Организация работы мясорыбного цеха кратко
Обновлено: 07.07.2024
(в ресторанах, столовых, кафе) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керами-ческой плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый).
Обвалку мяса производят обвалочными ножами. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы.
Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками. Из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации
мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи
малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка пород рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Централизованное производство полуфабрикатов из птицы, обработку
субпродуктов осуществляют в цехе по обработке птицы и субпродуктов. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:
• тушки кур и цыплят;
• филе натуральное и филе панированное;
• окорочек куриный, индюшиный ;
• бедро, голень куриные, индюшиные;
• субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:
• удаление головы, шейки, ножек;
• формовку тушек разделанных;
• расфасовку и упаковку, маркировку;
• хранение и транспортировку.
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется
в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями
предусматривается изготовление следующего ассортимента
полуфабрикатов из рыбы:рыба специальной разделки охлажденная
и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;
котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание; отделение от чешуи; срезание плавников; удаление голов; потрошение, промывание; фиксация в охлажденном рассоле; охлаждение полуфабриката; упаковка, маркировка;
хранение и транспортировка.
В крупных рыбных цехахтакие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
Мясные брикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
• крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др.);
• из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);
• мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);
• из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);
• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);
• порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
(антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);
• перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
Сроки хранения полуфабрикатов согласно СанПиН 2.3.2.1324—03
≪Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
Мясные цехина крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких
помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки , приготовления полуфабрикатов.
Мясо-рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом.
Назначение: первичная обработка мяса, рыбы, птицы и получение из них п\ф.
Главной особенностью данного цеха является – организация раздельных потоков обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяют раздельный инструмент, тару, разделочные доски, маркированные СМ; СР; СУБПРОДУКТЫ.
На линии обработки мяса устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, стол для обвалки мяса, производственные столы, горн для опаливания птицы. В конце линии устанавливают холодильные шкафы для хранения п\ф. Применяются универсальные приводы ПМ – 1,1, мясорыхлитель МРМ 15.
Вместо ванны можно устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой, и трапом.
На производственных столах для приготовления п\ф укладывают разделочные доски, лотки, устанавливают весы ВНЦ-2. Для приготовления рубленных п\ф используют ванны для замачивания хлеба, мясорубки и фаршемешалки. Возле столов размещают передвижные стеллажи для транспортировки п\ф в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.
На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Для потрошения используют малый нож поварской тройки. Для приготовления п\ф организуют отдельные рабочие места для приготовления порционных и рубленных п\ф. Для приготовления рыбного фарша используется отдельная мясорубка.
Общее руководство осуществляет зав. производством, если в цехе работает более 5 поваров – назначается бригадир. на основании плана-меню он получает у зав. производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода п\ф, состоянием оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар 5 разряда изготовляет п\ф для сложных и банкетных блюд, порционные п\ф. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птиц, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные п\ф. Повара 4 и 3 разряда осуществляют разруб мяса, обвалку. Повар 3 разряда разделывают рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и п\ф из нее, нарезает мелкокусковые п\ф.
(в ресторанах, столовых, кафе) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керами-ческой плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый).
Обвалку мяса производят обвалочными ножами. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы.
Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками. Из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации
мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи
малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка пород рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Централизованное производство полуфабрикатов из птицы, обработку
субпродуктов осуществляют в цехе по обработке птицы и субпродуктов. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:
• тушки кур и цыплят;
• филе натуральное и филе панированное;
• окорочек куриный, индюшиный ;
• бедро, голень куриные, индюшиные;
• субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:
• удаление головы, шейки, ножек;
• формовку тушек разделанных;
• расфасовку и упаковку, маркировку;
• хранение и транспортировку.
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется
в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями
предусматривается изготовление следующего ассортимента
полуфабрикатов из рыбы:рыба специальной разделки охлажденная
и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;
котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание; отделение от чешуи; срезание плавников; удаление голов; потрошение, промывание; фиксация в охлажденном рассоле; охлаждение полуфабриката; упаковка, маркировка;
хранение и транспортировка.
В крупных рыбных цехахтакие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
Мясные брикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
• крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др.);
• из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);
• мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);
• из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);
• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);
• порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
(антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);
• перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
Сроки хранения полуфабрикатов согласно СанПиН 2.3.2.1324—03
≪Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
Мясные цехина крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких
помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки , приготовления полуфабрикатов.
Название: Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании - Васюкова А. Т.
Жанр: Менеджмент
4.3. организация работы мясо-рыбного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка "поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.
Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2~3 суток при температуре 4-6°С, птицы — в течение 10-20 ч при температуре 6~15°С и относительной влажности воздуха 85-95\%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0~1°С.
В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В заготовочных предприятиях для этого предусмотрены специальные помещения — дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемещаются по подвесному пути с помощью тельфера.
Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. Зачищенное мясомоют в ваннах с проточной водой (20—30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).
В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении.
Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях — воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1-1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью циркулирующего воздуха при температуре 1-6°С. Туши (полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80—90 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жи-ловке мяса, приготовлении полуфабрикатов — 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа — инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.
При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке — большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса — малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса — большой нож, мелких кусков — средний нож; снятии филе — малый нож поварской тройки.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.
Оборудование высокой производительности применяют в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, передвижные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабочим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полутуши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью ленточной пилы.
В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).
Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птице-гольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.
Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота — топорами на разрубочном стуле. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодая и горячая вода, необходимая для обработки ног и голов (ошпаривания).
Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (угорь, сом и др.), другую — для рыбы с хрящевым скелетом (осетровых пород).
Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.
Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-10 г на 1 л воды), что способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20°С.
Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышленной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде: крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мелкой —- не более 2 ч; на воздухе: крупной — не более 10 ч, средней и мелкой — не более 4.
Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4~6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.
Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных — тележки.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для обрубания голов — головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт./мин. В небольших предприятиях плавники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.
Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкладыш). Температура воды должна быть 85-90 °С.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.
Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой PC, слева на лотке — необработанную рыбу, справа — инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.
В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5~6 мин в 15\%-ном растворе соли, охлажденном до температуры 4-6 °С. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.
Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснащенном разделочной доской с маркировкой PC, комплектом ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.
В предприятиях общественного питания, которые получают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специальной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо- и рыбопродуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы и др.
Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажденном или мороженом виде, организуют рабочие места с моечной ванной производственным столом, разрубочным стулом.
Для приготовления полуфабрикатов из мясо- и рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.
Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных в табл. 4.
Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов 4.4. Организация работы горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовоч-ных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.
Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, — то в 2 смены.
В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1).
Характеристика тепловых аппаратов1
1 Данное оборудование находится на 80\% действующих предприятий общественного питания.
Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5). Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных — периодического и непрерывного.
Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).
При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530x325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.
Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.
Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.
Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:
рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;
повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;
сократить число внутрицеховых транспортных операций;
улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.
При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порцио-нирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов — ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).
Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.
В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.
В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел ((вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.
В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.
На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.
Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении — кофейном буфете.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.
При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания — веселки.
Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.
Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.
На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.
Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре ис-тользуют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления Ісіюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вме-Ьтимостью 60 л.
Для тушения продуктов используют сотейники — наплит-Іную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы — Ічаплитньїе рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки иа пару — котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.
Для переборки и мойки круп, а также для промывания иарниров используют столы со встроенными ваннами. В сто-|лах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.
В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем Іместе отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые |для приготовления холодных блюд и закусок.
На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.
Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде) (рис. 2), кокотницах (грибы, запечен-
блюда — в мелкие тарелки блюда, баранчики; соусы — ные в сметанном соусе), ко-кильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).
На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др. (рис. 3 и 4).
Первые блюда порциониру-ют в глубокие тарелки (рис. 5), бульонные чашки, сопутствующие им продукты — в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.
Читайте также: