежку - рыбу вынимают из воды и выдерживают 2 часа; процесс вымачивания чередуют с отлежкой по схеме: 2 часа - отлежка, 2 часа - замачивание, 2 часа отлежка - 4 часа замачивание; 2 часа отлежка - 6 часов замачивание и т.д.

При вымачивании строго следят за температурным режимом (чтобы не произошло бесконтрольное развитие микрофлоры), вода должна быть сменной или проточной.

Удаление чешуи проводят в зависимости от ее вида (крупная, мелкая) при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи в рыбе с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 15-30 минут. Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыб удаляют слизь.

Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2-3 см выше кожного покрова.

Удаление голов производят осуществляют при помощи дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа.

Внутренности чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря; после удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Допускается удалять внутренности через разрез на спине (ценные сорта рыб) или зебрением (сельдевые); при этом сохраняется целостность тушки (для фарширования).

Обработанные тушки промывают холодной водой, при этом удаляют сгустки крови, остатки внутренних органов, пятна от желчи. Подготовленные тушки подсушивают в течение 10-15 минут на стеллажах, в дальнейшем из них готовят полуфабрикаты.

Основными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Филе (с кожей, реберными костями и позвоночной костью и чистое филе) используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы. Разделка тушки на филе называется пластованием. При пластовании получают два филе - одно с кожей и реберными костями, другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью. При массе тушки более 1 кг позвоночную кость удаляют. Для получения филе с кожей без костей с внутренней стороны срезают реберные кости, стараясь захватить как можно меньше мяса.

При нарезке порционных полуфабрикатов для варки и припускания нож держат под углом 900 к столу и позвоночной кости. Если полуфабрикат готовят для жарки, то нож держат под углом 450, при этом получается кусок большей площадью и меньшей толщины. Для предупреждения деформации при тепловой обработке у полуфабрикатов надрезают в двух-трех местах кожу.

Для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов филе без кожи и костей (мякоть) нарезают в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см (рыба в кляре), а также кусочки массой 20-25 г (шашлык, поджарка).

Котлетная масса из рыбы принципиально отличается по технологии изготовления от котлетной массы из мяса убойных животных. Для ее приготовления используется чистое филе (желательно использовать рыбу, которая не содержит межреберных костей); используется повышенное (до 30%) количество хлеба, добавляется яичный меланж и 1/3 рыбы заменяется отварной рыбой. Это делается для того, чтобы глютин соединительной ткани увеличил липкость котлетной массы. Яичные белки повышают влагосвязывающую способность рыбной котлетной массы. Это связано с тем, что белки размороженной рыбы частично денатурированы и обладают слабой способностью к дополнительной гидратации, вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой.

Массу через мясорубку пропускают один раз. Указанные меры необходимы для сохранения формы кулинарной продукции после тепловой обработки.

“Рыба специальной разделки не замороженная”

Для изготовления полуфабриката используют рыбу мороженую или охлажденную всех семейств и видов, за исключением осетровых, сельдевых (кроме салаки), анчоусовых, воблы, тарани, кефали, палтуса.

Полуфабрикат изготавливают на централизованных предприятиях по схеме (рис. 4), после получения тушки ее подвергают фиксации - кратковременно погружают тушки на 5-15 минут в раствор поваренной соли с концентрацией 15-18%, температурой от -4 до -60С (соотношение воды и рыбы 2:1). Допускается использование 10%-го раствора соли с температурой 15-200С при условии последующего охлаждения полуфабриката в холодильной камере.

После фиксации рыбу выкладывают на сетки слоем 15 см и помещают в охлаждаемую камеру на 2-4 ч с температурой -1-30С. При этом излишек раствора стекает и происходит выравнивание температуры по всей тушке.

1. Быстрое охлаждение;

2. Поглощая поваренную соль, повышается способность белков мышечной ткани к гидратации, уплотняется поверхностный слой рыбы;

3. Создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов;

4. Снижаются потери массы на 5-12% при хранении и транспортировке.

Упаковку, маркировку и транспортировку полуфабриката производят в соответствии с требованиями, заложенными в нормативной документации.

“Рыба специальной разделки замороженная”

Вырабатывают по ГОСТ 17660 на рыбоперерабатывающих предприятиях из свежевыловленной рыбы. Технологическая схема разделки совпадает со схемой разделки рыбы с костным скелетом до получения тушки (рис. 4). Готовые тушки фиксации не подвергают, а замораживают (до -150С) в блоки по 14 кг или поштучно (если рыба очень крупная). Замороженный полуфабрикат глазируют ледяной глазурью (тонкий слой льда из питьевой воды массой около 3% от массы рыбы).

Глазирование осуществляют с целью снижения скорости процессов окисления липидов и других ненасыщенных соединений.

При необходимости полуфабрикат размораживают и используют для производства кулинарной продукции; повторное замораживание не допускается.

Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом

На предприятия общественного питания данная группа рыб поступает в живом, охлажденном или мороженом виде (как правило - потрошеная). Мясо имеет свои особенности - прослоено жиром, менее волокнистое, рыба крупная, на поверхности рыбы имеются жучки.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15-180С в течение 12-24 часов. При этом рыбу укладывают на стеллажи брюшком вверх и закрывают полиэтиленом.

После размораживания отделяют голову. Для этого голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса удаляют двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, далее срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный и брюшной плавники по линии их основания вровень с кожей; отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу (хорду). Существует два способа удаления - вместе с хвостом (способ менее надежен) или после пластования. После этого рыбу делят на звенья, начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Затем звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья предварительно ошпаривают, погружая в воду с температурой 85-950С на 2-3 минуты. В результате кожа размягчается и ослабляются связи между кожей и хрящевыми образованиями.

Дальнейшее использование звеньев зависит от ассортимента выпускаемой продукции. У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые, брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для жарки и припускания используют, как правило, порционные куски, освобожденные от кожи и хрящей.

Независимо от использования, куски осетровых (кроме стерляди) бланшируют в воде около трех минут.

При этом происходит тепловая денатурация белков, в результате чего ткани уплотняются, а масса уменьшается на 10-15% (за счет потерь части пищевых веществ, т.е. оставшуюся воду рекомендуется использовать для приготовления бульонов и супов).

Ошпаривание необходимо для уменьшения деформации кусков, сокращения потерь при тепловой обработке, а также для улучшения внешнего вида.

Использование рыбных отходов

Кроме полуфабрикатов, полученных при механической кулинарной обработке рыбы, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. Общее количество отходов зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульон. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры.

Хрящи и визигу используют для изготовления фаршей, сложных гарниров; молоки и икру - для запеканок, форшмаков; чешую - для желированных блюд.

Сроки хранения полуфабрикатов (j=85%)

Контроль качества полуфабрикатов

Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или из трех (при количестве до 90 упаковок в партии). Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг (для продуктов блочных отбирают три пробы по диагонали).

Среднюю пробу подвергают органолептической оценке (ГОСТ 7631). Полуфабрикаты предварительно размораживают на воздухе при температуре 200С.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками, плечевой костью; поверхность тушки чистая, естественной окраски. Консистенция мышечной ткани плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой фиксации - не более 1%.

Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии пальцами (температура полуфабрикатов 0-50С); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом определяют запах пара, а после варки - бульона и отварного продукта.

При сомнении в доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют количества аммиака, летучих азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают через мясорубку.

Пробу для исследования полуфабриката биточков рыбных составляют из трех единиц упаковки (в партии до 100 мест), а от партии более 100 мест дополнительно отбирают по одной упаковке на каждые 50 мест.

Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 4288. Полуфабрикаты исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на +2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи.

Недопустимы — потемнение внутренней части и оголение реберных костей.

Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку.

Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы. Полуфабрикаты и подготовленную рыбу, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, охлаждают не менее 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры внутри продукта 8 °С.

Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденной рыбы.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.

Замораживание полуфабрикатов и подготовленной рыбы проводят в морозильных камерах с естественной циркуляцией возду

ха и температурой не выше -20 °С. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри изделия не менее -10 оС.

Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов. Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение 1—2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4 — 8°С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы.

Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили.

Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2 — 6° С в течение не более 24 ч.

Порционные полуфабрикаты хранить не следует.

Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2 — 6 °С в течение не более 12 ч. Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при температуре от -2 до +2 °С в течение не более 24 ч.

Котлетную массу замороженную хранят при температуре от -4 до -6 °С в течение не более 72 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит период хранения и транспортировки.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ В каком виде поступает рыба на предприятия питания? Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы. В каких условиях хранят охлажденную рыбу? Каким способом оттаивают замороженную рыбу? Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом. Какое количество соли добавляют на 1 л воды при оттаивании рыбы? Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе. Какое соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде? К каким рыбам по содержанию жира относится угорь? Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде. Используют ли рыбу, разделанную на филе с кожей, для приготовления котлетной массы?

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Ход работы:

1. Укажите: Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

1.Продолжите предложение: Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе ___________________________________________

Норма продуктов на 1000г рыбного филе, для приготовления

котлетной массы: _______________________________________________

4. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:

5. Заполните таблицу:

Вид п./ф.	Форма полуфабриката	Масса п./ф. Размер	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки
Котлеты
Биточки
Тефтели
Рулет
Зразы
Тельное
Фрикадельки

6. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы от котлетной:

7. Заполните пропуски: Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной

массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается

________, которая размягчает ___________ и придаёт изделиям _________

8.Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы:

9. Установите соответствие:

Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.

а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.

б) порционные куски 2) не подлежит хранению

в) котлетная масса 3) 24 часа

г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа

д) рыбный фарш 5) 12 час.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из

Контрольные вопросы:

1.Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

2. Какую форму имеет тельное?

3.В чём различие котлетной массы от кнельной?

Лабораторно – практическая работа № 10.

Цель работы: рассмотреть иизучить механическую кулинарную обработку мяса.

Теоретический материал

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.