Каковы форма и поверхность ржаной лепешки ответ кратко

Обновлено: 02.07.2024

Ржаные лепешки по ГОСТу

В моем советском детстве были эти удивительные лепешки.
Я тогда понятия не имела, что кроме пшеничной муки бывает ржаная и еще какая-то. Мука в хозяйстве у мамы и бабушки водилась одна - пшеничная белая. Всё, что пекли дома, пекли из нее.
Поэтому я совершенно не понимала, отчего же мне так нравятся плоские лепешки с насечкой, которые изредка продаются в хлебном магазине. Необычайно ароматные и вкусные, на порядок вкуснее сдобных белых булочек! И очень здорово было разламывать лепешки на ромбики по насечке. Мне казалось, что каждый кусочек чуток отличается на вкус.

Да-да, это она самая, ностальгия по хлебу, каким он был в детстве :)

Сейчас я не встречаю тех ржаных лепешек в магазинах, зато могу испечь их сама.
И знаете что? Качели и цирк меня давно не манят, мультики смотреть не хочется, мыльные пузыри я не пускаю. а лепешки родом из детства по-прежнему вкусные!
Разве это не чудо?

Ржаные лепешки по ГОСТу - совершенно оригинальная выпечка.
Рассыпчатое тесто напоминает ложное слоеное благодаря большому количеству жира, так что хочется назвать эти лепешки ржаными коржиками. И поднимаются они на разрыхлителе, а дрожжевая опара играет лишь вспомогательную роль. На вкус лепешки сладковатые, по-ржаному душистые. Хороши к чаю и просто так.

На 8 лепешек:
Опара:
50 г пшеничной муки 1-го сорта
60 г воды
1,25 г свежих дрожжей (комочек величиной с большую горошину)
Размешайте дрожжи в воде, влейте в мисочку с мукой. Тщательно перемешайте опару, накройте мисочку и оставьте опару для брожения на 3 часа при 30˚С.

Тесто:
450 г ржаной обойной муки
150 г маргарина 82% жирности
64 г воды
50 г сахара
50 г яйца
12 г разрыхлителя (3 ч.л.) или пакетик, рассчитанный на 500 г муки
5 г соли
Растворите в воде соль и сахар. Разрыхлитель просейте с мукой. Взбейте вилкой крупное яйцо, отделите 50 г для теста, а остальное оставьте для смазки. Перемешайте воду, яйцо, размягченный маргарин и влейте в миску с ржаной мукой. Добавьте выброженную опару и вымешайте мягкое, не липкое, очень пластичное тесто. Брожение здесь не требуется, так что сразу же начинайте разделку.

10-15 г яйца на смазку

Раскатанные лепешки перенесите на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Смажьте их взбитым яйцом (можно добавить в яйцо ложку теплого молока) и сделайте насечку в виде косых клеток. Насечку делайте неглубокую, ровной стороной пластикового скребка или тупой стороной хлебного ножа. По этим линиям готовую лепешку удобно будет разламывать на кусочки. Расстойка не нужна, выпекайте лепешки сразу.

Выпечка:
На поду, при 190-210˚С в течение 15-20 минут без пара.

Смотрите, какая слоистая структура внутри:

Если вы не пробовали ржаные лепешки-коржики, попробуйте - не пожалеете!
А если вам, как и мне, этот неповторимый вкус запомнился с детства. теперь вы знаете, что делать ;)

"Лепешки ржаные"
Изделия круглой формы, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченные и рассыпчатые.
Вес 1 лепешки 100 гр
Мука ржаная хлебопекарная обойная - 450 гр**
Мука пшеничная первого сорта - 50 гр*
Вода - 60 гр*/ 64 гр**
Дрожжи хлебопекарные - 1,25 гр*
Соль поваренная - 5 гр**
Сахар-песок - 50 гр **
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 150 гр**
Яйцо куриное:
- в тесто 50 гр
- на смазку 10 гр
Натрий двууглекислый - 1 гр
Аммоний углекислый - 4 гр
(Натрий двууглекислый и аммоний углекислый я заменяю на 20 гр пекарского порошка)
Выход 8 шт
_____________________________
Из воды, дрожжей и пшеничной муки замесить опару и оставить для брожения на 180 мин. Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.
После деления заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2. 3 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 9. 10 мин. Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток. Продолжительность выпечки 13. 17 мин при температуре +190. 210Ц.
Vallejo

Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов.

450 г обойной ржаной муки ( whole rye flour )

1 г питьевой соды (натрия двууглекислого)

4 г аммония углекислого (a so called “baker's ammonia”, it gives fluffiness and porosity that baking soda and baking powder cannot achieve)

50г сахарного песка

150 г столового маргарина жирностью не менее 82%

50 г куриного яйца в тесто и

10г куриного яйца на смазку

Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления на кусочки по 115 грамм заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 10 см.

Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток.

Продолжительность выпечки 17 мин при температуре 400F.

Получаются изделия круглой формы, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченные и рассыпчатые. "

За неимением углекислого аммония пришлось добавить вместо него и соды разрыхлитель - 1 пачку в 12 г, рассчитанную на 500 г муки. А все остальное - по ГОСТу (Людмила в опару добавляла 75 г воды, я - 60 г, о чем потом страшно сожалела, надо было хотя бы в тесто добавить чуть-чуть).
В результате лепешки, в общем-то, получились, но! Тесто у меня было все-таки слишком крутым, раскатывалось с трудом. В следующий раз попробую величить воду до 75 г, как у Людмилы, и добавить соли - по крайней мере для меня 5 г оказалось недостаточно.
И хотя лепешки очень быстрые в приготовлении и вкусные, и съедаются так же быстро, часто их готовить нельзя - калорийность как у пирожного - около 360 ккал! на 100 г.

Предлагаю простой рецепт ароматной домашней выпечки – ржаных лепешек. Они получаются необыкновенно вкусными не только благодаря ржаной муке, но и добавлению заваренного ржаного солода. Такие лепешки вы сможете подать не только к первым блюдам, но и сделать с ними бутерброды или просто использовать как перекус.

В рецепт этого простого и вкусного хлеба входит два вида муки - ржаная и пшеничная. Кстати, ржаная мука подойдет как обойная, так и сеяная или обдираная, а пшеничную используйте любого сорта. При желании заготовки для ржаных лепешек можно не только смазать яичным желтком, но и посыпать семенами тмина, льна, кориандром, семечками, или кунжутом.

Ингредиенты:

Мука пшеничная ( 150 граммов ) Ржаная мука ( 390 граммов ) Вода ( 370 миллилитров ) Ржаной солод ( 1 столовая ложка ) Яичный желток ( 1 штука ) Масло растительное ( 1 столовая ложка ) Поваренная соль ( 1.5 чайной ложки ) Сахар ( 1.5 столовые ложки ) Дрожжи быстродействующие ( 1 чайная ложка )

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления ароматных ржаных лепешек нам понадобится два вида муки (ржаная и пшеничная любого сорта), вода, ржаной солод, соль, сахарный песок, быстродействующие дрожжи, рафинированное растительное масло и яичный желток для смазывания заготовок. Если не использовать желток, лепешки получатся постными (их можно кушать во время Поста). Дрожжи не обязательно брать быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 3 граммов - это чайная ложка без горки) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 9 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут.

Ржаной солод можно вводить в тесто двумя способами: в сухом виде и заваренным. Считается, что во втором случае готовая выпечка получается более ароматной, хотя я такое не особо заметила. Итак, заварим солод. Для этого насыпаем его подходящую посуду и заливаем 100 миллилитрами (берем от общего объема) крутого кипятка. Тщательно перемешиваем и даем остыть до чуть теплого состояния.

Теперь просеиваем в миску пшеничную и ржаную муку (буквально 2-3 столовые ложки можно отложить и досыпать в процессе замеса теста, если плохо знаете особенности своей муки).

Добавляем соль, сахар и быстродействующие дрожжи. Все тщательно перемешиваем, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились по всему объему.

Теперь наливаем в миску 270 миллилитров чуть теплой воды, а также перекладываем остывший заваренный ржаной солод.

Перемешиваем продукты вначале ложкой или вилкой, а когда мука увлажнится, добавляем столовую ложку любого растительного масла без запаха.

Спустя 1 час 30 минут (время брожения - понятие относительное, может понадобиться больше или меньше) тесто для ржаных лепешек немного поднимется и вздуется. Оно все еще липкое и все пронизано пузырьками воздуха.

Смачиваем руки в воде и делим тесто на 9 одинаковых частей. Катаем в шарики, а затем придаем форму лепешек (толщиной примерно 1,5-2 сантиметра), немного припудривая тесто мукой. Перекладываем заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки. Прикрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 30 минут.

За это время лепешки немного подойдут. Тупой стороной ножа делаем на поверхности лепешек насечки - это для красоты, поэтому при желании можете пропустить данный этап.

Остается смазать заготовки яичным желтком, чтобы готовые лепешки были аппетитными и блестящими.

Выпекаем ржаные лепешки в предварительно разогретой духовке при 220 градусах около 20 минут.

Снимаем готовую выпечку с противня и полностью остужаем на решетке.

Простые в приготовлении, но такие вкусные и ароматные ржаные лепешки отлично подходят к первым блюдам. Кроме того, на их основе получаются необыкновенно вкусные домашние бутерброды с мясом, птицей, рыбой, овощами и свежей зеленью.

Лепешки ржаные

Вкусно очень! Рассыпчатые такие лепешечки, сладенькие и . очень вкусные! Вот уж не думала что когда-нибудь доведется их у себя дома испечь. Они мне и магазинными всегда загадкой казались.

"Лепешки ржаные" приготовленные на хлебозаводе:

На 8 штук по 100г каждая.

50 г пшеничной муки первого сорта

75г воды ( по ГОСТу 60г)

1.25 г прессованных дрожжей

Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов.

450 г обойной ржаной муки ( whole rye flour )

1 г питьевой соды (натрия двууглекислого)

4 г аммония углекислого (a so called “baker's ammonia”, it gives fluffiness and porosity that baking soda and baking powder cannot achieve)

50г сахарного песка

150 г столового маргарина жирностью не менее 82%

50 г куриного яйца в тесто и

10г куриного яйца на смазку

Продолжительность выпечки 17 мин при температуре 400F.

Разделывается тесто чрезвычайно легко. Поверхность я разметила пекарским скребком (не резала, а слегка придавила)

Эти лепешечки раскатываются диаметром 10 см, что равно четырем дюймам.

Расстойки не надо, ибо ржаное тесто не затягивается. Сразу в печь.

На изломе лепешечка пористая с золотинками ржаных отрубей. Аромат ржаной, но не резкий или густой как у кислого ржаного хлеба, а нежный и легкий. Кондитерский, можно сказать.

Comments

Люда, какие у тебя красивые лепёшечки! :) Мне ещё и те, что на заднем плане, понравились!

А зачем в рецепте так много разных разрыхлителей: и дрожжи, и сода с аммонием?

Ты знаешь, Галя, вот пеку я дома тот хлеб и лепешки и булки советских времен и кажется мне что я выше ростом становлюсь. Ведь дома, в детстве мы много чего могли, а хлеб был - как тайна за семью печатями, мы от него как бы зависели. Он всегда был из магазина и было совершенно непостижимо как его создать дома. Ты наверное помнишь, в те годы даже формы для выпечки буханок не продавались в магазине. Сколько мы тут ни бились за границей пытаясь воссоздать те виды хлеба методом проб и ошибок, но увы и ах. До хлебного теста советского качества нам было как до неба.

Поэтому я в этом году засучила рукава и разобралась с заквасками. И мгновеноо стала получать вкус именно хлеба у изделий, а не просто дрожжевого теста. А сейчас вот и рецепты советских хлебобулочных изделий осваиваю. И ведь получается! ура!

Разрыхлитель в этом тесте вообще-то один - пекарский аммоний (углекислый аммоний, известный в старые времена как нюхательные соли). Он примечателен тем что разрыхляет тесто уже в духовке когда тесто нагревается до высоких температур и создает уникальную пористость и хрупкость коржа и мякиша - у печений, коржиков как эти ржаные, и скандинавских пончиков. Никакой другой разрыхлитель так не работает в тесте. Ведь и дрожжи и сода и пекарский порошок разрыхляют либо ещё при замесе, либо оставляют привкус. Аммоний же попахивает во время выпечки, а потом - ничего совершенно. Идеальный разрыхлитель для изделий малой толщины (из которых он может выветриться при выпечке) с деликатной вкусовой гаммой.

Сода (щелочь) нейтрализует излишек кислоты привносимый в тесто опарой.

Дрожжи в опаре - это способ биохимической модификации белка в пшеничной муке в этих коржиках. Во время брожения там происходят биохимические реакции, позволяющие пшеничному тесту "созреть". Побочным продуктом брожения опары является кислота в ней. Ржаное тесто, которое мы потом создаем на этой опаре, нуждается в определенном количестве кислоты, а не то оно будет неуправляемо липким и его невозможно будет разрыхлить ничем.

Такой вот хитрый рецептик. А ты, Галя, хорошие вопросы задаешь. : )

Читайте также: