Организация работы мясорыбного цеха кратко

Обновлено: 07.07.2024

(в ресторанах, столовых, кафе) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керами-ческой плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый).

Обвалку мяса производят обвалочными ножами. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы.

Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками. Из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации

мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи

малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка пород рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы, обработку

субпродуктов осуществляют в цехе по обработке птицы и субпродуктов. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

• тушки кур и цыплят;

• филе натуральное и филе панированное;

• окорочек куриный, индюшиный ;

• бедро, голень куриные, индюшиные;

• субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:

• удаление головы, шейки, ножек;

• формовку тушек разделанных;

• расфасовку и упаковку, маркировку;

• хранение и транспортировку.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется

в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями

предусматривается изготовление следующего ассортимента

полуфабрикатов из рыбы:рыба специальной разделки охлажденная

и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;

котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание; отделение от чешуи; срезание плавников; удаление голов; потрошение, промывание; фиксация в охлажденном рассоле; охлаждение полуфабриката; упаковка, маркировка;

хранение и транспортировка.

В крупных рыбных цехахтакие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Мясные брикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

• крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др.);

• из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);

• мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);

• из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);

• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);

• порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины

(антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);

• перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Сроки хранения полуфабрикатов согласно СанПиН 2.3.2.1324—03

≪Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения

Мясные цехина крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких

помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки , приготовления полуфабрикатов.

Мясо-рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом.

Назначение: первичная обработка мяса, рыбы, птицы и получение из них п\ф.

Главной особенностью данного цеха является – организация раздельных потоков обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяют раздельный инструмент, тару, разделочные доски, маркированные СМ; СР; СУБПРОДУКТЫ.

На линии обработки мяса устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, стол для обвалки мяса, производственные столы, горн для опаливания птицы. В конце линии устанавливают холодильные шкафы для хранения п\ф. Применяются универсальные приводы ПМ – 1,1, мясорыхлитель МРМ 15.

Вместо ванны можно устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой, и трапом.

На производственных столах для приготовления п\ф укладывают разделочные доски, лотки, устанавливают весы ВНЦ-2. Для приготовления рубленных п\ф используют ванны для замачивания хлеба, мясорубки и фаршемешалки. Возле столов размещают передвижные стеллажи для транспортировки п\ф в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Для потрошения используют малый нож поварской тройки. Для приготовления п\ф организуют отдельные рабочие места для приготовления порционных и рубленных п\ф. Для приготовления рыбного фарша используется отдельная мясорубка.

Общее руководство осуществляет зав. производством, если в цехе работает более 5 поваров – назначается бригадир. на основании плана-меню он получает у зав. производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода п\ф, состоянием оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар 5 разряда изготовляет п\ф для сложных и банкетных блюд, порционные п\ф. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птиц, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные п\ф. Повара 4 и 3 разряда осуществляют разруб мяса, обвалку. Повар 3 разряда разделывают рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и п\ф из нее, нарезает мелкокусковые п\ф.

(в ресторанах, столовых, кафе) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керами-ческой плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый).

Обвалку мяса производят обвалочными ножами. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы.

Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками. Из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации

мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи

малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка пород рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы, обработку

субпродуктов осуществляют в цехе по обработке птицы и субпродуктов. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

• тушки кур и цыплят;

• филе натуральное и филе панированное;

• окорочек куриный, индюшиный ;

• бедро, голень куриные, индюшиные;

• субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:

• удаление головы, шейки, ножек;

• формовку тушек разделанных;

• расфасовку и упаковку, маркировку;

• хранение и транспортировку.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется

в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями

предусматривается изготовление следующего ассортимента

полуфабрикатов из рыбы:рыба специальной разделки охлажденная

и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;

котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание; отделение от чешуи; срезание плавников; удаление голов; потрошение, промывание; фиксация в охлажденном рассоле; охлаждение полуфабриката; упаковка, маркировка;

хранение и транспортировка.

В крупных рыбных цехахтакие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Мясные брикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

• крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др.);

• из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);

• мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);

• из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);

• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);

• порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины

(антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);

• перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Сроки хранения полуфабрикатов согласно СанПиН 2.3.2.1324—03

≪Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения

Мясные цехина крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких

помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки , приготовления полуфабрикатов.

Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент


4.3. организация работы мясо-рыбного цеха

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мо­роженого мяса (дефростация), зачистка "поверхности и сре­зание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2~3 суток при температуре 4-6°С, птицы — в течение 10-20 ч при температуре 6~15°С и относи­тельной влажности воздуха 85-95\%. Мясо считается разморо­женным, если температура в толще мышц достигает 0~1°С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размо­раживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В заготовоч­ных предприятиях для этого предусмотрены специальные помещения — дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемеща­ются по подвесному пути с помощью тельфера.

Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. Зачищен­ное мясомоют в ваннах с проточной водой (20—30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении.

Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях — воздушным способом: каждая партия сы­рья, прошедшего санитарную обработку в течение 1-1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью цирку­лирующего воздуха при температуре 1-6°С. Туши (полуту­ши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80—90 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жи-ловке мяса, приготовлении полуфабрикатов — 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа — инструмент для обработ­ки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, посту­пающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различ­ный инструмент: при обвалке — большой и малый обвалоч­ные ножи; зачистке и жиловке мяса — малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса — большой нож, мел­ких кусков — средний нож; снятии филе — малый нож по­варской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно меха­низировать. Так, для измельчения мяса используют мясоруб­ки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные меха­низмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Оборудование высокой производительности применяют в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, пере­движные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабо­чим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полу­туши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью ленточной пилы.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на об­валке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на спе­циально выделенных рабочих местах или в отдельном птице-гольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные гор­ны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.

Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пи­щевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают спе­циальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота — топорами на разрубочном стуле. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ван­ной. К ванне должна быть подведена холодая и горячая вода, необходимая для обработки ног и голов (ошпаривания).

Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (са­зан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (угорь, сом и др.), другую — для рыбы с хрящевым скелетом (осет­ровых пород).

Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последователь­ности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, го­лову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы ис­ключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на зве­нья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюш­ных и мелких костных жучек.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаи­вают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-10 г на 1 л воды), что способ­ствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20°С.

Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышлен­ной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность разморажи­вания в воде: крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мел­кой —- не более 2 ч; на воздухе: крупной — не более 10 ч, средней и мелкой — не более 4.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола выма­чивают в проточной воде в течение 4~6 ч или в воде, заменя­емой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособления­ми — терками и скребками различной конструкции, а в круп­ных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. В крупных специа­лизированных рыбных цехах для транспортировки рыбы ис­пользуют передвижные ванны, стеллажи, ленточный кон­вейер, в остальных — тележки.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников ис­пользуют плавникорезку типа ПР-2; для обрубания голов — головоотсекающую машину ГС-1, производительность кото­рой составляет 30 шт./мин. В небольших предприятиях плав­ники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отру­бают ножами-рубаками на разделочной доске. Брюшко вспа­рывают ножом серповидной формы.

Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкла­дыш). Температура воды должна быть 85-90 °С.

При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на од­ном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разде­лочную доску с маркировкой PC, слева на лотке — необрабо­танную рыбу, справа — инструмент для ее обработки: скреб­ки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плав­ников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5~6 мин в 15\%-ном растворе соли, охлажденном до температуры 4-6 °С. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.

Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, осна­щенном разделочной доской с маркировкой PC, комплектом ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.

В предприятиях общественного питания, которые полу­чают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специаль­ной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабри­катов, в котором организуют рабочие места для разморажи­вания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо- и рыбопродуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встро­енной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания ком­понентов, входящих в состав рубленой массы и др.

Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажден­ном или мороженом виде, организуют рабочие места с моеч­ной ванной производственным столом, разрубочным стулом.

Для приготовления полуфабрикатов из мясо- и рыбопро­дуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температур­ных режимах, указанных в табл. 4.

Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов 4.4. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс при­готовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжи­тельности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплекс­ные виды питания, увеличивается объем работы в доготовоч-ных цехах в соответствии с увеличением интенсивности по­тока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входя­щие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, — то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовле­ния: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1).

Характеристика тепловых аппаратов1

1 Данное оборудование находится на 80\% действующих предпри­ятий общественного питания.

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать моду­лированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5). Причем в предприятиях мелких и средней мощности исполь­зуют тепловые аппараты периодического действия, в круп­ных — периодического и непрерывного.

Рабочие места оснащаются также модулированными сек­циями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хра­нения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроен­ной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухон­ной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и по­луготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях раз­мером 530x325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транс­портируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответ­ствии с последовательностью выполнения операций техноло­гического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Вне­дрение его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами обо­рудования пристенного и островного;

повысить производительность труда за счет рациональ­ной организации рабочие мест, ликвидации лишних перехо­дов и непроизводительных движений;

сократить число внутрицеховых транспортных опера­ций;

улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляци­онные отсосы, которые улавливают пары и продукты распа­да, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одно­временно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования ра­бочие места поваров, скомплектованные из двух параллель­ных линий (теплового и немеханического оборудования), раз­мещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порцио-нирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определе­ния объема, занимаемого продуктом в котле, используют мер­ные линейки-котломеры, для нарезки продуктов — ножи по­варской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового обо­рудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других про­дуктов; для установки средств малой механизации, хране­ния инвентаря, специй. Готовые блюда передают на разда­точные линии, там их порционируют и отпускают официан­там или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вклады­шами, которые погружаются и извлекаются из них передвиж­ным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содер­жимого откидывается вручную. С помощью механизма пере­мещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел ((вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофе­варку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чай­ные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно го­товить и в отдельном помещении — кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полу­фабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрни­це жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продук­та). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду ра­зогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а за­тем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помеши­вания — веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплит­ной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания ово­щей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для наре­зания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и сто­лы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моеч­ными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетка­ми-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изде­лий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре ис-тользуют протирочную машину, входящую в состав универ­сального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления Ісіюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вме-Ьтимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники — наплит-Іную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы — Ічаплитньїе рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки иа пару — котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания иарниров используют столы со встроенными ваннами. В сто-|лах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрика­ты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отвар­ное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем Іместе отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые |для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие про­дукты перед запеканием подвергаются другим видам обра­ботки, например, при приготовлении голубцов капусту вна­чале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим использу­ют и другие виды оборудования: электрокотлы, электроско­вороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполня­ют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В рес­торанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде) (рис. 2), кокотницах (грибы, запечен-

блюда — в мелкие тарелки блюда, баранчики; соусы — ные в сметанном соусе), ко-кильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).

На этом рабочем месте го­товят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудин­ги со сладкими соусами и др. (рис. 3 и 4).

Первые блюда порциониру-ют в глубокие тарелки (рис. 5), бульонные чашки, сопутствую­щие им продукты — в пирож­ковые тарелки (пирожки, пам­пушки с чесноком и др.), мел­кие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.

Читайте также: