Каковы основные показатели качества баночных консервов ответ кратко

Обновлено: 07.07.2024

Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный для данного вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Кусочки продукта должны иметь относительно плотную консистенцию. Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом.

Каковы качественные показатели консервной продукции?

Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности. Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов.

Что значит баночные консервы?

Консервы - это стерилизованные продукты в герметически закрытых банках. Источниками микрофлоры консервируемых продуктов являются сырье и вспомогательные материалы. Технология производства консервов включает подготовку сырья, закладку в банки, закатку и стерилизацию. .

Какие продукты называют мясными консервами?

Мясными консервами называются продукты питания длительного срока хранения, изготовленные из различных видов мясного сырья. Мясные консервы характеризуются высокой пищевой ценностью, длительным сроком годности, удобством транспортировки.

Что входит в консервы из субпродуктов?

Субпродукты – это части мясной туши, оставшиеся после основного ее раздела. По степени пищевой ценности разделяют субпродукты первой и второй категории. К I категории в первую очередь относят внутренние органы животного или птицы – сердце, печень, почки, мозги, языки, а также вымя и хвосты.

Что такое Бомбаж Назовите виды Бомбажа?

Бомба́ж (фр. bombage) — порок консервов, выражающийся во вспучивании крышки консервной банки или её дна под воздействием образовавшихся в ней газов. Различают химический, физический и биологический бомбаж.

Почему возникает хлопушка банок?

Закатка банок с холодным содержимым также часто вызывает появление хлопуш. Хлопуша может возникать от слишком быстрого, а также и от неравномерного (скачкообразного) подъема и спуска давления в автоклаве. . Производственный брак образуется и выявляется в процессе выработки консервов (при закатке банок, стерилизации и т.

Какие виды порчи консервов вызывают микроорганизмы?

Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами, — бомбаж, плоскокислая порча (плоскокислое скисание), сульфитная порча. Бомбаж. Различают действительный (истинный) и ложный. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называются бомбажными.

Какое мясо используют для производства колбас и консервов?

Сырьем для консервов служат говядина, баранина, свинина, мясо птицы, субпродукты и кровь. Выпускают консервы и из такой продукции, как сосиски, бекон, шпик, буженина, карбонад, ветчина, колбасный фарш.

Какие есть виды консервов?

Натуральные консервы Натуральные консервы из рыбы. .
Натуральные консервы с добавлением масла
Консервы из рыбы с гарнирами Рыборастительные консервы. .
Прочие Консервы-уха. .
Консервы из рыбы в томатном соусе
Консервы из рыбы в бульоне
Консервы из рыбы в маринаде
Консервы-фарши из рыбы

Какие есть мясные консервы?

— по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые; — по использованию — закусочные, обеденные; — по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые. Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными, отварными и др.

Как приготовить рыбные консервы?

Подготовленную рыбу сложите в кастрюлю, залейте смесью масла, уксуса и томатной пасты, добавьте соль, сахар и пряности. Накройте крышкой и поставьте на 3,5-4 часа в духовку, разогретую до 140-150°С. После закипания уменьшите температуру до 100-120°С. Готовые консервы разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Что значит Консервы мясорастительные?

Мясорастительные консервы изготавливают из мяса (говядины, баранины, свинины, птицы и др.) с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий, овощей и круп. . Мясорастительные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством при транспортировке.

Как готовятся консервы из мяса?

Мясные консервы приготовляют либо из сырого мяса, которое стерилизуется в банках (тушеное мясо), либо из мяса, сваренного до полуготовности, которое после укладки в банки заливают концентрированным бульоном (отварное мясо). Жареное мясо заливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истинными консервами и преpервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Однако в консервированном стерилизацией продукте могут оставаться некоторые споровые формы бактерий. По санитарному законодательству допускаются в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые спорообразующие непатогенные микробы типа В.subtilis и B mesentericus.

Что такое пресервы ?

Преcервы — продукты нестерильные, длительному хранению не подлежат. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Разрешается временное хранение преcервов при температуре не ниже 0 °С и не выше 5 °С.

Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупоренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др. Они готовятся только из доброкачественных продуктов.

Как правильно консервировать? Тонкости процесса

Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли. В связи с тем что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. По действующим санитарным нормам содержание посторонних примесей в олове, идущем для лужения консервной жести, не должно превышать 0,14%, а примесь свинца — 0,04%. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, поваренной соли.

Условия хранения консервов

Ошибки при консервировании и их последствия

При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложению продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они выпячивают дно и крышку банки. Эти изменения в консервах называются бомбажем, а вид его -биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат уничтожению.

Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом водорода, при взаимодействии кислого содержимого с металлом внутренней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнение консервной банки и т. д. (физический бомбаж).

Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж консервных банок обусловлен их замерзанием или переполнением, консервы могут быть использованы после тщательного лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях.

При осмотре внутренней поверхности консервной банки могут быть обнаружены:

Темные пятна

Обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа.

Мраморность

Называют темные и коричневые полосы и пятна на внутренней поверхности консервной банки, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом, которые образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продукта (мясо, рыба), с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, кукуруза, зеленый горошек. Во избежание этого крабы выпускают в банках, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстлана пергаментом.

Консервы с темными пятнами коррозии представляют опасность в том отношении, что при растворении полуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов, и поэтому нуждаются в обязательном лабораторном исследовании на содержание олова и свинца. Если количество олова не превышает допускаемое ГОСТом свинец не обнаруживается, такие консервы необходимо срочно реализовать.

Наплывы припоя на внутренних швах

Присутствие свинца проверяют при наличии наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки и при длительном хранении; в консервах, расфасованных в лакированные или стеклянные банки, содержание свинца не определяют.

Государственным стандартом в консервах, изготовленных из осетровых рыб, регламентируется содержание сухих веществ, в консервах с томатной заливкой — кислотность и содержание солей меди. Во многих консервах нормируется содержание поваренной соли. Стандартом установлено количество ее для разных видов консервов в пределах 1,5-3%, в презервах 9-13%. Соли меди не более 8 мг на 1 кг продукта допускаются только в консервах с томатной заливкой. Кислотность их (в пересчете на яблочную кислоту) должна составлять 0,4-0,6%’. Количество олова в консервах допускается не более 250 мг на 1 кг, свинца — не более 1,5 мг/кг. Наличие ртути допускается: в консервах из речной рыбы — 0,3 мг/кг, из морской и океанической— 0,5 мг/кг ( в пересчете на рыбу), из тунца —1 мг/кг.

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истинными консервами и презервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Однако в консервированном стерилизацией продукте могут оставаться некоторые споровые формы бактерий. По санитарному законодательству допускаются в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые спорообразующие непатогенные, микробы типа Вас. subtilis и Вас. mesentericus.

Презервы — продукты не стерильные. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Поэтому презервы не подлежат длительному хранению. Разрешается временное хранение презервов на холоду (при температуре не ниже 0° и не выше 5°).

Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары.

Консервированные пищевые продукты выпускаются укупоренными в жестяной или стеклянной таре (банках) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и т. п. Они готовятся только из доброкачественных продуктов. Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли.

В связи с тем что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. По действующим санитарным нормам содержание посторонних примесей в олове, идущем для лужения консервной жести, не должно превышать 0,14%, а примесь свинца — 0,04%. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, солей хлористого натрия.

Рыбные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Качественные рыбные консервы - источник полноценного белка, цинка, витамина D, B12, железа, йода, магния, калия, селена и омега-3 жирных кислот.

На прилавках магазинов представлен широкий ассортимент консервированной рыбной продукции.

По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок консервы вырабатываются: натуральные; в желе; в масле; в томатном соусе; в бульоне; в маринаде; паштеты; фарши; рагу; рыбо-растительные.

Натуральные рыбные консервы изготавливают из мяса рыбы без предварительной его обработки путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. В мятой банке нередко повреждается внутренний слой, который в основном и защищает консервы от порчи.

Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой.

Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Выбирая качественные и безопасные рыбные консервы, обращайте внимание на упаковку, маркировку и состав продукта.

Маркировка должна быть выпуклой, рельефной. Если маркировка утоплена внутрь - продукт едва ли качественный. Маркировка - это своеобразная защита покупателя, не позволяющая менять срок производства и годности.

На банке консервов должна быть информация об адресе производителя, дата, срок и условия хранения продукта, производства и энергетическая ценность.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов - температура 0-5°С, однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10°С, в масле - при температуре 0-20°С. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения.

При выборе рыбных консервов будьте внимательны; следует обращать внимание на состав продукции: предпочтительны консервы, в составе которых только рыба, соль и специи.

Читайте также: