Каковы различия между соусом белым основным и соусом паровым кратко ответ
Обновлено: 08.07.2024
Пассеров. на жире мука, охлаждённую до 60-70С вливают 1/4 части горячего бульона до образования однородной массы, постепенно добавляют остальной бульон, после кладут пассерованные петрушку, сельдерей, лук и варят 25 мин. В конце варки + соль, перец, лавровый лист. Процеживают, протирая овощи, доводят до кипения. Готовый соус использую как самостоятельный и как основа для производных.Если самостоятельный то заправляют лимонной к-той и маргарином. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птице.
Соус паровой . В соусе бел.осн. добавляют лимонную к-ту, доводят до кипения, вливают подготовленное вино, заправляют маргарином/слив маслом. В готовый соус можно добавить отвар шампиньонов, Подают к припущенным мясным блюдам и дичи.
Соус томатный.В соус белый основной добавляют нарезанные коренья, пассерованый лук и томатное пюре и варят 25-30мин. В конце варки + соль, перец, лавровый лист. Процеживают протирая овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных. Если самостоятельный то заправляют лимонной к-той и жиром влив белое сухое вино. Подают к блюдам из жареного мяса и блюдам из субпродуктов и овощам.
Соус белый с яйцом(супрем). Сырые яичные желтки растирают с кусками маргарина/слив масла добавляют бульон или сливки и проваривают на водяной бане при t=75-80 градусов, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет в неё помешивая + соус белый горячий, тёртый мускатный орех, лимонную к-ту и соль. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы, дичи , баранины, в него можно добавить яблочное пюре.
Соус белый с овощами .Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в закрытой посуде. Отдельно сваренные мелко нарезанные репу и стручки фасоли добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной к-той и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.
Соусы рыбные, грибные, сметанные
Соусы рыбные.Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный к жареной рыбе. Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят также как и одноимённые мясные, а соус белое вино, как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.
Соус белый с рассолом.В основной рыбный белый соус добавляют прокипяченный процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин, можно добавить белое сухое вино.
Соусы на грибном бульоне.Обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражен
Соус грибной.Белую мучную пассировку разводят грибным бульоном, кипятят 7-10 мин и процеживают. Белые грибы, оставшиеся после варки отвара, промывают, мелко шинкуют и пассеруют, репчатый лук измельченный и пассеруют, вводят грибы и лук в соус, кипятят 5-10 мин, заправляют солью, перцем и маслом
Соус грибной с томатом.Готовят так же, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют 5-10 мин.
Соус грибной кисло-сладкий.В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив, перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 мин.
Соусы молочные.Для молочного соуса белую жировую пассировку разводят гор.молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Консистенция молочных соусов бывает: густые (130гр. муки/1кг. соуса); средней густоты (100-110гр. муки/1кг. соуса); жидкие (50гр. муки/1кг. соуса). Густой молочный соус служит заправкой для фарша в котлеты из филе кур и дичи. Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины. Жидкие подают к овощам и крупяным блюдам.
Соус молочный(бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7 мин + соль, процеживают. Подают к овощным и крупяным блюдам, используют для приготовления суфле и лазаньи. Подают ко многим блюдам европейской кухни, служит основой для др.соусов.
Соус молочный с луком (субиз). Аналогично + пассерованный лук. Подают к жареной баранине, котлетам натуральным и отбивным.
Соусы сметанные.Подают к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавление бульона. Мучную белую пассеровку разводят бульоном, проваривают до загустения, + сметану, соль, перец и кипятят 3-5 мин. кол-во сметаны берётся то 250-1000г на 1кг соуса. Соответственно меняется кол-во муки и бульона.Соус сметанный с томатом.Томатное пюре упаривают и кладут в заправленный сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения. Если добавить перец красный молотый, то получим соус сметанный с томатом острый.Соус сметанный с луком.
Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют 5 мин, лук с томатом кладут в сметанный соус.
Соус сметанный с хреном. Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, прогревают с маслом для смягчения резкого вкуса, + уксус, перец, лавровый лист, кипятят и вводят в сметанный соус. Подают к отварному мясу.
Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.
Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25—30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо (рис. Ш.8).
Ассортимент соусов записать:
Соус белый с яйцом (сюпрем)
Соус белый с овощами
Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения —лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.
Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60—70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Соус томатный.Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15—20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.
Рыбные соусы
На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Ассортимент соусов записать:
Соус белое вино
Соус белый с рассолом
Соус томатный с овощами (бордосский)
Соус матросский (грибы, лук сеянец, анчоусы, вино сухое)
Молочные соусы.
Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты;
жидкие для подачи к блюдам(50 г муки на 1 л соуса); средней густоты – для запекания блюд и заправки припущенных и отварных овощей (100—110 г муки на 1 кг соуса); густые – для фарширования котлет из птицы, мяса, морковные котлеты (для связки) - 130 г муки на 1 л соуса.
Записать ассортимент соусов:
Молочный с луком (субиз)
Соус молочный (бешамель).
Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком или используют сливки 33% без муки. Варят 5-7 минут. Подают к овощным отварным и крупяным блюдам.
Соус молочный с луком (Субиз). С пассерованным репчатым луком на сливочном масле.
Сметанные соусы
Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).
Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110—120°С без жира, охлаждают до 50—60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3—5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10—15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3—5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.
Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.
Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.
Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3—5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.
Яично-масляные соусы.
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1—2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
Соус польский ("экономный"). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. Б готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.
Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.
Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.
Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25—30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо (рис. Ш.8).
Ассортимент соусов записать:
Соус белый с яйцом (сюпрем)
Соус белый с овощами
Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения —лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.
Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60—70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Соус томатный.Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15—20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.
Рыбные соусы
На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Ассортимент соусов записать:
Соус белое вино
Соус белый с рассолом
Соус томатный с овощами (бордосский)
Соус матросский (грибы, лук сеянец, анчоусы, вино сухое)
Молочные соусы.
Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты;
жидкие для подачи к блюдам(50 г муки на 1 л соуса); средней густоты – для запекания блюд и заправки припущенных и отварных овощей (100—110 г муки на 1 кг соуса); густые – для фарширования котлет из птицы, мяса, морковные котлеты (для связки) - 130 г муки на 1 л соуса.
Записать ассортимент соусов:
Молочный с луком (субиз)
Соус молочный (бешамель).
Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком или используют сливки 33% без муки. Варят 5-7 минут. Подают к овощным отварным и крупяным блюдам.
Соус молочный с луком (Субиз). С пассерованным репчатым луком на сливочном масле.
Сметанные соусы
Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).
Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110—120°С без жира, охлаждают до 50—60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3—5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10—15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3—5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.
Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.
Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.
Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3—5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.
Яично-масляные соусы.
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1—2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
Соус польский ("экономный"). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. Б готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.
Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество жстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.
Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1000 г). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.
Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.
Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10.
Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.
Соусы белые на мясном бульоне. К этому виду соусов относятся соусы основной, паровой, томатный и др.
Соус белый основной. Бульон 1 100, маргарин 50, мука пшеничная 50, репчатый лук 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, лимонная кислота 1, маргарин 50.
Для белого соуса (рис. 7.2) приготавливают бульон. Коренья белые и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пас-
 Рис. 7.2. Схема приготовления белого основного соуса |
серовку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (температурой 80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. Мри процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.
Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу.
Соус паровой. Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин или масло сливочное 50.
Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60. 70 °С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.
Соус томатный. Бульон мясной 700, сливочное масло 35, мука пшеничная 35, морковь 63, репчатый лук 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, маргарин 20, сахар 10.
Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5. 10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин.
В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 мл на 1 л). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.
Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.
Соусы белые на рыбном бульоне. Для приготовления рыбного белого соуса используют бульон от варки или припускания рыбы или рыбных пищевых отходов более концентрированный и белую жировую пассеровку.
Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и маргарином.
Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.
Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5. 10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.
В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70. 75°С.
Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.
Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.
Соусы грибные
Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.
Соус грибной. Грибысушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, маргарин 40, мука пшеничная 40, репчатый лук 298, маргарин 25, масло сли- почное (маргарин) 20.
Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10. 15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить сливочное масло или маргарин.
Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.
Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином.
Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.
Соус грибной кисло-сладкий. Чернослив промывают, варят и отделяют косточки, изюм перебирают и промывают.
В грибной соус с томатом кладут подготовленные чернослив и изюм, добавляют сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10. 15 мин.
Соусы молочные
Молочные соусы приготавливают с белой жировой пассеровкой, которую пассеруют до светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используют цельное молоко, или молоко, разведенное бульоном, или молоко, разведенное водой.
В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку на сливочном масле или маргарине так, чтобы она почти не изменила своего цвета и постепенно разводят горячим молоком при непрерывном помешивании, варят 7. 10 мин на слабом огне, кладут соль, сахар и процеживают, затем доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла.
В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые (табл. 7.1).
Жидкие соусы используют для поливки овощных, крупяных блюд и заправки отварных овощей; средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы (в соус можно добавить сырые яичные желтки) и для заправки припущенных овощей; густой — для фарширования.
На основе молочного соуса приготавливают производные соусы.
Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко измельчают, пассеруют на сливочном масле так, чтобы не изменился цвет, добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают, пока лук не станет мягким.
В молочный соус кладут подготовленный лук, варят 5. 10 мин, добавляют соль, молотый красный перец. Соус процеживают через сито, протирают лук и доводят до кипения.
Соус подают к натуральным котлетам и жареному мясу из баранины.
Соус молочный сладкий. Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.
Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3. 5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.
Соусы сметанные
Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Но чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.
Соус сметанный. Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.
Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, варят 10. 15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль (для некоторых блюд перец), варят 3. 5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным маслом. Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, для приготовления производных соусов.
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Вино белое сухое 100 100 г 2 Кислота лимонная 1 1 г 3 Маргарин молочный
Калорийность: 67,08 ккал
Внешний вид - однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без комочков и всплывшего жира. Вкус и запах - мясной, насыщенный, аромат пассерованных кореньев и лука, приятный кисловатый привкус. Цвет - белый, слегка кремовый. Консистенция - эластичная, как у сливок, без комочков и крупинок.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Вино белое сухое | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| 4 | Соус белый основной | 900 | 900 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 071 | 1 071 | г | |||||||||||||
В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50г на 1 кг соуса. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
- Цвет: белый.
- Вкус: насыщенные, нежный аромат пассерованных кореньев и рыбы, приятный кисловатый привкус..
- Запах: насыщенные, нежный аромат пассерованных кореньев и рыбы, приятный кисловатый привкус..
- Консистенция: эластичная, однородная, нежная, без комочков и крупинок..
- Внешний вид: однородная гладкая масса без комочков и пленки на поверхности, без всплывшего жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: