Майонез товароведная характеристика кратко
Обновлено: 30.06.2024
Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.
У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Так, сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус и соль препятствуют развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие. Схема производства майонеза состоит из следующих операций: подготовка растительных масел, приготовление пасты (смешение водорастворимых компонентов), получение эмульсии и фасовка готового продукта. Эмульсию получают смешиванием пасты с растительным маслом и водным раствором соли и уксуса. Для тонкого эмульгирования используют гомогенизацию, в результате чего получается однородная сметанообразная консистенция. В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические.
К закусочным майонезам относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирую-щими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный. В десертных майонезах (Медовый, Апельсиновый, Яблочный) уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.
В диетических майонезах (Карпаты и Диабетический) сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
По консистенции майонезы подразделяют на сметанообраз-ные (Провансаль, С пряностями, Диетические), пастообразные (Острый, Любительский) и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.
Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.
К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.
Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г), хранят при относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение следующих сроков (в днях): при температуре 3-7 °С - 30, при 14-18 °С- 10.
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.
Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет.
Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками- с наличием внесенных добавок.
Вкус и запах должны быть чистыми, слегка острыми, кисловатыми, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.
Цвет – от светло-кремового до желто- кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.
Из физико- химических показателей ГОСТом нормируется: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.
Дефектами майонеза являются: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.
В настояшее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых состовляет соответственно (%): более 55, 40-55, менее 40.
По составу и назначению делятся на следующие группы:
- с пряностями- укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др.
- с вкусовыми и желирующими добавками, которые могут быть острые ( с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие ( яблочный, малиновый, шоколадный), которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам.
- диетические- готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В такие майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.
Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляются в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы ( предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.
Помимо жидких и пастообразных, вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3:1).
При изготовлении майонезов используют разнообразное сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое, оливковое и др.), яичный порошок или сухой яичный желток, молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и другие компоненты, в зависимости от вида майонеза.
Рецептурные ингредиенты формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получить высокоустойчивые эмульсии. Горчичный порошок придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус является вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности, что препятствует развитию микроорганизмов. Соль и сахар – вкусовые добавки, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.
Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет.
Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками- с наличием внесенных добавок.
Вкус и запах должны быть чистыми, слегка острыми, кисловатыми, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.
Цвет – от светло-кремового до желто- кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.
Из физико- химических показателей ГОСТом нормируется: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.
Дефектами майонеза являются: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.
В настояшее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых состовляет соответственно (%): более 55, 40-55, менее 40.
По составу и назначению делятся на следующие группы:
- с пряностями- укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др.
- с вкусовыми и желирующими добавками, которые могут быть острые ( с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие ( яблочный, малиновый, шоколадный), которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам.
- диетические- готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В такие майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.
Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляются в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы ( предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.
Помимо жидких и пастообразных, вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3:1).
При изготовлении майонезов используют разнообразное сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, соевое, оливковое и др.), яичный порошок или сухой яичный желток, молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и другие компоненты, в зависимости от вида майонеза.
Рецептурные ингредиенты формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получить высокоустойчивые эмульсии. Горчичный порошок придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус является вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности, что препятствует развитию микроорганизмов. Соль и сахар – вкусовые добавки, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.
Читайте также: